REPAS

CuAP. I". — Aliments . — Définition. ~ Constitution. — Division. —

Généralités.

CuAP. II. — Aliments. — Leur composition chimique. Chap. III. — Rations. — Calories.

CuAP. IV. — Propriétés nutritives et digestibilité des aljments. — Aliments

d*origine animale et végétale.

CuAP. V. — Boissons. — Eau. ~ Boissons lermQntées. — Boissons

aromatiques. — Infusions et tisanes. -^ Boissons de fruits. Chap. VI. — Condiments et épices. ~ Condiments acides. — Condiments

aromatiques. — Condiments sucrés, —r Condiments acres. CiiAP.VII. — Repas des adultes et des vieillards, saips, valétudinaires ou

malades.

Nous allons étudier les aliments dans Tordre suivant : i"" Matières albuminoïdes d'origine animale; 2** Matières albuminoïdes d'origine végétale ; 3** Substances gélatineuses ; 4" Graisses;

5" Hydrates de carbone ; 6*» Sels.

I* Albuminoïdes d'origine animale. — Les matières albuminoïdes ou azotées, qui constituent la partie essenlielle de notre alimentation, existent dans les aliments d'origine animale et d'origine végétale. Plus abondantes dans le règne animal, on en trouve jusqu'à 20 0/0 dans la viande de bœuf et 80 0/0 dans la morue sèche. Cette richesse en albumine existe dans la viande des mammifères, des poissons, des oiseaux et des mollusques. On rencontre l'albumine dans les muscles, le sang et les os sous les noms de myosinCy de fibrine et à'osséine. Dans 60 grammes de viande, elle y figure pour un sixième, soit 10 grammes. Le lait en contient environ 4o grammes par litre (caséine). Un œuf de poule pesant 5o grammes en moyenne rejiferme 12 gr. 60 d'albumine.

2** Albuminoïdes d'origine végétale. — La légumine, la fibrine, la glutine, constituent la partie azotée des légumineuses et des céréales. Les albumines animale et végétale possèdent les mêmes vertus nutritives, bien qu'elles aient entre elles quelques points de dissemblance. La première se digère et s'assimile beaucoup mieux et laisse des résidus moins abondants; cette digestibilité paraît tenir aux qualités de l'albumine animale, qui se rapproche plus de la constitution moléculaire de nos tissus que l'albumine végétale. Ainsi, 10 grammes d'albuminoïdes empruntés à la viande de bœuf ou de mouton nourriront

CONSTITUTION. — GÉNÉRALITÉS 9

mieux que la même quantité d'albumine d'origine végétale. La diflFérence dans le degré d'absorption des viandes et des végétaux explique la constipation opiniâtre qu'on observe chez les carnivores et les personnes qui mangent de grandes quantités de viande et peu de légumes. Les végétaux, en effet, constitués en grande partie par de la cellulose qui ne se digère pas, abandonnent après leur passage à travers le tube digestif une forte proportion de déchets se traduisant par les chiffres élevés de 17 0/0 pour les pois, 20 pour le riz, 22 pour le pain et 3o pour les pommes de terre. Les résidus végétaux étant exagérés, le bol fécal se trouve plus volumineux et présente moins de tendance à séjourner dans l'intestin : d'où selles plus copieuses, plus O'équentes et plus régulières chez les végétariens.

L'abus des aliments, d'origine animale favorise à un très haut degré la production des toxines, véritables poi~ sons qui peuvent .devenir le point de départ de fièvres infectieuses graves, surtout chez les enfants qui ont la funeste habitude d'avaler les morceaux de viande sans les mastiquer suffisajnment. Les produits alimentaires de nature végétale, s'ils né sont pas donnés à des enfants âgés de moins de quinze à vingt mois, ne provoquent jamais d'accidents de ce genre, à la condition toutefois qu'ils soient bien divisés et réduits en purée.

3** GÉLATINE. — Les substances gélatineuses ou non protéiques (gélatine, chondrine, tissu fibreux, etc.) se rapprochent de la classe des albuminoïdes de nature animale, dont elles ne se distinguent que par quelques équivalents de carbone en moins et une plus grande richesse en oxygène. Très abondantes dans le tissu conjonclif, les cartilages, la peau et les tendons, elles

lO ALIME?1TS

forment une matière colloïde nommée gélatine ou colle d'os. Elles sont douées de qualités nutritives médiocres; elles peuvent remplacer l'albumine, mais seulement à titre provisoire et pendant un délai très court. Elles calment le sentiment de la faim, excitent Tappétit par la variété qu'elles apportent dans la nourriture, et comme les hydrates de carbone elles jouent le rôle d'aliment d'épargne à l'égard de l'albumine assimilée. Ainsi i5o grammes de gélatine desséchée économisent à l'organisme 45 grammes d'albumine, soit 270 grammes de viande, plus 35 grammes de graisse. Sous l'influence des combustions organiques, l'azote et le carbone de la gélatine subissent des transformations chimiques profondes à la suite desquelles l'azote passe dans l'urine à l'état d'urée, tandis que le carbone s'exhale par les poumons et par la peau sous forme de vapeur d'eau et d'acide carbonique.

4** Graisses. — Les graisses sont formées par la combi^ naison d'un alcool triatomique, la glycérine, avec un des trois acides gras : palmitique, oléique ou stéarique et contiennent 2 équivalents d'oxygène, 16 à 18 équivalents d'hydrogène et 32 à 36 équivalents de carbone.

Les corps gras font partie de la texture anatomique de certains de nos tissus tels que le système nerveux et la moelle osseuse. Ils sont très abondants dans les graisses et les huiles animales, dans le beurre et dans Jes huiles végétales : 10 grammes de graisse équivalent à 24 grammes d'hydrates de carbone. Leur puissance thermogène est remarquable et leur utilisation serait plus généralisée pour augmenter l'activité des combustions et la calorification de l'organisme, pendant les froids rigoureux, si leur digestion élait moins difficile et moins laborieuse.

CONSTITUTION. — GÉNÉRALITÉS II

La graisse ne se retrouve pas en nature dans le produit normal de nos sécrétions : une partie s'élimine par la peau et la surface pulmonaire sous forme de vapeur d*eau et d'acide carbonique; le reste, c'est-à-dire la partie qui échappe à la combustion, s'emmagasine dans nos tissus et forme des réserves auxquelles l'organisme s'alimente en hydrates de carbone lorsqu'il en est privé par suite d'une abstinence volontaire ou imposée par la misère ou la maladie. Grâce à cette provende, nos tissus s'entretiennent et se nourrissent sans le concours d'aucun aliment en vertu d'un phénomène connu sous le nom à'autophagie.

Autant une provision modérée de graisse est utile en raison des maladies et de l'abstinence forcée possibles, autant l'excès est nuisible et pernicieux.

Sous l'influence de l'hérédité goutteuse ou arthritique, d'un défaut d'exercice physique, d'excès de nourriture et de boissons, on voit le tissu graisseux prendre un tel développement chez certains individus qu'il finit par engendrer une véritable infirmité. Les ecclésiastiques, les restaurateurs, les cuisiniers, les bouchers, les marchands de vin, les cochers de fiacre fournissent à la catégorie des cent kilos un contingent des plus respectables. Il existe quelques villes où le culte du tissu adipeux est poussé à un degré excessif. Certains gros industriels en comestibles, apportant dans l'appréciation des individus de l'espèce humaine les tendances, les habitudes et les considérations qui entraînent leur conviction et leur jugement sur un marché d'animaux gras, font un mauvais accueil au candidat à la main de leur fille s'il n'a pas un abdomen proéminent comme un tonneau de trois-six et un collier graisseux à plusieurs étages reliant en un seul bloc massif, épais et résistant, les joues, le menton, la nuque

I a ALIMENTS

et le thorax. Pour ces admirateurs des exubérances graisseuses, une coloration écarlate de la face, tirant même légèrement sur le rouge vineux, compte parmi les meilleurs attributs d'une constitution robuste et d'une santé florissante. Hélas! ils seraient vite désenchantés sur la valeur réelle de leurs favoris si on obligeait ceux-ci à participer à une répétition ou même à une réduction de la course de Marathon dans laquelle ils auraient à couvrir au pas gymnastique, sans s'arrêter, non point 4o kilomètres, ni 4 9 mais 4oo mètres seulement. 4o mètres suffiraient à coup sûr pour les mettre, dans un état d'essoufilement, de suffocation, d'anhélation et d'asphyxie tels que la respiration artificielle et les tractions de la langue devraient leur être appliquées sans retard pour les empêcher d'étouffer.

Cette courte digression n'est qu'un simple avertissement donné à ceux qui seraient imbus de ces funestes préjugés sur les avantages de l'obésité et une invitation à l'abstinence pour ceux qui auraient des dispositions à l'engraissement exagéré. Car il faut savoir que si la graisse n'a pas de grands inconvénients quand elle est localisée aux joues, à la poitrine ou sous une partie quelconque de la peau, elle devient une cause de souffrance, de maladie et de mort quand elle envahit les organes importants de l'économie, comme le cœur, le foie, les reins, les poumons et le système artériel. On sait que les hémorragies cérébrtiles sont provoquées par la dégénérescence graisseuse des artères du cerveau et l'angine de poitrine par la même altération des artères du cœur, les artères coronaires. Le rein et le foie gras ne sont pas compatibles avec la vie pendant plusieurs années.

Les corps gras très riches en carbone, générateurs puissants d'énergie et de chaleur, sont d'autant plus recher-

COINSTITUTION. — GÉNÉRALITÉS l3

chés dans l'alimentation qu'on s'éloigne davantage des pays chauds pour se rapprocher des contrées boréales où les Lapons et les Esquimaux se nourrissent presque exclusivement d'huile et de graisse de poisson. Dans les pays chauds, en Espagne, en Italie, en Afrique, en Chine, au Japon, l'usage des corps gras est très restreint et les hydrates de carbone, utiles aux besoins des combustions organiques, sont puisés dans l'amidon, la dextrine et le sucre que les céréales, le riz, le thé, le café, le cacao, la kola et les fruits très succulents et très variés renferment dans des proportions qui atteignent les chiffres élevés de 60 à 82 0/0.

6° Hydrates de carbone. — Les hydrates de carbone sont des substances exemptes de soufre et d'azote dont la formule générale G°(H»0) indique qu'elles contiennent de l'hydrogène et de l'oxygène dans des proportions qui leur permettent de produire de l'eau et du carbone. Ils entrent dans la composition des céréales, des légumineuses, des fruits et de quelques graminées dans des proportions voisines de celles des graisses dans les viandes de diverse nature. Cette remarque est surtout exacte si on tient compte de ce fait que 10 grammes de graisse équivalent à 34 grammes de carbone.

L'amidon, les gommes, la lactose, la lévulose, les mucilages (racines des malvacées, graines de lin et de coing), le lichen d'Islande (lichenine), le topinambour (ii\uline), les matières pectiques (abondantes dans la chair des fruits sous la forme d'une matière gélatineuse qui par l'addition de sucre et par la chaleur donne les gelées), la canne à sucre, la betterave, le miel, la cellulose jeune, contiennent jusqu'à 86 0/0 d'hydrates de carbone.

L'amidon et les dextrines sont convertis par ia ptyaline

l4 ALIMEISTS

de la salive et Tamylapsine du suc pancréatique en sucre ou glucose qui passe directement dans le sang pour servir aux combustions cellulaires. L*amidon se digère infiniment mieux que la graisse; son absorption est presque totale, 99 o/o; le sucre ne réclame aucun travail à l'appareil digestif, puisqu'il est absorbé en nature par simple imbibition. Les hydrates de carbone des gommes, des mucilages, des matières pectiques, etc., sont transformés en sucre dans le tube intestinal par une fermentation spéciale.

Les hydrates de carbone jouent à l'égard de V albumine et de la graisse le rôle d'aliment d'épargne, ce qui revient à dire qu'avec des quantités élevées d'amidon ou de sucre on peut réduire notablement les dépenses de l'organisme en azote et en graisse. Bien avant les découvertes de la chimie, les indigènes de l'Amérique du Sud, les Africains, les Chinois et les Japonais, pour atténuer les effets déprimants de l'abstinence, mettaient à profit leô propriétés de la coca, du café, du thé et du maté, qui sont classés à côté des aliments d'épargne, dans la catégorie des antidéperditeurs, bien qu'ils renferment une petite proportion

d'azote. Les grands explorateurs font une consommation très grande de sucre de canne, de sucre d'orge et de dragées pour remonter l'activité défaillante des hommes qui composent leur suite.

Les hydrates de carbone sont absorbés presque en totalité ; les résidus qu'ils laissent ne sont que de 3 o/o pour les céréales, de !\ o/o pour les pois et de 5 o/o pour les pommes de terre.

Les aliments d'épargne, graisses et hydrates de carbone, concourent au même but dans l'organisme : ils modèrent les pertes en albuminoïdes et entretiennent le mouvement et la chaleur. Mais les graisses sont beaucoup

CONSTItUTlON. — GfÉNÉRALlTÉS l5

plus indigestes et fournissent une plus grande quantité de calorique; aussi doit-on les considérer comme des aliments de la saison hivernale et des pays froids, tandis que les hydrates de carbone, qui engendrent une plus faible quantité de chaleur et qui sont très digestibles en général, conviennent mieux aux habitants des climats tempérés et des pays chauds.

6° Sels. — Les albuminoïdes, les graisses et les hydrates de carbone ne suffisent pas à la constitution et à l'entretien de nos tissus, quoique leur rôle soit prépondérant et que le chiffre total de leur proportion soit de 96 pour cent parties de substances organiques, liquides ou solides. Les matières minérales font aussi partie intégrante de notre organisme à raison de 5 0/0 et complètent la composition de nos tissus. Ces éléments minéraux sont absorbés et assimilés en nature sans subir aucune transformation chimique de la part des réactifs gastrique, pancréatique ou intestinal. C'est uniquement dans le liquide sanguin que quelques-uns d^entre eux, les chlorures de éodium et de potassium, sont sujets à certaines modifications par suite de simples substitutions basiques. Aussi peut-on affirmer que tels on les absorbe, tels on les retrouve dans le produit de nos excrétions. Ils passent dans notre économie pour ainsi dire dans un état d'indifférence chimique absolue, bien que leur présence soit indispensable à l'accomplissement des actes intimes de la vie.

On trouve dans nos tissus et nos liquides organiques des sels de potassium, de sodium, de chaux, de magnésie combinés au chlore ou à l'acide phosphorique ; du fer, de Tarsenic, du manganèse, du zinc et du cuivre.

Dans les liquides, on trouve surtout du sodium et du chlore; et moins de potassium et d'acide phosphorique.

le chlorure de aodium est plus abondant dans :

asma sang[uin, le suc gastrique, le suc paiicréa-

t sueur et les urines.

lassium domine dans:

lobules sanguins, les muscles, les nerfs, te jaune

le foie, les os, les céréales, les légumes et les

i de terre qui sont très riches en potasse.

ils des liquides organiques sont en partie associés

mine et en partie à l'état de simple solution. La

smbinée avec l'albumine, indispensable à la vie

lents cellulaires, s'élimine par la destruction de

et se retrouve dans les urines et dans les fèces.

te dissoute reste comme une réserve pour des

lisons nouvelles. La décomposition de l'albumine

de l'urée et des sulfates par suite de l'oxydation

nés de soufre qui entrent dans sa constitution

les proportions de o,a5 à i o/o.

lantité de sulfates éliminée est proportionnelle à

ité d'albumine détruite.

is les recherches de Petlenkoffer, un homme

avec une alimentation moyenne, élimine en

latre heures de 5 à lo grammes de substances

!s, qu'il doit trouver dans ses aliments ou ses

orure de sodium, ou sel de cuisine, occupe une es importante parmi les substances minérales ?es à l'organisme animal. Il excite l'appétit et e les vertus peptonisantes du suc gastrique. , en effet, qui constitue ta source essentielle de hlorhydrique du suc digestif. Il n'est donc pas lUt que les animaux dont la ration comprend ; élevée de sel njarin soient plus vigoureux et tes que ceux qui n'en reçoivent qu'une quantité

CONSTITUTION. — GENERALITES I7

insuffisante; elles expériences de Boussingault, qui ont mis en évidence les effets extérieurs bien appréciables du sel marin chez les sujets de la race bovine, sont absolument d'accord avec les données de la chimie. La privation pendant huit jours de sel marin réduit de un tiers sa quantité dans le sang et détermine rapidement la disparition de Tacide chlorhydrique dans le suc gastrique, qui devient inapte au travail de la digestion. Il en résulte des troubles graves dans Tétat général, qui se traduisent par un amaigrissement notable et un ralentissement dans toutes les fonctions.

Les Trappistes, qui sont de véritables héros au point de vue de la sobriété, n*ont jamais pu supporter la privation du sel de cuisine.

La quantité de sel de cuisine indispensable à nos besoins journaliers varie de 4 à 5 grammes. Nous en absorbons de i5 à 20 grammes en moyenne, soit avec nos aliments, soit en nature. C'est le seul, parmi les sels minéraux, que nous ajoutions à notre nourriture.

Le lait contient peu de chlorure de sodium, 0,10 0/0. Les végétaux en renferment moins encore; mais, par contre, ils sont très riches en potasse, et c'est probablement à causé de cette richesse en potasse que le besoin de sel de cuisine est particulièrement impérieux chez les animaux et chez les végétariens. D'après Bunge, en effet, le sel de potasse en solution aqueuse pénètre dans le sang, où il se trouve en présence du chlorure de sodium. En vertu d'affinités chimiques spéciales, la potasse se substitue à la soude, il se forme du chlorure de potassium et du carbonate de soude qui s'éliminent. Mais le sang ayant ainsi perdu une certaine quantité de sel de cuisine, il devient indispensable de le lui restituer; d'où le besoin et l'habitude de saler nos aliments.

D' CATLA. a

l8 ALlMETfTS

La chaux peut être placée, au point de vue de nos besoins en substances minérales, à côté du chlorure de 8odium.

La chaux existe dans tous les tissus et liquides animaux ou végétaux à l'état de phosphate, de carbonate, de chlorure, d'urate, d'oxalate et de fluorure de chaux.

On la trouve à Fétat de combinaison organique dans la lécithine, la nucléine et l'acide phosphoglycérique de nos tissus.

De tous les sels de chaux, le phosphate est le plus intéressant pour nous.

D'après Forster, l'enfant absorbe chaque jour, pendant la première année, 5o centigrammes de phosphate de chaux.

Le phosphate de chaux existe dans tous les liquides et tissus organiques : une partie s'y trouve en dissolution combinée avec l'albumine; mais la plus grande partie est déposée dans les os et les dents à l'état de sel neutre. looo grammes d'os humains renferment 570 grammes de phosphate de chaux, et dans l'émail des dents on en trouve 88 0/0. Le phosphate de chaux représente donc l'élément le plus important de la solidité des os. Il joue un rôle essentiel dans le développement et l'entretien de toutes nos cellules.

Une série d'expériences physiologiques et d'observations cliniques ont mis hors de doute l'action puissante du phosphate de chaux sur le développement du tissu osseux, sur la santé générale des hommes et des animaux, et son efficacité remarquable contre certaines maladies très graves telles que : le rachitisme, l'ostéomalacie, la bronchite chronique, l'anémie, les dyspepsies et l'usure organique sous toutes ses formes.

Le grand chirurgien français Gosselin et le naturaliste

CONSTITUTION. — GÉNÉRALITÉS I9

belge Milne-Edwards ont montré que le phosphate de chaux a une influence réelle sur la consolidation des fractures. Chez un homme qui eut trois fractures successives du même bras et qui fut traité par le phosphate de chaux la deuxième et la troisième fois, la consolidation mit quarante-cinq jours à se former à la première fracture, tandis qu'elle n'en mit que trente-cinq à la deuxième, et seulement vingt-cinq à la troisième.

D'après les recherches de Davis et de Valentin, un os sain et frais renferme 67 0/0 de phosphate de chaux et un os d'enfant rachitique ou de femme atteinte d'ostéomalacien'en contient que 16 0/0. Les cliniciens expliquent ces faits en faisant remarquer que le rachitisme s'observe le plus fréquemment chez les enfants à l'époque de la dentition, alors qu'ils ont besoin de grandes quantités de phosphate de chaux, — et que l'ostéomalacie se développe chez les femmes enceintes, à l'organisme desquelles le phosphate de chaux est soustrait par le développement des os du fœtus.

Chossat a noté chez des pigeons privés de chaux des crises diarrhéiques, un dépérissement considérable et une fragilité remarquable du squelette.

Rolof (de Halle) a publié des observations concernant des vaches qu'il nourrissait avec du foin pauvre en chaux et chez lesquelles il vit se produire des troubles nutritifs profonds, intéressant surtout le système osseux. Après les avoir maintenues malades pendant une année entière, il leur fournit en abondance de la chaux, et après quatre semaines de traitement leur guérison fut complète, au point qu'elles parcouraient en bondissant les pâturages où elles ne pouvaient auparavant se traîner qu'avec beaucoup de peine.

Mîlne-Edwards donna une nourriture pauvre en chaux

îunes pigeons n'ayant pas encore atteint tout leur isement. Ces pigeons, au bout de trois mois, furent ! diarrhée et devinrent très chétifs. Les ayant sacritrouva que leurs os étaient d'un tiers plus petits que autres pigeons témoins soumis au régime ordinaire, hosphate de chaux exerce une action manifeste sur étions digestives et sur le système nerveux. Rabuîclare avoir vu maintes fois, sous son influence, litre les taches blanches qu'on remarque sur les des personnes chez lesquelles la nutrition est leuse par suite d'un mauvais état général ou d'une sion trop vive de joie ou de chagrin. 876, Daremberg de l'Institut a démontré que les litiques perdaient chaque jour, par les crachats, imme et demi de phosphate de chaux et un le de chlorure de sodium. J. Teissier a particumt mis en relief la phosphaturie dans la bronchite que. Becquerel et Rodier ont trouvé dans le sang lades atteints d'affections chroniques pulmonaires ligrammes de phosphate de chaux, tandis que le ormal en contient 4o centigrammes. Cette déperie phosphate se fait en grande partie aux dépens ■mon dont le tissu conjonctif contient une forte tien de phosphate de chaux (').

pa donc rationnel de fournir à l'organisme des aliriches en phosphates facilement assimilables qu'on dans certaines catégories de viandes et de végétaux, r existe dans les globules rouges du sang dont il le en grande partie la matière colorante, l'hémo- :. Un litre de sang normal contient en moyenne igrammes de fer : la quantité du sang étant en le de 6 litres chez un adulte, il en résulte que la ïtiLi, yolict «ur U vin phoiphaté. Bordeaux, i38G.

CONSTITUTION. — GÉNÉRALITÉS

ai

quantité totale de fer est de 3 grammes environ. Il n'est donc pas nécessaire d'absorber des doses massives de fer pour obtenir la reconstitution du sang chez les anémiques ; Timporlant, c'est d'administrer ce métal sous une forme qui convienne à l'organisme. Or, il est douteux que le fer des meilleures préparations pharmaceutiques soit assimilé; et il est vraisemblable, d'après les recherches les plus récentes des savants, que tous les produits ferrugineux n'ont d'autre avantage que de rendre plus absorbable le fer de nos aliments et de le mettre à l'abri de certaines décompositions qui compromettraient ses vertus régénératrices.

Le manganèse se retrouve dans tous les tissus végétaux et animaux, mais en très petite quantité, avec des traces d'arsenic, de cuivre et de zinc. On n'est pas encore bien fixé sur le chiffre exact de ces éléments minéraux, pas plus que sur leur rôle physiologique.

Besoins en substances minérales.

D'après les recherches de Lapicque et Richet, un homme de taille moyenne assimile en vingt-quatre heures 6 gr. 60 de substances minérales et il en absorbe quatre fois plus; l'excédent est rejeté sans être utilisé.