CHAPITRE VI

Condiments. ~ Épices.

Malgré leur valeur nutritive insignifiante, les condi ments et les épices occupent une place très importante dans notre alimentation. C'est grâce à leurs principes acides, aromatiques, acres ou amers, que nous ingérons chaque jour, non seulement sans difficulté, mais encore avec infiniment de plaisir et de satisfaction, les albuminoïdes, les graisses et les hydrates de carbone indispensables aux besoins de notre économie. La variété dans la saveur et le parfum de nos aliments est aussi nécessaire que la substitution fréquente d'une substance alimentaire à une autre de nature difîérente. On a calculé qu'un homme de taille moyenne, pour vivre d'un aliment unique, devrait absorber par jour :

Soit 3 kil. 5oo grammes de lait.

— 2 kil. 5oo grammes de riz au lait.

— 32 litres de bouillon.

— 5 kilogrammes de jus de viande.

— I kilogramme d*entrecôte.

— I kil. 200 grammes de pigeon.

— 2 kil. 3oo grammes de poisson.

— 1 7 kilogrammes de chou-fleur.

— 1 1 kilogrammes de laitue.

— 4 kilogrammes de pomme de terre.

Soit I kil. 3oo grammes de pain blanc.

— I kil. 35o grammes de mie de pain blanc.

— 800 grammes de croûte de pain blanc.

— 2 kilogrammes de pain de son.

— 28 œufs.

— 700 grammes d'omelette soufflée.

— 700 grammes de jaune d'œuf.

Aucun être humain ne serait capable de s'accommoder d'un pareil régime, sauf pour celui du lait et du pain blanc, et encore, si on tardait trop à le modifier avec certains artifices, l'estomac le plus docile se révolterait tôt ou tard et, dans un elTort indépendant de la volonté la plus forte, rejetterait un aliment devenu inacceptable par sa répugnante uniformité. Cette observation est également applicable au goût et à l'odeur des aliments : vous aurez beau changer à l'infini la nature des produits culinaires, si vous les assaisonnez perpétuellement avec le même condiment, vous provoquerez bien vite la perturbation des fonctions digestives. Vous feriez mourir rapidement l'homme le plus robuste si vous lui serviez quotidiennement même plusieurs aliments différents, mais préparés aux truffes de Cressensac ou de Martel, qui jouissent pourtant d'une réputation bien méritée. L'emploi des condiments et des épices répond si bien à nos besoins qu'il est pratiqué dans tous les pays et que la nomenclature des plus usités, très richement pourvue, offre des variétés assez nombreuses pour satisfaire les caprices des plus diflBciles. Bouchardat les divise en condiments : I** acides, 2° aromatiques, 3° acres. A ces trois classes nous en ajoutons une quatrième, celle des condiments sucrés, que nous décrirons après les aromatiques.

Les condiments acides, cornichons, câpres, etc., enipruntent leurs propriétés au vinaigre dont ils sont imprégnés ; le citron et les zestes, aux acides citrique et tar trique.

.•î88 CONDIMENTS. — ÉPICES

Les aromatiques relèvent les aliments et ils excitent notre système nerveux par Facide cinnamique, les huiles et les éthers qu'ils renferment. La liste en est longue, elle comprend : la muscade, Fangélique, le girofle, la cannelle, la feuille de laurier, le persil, le cerfeuil, Fanis, le cumin, le fenouil, la pimprenelle, Testragon, le thym, le serpolet, le musc, le safran, la vanille, le gingembre, etc., etc. •

Le sucre et le miel occuperont la troisième catégorie de la classification de Bouchardat.

Dans la classe des condiments acres, nous trouvons le poivre et le piment et les acres sulfureux : l'échalote, l'oignon, l'ail, la civette et la moutarde.

Il nous semble que la truffe, que nous avons étudiée avec les légumes (tubercules), aurait sa place marquée parmi les condiments aromatiques en raison de son parfum exquis qui pénètre les aliments et flatte délicieusement le palais. Nous ajouterons que le bouquet seul de la truffe devrait être utilisé, car ce tubercule, consommé en nature, est loin d'avoir un goût comparable à son arôme et il constitue un aliment des plus indigestes.

Sous l'influence de la cuisson, il se développe dans la viande des substances extractives, la créatine et la créatinine, qui excitent le système nerveux par leur saveur et leur odeur particulièrement agréables. Ces principes se dissolvent dans le bouillon et concourent à la production de ses propriétés peptogènes.

Le sel de cuisine, le sucre et l'alcool, agissent comme de véritables condiments : une petite quantité de ces substances, introduite dans la bouche, provoque immédiatement une sécrétion notable de suc gastrique. La moutarde, le poivre, la muscade, la cannelle, produisent les mêmes résultats. Introduits dans l'estomac, le vin pur

CONDIMENTS. — ÉPIGES^ 289

OU Talcool de vin étendu d'eau dans les proportions de 10 0/0 déterminent un gonflement des vaisseaux de la muqueuse et un afflux considérable de suc gastrique. Cette particularité viendrait justifier Fusage du petit verre après les repas trop copieux. Nous accepterons ce petit verre pour les adultes de loin en loin, et à la condition qu'il soit bien petit ou que son contenu, comme nous venons de l'indiquer, soit étendu dans dix fois son volume d'eau. L'eau sucrée, bue lentement, par gorgées qu'on garde quelques secondes dans la bouche, de manière à imbiber et à impressionner les multiples terminaisons nerveuses de la muqueuse buccale, en activant par action réflexe la sécrétion gastrique, constitue un excellent digestif. L'alcool n'agit pas seulement localement, il pénètre dans le sang qui l'entraîne dans les centres nerveux sur lesquels il exerce une excitation très favorable au travail digestif et aux combustions organiques, pourvu qu'il soit pris à faible dose et additionné d'eau.

Sans la variété infinie des condiments, nous aurions des difficultés très grandes à consommer la quantité d'azote, de graisse et d'hydrates de carbone indispensables à nos tissus. On sait combien est pénible à supporter le régime des marins, des maisons pénitentiaires, des hôpitaux et des collectivités religieuses, et on n'ignore pas que le défaut de ces régimes tient exclusivement à la similitude dans la nature des aliments et des procédés culinaires, qi^i sont toujours à peu près identiques. Mais aussi, il est fort probable que si la gaieté avait un'jour la fantaisie malheureuse de se retirer de ce monde, même provisoirement, ce n'est pas sur l'Océan, dans les flancs humides d'un voilier, d'une chaloupe ni d'un paquebot ; ce n'est pas davantage chez des Carmélites ni des Trap-

D* GATLA. 19

pistes qu*elle irait demander un asile. Notre existence est assez précaire, elle est sujette à des souffrances physiques et morales trop innombrables pour songer encore à supprimer les satisfactions que procure une cuisine bien préparée et présentée sous une forme délicate et appétissante. 11 n'est pas mauvais, pour le bon fonctionnement de notre machine, que nous éprouvions le désir de nous asseoir à une table couverte d'une nappe bien blanche, garnie d'une vaisselle et de tous les accessoires très propres, pour y savourer Finestimable et salutaire plaisir que nous trouvons dans un repas simple, mais varié.

Il n'est pas indispensable d'avoir une grande quantité ni un nombre considérable d'aliments. Un ou deux plats substantiels avec autant de ces petits riens qui caressent délicieusement l'œil et le palais, quelques radis, quelques tranches de bon saucisson ou de jambon d'York; dans les grandes occasions, des olives farcies aux anchois, des filets de harengs à l'huile et au vinaigre, voilà de quoi varier des repas simples, les rendre appétissants et nutritifs et faire plaisir aux plus délicats. L'essentiel c'est que la propreté la plus irréprochable associée à la délicatesse dans le goût soit la qualité dominante de la maltresse de maison. C'est à l'aide de ces artifices de bon aloi qu'une femme intelligente saura rendre son intérieur particulièrement agréable à son mari et l'empêchera de contracter l'habitude, si funeste à la famille, d'aller chercher dans les restaurants à la mode les agréments qu'il n'a jamais trouvés chez lui.

On a reproché aux condiments d'être trop excitants et d'émousser la sensibilité gustative, qui en réclame toujours des doses de plus en plus élevées. Nous recommandons toujours des quantités très faibles de ces excitants

co:ndime>'ts acides 291

physiologiques, et nous croyons qu'en les variant fréquemment on ne s'expose ni à raccoutumance ni au besoin de ces doses massives qui deviennent pernicieuses. Il s'agit de savoir se borner en toutes choses et de rester dans un juste milieu {in medio stal virlus, la vertu se tient dans le. milieu). Pris avec excès, le meilleur aliment peut devenir une cause de mort. Un petit verre de cognac absorbé de temps en temps, après un bon repas, ne fera pas grand mal; tandis qu'une dose trop forte, un grand verre par exemple, peut tuer un homme très robuste dans l'espace de quelques minutes.

L'usage des condiments ne doit être permis qu'aux adultes. Le sel et le sucre seront seuls autorisés pour les plus jeunes enfants. Chez les enfants de cinq à quinze ans, on ne permettra qu'à titre exceptionnel les condiments acides et acres, les aromatiques offrant pour eux une variété largement suffisante. Du reste, il est rare qu'on ait besoin d'avoir recours aux condiments pour exciter leur appétit, qui est toujours développé à un très haut degré, sauf chez ceux qui sont malades.

Condiments acides.

Vinaigre. — Le vinaigre est le produit de la fermentation acide de l'alcool de vin sous l'influence de plusieurs ferments dont le plus important et le plus anciennement connu est le mycoderma aceli. Ce condiment liquide doit surtout ses propriétés à l'acide acétique ; mais il contient aussi, quoique dans de très faibles proportions, de l'acide malique, de l'acide tartrique et du tartrate acide de potasse et de chaux. La matière colorante n'existe que dans le vinaigre obtenu avec le vinn-ouge.

293 CONDIMENTS. — ÉPIGES

Quand il est de bonne qualité, le vinaigre est doué d'une odeur agréable, pénétrante et franchement acide; sa couleur est moins foncée que celle du vin dont il provient, mais sa limpidité et sa transparence doivent être absolues. Le vinaigre blanc vaut mieux que le vinaigre rouge, surtout pour les estomacs délicats.

Fait avec du vin de qualité inférieure, le vinaigre se trouble, abandonne un dépôt limoneux, dégage une odeur repoussante et se couvre d'une pellicule visqueuse d'un blanc grisâtre.

Il n'existe pas de meilleur condiment que le vinaigre : on en fait un très grand usage dans ^'économie domestique et on le trouve dans les ménages les plus modestes et les plus opulents. Il excite la sécrétion des glandes de tout l'appareil digestif, bucco-gastro-intestinal ; il stimule l'appétit et favorise le travail de la digestion. L'essentiel, dans son emploi, c'est de savoir rester dans de sages limites et de se contenter d'une dose moyenne que nous évaluons approximativement à deux cuillerées à café par repas, pour un adulte, mélangées aux aliments. Ce n'est d'ailleurs pas tant l'acidité que le champignon qui le fait proscrire : l'acide à faible dose n'est pas nuisible ; le champignon l'est beaucoup plus parce qu'il trouve dans l'appareil digestif un terrain éminemment favorable à sa multiplication et qu'il détermine des fermentations très actives donnant lieu à une production considérable de gaz. Mais il est facile de conserver au vinaigre son acidité tout en le débarrassant de son champignon : soumis à l'ébullition pendant un quart d'heure, il reste acide et le champignon est supprimé, car il ne résiste pas à la température de l'ébullition. On a ainsi du vinaigre stérilisé qui peut être permis aux dyspeptiques sans inconvénients sérieux.

Tous les aliments dépourvus de saveur et ceux qui sont doués d'un goût médiocre deviennent appétissants avec quelques gouttes de vinaigre. Les viandes de poisson, les têtes et les pieds de veau, de mouton ou d'agneau, très fades et lourds, si on les mange au naturel, deviennent exquis et très digestibles s'ils sont relevés par une sauce verte ou simplement assaisonnés à Fhuile et au vinaigre.

C'est dans le vinaigre qu'on fait confire les cornichons, les câpres, les piments, l'oignon, les petites tomates et l'estragon. Les pikles et les piccalilli si en honneur dans les Iles Britanniques ne sont autre chose que des végétaux (oignons, cornichons, piments, tomates) confits dans le vinaigre pur (pikles) et dans le vinaigre additionné de moutarde (piccalilli). Ces divers condiments sont à proscrire d'une manière générale à cause de leurs propriétés nocives qui viennent moins du vinaigre dont ils sont imprégnés que de leurs principes acres et irritants et de leur trame fibreuse, dure et coriace.

On prépare avec du vinaigre et du sucre un sirop acidulé et rafraîchissant qu'on boit avec de l'eau gazeuse ou ordinaire et dont les effets désaltérants sont très appréciés pendant les grandes chaleurs. Les soldats de Rome et de Carthage avaient toujours une provision de vinaigre pour couper et purifier l'eau dont ils s'abreuvaient dans le cours de leurs campagnes.

Pris à haute dose, le vinaigre fait maigrir et diminue légèrement la sécrétion spermatique. Il nuit aux asthmatiques; aux malades ' atteints de dyspepsie acide, d'ulcère de l'estomac; de bronchite aiguë et d'hémoptysie.

Cornichons. — \o\v Concombres, p. 127.

294 CONDIMEÎÏTS. — ÉPIGES .

Citrons.— Voir Fruits, page 162.

Câpres. — La câpre est un bon condiment, constitué par le bouton floral du câprier infusé dans du vinaigre.

Ce condiment agit par Tacide acétique du vinaigre dont s'imprègne son parenchyme et par l'acide caprique (CïoH^oQ^) qui se dépose sous la forme d'une mince pellicule résineuse sur le calice de la fleur du câprier.

Le câprier est très répandu dans tous les pays chauds; il est commun en Italie, en Espagne et dans tout le midi de la France. Très rustique, il prospère dans les terrains les plus pauvres, dans l'interstice des rochers et sur les vieux murs, à la condition qu'il soit exposé au soleil.

Il y a trois qualités de câpres :

i** Les câpres très petites, sphériques, constituées par les plus petits boutons floraux, d'un beau vert, tachetées de points rouges et de consistance ferme ;

2** Les câpres moyennes ou capucines, irrégulièrement sphériques, légèrement anguleuses;

3** Les câpres grosses j aplaties, de consistance molle, beaucoup moins estimées que les deux premières variétés.

Les câpres possèdent, même à l'état naturel, une acidité légère qui stimule favorablement l'activité de la sécrétion urinaire et des glandes gastriques; elles ne fatiguent que les estomacs atteints d'inflammation aiguë , et sont utiles à petites doses à tous ceux qui ont des digestions laborieuses et retardantes.

Il vaut mieux les préparer au vinaigre blanc qu'au vinaigre rouge. Elles relèvent le goût et facilitent ladigestion des viandes fades ou indigestes ^ celles du poisson^ du bœuf et du veau bouilli spécialement.

Cicéron, pendant sa disgrâce en Sicile^ vécut d'eau

rougie, de pain et de câpres ; et malgré ce régime peu réconfortant, la flamme de ce puissant génie ne perdit rien de son éclat.

11 faut savoir qu'en vieillissant, les câpres se décolorent et que certains industriels les rajeunissent en les immergeant dans un bain aux sels cupriques. On reconnaît la fraude par le grattage de la pellicule à l'aide d'une lame affilée de couteau qui enlève le dépôt formé parle cuivre.

Curry. — Le curry est un condiment composé avec plusieurs substances aromatiques, acres et irritantes, telles que le piment jaune, la coriandre et. le curcuma. Il est consommé spécialement dans les régions équatoriales, aux Indes, dans les lies de la Sonde, aux Moluques, à Bornéo et aux Philippines. Dans les pays de production il est préparé et débité à l'état frais, tandis qu'en Europe il n'existe dans le commerce qu'à l'état de poudre vendue en petits flacons. Il est peu usité en France et ne mérite pas de l'être, car il est très nuisible à l'estomac et ne doit être permis qu'à très faible dose, et encore exceptionnellement, aux sujets très vigoureux n*ayant aucune lésion irritative ou destructive dans leur appareil digestif.

Condiments aromatiques.

Laurier. — Le laurier est un arbuste tellement répandu dans tous nos pays d'Europe qu'il semble inutile d'en faire la description. Cet arbre aux feuilles toujours vertes, désigné aussi sous le nom de laurier d'Apollon, de laurier noble (Laurus nobilis)^ a été considéré de tout temps comme le signe symbolique des triomphes remportés

2g6 CONDIMENTS. — ÉPICES

par les intelligences d'élite ou les volontés fortes et persévérantes. Le laurier représentait le plus beau et le plus noble des ornements qui décoraient à Delphes le temple d'Apollon, le dieu de la poésie, de la musique et des beaux-arts. La branche de laurier dont les grands conquérants ceignaient leur front après avoir anéanti les peuples rivaux ou occupant des pays dont les richesses avaient excité leur convoitise, sert encore aujourd'hui à couronner les lauréats des luttes plus fécondes, plus pacifiques et plus humaines des tournois universitaires. Le laurier, l'arbuste préféré des dieux, était, au dire des anciens, épargné par la foudre et prospérait surtout dans les terres fertiles des champs de bataille. Malgré ce prestige, le laurier n'a jamais joui auprès du philosophe du respect et de la considération qu'ont pu lui accorder les rois et les grands capitaines. Le sage lui a toujours préféré les rameaux de l'olivier qui symbolisent moins de gloire, mais évoquent aussi moins de catastrophes, de ruines, de souffrances, d'angoisses et de larmes.

Quoi qu'il en soit, le laurier, remplacé comme attribut décoratif par les rubans violets, jaunes, verts, orangés, rouges et multicolores, a perdu considérablement de son ancienne splendeur et, par une suprême ironie de la fortune, de chute en chute, de la tête des dieux, des rois, des empereurs et des poètes, il a fini par tomber dans la vulgaire et prosaïque casserole des cuisinières et des charcutiers, qui s'en servent à titre de condiment pour relever le parfum et la saveur de leurs ragoûts, de leurs sauces, des pâtés, des saucisses et des boudins.

La feuille de laurier est riche en effet en sucs qui contiennent une huile volatile, une huile fixe, de la résine, de l'amidon, de l'albumine, du sucre incristallisable

CONDIMENTS AHOMATiQUES ^97

et un alcaloïde, la laarine, qui lui communiquent des propriétés aromatiques, toniques, stimulantes, apéritives et ^l^estives, précieuses pour rendre agréables au palais les viandes dépourvues de principes sapides et activer la sécrétion du suc gastrique.

Les pruniculteurs de TAgenais disposent les feuilles de laurier entre les couches stratifiées des prunes d'ente séchées, pour que celles-ci s'imprègnent de leur parfum et deviennent plus digestibles.

En médecine, on emploie la feuille sèche de laurier à la dose de i gramme pour un verre d'infusion et Fessence à celle de XX gouttes dans une potion comme moyen de stimulation et d'excitation diffusible dans les cas d'atonie des voies digestives, de dépression des forces organiques et de faiblesse cardiaque.

En frictions sur la peau, les feuilles vertes peuvent, dans certains cas, guérir les affections sèches, squameuses et chroniques de nature dartreuse.

Associée à la vaseline, à l'huile de jusquiame ou de camomille dans les proportions de 20 0/0, l'huile de laurier calme les douleurs du rhumatisme, des névralgies et de la goutte.

Menthe. — La menthe est une plante herbacée, indigène en Europe, en Asie et en Amérique; très commune dans les prairies humides, sur le bord des rivières et des fleuves.

La menthe de notre pays vaut celle de la Grande- Bretagne. Il existe un grand nombre de variétés de cette herbe aromatique; les plus connues sont : la menthe sauvage, la menthe aquatique, la menthe pouliot et la menthe poivrée, qui est la meilleure et qui doit son nom à sa saveur camphrée, piquante comme celle du poivre,

298 CO?iDIME>TS. — ÉPICES

chaude d'abord et froide ensuite surtout sous l'action d'un courant d'air. Les feuilles et la tige de la menthe^ surtout les feuilles, contiennent une substance amère, une résine, de la cellulose, de l'acide tannique et une essence aromatique composée d'une huile volatile et d'une huile fixe ou stéaroptène (rcéap, graisse, suif; xrevoç, volatil) qui se rapproche beaucoup du camphre.

Les principes aromatiques de la menthe, comme ceux de l'anis, du cumin, du fenouil et des ombellifères en général pénètrent dans l'intimité de nos tissus et s'éliminent par nos divers émonctoires. Ce sont des excitants diffusibles qui favorisent la contraction des fibres musculaires lisses de l'appareil gastro- intestinal et activent l'expulsion des gaz ; ils accélèrent la circulation, stimulent le système nerveux et entretiennent le feu de nos passions, au dire de Dioscoride.

L'essence de menthe aromatise excellemment un grand nombre de produits de la pâtisserie et de la confiserie et sert de base à quelques liqueurs très justement recherchées par les personnes sujettes aux coliques venteuses qui ont besoin de stimuler de temps en temps la fibre paresseuse de l'estomac ou de l'intestin.

Le sirop de menthe qu'on prépare en faisant dissoudre dans 5oo grammes d'eau de menthe i kilo de sucre et en filtrant le mélange à l'aide d'une toile métallique, édulcore agréablement et rend digestives et rafraîchissantes les eaux gazeuses naturelles ou artificielles et même les eaux de source, et en fait des boissons très utiles dans toutes les affections fébriles de nature typhoïdique, rhumatismale ou grippale.

La crème de menthe ou pippermint est une bonne liqueur, à la condition qu'elle soit à base d'alcool de vin, qu'elle titre 24"^ seulement, et dont on peut faire usage de

temps en temps après le repas, une ou deux fois par semaine, sans inconvénients sérieux si on la délaie dans un demi-verre d'eau.

L'infusion de menthe à raison de 5 grammes de feuilles dans un demi-litre d'eau, prise par tasse demi-heure avant chaque repas, rend des services dans le traitement de l'anémie et de la chlorose. Dans le choléra, on peut donner une tasse de cette infusion toutes les heures et même toutes les demi-heures.

L'alcool de menthe est employé en frictions contre les douleurs rhumatismales chroniques.

L'essence de menthe calme les douleurs de la carie dentaire; elle entre dans la composition de la plupart des bons dentifrices.

Persil. — Le persil est une plante potagère herbacée, aux feuilles vertes finement découpées, abondantes, et au centre desquelles s'élève une tige creuse quatre fois plus longue que les feuilles. Cette plante n'est pas exigeante au point de vue cultural, puisqu'elle germe et prospère dans une simple fissure de rocher. C'est précisément à cette particularité qu'elle doit son nom, tiré de deux mots grecs : xlipoç, pierre; aéXtvcv, rocher.

Le persil est fort recherché par les lapins et il communique à leur chair un fumet et un goût excellents; par contre, il constitue un poison mortel pour les volatiles, les perroquets et les poules tout particulièrement.

Il existe plusieurs espèces de persil : le persil commun des jardins^ le persil frisé aux feuilles gaufrées, le persil à grosse racine comestible, le persil yîAi et le persil panaché qui sert à décorer les plats de viande.

A l'analyse chimique, on trouve dans le persil : du tanin, une matière grasse dénommée beurre de persil,

3oO CONDIMENTS. — ÉPICE8

des sels de potasse, de soude et de chaux, une substance camphrée et deux principes alcaloïdiques, Yapiine et Vapiol, qui régularisent la circulation génitale chez la femme.

Le goût de ce condiment, légèrement piquant et camphré, excite Tappétit et favorise la digestion. Le persil communique une saveur et un parfum aromatiques aux bouillons maigres ou gras, aux viandes fades bouilhes, aux légumes et à la salade.

On peut dire du persil et du cerfeuil que ce sont deux plantes amies de Testomac.

Le persil est susceptible de quelques applications médicales : Tinfusion des graines à la dose de 5 grammes dans deux verres d'eau bouillante facilite et précipite l'apparition des règles; Finfusion des feuilles vertes dans les proportions de 25 grammes de feuilles dans .600 grammes d'eau, prise à l'intérieur à raison d'un verre une heure avant chacun des trois repas, dissipe la fièvre éphémère, diminue l'inflammation rénale et l'œdème chez les albuminuriques et supprime les pertes séminales; à l'extérieur, en lotions, elle est souveraine dans certaines inflammations des paupières. Pilé et appliqué sous forme de cataplasmes, le persil est un résolutif des contusions, des ganglions enflammés et des glandes mammaires engorgées dont il tarit la sécrétion. Les tiges et les feuilles, écrasées sous les doigts et introduites dans le conduit auditif, sont un remède populaire contre les maux de dents. Le suc de la plante, appliqué sur les parties malades, fait disparaître les dartres et neutralise le venin des piqûres d'insectes : abeilles, guêpes, frelons, moustiques.

Il n'existe pas de remède plus héroïque et moins dangereux, pour détruire les poux chez les enfants, que

CONDIMENTS AROMA.TIQUES 3oi

la lotion faite avec du vinaigre dans lequel on a mis à infuser pendant quarante-huit heures des graines sèches de persil. Il faut loo grammes de graines pour 700 grammes de vinaigre blanc. Avec cette préparation si simple et si peu coûteuse, j'ai débarrassé une jeune fille de vingt ans, aux cheveux épais et crépus, de ces répugnants parasites qui l'incommodaient depuis plus de dix ans et que n'avaient pu détruire ni les soins de propreté les plus minutieux, ni les lavages au sublimé, ni les pommades antiseptiques au salol, à l'acide salicylique, à la résorcine et à l'onguent napolitain.

Il est important de savoir distinguer le persil de la ciguë, le poison judiciaire de l'antiquité, qui doit sa lugubre célébrité à la mort du divin Socrate. Les caractères de la ciguë sont indiqués à propos du cerfeuil.

AngiSliqub. — L'angélique (orf^ù^oç, ange), ainsi appelée à cause de la délicatesse de ses feuilles, de leur port gracieux et du goût exquis de ses tiges, est une plante de la famille des ombelliières, originaire de la Syrie, très commune sur les bords des rivières, des fleuves et des lacs, dans les gorges froides et humides des montagnes de la Norvège, de la Suisse, des Alpes et des Pyrénées.

D'après les recherches des chimistes Buchner, Mayer et Zeuner, l'angélique contient de la gomme, de l'amidon, du tanin, des malates, des sels potassiques, une huile volatile, de Vangélicine (Ci3 H3o 0), une résine molle, un principe amer et de l'acide valérianique.

Une incision pratiquée sur les tiges et le collet des racines, au commencement du printemps, laisse sourdre un suc épais et sucré, appelé baume d'angélique, dont les propriétés aromatiques rappellent celles du musc et du benjoin.

3oa COÎ1DI^E>T8. — ÊPICES

Toutes les parties de Tangélique sont douées d'une odeur pénétrante aromatique et d'un goût piquant légèrement amer, fort agréable, qui se retrouve très appréciable dans la viande des animaux de boucherie et le lait des vaches dont la nourriture* habituelle comprend des tiges et des feuilles de cette plante mélangées aux autres herbes fourragères.

En séchant, l'angélique perd la plus grande partie de son parfum et de son goût.

L'angélique est une plante médicinale, alimentaire et condimenteuse. Elle relève la tonicité des fibres musculaires de l'appareil gastro-intestinal, favorise l'expulsion des gaz, active les sécrétions gastrique, urinaire et sudorale et calme le système nerveux par les malates, le tanin, l'huile essentielle et l'acide valérianique qui entrent dans sa composition.

Les infusions se préparent avec 2 grammes de feuilles dans un verre d'eau bouillante, se prennent à jeun ou après le repas et sont utiles aux goutteux, aux convalescents, aux neurasthéniques et aux bronchitiques.

Avec la racine, on prépare une boisson excellente dans les maladies fébriles. Sur 25 grammes de racines coupées on verse un litre d'eau bouillante, on cgoute une cuillerée à café de rhum ou de cognac et on sucre avec un demi- verre de sirop de vinaigre. Cette boisson stimulante, aromatique et savoureuse est administrée dans le cours des maladies fébriles, par tasse, toutes les deux ou trois heures.

Quatre gouttes d'essence d'angélique sur un morceau de sucre dissous dans un demi -verre d'eau qu'on boit par gorgées après le repas facilitent notablement le travail digestif.

Les Lapons mangent les tiges d'angélique cuites *dans

CONDIMENTS AROMATIQl ES 3o3

le lait et en font un grand usage à titre de condiment pour donner de la saveur à leurs aliments trop gras et trop peu variés. L'angélique est d'ailleurs un des rares végétaux condimentaires qui se conservent sous la neige ; aussi la considère-t-on comme une ressource précieuse pendant les interminables hivers des régions septentrionales.

Les Islandais mangent les feuilles d'angélique en salade ; ils les mélangent avec les viandes de poisson et les mâchent comme des chiques à tabac.

Les jeunes tiges confites constituent un succédané, aussi savoureux que facile à obtenir, des parties vertes de la plante. On les prépare de la manière suivante : parmi les jeunes tiges, on choisit les plus grosses et on les coupe en fragments de 20 à 26 centimètres, qu'on fait blanchir en les laissant infuser pendant une heure dans Teau bouillante; quand la cuisson les a rendues flexibles, on les débarrasse de leurs parties filamenteuses et on les fait cuire dans du sirop de sucre, à petit feu, pendant six heures consécutives ; après cela, on les étend sur une plaque de verre ou de marbre et, après les avoir roulées dans de la farine de sucre, on les fait sécher à rétuve.

La crème d'angélique, faite avec de l'eau-de-vie de vin, est une liqueur délicieuse qui facilite la digestion et calme instantanément les coliques venteuses. En voici la formule :

Racines fraîches d'angélique. • . i5 grammes. Graines d'angélique. .\

— de fenouil . .[de chaque, 10 grammes.

— de coriandre . /

Faire macérer pendant trois jours dans 800 grammes d'eau-de-vie à ôo**; ajouter 4oo grammes d'eau; distiller

CONDIMENTS. — ÉWCES

jusqu'à ce qu'on ait* obtenu le volume représentant la moitié du mélange, soit trois grands verres de table^ et sucrer avec un sirop composé de 5oo grammes de sucre dissous dans 300 grammes d*eau bouillante.

CERFEinL. — Le cerfeuil est une plante potagère, de la famille des ombellifères, cultivée dans les jardins de tous les pays d'Europe. 11 tire son nom de la prodigalité réjouissante avec laquelle il répand ses feuilles sur le sol (xat(p£tv, se réjouir; çjXXsv, feuille).

La tige du cerfeuil, creuse et cannelée, s'élève à 3o ou 4o centimètres au-dessus du sol et se divise en un grand nombre de rameaux supportant des feuilles délicates, découpées, pennées et couronnées par des fleurs blanches disposées en ombelles.

Le cerfeuil présente, dans son ensemble, quelques points de ressemblance avec le persil et la ciguë. Il est essentiel de connaître les caractères qui permettent de le difierencier de la ciguë, car cette dernière est une plante très vénéneuse, et il n'est pas rare de les voir pousser côte à côte sur le même terrain.