ANALYSE DU LABOHATOIRE MUNICIPAL DE PARIS

CAré

Tert brftlé

Eau 10, i3 1,81

Substances azotées ii)84 12,20

Caféine 0,93 0,97

Matières grasses '. 12,21 12, o3

Gommes et matières sucrées. . . 11,84 I5O1

Matières ex tractiv es 9,54 22,60

Cellulose 38, 18 44,57

Matières minérales 5,33 4» 81

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Thé.

Le thé est la feuille du théier (Thea cfUnensis), petit arbrisseau cultivé en Chine, au Japon et dans les Indes orientales. Il en existe un grand nombre de variétés, quatorze à quinze, connues seulement dans les pays où la culture de la plante est pratiquée. En Europe, on connaît deux classes de thé : les thés noirs et les thés verts.

Les thés noirs comprennent : i° le thé pékao à odeur douce et pénétrante, le plus délicat et le plus recherché; 2° le thé congo, d'un parfum et d'un goût très agréables ; 3° le bany, moins odorant et moins savoureux. Les thés verts comptent parmi leurs sous- variétés les plus connues : I** le thé hyson, un des plus estimés; 2"" le thé chalan, dont le bouquet est exquis ; 3"" le thé perlé ou impérial, très odorant et très savoureux; 4** le thé poudre à canon, le plus commun et le moins estimé.

Comme le café, la feuille de thé est soumise, pour être consommée, à la dessiccation et à la torréfaction qui produit la décomposition de certaines substances auxquelles serait due sa couleur noire ou vert foncé. Les feuilles fraîches sont entièrement dépourvues d'arôme et fournissent une infusion amère, astringente, d'un goût très désagréable. Les feuilles sèches, au contraire, servent à préparer des infusions d'un parfum très fin et d'un goût délicieux. Les Chinois mettent au fond d'une 'tasse une petite quantité de feuilles, versent de l'eau bouillante et recouvrent la tasse d'une soucoupe : ils obtiennent un liquide odorant d'un jaune clair. Ils préfèrent les infusions légères.

Le thé, c'est-à-dire l'infusion, est une boisson aromatique, tonique, excitante et digestive. Ses propriétés

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toniques résultent des principes azotés qu'il tient en dissolution^ son arôme est dû aux huiles volatiles développées par la torréfaction et son action excitante à un alcaloïde, la théine, élément azoté identique à la caféine.

D'après Kônig, le thé aurait la composition suivante :

Théine »....' i,4oo/o

Essences éthérées 0,70

Dextrine, gomme 7 »

Tanin 12, 5o

Gendres 5 » (dont i/3

serait représenté par la potasse, 1/7 par Tacide phos-

phorique, et 1/17 par l'oxyde de fer).

La caféine et la théine ont la même constitution chimique (C'6H»oAz'»04) et sont solubles dans Feau, ralcool et rélher.

Les analyses du chimiste Muldec révèlent dans le thé des proportions très élevées de matières albuminoïdes, de tanin et de matières extraclives.

Huile essentielle.

Chlorophylle

Cire

Résine. . .* é

Gomme

Tanin

Théine

Matière extractive

Matière colorante particulière. •

Albumine ou caséine

Cellulose

Cendres