ANALYSE DU LABORATOIRE MUNICIPAL DE PARIS

(Pour 100 parties).

Eau. . . 11,49

Matière azotée 21,22

Théine i,35

Huile essentielle 0,69

Résine et chlorophylle 3,62

Gomme et dextrine 7,i3

Tanin 12, 36

Matière extractive i6>75

Cellulose 20, 3o

Gendres 5, 11

La théine existe dans les feuilles en combinaison avec le tanin sous forme de tannate de théine soluble dans l'eau chaude et se précipitant dans l'infusion refroidie, ce qui expliquerait la présence de cette poussière brunâtre qu'on trouve au fond de la tasse quand on n'a pas absorbé le liquide chaud. La proportion de cet alcaloïde est plus élevée dans le thé vert que dans le thé noir, dont l'infusion est par conséquent moins excitante et convient mieux aux nerveux et aux enfants.

L'infusion de thé doit être faite en cinq minutes avec de l'eau de bonne qualité ; il faut environ 5 grammes de feuilles pour une tasse de thé, qui contient :

9 à 10 centigrammes de théine, 5o centigrammes d'autres composés azotés,

I gramme de substances extractives non

azotées (gomme, dextrine), 20 centigrammesMe substances minérales.

Une tasse de thé contient donc beaucoup moins d'alcaloïde qu'une tasse de café, trois fois moins, ce qui permettrait d'en absorber des doses beaucoup plus élevées sans éprouver une trop vive excitation.

D' GA.TLA. 18

La lessive chinoise (c'est ainsi qu'on appelle rinfusion de thé au Japon) est consommée un peu partout, mais surtout dans les pays de production. Les Anglais, les Hollandais et les Russes, qui ont besoin de se réchauffer et de se stimuler, l'apprécient tout particulièrement; chez eux, beaucoup de ménages sont pourvus du samowar, sorte de théière avec laquelle on obtient de l'essence de thé qui peut servir à faire des infusions instantanées plus ou moins fortes, suivant le goût de chacun, à tous les moments de la journée. On verse un peu de cette essence dans une tasse qu'on remplit d'eau bouillante, dans laquelle le principe aromatique du thé se dilue et se développe.

C'est à l'usage du thé que les Chinois sont redevables de leur sobriété proverbiale, de leur patience, de leur résistance à la fatigue, de leur amour pour le travail et de leur persévérante ténacité.

En France, l'infusion de thé n'est guère employée que dans les classes riches ou comme tisane pour les malades.

L'abus de cette boisson peut produire, surtout chez les femmes et chez les enfants^ des accidents d'intoxication analogues à ceux du café, mais plus atténués. Les premiers symptômes se manifestent par de l'excitation, de l'insomrlie et des coliques.

Cinq tasses d'infusion par jour représentent la dose maxima. Le thé, comme le café, peut être associé au lait ou rendu plus tonique, plus réchauffant et plus agréable par l'addition de sucre, d'eau-de-vie ou de rhum. Pour les enfants, le mélange avec ces deux derniers produits alcooliques est très nuisible.

Le thé convient aux dyspeptiques et peut leur être conseillé comme boisson pendant le repas, sous forme de

macération dans de l'eau froide, à la dose de lo grammes dans un demi-litre d'eau pure ou additionnée de sucre et de lait. Nous avons vu que l'eau froide ne dissout pas la théine; il en résulte que la macération à froid n'est pas excitante.

Maté.

Le maté est la feuille d'un arbrisseau de l'Amérique méridionale, la Yerba ou Ilex paroguayensis, 11 est pris en infusion comme le thé, dont il est un succédané par la caféine qu'il contient dans les proportions de i,35o/o, mais dont il ne possède ni le parfum ni la saveur si agréables. Il est surtout consommé dans le Chili, la République Argentine, le Pérou et la Bolivie. Les feuilles sont desséchées et soumises à un léger degré de torréfaction pour être réduites en une poudre fine dont on se sert de préférence aux feuilles entières pour préparer les infusions.

Le maté agit en augmentant l'énergie des contractions du cœur et en élevant la pression artérielle; il accélère les mouvements respiratoires et accroît sensiblement la sécrétion urinaire. Son goût amer irrite l'estomac et restreint sa consommation dans notre pays. On pourra l'utiliser alternativement avec le thé pour varier la nature, le bouquet et la saveur des infusions.

Coca.

L'arbuste répandu dans le Pérou et connu sous le nom (ÏErythroxilon coca^ fournit une feuille contenant un alcaloïde, la cocaïne, qui possède des propriétés remarquables dont la plus importante et la plus précieuse est

a 76 BOISSONS

de supprimer momentanément la sensibilité des tissus imprégnés par sa solution aqueuse au i/ioo. L'aneslhésie qu'elle détermine est si complète [que, pendant vingt à trente minutes, on peut couper, déchirer, arracher les parties impressionnées par le liquide sans provoquer la moindre douleur.

Cette vertu merveilleuse est couramment mise à profit pour les opérations se rapportant à Tart dentaire et à la petite chirurgie.

Les feuilles de coca sont utilisées par les indigènes du Pérou sous forme de chiques qui provoquent une abondante sécrétion de salive dans laquelle se dissout la cocaïne. La salive avalée entraîne le principe anesthésique qui agit sur les parois de l'estomac en supprimant la sensibilité et en provoquant une sorte de vigueur inaccoutumée qui permet d'accomplir de longues marches sans fatigue et de supporter sans souffrance la privation de nourriture. La cocaïne est voisine de la caféine par sa constitution chimique. Son usage trop prolongé peut produire du catarrhe des voies digestives et des canaux biliaires.

Depuis plusieurs années j'utilise les feuilles de coca pour calmer les exigences de l'estomac des obèses soumis au régime diététique de l'amaigrissement. Je recommande aux patients de mastiquer dans la journée, principalement durant la première heure qui précède le repas, huit à dix feuilles de coca et d'avaler la salive tenant en dissolution leur principe anesthésique. Grâce à ce moyen, le sentiment de la faim s'apaise, l'habituHe des rations alimentaires réduites de moitié ou des deux tiers s'établit et les tissus se débarrassent, sans danger pour la vie, de leur excès de graisse.

BOISSOKS AROMATIQUES 277

Kola.

La noix de kola, connue aussi sous les noms de kokkorokbu, gourou et mangoué, est le fruit d'un arbre dont la taille et le port rappellent le châtaignier et qui pousse sur la côte occidentale de T Afrique. Elle a été importée en Europe et étudiée magistralement par le D*" Heckel. Les grands voyageurs nous avaient bien appris que les nègres d'Afrique attribuaient des propriétés toniques et reconstituantes exceptionnelles à la kola et que, pour eux, cette semence valait son poids de poudre d'or; mais avant les travaux du savant professeur de Marseille nous ignorions la nature des principes chimiques qui rendent cette noix plus stimulante que le café et plus tonique que le quinquina et qui expliquent ses effets physiologiques, dont les plus importants sont : une augmentation notable de la force musculaire, une résistance considérable à la fatigue et à la privation de nourriture.

Voici, d'après Heckel, la composition chimique de la noix de kola :

Caféine 2 » 0/0

Théobromine 0,02

Tanin i,5o

Corps gras *. o,58

Rouge de kola 1,29

Glucose 2,89

Amidon 53 »

La noix de kola est rouge ou blanche, selon qu'elle renferme une proportion plus ou moins élevée de matière colorante. Si la légende cache une parcelle de vérité, si les fables et les allégories renferment un enseignement, nous préférerons le fruit blanc au fruit rouge, car les nègres considèrent le premier comme le symbole de

Famitié et le second comme celui de la haine et du mépris.

La noix de kola torréfiée sert à préparer des infusions qui remplacent le café. Avec la semence fraîche, on fait des teintures, des alcoolats, des vins et des extraits couramment employés dans la neurasthénie, l'anémie, les états adynamiques, et toutes les fois qu'il est nécessaire de stimuler la fibre musculaire du cœur, de l'estomac, de l'intestin et du système vasculaire. Grâce à sa caféine et à son amidon, la kola joue le rôle d'agent excitant et d'aliment d'épargne.

On prépare le bon vin de kola en faisant infuser pendant huit jours 100 grammes de kola fraîche dans 5oogramnaes de vin blanc qu'on boit, étendu dans son volume d'eau, à la dose d'un verre à bordeaux après chaque repas.

Les doses trop élevées de kola provoquent l'insomnie, l'inappétence et un amaigrissement considérable. Je connais un médecin chez lequel l'abus de la noix de kola avait déterminé un état cachectique assez grave pour faire soupçonne un cancer de l'estomac.

Cacao, Chocolat.

Le cacao est la graine du cacaoyer (Theobroma cacao), petit arbuste très répandu dans l'Amérique centrale. Les graines de cacao sont au nombre de 4o à 45 dans chacun des fruits de l'arbuste. Elles renferment un alcaloïde, la théobromine, isomère de la caféine et de la théine, plus soluble dans l'eau chaude que dans l'eau froide; une quantité notable de principes albuminoïdes, la moitié de leur poids d'uile substance grasse analogue au beurre et appelée beurre de cacao, de l'amidon, des matières féculentes résineuses et cellulosiques i

D'après Kônig et Payen, la composition du cacao serait la suivante, pour loo parties :

K.ÔNIG PATEN

(Pour^lOO parties.)

Substances albuminoïdes Beurre 5o »

ou azotées 12 » Albumine 20 »

Théobrpmine 1,60 Théobromine 4 »

Graisse. 49 »* Amidon et glucose ... 10 »

Fécule. . i3 » Cellulose. . « 2 »

Substances minérales . .

La théobromine possède les propriétés stimulantes de la caféine et de la théine, mais elle est un peu moins excitante.

Les parties azotées sont d'une très grande digestibilité ; elles sont absorbées dans des proportions supérieures à 5o 0/0.

La graisse du cacao, trop abondante, en diminue la digestibilité; aussi supprime-t-on cet inconvénient en la réduisant de moitié par un lavage de la poudre dans de l'eau chaude.

Chocolat. — Le chocolat est un produit alimentaire d'une grande valeur, grâce à son bon goût, à son parfum et à sa richesse en matières grasses et azotées. Il est composé de poudre de fèves de cacao torréfiées, de sucre, de cannelle et de vanille. Le chocolat de première qualité est formé d'un mélange, par parties égales, de sucre et de cacao; dans les chocolats inférieurs, le cacao n'entre que pour un tiers ou pour un quart; le reste est constitué par du sucre et surtout par des fécules.

Il faut de 35 à 4o gt^ammes de poudre pour faire une

28o BOISSONS

bonne tasse de chocolat, dont la composition est approximativement de :

0,25 centigrammes pour la théobromine (Gi4H8Az404). 2 grammes — Talbumine.

6 grammes 6o — la graisse.

26 grammes 80 — le sucre. ,

Le chocolat est pris soit dans de Feau, soit dans du lait, avec ou sans pain. Le lait et le pain lui comVnuniquent une valeur nutritive remarquable, précieuse aussi bien pour les enfants que pour les adultes. C'est avec du pain et du lait qu'il est administré habituellement pour le premier déjeuner. Les noctambules le prennent à l'eau de préférence, à la sortie des théâtres.

Les enfants ont un goût marqué pour la collation composée d'un morceau de pain et d'une bille de chocolat.

Infusions.

Nous avons en France un certain nombre de plantes dont les fleurs ou les feuilles servent à faire des infusions d'un goût et d'un arôme très fins, douées de propriétés toniques, stimulantes, antispasmodiques et digestives remarquables. Elles sont peu recherchées parce qu'elles sont trop communes et qu'on peut se les procurer à très bas prix; si elles nous venaient de l'Hindoustan, du Japon ou de la Chine et qu'on nous les fit payer 20 francs la livre, nous leur trouverions des qualités exquises et nous en consommerions de grandes quantités. Les meilleures, parmi ces plantes indigènes, sont : la camomille romaine (Anthémis nobilis), la menthe poivrée et le tilleul.

La camomille et la menthe jouissent de propriétés analogues qui agissent tout spécialement sur les voies

WFUSIONS 281

digestives et le système nerveux. Elles renferment Tune et l'autre du tanin, du camphre, des principes résineux et une huile volatile qui se rapproche beaucoup de Téther par ses effets stimulants et antispasmodiques. Leur infusion réussit très bien dans Tatonie des voies digestives si fréquente chez les neurasthéniques et les surmenés. La stimulation de l'appareil digestif est telle que les lourdeurs d'estomac disparaissent en quelques minutes sous rinfluence d'une simple infusion chaude, prise deux ou trois heures après le repas. Elles remplacent avantageusement le thé et le café, qui sont trop excitants pour les nerveux. La camomille est plus tonique en décoction; l'infusion, plus chargée de principes volatils, excite davantage.

Les infusions légères sont préférables : deux fleurs sèches ou fraîches suffisent pour une tasse d'infusion; on peut encore en mettre huit à dix dans, une passoire de théière et faire couler dessus l'eau bouillante, de sorte que la fleur n'infuse pas dans l'eau.

La menthe laisse après elle une sensation de fraîcheur caractéristique; elle calme les coliques et les palpitations du cœur par le camphre qu'elle contient. Pendant l'été, on peut employer les tiges vertes sur lesquelles on fait passer de l'eau bouillante comme sur les fleurs de camomille. En hiver, on emploie la plante sèche à la dose de 8 à 10 grammes pour un litre d'infusion.

La fleur de tilleul, sans la feuille pédonculaire ou bractée qui l'accompagne, sert à faire des infusions d'une couleur jaune doré, agréable à l'œil, et d'un goût véritablement exquis. L'infusion de tilleul n'a pas l'influence excito- motrice des précédentes; sa qualité essentielle tient à une action calmante et antispasmodique légèrement diurétique. Elle se rapproche beaucoup, à ce point

38a BOISSONS

de vue, de la fleur d'oranger, qui a l'avantage précieux d'être encore plus aromatique. La fleur d'oranger fournit également des infusions délicieuses : elle sert à préparer l'eau de fleur d'oranger qui, mélangée au lait ou à l'eau sucrée, rend ces liquides très savoureux.

L'infusion d'un mélange de fleurs de tilleul et d'oranger constitue une boisson éminemment savoureuse, aromatique et sédative, qui convient tout particulièrement aux tempéraments nerveux.

Température des boissons.

11 n'est pas indiffèrent de prendre les boissons très chaudes, chaudes, froides ou glacées, suivant les conditions de température individuelles dans lesquelles on se trouve au moment précis de leur absorption. On a vu des personnes mourir subitement après avoir avalé, étant en transpiration, une grande quantité de boisson glacée. On ne compte plus les angines simples, diphtéritiques ou phlegmoneuses, les laryngites avec œdème de la glotte, les pleurésies, les broncho-pneumonies, les vomissements de sang, les ulcérations de l'estomac, les gastro-entérites cholériformes, les congestions et les hémorragies cérébrales imputables à des boissons froides prises trop rapidement soit après une longue marche, soit après des exercices prolongés et fatigants comme la danse et les entraînements sportifs. Dans ces circonstances, il faut toujours faire usage d'infusions chaudes si on peut en avoir; dans le cas contraire, boire le liquide par petites quantités qu'on garde et qu'on réchaufle dans la bouche avant de les introduire dans l'estomac.

Les boissons chaudes, à So", activent notablement la

BOISSONS GLACÉES a 83

digestion vers la troisième ou la quatrième heure qui suit un repas trop plantureux.

Température des boissons usuelles : bouillon, 4o à 5o°; eau et vin, iS""; lait, 35**; thé, café, infusions, 25 à 4o^

Boissons glacées, glaces et sorbets.

Les boissons glacées, les glaces et sorbets produisent une ischémie (arrêt de la circulation, anémie) de la muqueuse gastrique, bientôt suivie d'une congestion intense qui augmente la sécrétion du suc gastrique et favorise par conséquent le travail digestif. Ces préparations ne seront permises, à doses modérées, qu'à la fin des repas copieux et à ceux uniquement qui ont un bon estomac. Leur abus produit rapidement des phénomènes de gastrite aiguë. Elles sont toujours nuisibles aux rhumatisants et aux bronchitiques.

Sous leur contact direct, l'émail des dents se brise et se fendille et la carie ne tarde pas à se produire. Il sera donc prudent de les consommer par petites fractions et de les avaler après les avoir conservées pendant quelques secondes sur la langue repliée en forme de gouttière.

Boissons chaudes: leur influence dans les maladies.

H. Salisbury et Ephraïm Cutter (de New-York) firent, de i85o à i858, des études très suivies sur l'action de l'eau administrée aux malades diathésiques, goutteux, rhumatisants ou atteints d'affections chroniques de l'appareil digestif, du rein et du système nerveux* Salisbury

partait de ce principe que la plupart des maladies résultent d'une intoxication organique dont la source réside dans les fermentations intestinales des produits alimentaires de mauvaise nature ou imparfaitement digérés- Les vues du médecin américain, purement théoriques et problématiques à Tépoque où elles furent conçues, sont devenues des vérités scientifiques depuis les travaux de Bouchard et d'A. Gauthier, qui ont mis en- lumière l'influence nocive, sur les processus nutritifs, des ptomaïnes si abondantes dans le tube digestif.

Quoi qu'il en soit, pénétré de cette idée que les troubles morbides en général étaient la suite d'une sorte d'empoisonnement, H. Salisbury supposa que le lavage prolongé des organes malades pouvait seul rétablir l'intégrité de leurs fonctions. L'eau froide ne lui ayant donné que des déboires, il [eut recours non point à l'eau tiède, qui fait vomir, mais à Teau chaude (Sg à 42**), et il obtint des résultats merveilleux. D'après lui, l'eau chaude, en augmentant les mouvements péristaltiques de l'intestin, élimine les produits impurs qui tapissent sa surface ou qui sont infiltrés dans l'épaisseur de ses tissus ; elle accélère l'écoulement de la hiile et l'empêche de passer dans le sang et de s'éliminer par les reins. Ces données concordent bien avec les expériences de Molder et de Benecke qui ont démontré que, sous l'influence d'une injection sous-cutanée de i,5oo grammes d'eau, l'urée augmente d'un cinquième dans les urines et que 3oo grammes d'eau absorbés en boisson accroissent d'un gramme le chiffre de l'urée.

L'eau chaude agit mieux que l'eau froide parce qu'elle séjourne plus longtemps dans l'organisme ; c'est peut-être pour la même raison qu'elle possède des propriétés désaltérantes remarquables. Bouchard a remarqué lui aussi