GIGUE

I à 2 mètres.

dressée, fistuleuse, épaisse, teintée régulièrement ou striée de lignes vineuses, coloration foncée plus particulièrement à la base de la tige et au niveau des divisions.

épaisses, vert sombre.

fétide, nauséabonde, amère.

GONDIBIENTS AHOMATIQUES 3o^

Le cerfeuil est doué d'une odeur musquée agréable et d'une saveur légèrement acide, anisée et amère qui flatte le palais et active la sécrétion des glandes salivaires et gastro-intestinales. Ces propriétés sont particulièrement développées dans les jeunes pousses de la plante, d'où la nécessité de multiplier les semis en les renouvelant à quinze jours de distance. Par la dessiccation, le cerfeuil perd une grande partie de son parfum et de son goût; cependant il en conserve suffisamment pour rendre encore des services comme condiment pendant les mauvais jours de l'hiver.

Les principales variétés de cerfeuil sont :

1" Le cerfeuil commun, que nous venons de décrire;

2** Le cerfeuil tubéreux, dont la racine est formée de renflements noueux à chair cassante et parfumée que certaines populations de l'Asie estiment comme un excellent légume;

3° Le cerfeuil frisé, aux feuilles courtes, denses, gaufrées«et découpées ; peu savoureux, et utilisé surtout pour l'ornement des plats de viande ;

4** Le cerfeuil musqué, dont l'odeur trop pénétrante impressionne désagréablement l'odorat de certains gourmets;

5® Le cerfeuil sauvage, ou persil d'âne, à tige renflée et noueuse, d'odeur forte et vireuse et doué de propriétés vénéneuses.

. Les qualités sapides et aromatiques du cerfeuil sont dues à une huile spéciale très volatile qui est facilement entraînée par les vapeurs du bouillon et des décoctions culinaires; aussi doit-on avoir soin de n'ajouter cette plante légumière et condimentaire aux soupes et aux sauces que cinq à dix minutes seulement avant de les retirer du feu.

D' GATLA. 30

3o6 co5DtME?rrs. — epices

Les feuilles de cerfeuil sont apéritives, stimulantes, diurétiques, rafiralchissantes et résolutives; elles rendent des services dans le traitement du scorbut, des maladies du foie, des affections érythémateuses et prurigineuses de la peau et du cancer ; elles calment aussi l'irritation des bronches et modèrent les quintes de toux des phtisiques. Elles sont employées sous forme d'infusion à l'intérieur ou de cataplasme dans les affections externes : engorgements gangUonnaires, mammaires, ulcères, etc. La décoction de feuilles de cerfeuil est encore à rheure actuelle considérée par les campagnards comme un remède souverain contre certaines ophtalmies.

En économie domestique, on se sert du cerfeuil pour préparer les bouillons d'herbes, les sauces aux fines herbes et pour assaisonner les salades.

Estragon. — L'estragon est une plante originaire de la Sibérie, aromatique comme l'absinthe et l'armoise. Il est aussi connu sous le nom d'herbe dragon, à cause de la forme de sa racine qui ressemble au monstre de la Mythologie. La tige de cette plante, qui est cultivée dans tous les jardins d'Europe, mesure de 20 à 5o centimètres de hauteur et porte des feuilles étroites et longues, au suc abondant, acidulé et aromatique qui jouit de propriétés stimulantes, apéritives et stomachiques remarquables.

L'estragon relève le goût de la salade et des ragoûts; il entre dans la composition de la moutarde et, confit au vinaigre, il remplace avantageusement, les cornichons.

Ce condiment n'est permis qu'aux estomacs supportant bien les crudités; mais, quand la muqueuse gastrique est indemne de toute inflammation aiguë, il est plutôt utile que nuisible.

Fenouil. — Ainsi appelé à cause de sa ressemblance avec le foin eoupé (fenum), le fenouil est une plante condimentaire, originaire des contrées méridionales de l'Europe, à la tige mesurant jusqu'à l'^ôo de hauteur, grosse , cylindrique à sa naissance et divisée en un gratid nombre de rameaux flexibles et ténus recouverts de feuilles finement découpées»

Le fenouil doit ses propriétés aromatiques, toniques, stimulantes, digestives, fébrifuges et sudorifîques à une huile qu'il contient dans les proportions de 3 o/o. Cette huile volatile est constituée par l'anéthol ou camphre d'anis et par un principe térébenthine. Les graines et les feuilles sont les parties usitées du fenouil.

Les graines entrent daiis la composition du ratafia; dragéifiées, on les mange pour parfumer l'haleine.

Les feuilles aromatisent le bouillon , relèvent la saveur des ragoûts et de la salade et rendent la chair du poisson pluà ferme et plus appétissante. Dans certaines contrées de l'Italie, on mange en salade les jeunes pousses et le collet radiculaire du fenouil.

Certaines ménagères se servent des tiges desséchées du fenouil pour parfumer leur linge.

Cette plante était fort estimée par les médecins du siècle dernier, qui lui attribuaient la propriété de faire maigrir, d'activer la digestion,' de guérir l'asthme et les coliques venteuses.

On prépare dans les ménages une liqueur appelée fenouillette dont voici la formule :

À.lcoolature de fenouil .

— ' de coriandre

. — de cannelle.

Alcool dé vin à 6o' . . .

Sucre

i5o grammes.

0,25 centigrammes.

0,25 centigrammes.

200 grammes. 5oo grammeft.

3o8 GOMDIME?iTS. — ÉPICES

Ajouter la quantité d'eau distillée bouillante nécessaire pour dissoudre le sucre et compléter le litre.

Olive. — L'olive, fruit à un seul noyau, nous vieot de Folivier, Farbre symbolique de la paix qui vit presque un siècle et dont les branches ont tour à tour servi à faire des armes aux grands chefs d'armée et des couronnes aux vainqueurs des jeux olympiques. C'est un fruit ovoïde, gros comme une noisette, d'un vert foncé et d'une saveur amère désagréable avant sa maturation dans la saumure qui lui communique ses qualités savoureuses et apéritives.

Les meilleures olives sont récoltées dans la Provence et dans le Languedoc : les lucques sont les plus recherchées; les verdales, quoiqu'un peu inférieures aux premières, sont pourtant plus estimées que les amelau.

L'olive sauvage est plus petite, moins savoureuse, et moins riche en huile que le fruit cultivé.

D'après le chimiste Braconnot, l'olive contient une matière colorante; de petites proportions d'albumine et de principes amylacés ; des sels de potasse, de chaux et de magnésie et une matière grasse; de l'huile, dans les proportions de 25 o/o.

La bonne huile d'olive renferme 70 0/0 d'oléine et 3o 0/0 de matières grasses cristallisables, stéarine et margarine, qui se précipitent sous l'influence du froid et se déposent sous forme de nuages floconneux.

L'olive est un condiment qui n'est ni nourrissant ni de facile digestion et qu'on doit interdire aux enfants n'ayant pas dépassé cinq ans, aux irritables, à ceux qui sont atteints de renvois, de ballonnement, d'aigreurs, de migraines, de vertiges et d'insomnie. Ce condiment est

CONDIMENTS AROMATIQUES SoQ

difficile à digérer parce que son tissu est coriace et aussi parce qu'il est très riche en matière grasse.

Les olives sont un aliment précieux pour les. diabétiques et les phtisiques dont l'estomac fonctionne bien; ces fruits sont employés surtout pour relever le goût de la viande de volaille, de canard et de gibier; on les sert aussi comme entremets. Je ne crois pas qu'il existe de plat plus appétissant, plus délicat et plus savoureux que les olives farcies avec des câpres, des anchois, des fragments de truffe et du thon mariné; mais on ne doit en manger qu'exceptionnellement, car l'usage immodéré ou trop souvent répété de cette délicieuse macédoine ne tarderait pas à provoquer des phénomènes inflammatoires du côté de l'appareil digestif, des éruptions prurigineuses vers la peau, des vertiges, des migraines et des névralgies. Les festins dans lesquels ces condiments sont habituellement servis ne sont înoffensifs qu'à la condition qu'ils soient rares et que le lendemain soit un jour d'abstinence avec de l'eau comme boisson unique.

L'huile d'olive, qui représente la partie essentielle de l'olive, est d'un emploi très courant en économie domestique. Gomme digestibilité, elle tient le milieu enlre la graisse, qui est très lourde, et le beurre, dont la digestion est facile. En vieillissant, sa couleur se fonce, sa consistance s'épaissit et son goût devient rance ; on recherchera donc de préférence les huiles fluides et peu colorées.

L'huile d'olive jouit de propriétés émollientes et laxatives remarquables. A' la dose d'une cuillerée à soupe prise à jeun ou d'un grand verre en lavement, elle réussit quelquefois mieux que les purgatifs contre la constipation.

On administre l'huile d'olive, à la dose d^un grand verre, aux malades atteints de coliques hépatiques, avec la conviction qu'en pénétrant dans les conduits biliaires

3lQ CONDIMENTS. — ÉPIGES

elle lubrifiera leurs parois et favorisera l'expulsion des calculs. Cette pénétration de Thuile dans le canal cholédoque, cystique ou hépatique, et surtout dans les ramifications de celui-ci, est absolument invraisemblable; et s*il est vrai réellement qu'elle facilite la progression des calculs vers l'intestin, c'est plutôt parce qu'elle provoque une abondante sécrétion de bile qui, en s'écoulant, entraîne les concrétions calculeuses obstruant ses conduits naturels. Nous savons, en effet, que la bile émulsionne l'huile et tous les corps gras, que sa sécrétion s'opère et que la vésicule biliaire se vide de son contenu lorsque les graisses arrivent dans le duodénum.

En s'étendant sur la muqueuse de l'estomac, sous la forme d'une nappe graisseuse légèrement imperméable, l'huile d'olive restreint l'absorption des substances toxiques et diminue l'action irritante et destructive des poisons corrosifs. C'est donc avec raison qu'on doit la recommander dans les cas d'empoisonnement, sauf cependant quand le poison absorbé est soluble dans l'huile, comme le sont la cantharide et le phosphore.

Serpolet. — Le serpolet (nom tiré du latin : serpo, je rampe) est une plante aromatique aux tiges simples, rampantes, d'un rouge vineux, qui portent des feuilles très petites, de forme ovalaire, mesurant 4 à 5 millimètres de long sur 2 à 3 de large. Parmi les touffes des tiges et des feuilles se détachent quelques fleurettes aux jolies couleurs purpurines. On donne aussi au serpolet les noms de thym sauvage, pouilleux ou pouillon, et cependant les deux plantes ne se ressemblent guère : le serpolet est plutôt une plante herbacée dont les tiges flexibles se couchent et rampent sur le sol, tandis que le thym a des tiges ligneuses, rigides, et des feuilles très

CONDIMENTS AROMATIQUES 3ll

étroites mesurant 4 à 5 millimètres de long et à peine 1/2 millimètre de large.

Le serpolet prospère sur les coteaux; le long des chemins, dans les terrains pauvres et arides; il est cultivé en bordure dans beaucoup de jardins.

Les lièvres, les lapins, les moutons et les chèvres sont très friands de. serpolet et leur viande s'imprègne très agréablement des principes aromatiques de cette plante. Les abeilles puisent dans le suc de sa fleur un des multiples éléments qui servent à la fabrication de leur miel,

A l'analyse chimique, on trouve dans le serpolet une huile essentielle camphrée, dont l'odeur pénétrante, fine et suave la recommande comme un parfum des plus exquis.

Le serpolet est fréquemment utilisé par les cuisinières pour rendre plus savoureuses et plus digestives les viandes de porc, de gibier et de poisson; mais celle plante est moins intéressante par ses vertus culinaire^ que par ses qualités médicinales qu'elle partage avec la plupart des labiées, le romarin, la lavande, la sauge et la sarriette.

Le serpolet possède à un très haut degré des propriétés toniques, digestives, carminatives, vermifuges, sédatives et vaso-constriclives.

En stimulant les muscles lisses de l'estomac et de l'intestin, il active le travail mécanique de la digestion et favorise l'expulsion des gaz ; son action calmante sur le système nerveux le rend très utile dans les dyspepsies douloureuses et en fait un spécifique précieux dans les aflTections convulsives de l'appareil respiratoire : asthme et coqueluche.

La tisane de serpolet modère et arrête quelquefois le§ Jiémorragies pulmonaires et utérines. La poudre de ser^

3l2 CONDIME1HT8. — ÉPICES

polet, prisée comme du tabac, supprime les hémorragies nasales.

Au dire de Linné, Tinfusion de serpolet décongestionne le cerveau et dissipe Tivresse.

Sous forme d'infusion, le serpolet remplace avantageusement le thé après le repas, et convient surtout aux sujets qui ne supportent pas les excitants . . Le serpolet sert à préparer des bains aromatiques très efficaces contre les douleurs du rhumatisme chronique. Pour cela, on fait bouillir loo grammes de la plante sèche dans i litre d'eau pendant un quart d'heure, et on verse cette décoction dans le bain.

Thym. — Le thym (6uw, je parfume) est un minuscule arbrisseau, aux tiges multiples et serrées, ligneuses et sous-ligneuses, dont la hauteur ne dépasse pas 25 centimètres. Il est connu aussi sous le nom de farigoule et de mignolèse des Genevois.

A l'analyse chimique, on trouve dans le thym : une huile essentielle volatile, et un principe cristallin, le thymol ou acide thymique, très soluble dan» l'alcool et dans l'éther et presque insoluble dans l'eau.

Les propriétés et les usages de cette plante sont les mêmes que ceux du romarin et du serpolet.

Le thym, ne possède toutes ses qualités qu'au moment de sa floraison, qui se continue de juin à fin août, et c'est pendant cette période qu'il sera récolté pour être soumis à la dessiccation, qui ne lui ôteni son arôme ni ses vertus stimulantes et stomachiques.

Le thym est employé à titre de condiment pour relever la saveur des viandes fades, des ragoûts, des sauces et de la charcuterie. Les confiseurs en disposent quelques branches entre les couches stratifiées des pruneaux, des rai-

CONDIMENTS AEOMATIQUES 3l3

8ins, dés dattes et des figues, et les bonnes ménagères ont soin chaque année d'en faire une abondante provision afin de parfumer leur linge et aussi dans le but d'éloigner les mites de leur gàrde-robe.

Le vinaigre dans lequel on a fait infuser du thym (25 grammes de thym pour 5ob grammes de liquide)

constitue un Uniment utile dans le traitement de la gale.

Genièvre. — Le genièvre est une baie de forme ovoïde, dû volume d'un pois et de couleur vineuse à sa maturité.

Sa composition chimique, très riche et très variée, comprend : une huile essentielle, de la résine, une matière grasse cireuse, de l'albumine, du sucre et des sels de potasse, de calcium et de soude en combinaison avec de l'acide acétique et de l'acide malique. L'huile essentielle se dégage par l'évaporation des cristaux que renferme la baie, cristaux isomères de la terpine qui est un hydrate de térébenthine. C'est à l'huile essentielle et aux sels de calcium, de potasse et de soude que les graines de genièvre doivent leurs propriétés aromatiques, stomachiques, stimulantes, diffusibles, diurétiques et sudôrifiques.

Les Allemands font un si grand usage du genièvre dans leurs préparations culinaires que ce condiment est quelquefois désigné sous le nom d'aromate allemand. Les Suédois s'en servent pour aromatiser leur bière. Les Anglais, les Hollandais, les Norvégiens et les Belges préparent avec le genièvre et du mauvais alcool de seigle, d'orge, d'avoine et de maïs une boisson coimue soiis le nom de gin, dont les eflTets toxiques, supérieurs à ceux des plus pernicieuses liqueurs, se traduisent par des Crises de bestiale férocité et par une déchéance profonde des facultés physiques et morales. Cette action nocive du gin

3l4 GONDIMBNTS. — ÉPIGE8

tient uniquement à l'alcool de grains et non à la baie du genévrier.

Quand les vignes françaises furent détruites par le phylloxéra, les populations quercynoises consommèrent comme boisson journalière, pendant plus de dix ans et sans en éprouver la moindre altération dans leur santé, une sorte de piquette obtenue par la fermentation des baies de genièvre dans de Feau tiédie et légèrement additionnée de sucre.

La médecine a tiré parti des propriétés du genévrier et de ses fruits pour le traitement d'un certain nombre de maladies.

L'huile de cade, résultant de la distillation du bois, pure, ou mieux associée par parties égales au cérat de Galien, réussit généralement très bien contre certaines affections chroniques de la peau : eczéma, impétigo du cuir chevelu et de la barbe. Quelques baies brûlées dans le réchaud qui sert de chauffe-lit dégagent des principes aromatiques volatils qui agissent favorablement sur le rhumatisme chronique.

Les infusions faites avec 5 grammes de graines dans 5oo grammes d'eau et bues par tasse toutes les deux heures facilitent l'expectoration dans la bronchite aiguë ou chronique et dans l'asthme ; augmentent la sécrétion urinaire, éliminent l'acide urique et modifient très heureusement le catarrhe de la vessie.

On sait que l'huile de Harlem, qui est également un produit de la distillation du genévrier, constitue un remède véritablement héroïque pour la guérison de la gravelle et du sable urinaire.

Les baies de genièvre et tous lea produits du genévrier possèdent des propriétés très actives, et il serait dangereux d'en abuser, car les doses excessives congestionnent

GOlfDIlCElSTS AROMATIQUES 3l5

l6 rein et déterminent quelquefois des hématuries. Les albuminuriqueis devront s'en abstenir.

Anis vert. — L'anis vert est le fruit du Pimpinella ani^ mm, plante herbacée, de la famille deâ ombellifères, originaire de rÉgypte, et qu'on cultive en Syrie, en Grèce et dans tous les jardins de l'Europe.

Ce fruit est constitué par une graine allongée, quelquefois légèrement recourbée, de petites dimensions, mesurant à peine 2 à 3 millimètres de long et douée d'une odeur aromatique et d'une saveur piquante, sucrée, très agréables.

II existe plusieurs variétés d'aihis verts : i*" L'anis de Russie, petit, brunâtre, et peu aromatique; 2° L'anis de Touraiae, d'un joli vert, et très parfumé ; S"" L'anis de Malte et à'Alicante, d'une grande suavité, et d'une odeur pénétrante délicieuse ;

4° Vanis vert commun, d'une couleur blanchâtre, dégageant une odeur agréable, et très estimé.

L'anis vert contient une huile essentielle et une résine auxquelles la plante emprunte toutes ses propriétés. Cette huile, très volatile, s'élimine par les divers appareils sécréteurs de Téconomie : reins, glandes sudoripares, salivaires, hépatique, pancréatique et mammaires, dont elle exalte particulièrement l'activité; elle stimule la contractilité des fibres musculaires de l'appareil gastro-intestinal, accélère le travail digestif et facilite l'expulsion des gaz, surtout après l'ingestion de substances alimentaires riches en amidon, telles que les haricots, les pommes de terre, les fèves, lés pois et les lentilles. A la dose de I à II gouttes sur un morceau de sucre qu'on dissout dans un verre d'eau, elle est indiquée après un repas copieux.

3l6 CONDmElfTd. — ÉPIGES

L'essence d*anis, en s'éliminant par les bronches, tarit la sécrétion exagérée de la muqueuse respiratoire atteinte de catarrhe récent ou chronique et doit être surtout conseillée quand la période aiguë est passée.

Après l'absorption d'une infusion d'anis, le lait de la nourrice devient plus abondant et calme la colique du nourrisson, grâce à l'essence qu'il contient.

L'anis ne peut fatiguer que les estomacs dont la muqueuse est atteinte d'inflammation aiguë, ou bien lorsqu'il est absorbé à doses immodérées, et dans ce dernier cas il provoque des maux de tête qui se dissipent vite pendant que s'établit une abondante transpiration dégageant une odeur manifeste d'anis.

Une demi-tasse d'infusion avec un gramme d'anis purge les enfants de six à dix mois.

Certains asthmatiques calment leurs crises d'étouffement en fumant une cigarette d'anis verts.

Lés confiseurs transforment les graines d'anis verts en petites dragées connues sous le nom d'anis couvert de Verdun et de Flavigny, qu'on donne aux enfants comme vermifuge et qui sont plutôt nuisibles, parce qu'eUes n'expulsent ni les ascarides ni les oxyures et qu'elles séjournent quelquefois pendant plusieurs semaines dans le tube intestinal et deviennent l'origine d'accidents graves, ainsi que nous en rapportons plus loin un exemple très instructif.

Anis étoile. — L'anis étoile ou badiane est le fruit d'un arbre de grande iaAllej V Illicium anisatum, de la famille des magnoliàcées, très répandu en Chine et dans la Tartarie. Il est constitué par huit, dix ou douze capsules, dures, cassantes, ligneuses, coriaces, disposées en forme d'étoile, comme les rayons d'une roue autour de leur

CONDIMENTS AROMATIQUES 3l7

moyeu, et renfermant chacune une graine ovale recouverte d'une pellicule de couleur rougeâtre et très riche en matière grasse.

11 existe deux espèces de badiane : la badiane vraie et la badiane sacrée, dite aussi badiane des temples et des tombeaux, parce qu'elle était cultivée autrefois autour des temples et dans les cimetières.

La badiane vraie renferme une huile volatile très abondante, aussi aromatique et aussi active que celle de Tanis vert, qu'elle peut remplacer avantageusement. C'est avec elle qu'on prépare l'anisette de Bordeaux.

La badiane sacrée présente un aspect moins rugueux que la précédente; ses capsules, légèrement recourbées, se terminent par un bec plus aigu; son odeur est forte, nauséeuse et repoussante, et son essence, aux propriétés convulsivàntes, est aussi nuisible que celle de l'absinthe.

Ghervis. — Considéré par l'empereur Tibère comme le meilleur condiment pour activer le travail digestif et relever les forces viriles languissantes, le chervis est une plante de la famille des ombellifères, cultivée dans les jardins des régions centrales et méridionales de l'Europe.

La racine,' qui est fusiforme, charnue, aromatique et savoureuse, et la graine, dont les propriétés diffèrent peu de celles de l'anis, sont les deux parties comestibles du végétal. La racine, qui a la saveur sucrée du céleri et de la carotte, sert à préparer des bouillons stimulants et apéritifs et se mange cuite à l'eau, entière ou en purée ou en sauce blanche, comme la scorsonère et le salsifis. De tous les légumes racines, le chervis est celui qui possède le plus d'éléments nutritifs et l'un de ceux qui se

3l8 COriDIIIEIlTS. — ÉPICES

digèrent le mieux. Au dire des médecins de l'antiquité, cette racine favoriserait la guérison de Tasthme et du catarrhe bronchique et arrêterait Fhémoptysie (crachement de sang) et l'hématurie (pissemeiit de sang).

Là graine de chervis, qui entre dans la composition de quelques liqueurs et de certaines pâtisseries, communique un goût très délicat à l'eau-de-vie de vin.

Carvi. — Le carvi et lé chervis présentent entre eux de grandes analogies, tant au point de vue de leur culture que de leurs propriétés ; cependant ils constituent deux genres bien différents, et on ne doit pas les confondre, comme l'ont fait un grand nombre d'auteurs.

La racine de carvi, fusiforme, grosse comme le médius d'un adulte, charnue^ savoureuse et aromatique, constitue un aliment délicat, de facile digestion, et très recherché par les habitants du Nord, qui le mangent comme la carotte et le panais.

La graine, brunâtre, divisée, comme celle des céréales, par un sillon médian, légèrement recourbée, contient 6 à 8 o/o d'une huile volatile composée d'un hydrocarbure simple, le carvène (C»®H4^), et d'un hydrocarbure oxygéné, le carvol (C»oH«^0), qui lui communiquent leurs propriétés aromatiques, stimulantes et carminatives. Les Allemands, les Suédois et les Russes l'emploient pour relever le goût du pain, des soupes, des ragoûts, des fromages, des légumes et de la choucroute; les Anglais l'associent à un grand nombre de leurs pâtisseries et de leurs confitures ; elle entre dans la préparation du kummel et sert aussi à faire de petites dragées.

Cannelle. — On désigne sous le nom de cannelle 4*écorce du cannelier dépouillée de son épiderme ainsi que

GONDIMEnTS AROMATIQUES 3l9

des lichens et dés mousses dont elle est quelquefois recouverte. Elle se présente sous la forme de petits cylindres rougeâtres, durs et cassants, ayant l'aspect d'un petit tuyau ou d'une canine. C'est par analogie avec sa forme qu'on appelle cannelle, en terme de tonnellerie, les tubes en bois cylindro-coniques dont on se sert encore dans certains pays en guise de robinet.

Le cannelier ou laurier cinname (Laurus cinnamomum) est un arbre toujours vert originaire d'Asie. Il est l'objet d'une culture spéciale dans l'île de Geylan et on le trouve très répandu dans les forêts de notre belle colonie du Tonkin, dont il constitue une des principales richesses.

Les tubes de cannelle sont détachés des branches de

trois à quatre ans par trois sections : deux circulaires,

distantes de 3o à 35 centimètres, et une longitudinale, aboutissant aux deux premières. Après les avoir décollés à l'aide d'une lame émoussée, on les soumet à la dessiccation.

On connaît quatre espèces principales de cannelle: I® La cannelle de Ceylarij la meilleure par sa' saveur sucrée et stimulante et par son arôme pénétrant, délicat et suave. Ses fragments, réguliers, ont une texture fine, une couleur d'un jaune roux et une longueur uniforme qui est de 33 centimètres. Il existe une cannelle de Ceylan dite cannelle matSy de qualité inférieure, qui est récoltée sur des branches plus grosses et plus vieille^ et qui se présente sous la forme de fragments plats, épais, larges de 3 à 4 centimètres, et d'un jaune tirant sur le rouge.

2° La cannelle de Cayenne, qui est douée d'une saveur et d'un parfum très agréables, mais à un degré moindre que la cannelle de Geylan, dont elle diffère aussi par sa

3aO CONDIMENTS. — EPIGES

texture plus grossière, sa couleur rouge plus faible, légèrement rouilleuse, et l'épaisseur plus grande 4e ses morceaux.

3"" La cannelle de Chine^ caractérisée par une odeur forte, peu suave, et la fragmentation des tubes courts et roussâtres.

4° La cannelle du TonkUij qui se rapproche beaucoup par ses qualités de la cannelle de Ceylan.

Composition chimique. — D'après les analyses qui ont été faites par les chimistes Vauquelin, Planche et Martin, la cannelle renferme de l'amidon, du sucre, de la mannite ou cinnamomine, 1/3 à i 0/0 d'huile essentielle et un principe camphré aromatique.

C'est à son huile essentielle spécialement que la cannelle doit ses propriétés stomachiques et stimulantes si utiles à tous ceux qui sont atteints de flatulences, de dilatation et d'atonie de. l'appareil digestif.

La cannelle est un condiment dont l'usage modéré réveille très avantageusement l'activité digestiye des estomacs paresseux ou surmenés. Elle n'est contreindiquée que chez les sujets dont la muqueuse gastrointestinale est le siège d'un processus inflammatoire aigu et ne peut nuire sérieusement en aucun cas, à moins qu'elle ne soit absorbée à des doses immodérées.

Quatre à cinq gouttes d'essence de cannelle sur un morceau de sucre croqué après le repas ou dissous dans un demi-verre d'eau constituent un digestif agréable, efficace et inoffensif.

La cannelle entre dans la composition du chocolat et lui communique ses propriétés stimulantes et toniques.

Le vin chaud à la cannelle fait vite disparaître la courbature des refroidissements par l'abondante transpiration qu'il provoque en quelques minutes. On peut remplacer

GONDIMEIITS AROMATIQUES 3a I

le vin chaud à Técorce de cannelle par la préparation suivante :

Alcoolature de cannelle lo grammes.

Sirop simple 3o —

Vin chaud. 200 —

 prendre en trois fois, à une heure de distance, dans un demi-verre d'eau chaude.

Le riz cuit dans le lait avec un fragment de cannelle et de vanille et sucré ou caramélisé convenablement est un mets savoureux, nourrissant et de facile digestion.

La dose de cannelle pour les infusions ou le vin chaud est de 10 grammes d'écorce pour un litre d'eau ou de vin ; celle de l'essence est de 5o centigrammes à i gramme dans un véhicule quelconque qu'on boira par tasse en vingt-quatre heures.

La cannelle fait partie des plantes aromatiques qui servent à la fabrication de la Chartreuse.

La crème de cannelle, qui est une excellente liqueur tonique et digestive, peut être préparée d'après la formule suivante :

E au-de-vie de vin à 5o" 3oo grammes.

Sucre 4^0 —

Eau distillée 4oo —

Essence de cannelle 5 à lo grammes.

Cette liqueur se recommande par ses qualités aromatiques et sa faible teneur en alcool, qui n'est que de iS*", ne dépassant pas celle des vins liquoreux.

Coriandre. — La coriandre est la graine d'une plante de la famille des ombelliferes, qui croît spontanément en Italie et en Espagne et qu'on cultive dans les jardins en France : dans la Touraine, à Saint-Denis, et dans la plaine des Vertus, près Paris.

D' GATLA. ai

Sa a CONDIMENTS. — ÉPIGES

Cette graine, grosse comme du plomb de chasse de moyen calibre, est roussâtre quand elle est bien mûre et de bonne qualité. On lui a donné le nom de coriandre (xépi;, punaise; avopov, odeur) parce que à l'état vert, surtout si on la presse entre les doigts, elle dégage une odeur repoussante de punaise qui, par la dessiccation, se transforme en un parfum très suave. Avant son entier développement la coriandre n'est pas seulement désagréaUe,. elle est encore dangereuse par ses propriétés légèrement narcotiques, qui disparaissent sous l'influence de la maturation.

Composition chimique. — La coriandre contient i5 o/o de matières grasses et 1/2 à i 0/0 d'huile essentielle.

C'est l'essence qui lui cède ses propriétés aromatiques, stomachiques et carminatives qu'on utilise pour réveiller la contractilité affaiblie des fibres musculaires de l'estomac et de l'intestin chez les dyspeptiques et les dilatés. C'est aussi le même principe qui facilite l'expulsion des gaz et des glaires.

Les confiseurs enrobent les graines de coriandre d'une couche de sucre pour les transformer en petites dragées semblables à celles qui sont faites avec les anis verts.

Pour augmenter leurs charmes, les femmes aimables et délicates croquent ces dragées, qui communiquent une senteur d'une suavité exquise aux effluves dégagés par l'exhalaison de leur respiration. Ces dragées, aussi bien que celles d'anis verts, sont interdites aux enfants. Ceux-ci, en effet, se contentent de les sucer et avalent à peu près intacte la partie végétale, graine ou fleur, qui résiste à l'action dissolvante des sucs digestifs, s'accumule, séjourne quelquefois pendant plusieurs semaines dans le tube intestinal et devient le point de départ de désordres morbides redoutables. J'ai soigné,

avec mon distingué confrère le IK Bouvet, en septembre 1900, Tenfant de M. B..., 33, rue de Marmande, qui était atteint d'une fièvre typhoïde exceptionnellement grave et qui expulsa, vers le trentième jour de la maladie, une demi-tasse d'anis verts, que ni les purgatifs ni les grands lavages intestinaux avec la sonde de Nélaton n'avaient pu réussir à faire évacuer. J'appris plus tard que l'enfant, qui passait tous les jours devant une pharmacie, demandait régulièrement deux sous à sa grand'mère pour acheter les bonbons vermifuges qu'il mangeait à la promenade. Et ce fut alors seulement que je pus m'expliquer la présence dans les selles de cette multitude de fragments de nature végétale et la longue durée de la fièvre typhoïde chez un enfant aussi jeune.

La dose de coriandre pour les infusions est de lo grammes de graines dans un litre de liquide.

Les Hollandais emploient beaucoup la coriandre pour relever la saveur de leurs ragoûts et les Égyptiens boivent les infusions de cette graine pour calmer les coliques venteuses.

On la mélange au séné afin de neutraliser son amertume, de corriger sa mauvaise odeur et d'empêcher les coliques intestinales.

Le goût et le parfum communiqués aux aliments et aux boissons par la graine de coriandre ne peuvent être nuisibles dans aucun cas et rendent au contraire des services en excitant l'appétit et en facilitant la digestion.

Cumin. — Le cumin est une plante de la famille des ombellifères, cultivée en Egypte, au Sénégal et dans l'île de Malte sous le nom d'anis acre. Sa tige est haute de 5o centimètres, ses feuilles sont étroites, allongées, et ses fleurs blanches ou roses.

3a4 CONDIMENTS. — ÉPICES

La graine est l'unique partie du végétal qui soit utilisée en économie domestique, en pharmacie et en liquoristerie. La bonne graine de cumin présente une coloration verdâtre; elle atteint sa parfaite maturité dans les greniers où elle doit être exposée pendant quinze à vingt jours à Faction de Tair. Si on attendait pour faire la récolte de la graine que la maturité fût entière on en perdrait les neuf dixièmes.

D'après les recherches du chimiste Bley, la graine de cumin renferme pour loo parties :

7 parties de matière grasse.

i3 — de résine.

8 — de mucilage et gomme.

55 — de matières albuminoïdes.

4 — d'huile essentielle.

Gomme la coriandre, Tanis et le fenouil, le cumin possède des propriétés stimulantes, aromatiques, carminatives et stomachiques; il relève utilement le goût des aliments et des pâtisseries; stimule les fonctions digestives, les sécrétions urinaire et sudorale, et contribue dans une certaine mesure à compléter l'épuration organique. Son odeur est agréable et son goût légèrement amer lui communique des propriétés apéritives qu'appréciaient à un très haut degré les médecins et les natu. ralistes de l'antiquité.

Dioscoride et Horace prétendent que le cumin fait pâlir et blanchir la peau du visage : cette vertu devrait le rendre précieux aux ivrognes dont la trogne bourgeonnante se colore d'une rougeur vineuse par trop révélatrice.

Les buveurs de bière du nord de l'Allemagne, pour aiguiser la soif, mangent du pain contenant des graines de cumin. Les Anglais en introduisent dans leurs fro-

CONDIMENTS AROBIATIQUES 325

mages, et les Russes s'en servent pour la fabrication d'une liqueur stomachique, le kummel, qui a le grave défaut d'être trop riche en alcool. Certains vétérinaires recommandent d'ajouter à l'avoine une poignée de graines de cumin pour augmenter l'appétit des chevaux. Les éleveurs en jettent sur le plancher des colombiers dans le but d'attirer les pigeons, qui en sont très friands, et les chasseurs expérimentés savent bien que les perdrix aiment à fréquenter les champs où pousse le cumin.

L'huile essentielle de cumin, à la dose de 5o centigrammes à I gramme dans une tasse d'eau ou dans une infusion de fleurs d'oranger, de thé ou de tilleul sucrées, dissipe très rapidement les douleurs de l'embarras gastrique.

La dose de graines pour une infusion est de 2 grammes par verre de liquide.

Gingembre. — Le gingembre est une plante dont le port ressemble beaucoup à celui du roseau. Il tire son nom de la ville de Gengi, qui en était autrefois le centre d'approvisionnement le plus important et le plus connu. La racine, qui porte le nom de la plante elle-même, est la partie utilisée comme condiment; elle est aplatie, palmée et composée de plusieurs tubercules articulés et recouverts d'une enveloppe épidermique.écailleuse, sèche et ridée.

Le gingembre contient de l'amidon, de la gomme, une huile essentielle épaisse, jaune clair, dégageant une odeur de térébenthine et de camphre et composée de deux hydro-carbures : le cymène et le terpène. A ces éléments divers viennent s'ajouter une résine molle, acide et un principe spécial, le gingérol (Tresch), auquel le condiment doit sa saVeur piquante, acre et stimulante.

Sa 6 CONDIMENTS. — EPIGES

Les gingembres de la Jamaïque, du Bengale, de la Gochinchine et de la côte de Malabar sont les espèces les plus répandues dans le commerce.

Ces espèces se divisent en deux catégories, d'après la coloration de leur partie intérieure qui est grisâtre ou blanche.

Le gingembre gris, du volume du pouce, formé de deux ou trois tubercules aplatis, est doué d'une saveur piquante prononcée et d'un arôme pénétrant. Il est moins irritant que le blanc, et doit lui être préféré.

Le gingembre blanc, qui vient surtout de la Jamaïque, moins gros, plus aplati que le gris, est très acre et très irritant, bien que son odeur soit peu prononcée.

Le gingembre est stimulant, digestif, tonique et carminatif. Il est plus usité dans les pays du Nord, surtout en Angleterre et en Allemagne, qu'en France.

Les Indiens mangent le gingembre vert en salade; ils en assaisonnent le bouillon, les ragoûts et le riz; les Hollandais le font confire dans du sirop et le mangent comme digestif après le repas du soir; les Anglais l'incorporent à leurs pâtisseries et les Allemands s'en servent pour aromatiser la bière.

La poudre de gingembre peut remplacer le poivre auquel le substituent frauduleusement certains commerçants peu consciencieux.

Le sirop de sucre dans lequel on a fait infuser pendant quarante-huit heures de gros fragments de gingembre devient une confiture très estimée des Chinois. Ce sirop aromatise et rend éminemment dîgestives les eaux gazeuses artificielles ou naturelles..

La racine entière infusée dans le vinaigre rend celui-ci pins stimulant, plus aromatique et plus savoureux.

La dose de gingembre en infusion est de lo grammes

de racine pour i,ooo grammes d'eau et de 20 grammes dans un litre de bière, d'après la formule allemande.

Le gingembre est employé en médecine pour combattre les coliques et le météorisme dû à Tatonie des voies digestives ; pour augmenter la sécrétion des glandes salîvaires, stimuler les centres cérébro-médullaires et activer, par voie réflexe, les fonctions respiratoire et génitale.

Au dire des vieux praticiens, une prise de gingembre - dissipe la paralysie de la langue et du voile du palais.

Un cataplasme de farine de graine de lin saupoudré abondamment de gingembre et appliqué sur la peau pendant dix à quinze minutes produit des effets révulsifs aussi énergiques que la meilleure des moutardes.

Girofle. — Le clou de girofle est le bouton floral du giroflier, arbre toujours vert, de forme pyramidale, dont la taille atteint jusqu'à 8 et 10 mètres de hauteur, de la famille des myr lacées, et découvert par les Portugais dans les îles Moluques.

Le clou de girofle doit son nom à sa ressemblance avec les petits clous à tête; sa coloration brunâtre se développe sous l'action des rayons solaires auxquels, on expose la fleur du giroflier pour la faire dessécher.

Le giroflier était connu des Chinois dès la plus haute antiquité; mais ses produits ne furent introduits en Europe qu'après les voyages des explorateurs du Portugal. Les fleurs du giroflier furent monopolisées entre les mains des Hollandais pendant de longues années^ et ce n'est qu'en 1770 que notre habile et dévoué intendant Poivre, malgré la surveillance, les précautions et les ruses des trafiqueurs avides des Pays-Bas, parvint à soustraire plusieurs plants du précieux végétal et à les faire

338 CONDIMENTS. — BPICES

prospérer dans les lies Bourbon et Maurice, qui faisaient partie Tune et l'autre de notre empire colonial.

Les principales espèces de girofle sont, par ordre de qualité :

i"* Le girofle des Moluques, volumineux, pesant, très aromatique, moins caustique et moins acre que les autres ;

2** Le girofle de Bourbon, moins développé que le précédent, doué d'une odeur très pénétrante et d'un goût acre très prononcé ;

3° Le girofle de Cayenne, tout petit, de couleur presque noire, peu odorant, et moins estimé que celui des Moluques et de Bourbon.

Le girofle, d'après les recherches des chimistes Trommsdorff, Lodibert et Bonastre, contient, pour 100 parties :

17 de matières extractives astringentes,

18 d*huile volatile, i3 de gomme,

6 de résine, plus deux produits cristallisables : la caryophylline et Teugénine.

C'est à l'ensemble de ces matières constituantes que le clou de girofle doit ses propriétés stimulantes et diffusibles qui le rendent utile quand il s'agit d'activer les fonctions digestives chez les lymphatiques et les dyspeptiques atoniques. Ce condiment ne devient acre et irritant qu'à dose exagérée ; chez les sujets sains et à dose moyenne, il ne fatigue que ceux qui ont un système nerveux exceptionnellement impressionnable ou qui sont atteints de maladies fébriles et de lésions inflammatoires du tube digestif.

Le girofle aromatise les bouillons, augmente leurs qualités apéritives et facilite la digestion des viandes

CONDIMENTS AROMATIQUES 3a 9

lourdes ou fades. On doit cependant remployer à faible dose, ne pas dépasser le chiffre de un ou deux clous par personne et par plat, sous peine de s'exposer à provoquer des phénomènes d'irritation gastrique et d'excitation nerveuse.

En médecine, on associe souvent Thuile essentielle de girofle aux corps gras (glycérine, vaseline, huile de camomille ou de jusquiame), dans les proportions de 5 0/0, appliqués sous forme de pommade sur les membres paralysés ou atteints de rhumatisme.

Muscade. — La muscade est le fruit du muscadier dont Taspect rappelle celui de Foranger, mais avec une tige plus haute, qui s'élève à 8 ou lo mètres au-dessus du sol. Cet arbre est cultivé à Java, dans les îles de la Réunion et dans presque toutes les terres du Tropique. Il fut découvert par les Portugais en i5i2 dans l'île de Banda, qui tomba plus tard sous la domination des Hollandais. Ceux-ci, alléchés par les gros bénéfices que produisait la vente des muscades et bien décidés à garder pour eux seuls cette source féconde de gros revenus, s'acharnèrent à la destruction du précieux végétal dans toutes les îles voisines, interdirent l'exportation des jeunes plants avec la dernière rigueur et soumirent au chaulage, dans le but de détruire leur faculté germinative, les noix destinées au commerce. Mais les accapareurs néerlandais avaient compté sans l'habileté de notre intendant général Poivre, qui réussit à tromper leur vigilance et à se procurer un nombre suffisant de muscadiers et de canneliers pour enrichir de leur culture nos îles de la Réunion. Le pigeon ramier, qui est très friand de noix muscades, bien qu'il les digère incomplètement, contribua aussi pour une large part au

53o crj9Diifi3TS. — ÉncES

rémseineDeeiDeot au miucadier. L'oiTeloppe exlérieiire de la ii<Mx, le maeîSj seule se dissout dans l'esloiiiac du Tolatile, tandis que ramande, |Mt>l^ée par une enTcloppe épidermiqoe inscrfoMe dans les sucs digestifs, înrene le tube intestinal et se trouYe expulsée arec les produits excrémentitiels après avoir consenré intactes ses aptitudes reproductrices. Or, on sait que le ramier parcourt en quelques heures des distances considérables et que le résidu de Tun de ses repas p^it être déposé le soir à cent lieues du point ou ce repas a été absorbe \e matin.

La muscade rerte, dont le volume est presque celui d'un petit abricot, est composée de trois parties : i^ d'une couche superficielle, brou ou péricarpe, qui s'ouvre en deux valves à la maturité; 2* d'une enveloppe qui recouvre la base de l'amande qu'on connaît sous le nom de faux arille ou macis, d'un rouge vif à l'état frais, brun foncé et cassante quand elle est desséchée; 3* d'une amande ovoïde, ayant l'aspect extérieur d'une petite noix et mesurant 2 centimètres de large sur 3 de long.

Le poids moyen d'une muscade varie entre 4 et 5 grammes, et celui d'une cuillerée à café de poudre, qui est de 1 gramme 25, représente environ le tiers d'une noix.

Le macis qui recouvre la base de l'amande est la partie du fruit la plus aromatique; sa saveur piquante rappelle celle de la cannelle.

La coloration de la noix, grise dans les parties saillantes et blanche dans les sillons qui la parcourent superficiellement, est le résultat du chaulage auquel on la soumet et qui est aussi inutile pour sa- conservation qu'inefficace à détruire ses propriétés germinatives*

On connaît deux espèces de noix muscade : la muscade femelle, petite, ayant le volume d'une noisette, douée

d*un parfum suave et d'un goût très sapide; 2° la muscade mâle, plus grosse, moins aromatique, et peu recherchée.

La noix muscade contient 8 0/0 d'huile essentielle, 25 0/0 de beurre appelé baume ou beurre de muscade et 2 grammes de sucre incristallisable.

La noix muscade est un condiment aromatique d'une grande valeur. Quelques centigrammes de poudre suffisent pour stimuler les fonctions digestives, exciter utilement le système nerveux et activer les échanges intracellulaires de nos tissus organiques. La dose moyenne est de I gramme par jour, la dose maximum de 4 grammes ; il suffit de doubler cette dernière pour déterminer une intoxication présentant deux phases bien distinctes : Tune, d'excitation avec manifestations hallucinatoires et délirantes; l'autre, de prostration se traduisant par de l'engourdissement, de la somnolence, de la torpeur et une anesthésie presque aussi complète que celle du chloroforme.

Une dose de poudre de 26 à 5o centigrammes par jour, associée aux aliments peu savoureux ou indigestes, ne peut fatiguer que des estomacs malades ; quelques prises sur un morceau de viande en rendront le goût plus appétissant et la digestion plus facile, même chez les dyspeptiques, et n'exerceront aucune action nuisible.

Les frictions avec le beurre de muscade tuent le sarcopte de la gale et guérissent le rhumatisme, d'après certains médecins du xviu* siècle.

Safran. — Le safran, plante bulbeuse, de la famille des irùléesy est connu aussi sous la dénomination de Crocus qui lui vient) d'après la légende, du nom d'un charmant jeune homme que la nymphe Smylax métamorphosa en

33a CONDIMENTS. — ÉPIGES

fleur pour le punir de son indifférence. C'est depuis celte époque lointaine que les prairies humides s'émaillent au printemps et à l'automne de ces fleurs délicates aux pétales violets rayés de rouge pourpre et aux stigmates d'un beau jaune orangé, comme si la déesse, par un raflBnement de cruelle luxure, quand apparaissent les premières fleurs et lorsque les dernières s'en vont, cherchait à imprégner le brouillard dont elle fait son nid d'amour avec l'haleine parfumée du trop sage Crocus.

Quoi qu'il en soit, le safran, dont la tige n'atteint pas plus de 20 centimètres de haut et qui passe pour être originaire de l'Asie, mais qu'on trouve abondamment dans nos montagnes pyrénéennes, est un végétal fort intéressant par les stigmates de ses fleurs. C'est de sa fleur, en effet, que l'on retire ces longs filaments chevelus, flexibles, élastiques et odorants dont les principes aromatiques se marient si agréablement avec le goût d'un certain nombre de préparations culinaires. Chaque filament représente un stigmate, et il en faut 100,000 pour obtenir 200 grammes de safran. C'est après l'épanouissement complet de la fleur qu'il est procédé à la séparation du stigmate, et ce travail minutieux est confié à des femmes dont les plus habiles et les plus expéditives n'arrivent pas toujours à détacher 10 grammes du précieux filament en travaillant pendant une journée entière, ce qui explique son prix si élevé. Les stigmates, séparés de la fleur, sont séchés au soleil ou sur des tamis qu'on expose à la chaleur d'un réchaud spécial. On -les dispose ensuite en couches minces séparées par une feuille de papier dans des boites de fer -blanc hermétiquement fermées.

On connaît trois principales variétés de safran : le safran des jardins^ le safran de printemps, le safran d'au-

tomne (Crocus automnalis) et le safran bâtard ou des prés ou colchique, employé surtout en médecine, et qui ne doit pas être confondu avec les variétés précédentes.

Les meilleures qualités de safran viennent d'Espagne, du Gâtinais et de TAngoumois.

On trouve dans le safran : i o/o de matières azotées, de la gomme, de la cire; une forte proportion de matière colorante dite polychroïte, 55 o/o environ, et une substance volatile qui représente la partie active de la plante.

Le safran est doué d'une saveur piquante, légèrement brûlante et amère, agréable. Son odeur forte et pénétrante, quand son action est trop longtemps prolongée, détermine des vertiges, des maux de tête, de l'agitation, aboutissant à une sorte d'ivresse comateuse qui peut se terminer par la mort, ainsi qu'on l'a observé chez certains sujets qui s'étaient endormis sur des sacs remplis de safran.

Les petites doses, qui varient de i5 à 5o centigrammes (i), stimulent le système nerveux, rendent l'humeur gaie, excitent la sécrétion gastrique, favorisent la digestion et constipent légèrement. Les doses exagérées augmentent la chaleur organique, précipitent les battements du cœur, activent les sécrétions, stimulent le système génital, congestionnent l'utérus et ses annexes, avancent l'hémorragie menstruelle et l'augmentent quand elle existe. Chez certains animaux, chez le cheval et le bœuf en particulier, l'effet congestif du safran sur le rein est tellement prononcé qu'il en résulte de véritables hémorragies se traduisant par le pissement de sang.

Si les doses faibles engendrent un sentiment de bienêtre et de belle humeur qui se manifeste par de fréquents

(') 5o centigrammes de safran représentent le volume que peut contenir un dé à coudre de dimension moyenne.

334 CO>Di.ME>TS. — ÉPiCES

éclats de rire, les doses fortes, au contraire, produisent des maux de tête violents et rebelles, et on cite le cas d'une jeune fille qui en souffrit toute sa vie pour avoir absorbé avec exagération des infusions' de safran dans le secret espoir de rappeler les menstrues en retard et d'empêcher les suites possibles d'une faute.

Le safran est employé en économie domestique pour aromatiser le pilou, pour préparer les tripes à la mode de Gaen et le riz à TÂfricaine. On le mélange à la farine destinée à la fabrication des pâtes d'Italie; on s'en sert pour colorer le beurre, les crèmes, les biscuits et les liqueurs. Les Arabes ajoutent quelques filaments de crocus à leur tabac pour augmenter son parfum. Les Sybarites en buvaient des infusions pour s'entraîner aux plaisirs de Bacchus et de Vénus.

Ce condiment convient aux dyspeptiques atoniques sans lésions inflammatoires aiguës, aux vieillards et aux lymphatiques; mais il nuit aux albuminuriques, aux calculeux, aux tuberculeux, aux hémophiliques, aux femmes enceintes et à celles qui sont affectées de fibromes avec hémorragies.

Le safran entre dans la composition de l'élixir deGarus, du laudanum et des collutoires ou élixirs employés chez les enfants en frictions sur les gencives pendant le travail de la dentition. On en fait aussi un glycérolé pour le pansement des brûlures, des plaies, des vésicatoires et des gerçures du sein à cause de ses propriétés calmantes et astringentes.

Doses. — Stigmates : De 25 centigrammes à 2 grammes par jour dans les aliments ou en infusions.

Poudre de safran : 3o centigrammes à i gramme.

Vanille. — La vanille est le fruit du vanillier, .arbuste

CONDiMENTS AROMATIQl ES 335

de la famille des orchidées, dont les tiges, sarmenteuses et noueuses comme celles de la vigne, grimpent sur le tronc des arbres de haute taille, tels que les palmiers, et s'y cramponnent à l'aide des vrilles qui se détachent de leurs nœuds. Par une singularité bizarre, cet arbrisseau, qui ne prospère et ne fructifie que dans les pays chauds, n'aime pas le soleil : il se plaît dans les profondeurs des forêts ombragées, sur les bords des sources, des lacs et des rivières ou au pied des grands arbres sur lesquels il vit en faux parasite ou épiphîte ; il se contente même d'une faille profonde de rocher : l'essentiel, pour qu'il réussisse, c'est qu'il vive dans un milieu ombragé, chaud et humide.

Le fruit du vanillier est une silique à deux valves comme la gousse du haricot^ légèrement recourbée, pendante, mesurant de 12 à 24 centimètres de long et renfermant une pulpe abondante qui contient une quantité innombrable de petites graines noires à forme de bâtonnets, agents probables de ses qualités essentielles.

Sous l'influence de la maturation et des longs et multiples traitements auxquels sont soumises les capsules du vanillier, la pulpe qu'elles contiennent subit une fermentation spéciale qui développe son goût suave et son parfum aromatique si pénétrant et si délicat.

A l'analyse chimique, on trouve dans la vanille :

12 » 0/0 d'une huile grasse qui ne se volatilise

pas à la distillation.

4 » d'une résine molle.

16, 5o de sucre et de gomme,

de la coumarine, une substance amylacée et un principe actif isolé par Golbey, la vanilline (C'H^O^), qui, sous forme d'efflorescences de givre, vient se déposer à la surface des gousses, et que Bucholz avait considérée à

tort comme de Tacide benzoïque ou cinnamique cristallisé.

Les vanilles préparées à point sont disposées par paquets de 5o. Leur couleur est d'un beau noir lustré; elles sont assez élastiques pour s'enrouler autour du doigt sans se briser. Leur souplesse est due à un principe résineux ou baume de vanille et à Fhuile d'acajou, d'olive ou de ricin dont on les enduit avant de les ficeler en paquets.

Les bonnes vanilles sont noires, effilées à leurs extrémités et recouvertes d'efflorescences cristallines ou givre de vanille.

Les principales espèces de vanille sont :

I" La vanille saliva, la meilleure de toutes;

2** La vanille sylvestre ou vanille pompone, originaire du Mexique;

3** La vanille palmarum, de Bahia;

4° La vanille aromalique ou brésilienne ;

5** La vanille de Surinam,

Les vanilles les plus connues dans le commerce, sont :

1° La vanille givrée fine, lec, ley ou légilime, dont les gousses mesurent de i8 à 34 centimètres de long et i centimètre de large quand elles sont étalées. Cette vanille se distingue par les cristallisations de givre blanc très abondantes qui recouvrent ses gousses, par sa coloration marron foncé, sa souplesse et la suavité suprême de son arôme. C'est assurément de beaucoup la meilleure des vanilles. Elle est toujours pourvue de sa crosse ou pédoncule qui, moins foncé que la gousse elle-même, mesure 1/2 centimètre environ et, par suite de sa texture fibreuse et cassante, se .trouve généralement séparé des fruits dont on a tiré les principes actifs en les faisant infuser dans l'eau ou l'alcool.

2" La vanille pompona ou bova, plus grosse que la précédente et dégageant une odeur pénétrante moins agréable.

3° La vanille ligneuse simarona ou bâtarde, de couleur claire, maculée de taches grises, sèche, courte, mesurant moins de i8 centimètres de long et dépourvue de la souplesse, du lustre et des efïïorescences des belles espèces. Elle est givrée artificiellement avec des cristaux empruntés à la vanilline légitime ou à Facide benzoïque. Cette fraude est facile à reconnaître, les larges cristaux benzoïques étant disposés parallèlement au grand axe des gousses, tandis que ceux de vanille, tout petits, aux angles aigus, sont disposés perpendiculairement par le fait même de leur transsudation à travers le parenchymie cellulaire du fruit.

Il existe une dernière catégorie de vanille, dite vanille béra ou vanillon. Les vanillons ne mesurent pas plus de 10 à 12 centimètres de long : ceux qui sont constitués par des fragments de grandes gousses ou des gousses de petite dimension, mais mûres et givrées, ne sont pas dépourvus de valeur, tandis que ceux qui sont formés par des gousses avariées, cueillies avant leur maturité, ne possèdent ni goût ni parfum, et les efflorescences font entièrement défaut à leur surface.

La vanille est considérée comme un des meilleurs, sinon comme le meilleur de tous les condiments connus. Son parfum exquis et son goût d'une suavité incomparable impressionnent délicieusement les papilles nerveuses de la muqueuse olfactive et buccale et mettent immédiatement en activité les fonctions gastro-intestinales. Sous rinfluence de petites doses de vanille incorporées aux crèmes, aux pâtisseries, aux glaces, au punch, aux sorbets et aux liqueurs, la force musculaire dynamo-

D* ÇATLA. 32

338 CONDIMENTS. — ÉPIGES

métrique augmente de plusieurs kilogrammes, les malaises disparaissent, Taffaiblissement nerveux se dissipe, faisant place à une légère excitation joyeuse, le sang circule avec plus de puissance et Ténergie génitale parait même s'accroître notablement.

La vanille est un aliment d'épargne comme la coca : elle modère Tappétit, et bien qu'elle ne contienne pas d'éléments nutritifs, elle soutient les forces et rend l'abstinence moins pénible à supporter. Cette propriété en fait un condiment très recommandable aux gros mangeurs dont l'appétit a des exigences qui ne sont nullement en rapport avec les véritables besoins de l'économie et qui finissent, quand on veut les satisfaire, par déterminer des désordres multiples : digestifs, circulatoires, respiratoires et cérébraux incompatibles avec le bien-être d'une bonne santé.

C'est à la vanille que le chocolat doit une partie de ses qualités savoureuses, stimulantes et digestives.

Le sucre vanillé, obtenu parle contact prolongé pendant dix à quinze jours de deux bâtonnets de vanille avec loo grammes de sucre en poudre dans un bocal fermé, édulcore et aromatise le lait, les confitures, les marmelades, les compotes et les tisanes.

On a prétendu que la vanille était susceptible d'aggraver les phénomènes inflammatoires de la gastroentérite et de favoriser les manifestations cutanées, de l'herpès et de l'eczéma. Cette assertion, très discutable, ne repose sur aucune donnée sérieuse. Cependant, à doses trop élevées, elle peut occasionner des vapeurs, des agacements nerveux, des sueurs froides et des vertiges, sans toutefois jamais donner lieu à des accidents graves.

La vanille est employée en médecine comme agent de stimulation, sous forme de teinture, à la dose de XX à

CONDIMENTS SUCRÉS SSq

XXX gouttes, dans une potion ou une infusion, et de tablettes digestives prises après le repas.

Poudre friande. — La poudre friande, d'aucuns disent gourmandej est composée avec un mélange de truffes, de morilles, de mousserons, de cèpes et de champignons de Paris qu'on a fait sécher, au four et qu'on a pulvérisés. Elle est conservée à l'abri de l'air et de l'humidité dans des flacons de porcelaine bien bouchés. Apéritive, stomachique et digestive, elle communique un goût très savoureux et un parfum très excitant à toutes les viandes et remplace avantageusement le poivre, le piment, la moutarde et tous les condiments acres et irritants.

Essence de truffes ou sauge périgourdine. — Cette essence est un liquide brunâtre, obtenu par la macération de la pulpe du tubercule dans de l'eau glycérinée. Sa saveur est exquise et son parfum délicieux. Au moment de servir le rôti de bœuf ou de volaille, on l'arrose avec une cuillerée à soupe de cette préparation incorporée à la sauce et on a l'illusion absolue d'une viande truffée avec une royale prodigalité. La sauce périgourdine, moins rare que la poudre friande, se trouve dans toutes les grandes épiceries.

Condiments sucrés

Sucre. — Avec le sel, le sucre mérite d'occuper la première place parmi les condiments les meilleurs et les plus utiles. L'un et l'autre possèdent des propriétés multiples qui permettent de les considérer à la fois comme des aliments et des condiments. Le sel est connu depuis

3^0 ' CONDIMENTS. — ÉPIGES

les temps les plus reculés ; le sucre n'a fait son apparition qu'après les conquêtes des Portugais dans le Nouveau- Monde. L'un est le condiment des époques barbares; l'autre est celui des temps civilisés, et l'adoucissement dans les mœurs de l'humanité parait suivre la même ligne ascendante que l'introduction de plus en plus grande du sucre dans nos aliments. La stabilité de la paix en Europe n'a jamais été aussi grande que depuis l'usage si répandu de la confiture, des bonbons et des pâtisseries. Les disputes les plus violentes, on le sait, cessent brusquement parmi les enfants les plus turbulents dès qu'apparaît la corbeille chargée de sucreries. Les partisans de l'impôt sur le revenu et même les collectivistes les plus acharnés cessent leurs clameurs et abandonnent leurs revendications dès que le ministre-pâtissier de la République leur assuré pour le restant de leurs jours une galette quotidienne bien sucrée et cuite à point. Nous aurions donc mauvaise grâce à nous plaindre des faveurs gouvernementales que reçoivent les betteraviers du Nord puisque la paix sociale dépend de leur prospérité ; mais nous serions bien coupables en ne demandant pas le même traitement pour les viticulteurs du Sud-Ouest et du Midi dont les vins merveilleux ajoutent aux douceurs de la vie la gaieté qui console des tristesses du jour et l'espérance qui éclaire d'un rayon de bonheur les mystères du lendemain.

Quoi qu'il en soit, le sucre existe dans un grand nombre de végétaux : l'érable, le frêne, le bouleau, l'orge, le froment, le sorgho, le raisin, etc. ; mais il s'y trouve en trop petite quantité pour que l'extraction puisse en être opérée avec profit. La canne à sucre et la betterave sont les seuls végétaux qui contiennent des quantités suffisantes de sucre pour être traités industriellement. Qu'il

vienne de la canne ou de la betterave, le sucre possède les mêmes qualités : sa cristallisation est la même, sa saveur et son pouvoir saccharifiant sont identiques.

Le sucre est insoluble dans Téther; il est soluble dans son poids d'eau froide, en toutes proportions dans Teau bouillante et dans cinquante fois son volume d'alcool.

Le sucre rafiSné (C'»H««0")> en pain ou cassé à la mécaniquie, le sucre candi blanc, vitreux ou jaune, la cassonade et la mélasse, le sucre d'orge et le caramel sont autant de formes de sucre ne différant que par l'aspect, le goût et la pureté.

Le sucre raffiné et le sucre candi sont les meilleurs et les plus répandus.

La cassonade et la mélasse ont un goût qui ne déplaît pas et leurs propriétés laxatives sont remarquables.

Le sucre d'orge est obtenu par la fusion et le brusque refroidissement du sucre de canne ; il fait les délices des enfants grands et petits, jeunes ou vieux.

Le caramel ou sucre brûlé (C^HoO), légèrement acide, est surtout utilisé par les. confiseurs et les pâtissiers.

Le sucre exerce sur la muqueuse buccale une impression très agréable qui se traduit par une abondante sécrétion salivaire. Cette activité sécrétoire se transmet par voie réflexe aux glandes de l'estomac et accélère le travail de la digestion en donnant lieu à une abondante sécrétion de suc gastrique. De là, l'utilité de la tasse de café, de l'infusion de thé ou du simple verre d'eau additionnés de sucre et pris par gorgées à la fin du repas. Mais le sucre n'est pas seulement un précieux digestif, il possède aussi des propriétés eupeptiques et nutritives remarquables. Grâce a son goût savoureux, certains estomacs délicats acceptent et utilisent des quantités relativement importantes d'aliments très nutritifs, mais peu appé-

3^2 CO^iDIMENTS. — É PIC ES

tissants : lait^ œufs, bouillies, cacao, etc. ; sans le sucre, les trois quarts des médicaments seraient inacceptables. Par sa composition chimique (C'»H»"0"), le sucre se classe dans la catégorie des aliments hydro-carbonés, dits aliments d'épargne, et s'il ne suffit pas aux besoins nutritifs de l'organisme, il supplée les aliments complets pendant un temps plus ou moins long en fournissant les éléments des combustions intra-cellulaires et en économisant les réserves albuminoïdes. Les nègres vivent pendant plusieurs semaines avec du sucre ou des fruits ne contenant presque exclusivement que de Teau et du sucre ou des fécules. La diète hydrique sucrée à raison de 5 grammes de sucre par loo grammes d'eau ou d'une infusion quelconque permet de soutenir durant plusieurs jours consécutifs les forces des malades atteints de fièvre typhoïde, de pneumonie, d'érysipèle, de choléra nostras, ou d'affections gastro-intestinales (ulcère de l'estomac, péritonite) dans lesquelles tous les aliments, même le lait, sont rejetés ou provoquent une recrudescence des manifestations morbides.

Nous avons déjà dit et nous tenons à répéter qu'il n'est pas de meilleur digestif que le verre d'eau sucrée bu par gorgées promenées lentement dans la bouche, soit immédiatement, soit quelques heures après le repas.

On affirme que certains cas de neurasthénie mélancolique ont été guéris par la suppression pendant quinze jours de toute sorte d'aliments et par l'usage exclusif de la cassonade, qui aurait aussi la propriété de favoriser l'engraissement des malades.

Toutes les formes de sucre sont nuisibles aux sujels prédisposés à la congestion cérébrale ou pulmonaire, à ceux qui sont atteints de crachements de sang, aux constipés, aux diabétiques ainsi qu'aux arthritiques, chez

lesquels Tusage immodéré des substances sucrées produit la glycosurie et une infinité de manifestations morbides siégeant dans la bouche et sur la peau, et dont les plus fréquentes sont, d'une part: la sécheresse, Tempâtement de la muqueuse buccale, la chute des dents; et, d'autre part : des rougeurs érythémateuses vers la peau, des éruptions vésico-pustuleuses, la toumiole, l'eczéma et la furonculose. L'abus du sucre est également funeste aux goutteux et aux rhumatisants, parce qu'il augmente la quantité d'acide urique dans le sang. 11 est important aussi de savoir que l'excès de sucre est particulièrement nuisible aux enfants, qu'il se transforme en acide lactique qui corrode l'émail des dents, qu'il entrave l'ossification de la charpente osseuse et qu'il prédispose au rachitisme.

Depuis les expériences de Magendie, on sait que les chiens nourris exclusivement avec du sucre ne tardent pas à mourir dans le coma après avoir présenté un amaigrissement considérable et des ulcérations de la cornée. Ces résultats ne doivent point nous surprendre, car nous n'ignorons pas que le sucre, ainsi que les divers aliments d'épargne, peuvent entretenir la vie pendant quelques jours et même durant plusieurs semaines, mais qu'ils deviennent insuffisants le jour où les réserves organiques en matières albuminoïdes viennent à manquer.

Le singe, l'écureuil, les chardonnerets, les canaris, les perroquets, les chiens et les chevaux sont très friands de sucre. Le chat n'aime pas le sucre en nature, mais il boit avec plaisir le lait sucré. Le sucre est nuisible à certains animaux; il purge énergiquement les moutons et il tue les lézards, les grenouilles, les colombes et les poules.

Miel. — Le miel, que Virgile considérait comme un don céleste — cœlesle donum — et que Pline comparait

344 CONDIMENTS. — ÉPIGES

au nectar des dieux, se présente sous la forme d'un liquide épais, visqueux, filant, limpide, d'un goût sucré, agréable, et d'une odeur aromatique très suave. C'est un produit chimico- biologique des plus intéressants pour l'hygiéniste : il est le produit d'une élaboration spéciale que les abeilles font subir dans leur estomac à une substance gommeuse, sucrée et fermentescible qu'elles vont puiser avec leur trompe jusque dans les nectaires des fleurs. Réunies dans une même ruche au nombre de « 4o,ooo en moyenne et soumises à la seule autorité de la reine, chacune des citoyennes de l'admirable République apporte à la collectivité le concours de ses aptitudes et de sa spécialité avec une constance, un désintéressement et une harmonie qui ne se démentent jamais. Toutes les abeilles travaillent avec la même activité : les unes, chargées de l'architecture et de la conservation du logis, qu'elles tiennent dans un état d'irréprochable propreté, en surveillent toutes les issues ou les ferment soigneusement, tant pour rendre son accès impossible aux animaux et aux insectes ennemis, que pour éviter les variations de la température intérieure; les autres, les cirièreSj avec de la cire végétale qu'elles ont modifiée, construisent les rayons destinés à recevoir le couvain et le miel, et operculent les alvéoles dès que les pondeuses et les butineuses y ont déposé : les premières, les germes des générations futures; les secondes, le miel qui représente le capital alimentaire de l'avenir. Dans cette société modèle, il n'existe ni grèves, ni réglementation pour les heures du travail, qui dure depuis l'aurore jusqu'au crépuscule, sauf pendant les mauvais jours de l'hiver. Une ruche produit environ 4o kilogrammes de miel par an. Or, 20 kilogrammes suffisent à tous les besoins en y comprenant la nourriture des périodes de chômage.

Il reste donc comme excédent, à la fin de Tannée, 5o o/o des provisions amassées; une semblable prévoyance se rencontre rarement parmi les représentants soi-disant royaux de l'espèce animale.

Quoi qu'il en soit, le miel, avant la découverte de rAmérique, fut la principale matière sucrante utilisée en médecine et en économie domestique, et certains miels, ceux des monts Ida, Hybla, Hymette, des Iles Baléares, de Narbonne et du Gâtinais, étaient alors aussi connus et aussi estimés que le sont aujourd'hui les sucres de canne et de betterave, le sucre candi ou la cassonade. Ce sont les plantes des régions où vivent et butinent les abeilles qui communiquent au miel ses qualités et ses propriétés. Dans les contrées où prospèrent les végétaux vénéneux, tels que le pavot, le laurier-rose, la jusquiame, la belladone, l'azalée, l'aconit, la digitale, la kalmie, le miel peut renfermer des extraits, des essences ou des alcaloïdes très nuisibles, et il est vraisemblable que c'est à ces divers principes qu'il faut attribuer la folie, l'épilepsie, la stupidité, le coma somnolentum, les diarrhées cholériformes et les divers autres symptômes d'empoisonnements signalés, après l'ingestion de certaines espèces de miel, par Dioscoride, Xénophon, Strabon et Diodore de Sicile. Les plantes vénéneuses étant extrêmement rares dans notre pays, le miel qu'on y récolte n'y produit jamais la moindre indisposition chez ceux qui en font usage. Les fleurs des prairies naturelles, celles du sainfoin, du trèfle, de la luzerne, du romarin, de la sauge, du thym et du serpolet donnent un miel parfumé très savoureux. Le miel des fleurs d'acacia et de tilleul est non seulement fort agréable au goût, mais il est aussi très salutaire en général aux bronchitiques, aux asthmatiques et aux nerveux; celui de sarrasin et de bruyère est rouge brique.

346 CONDIMENTS. — ÉPIGES

et son goût fort le fait peu rechercher des consommateurs; le miel provenant des fleurs du buis, du laurier, du chêne, du châtaignier et du noyer est foncé en couleur, âpre et astringent.

Le bon miel doit être de l'année, récolté au printemps, doux, savoureux, aromatique, épais et blanchâtre. Le miel d'hiver est médiocre.

Les Juifs de la Moldavie et de l'Ukraine blanchissent, purifient et durcissent leur miel en le logeant dans des boites métalliques qu'ils soumettent à l'action de la gelée pendant plusieurs semaines. C'est avec ce miel qu'ils préparent la délicieuse liqueur de Dantzig, le marasquin de Zara et le rosoglio.

Délayé dans de l'eau tiède, le miel fermente et produit une boisson alcoolique, l'hydromel, qui remplace le vin dans certains pays.

L'oxymel, qui entre dans la composition d'un certain nombre de préparations pharmaceutiques, est obtenu par l'association du miel et du vinaigre.

Les pâtissiers et les confiseurs se servent du miel pour la fabrication du pain d'épices, des pistaches et d'une multitude de friandises.

Le miel sucre très agréablement les tisanes pectorales, le café au lait et la soupe au lait, en leur communiquant ses propriétés laxatives.

Condiments acres.

An.. — L'ail est une plante bulbeuse, de la famille des liliacées. Originaire de la Songarie, l'ail est formé de dix à douze bulbilles, gousses ou caïeux, réunis sur un plateau cellulo- fibreux et dont l'ensemble forme la tête d'ail.

On raconte que le grand-père d'Henri IV frotta les lèvres de celui-ci, dès sa naissance, avec une gousse d*ail, dans le but, peut-être, de lui rendre moins désagréables et moins répugnantes les amertumes que la Destinée ne manquerait pas de verser dans sa coupe de roi. Cette particularité sufBrait presque à caractériser les propriétés de ce condiment, qui passe à juste titre pour un des plus irritants et des plus acres et qui mérite d'être placé au premier rang de ses congénères, Téchalote, le poireau, l'oignon, la ciboule et la ciboulette, que nous classons d'après leur degré d'activité, les moins acres se trouvant les derniers.

Son odeur et les renvois auxquels il donne lieu sont si écœurants, que les représentants de la belle société d'Athènes le proscrivaient de leur table et que l'accès des temples était interdit à ceux qui en faisaient usage. Les soldats romains, au contraire, le consommaient couramment à titre d'aliment.

L'odeur de ce condiment est due à une huile volatile sulfurée (C^H^S), dérivée d'un sulfocyanure d'allyle ou essence de moutarde, très abondante dans toutes les espèces du genre ail. C'est l'huile essentielle qui donne à l'ail ses propriétés irritantes et vésicantes; après avoir pénétré dans notre organisme, elle s'élimine par tous nos émonctoires, et particulièrement par la muqueuse respiratoire, ce qui explique la persistance de l'odeur alliacée qui reste encore très appréciable plusieurs heures après son absorption et malgré les lavages répétés de la bouche. C'est du reste grâce à cette élimination par l'exhalation pulmonaire que les médecins de l'armée et des prisons ne se laissent pas duper par les carottiers qui se donnent la fièvre artificiellement en se logeant une gousse d'ail dans le rectum. On afiSrme cependant

348 COUDIMEUTS. — ÊPIGES

que les feuilles de cerfeuil et de persil mâchées après le repas font disparaître entièrement TcMleur de Tail.

L'analyse chimique démontre aussi la présence dans les gousses de ce végétal d'un principe adhésif qui se développe dans Teau chaude et qui, mélangé avec la farine de blé, forme une colle excellente pour souder les fragments de la porcelaine.

L'ail stimule l'appétit, accroît la sécrétion du suc gastrique, favorise la digestion et joue dans l'organisme le rôle d'un excitant diffusible. Il relève la saveur des ragoûts et des viandes trop fades.

Dans le nord de l'Europe, l'ail est très peu recherché. Cette répugnance tient peut-être un peu aux propriétés de cette plante bulbeuse qui sont beaucoup plus acres et plus caustiques dans les gousses venues sous les climats trop froids. L'ail du Midi est moins irritant que celui du Nord ; aussi en fait-on une consommation considérable au sud de la France et en Italie, où il est préparé sous forme d'ailloli (coulis d'ail réduit en pâte avec de l'huile d'olive) et mélangé avec le poisson, les mollusques, les crustacés, et même le rôti de bœuf et de mouton.

L'ail cuit sous la cendre, dans l'eau, ou mieux dans le vinaigre, perd en grande partie ses propriétés irritantes. Les amateurs de ce légume-condiment qui tiennent à ménager leur muqueuse gastrique feront bien de le manger cuit.

Dans certaines localités de la Touraine, les paysans mangent le fromage additionné de gousses et de feuilles d'ail hachées finement.

En Orient, l'ail desséché et réduit en poudre est employé comme succédané du poivre.

En raison de l'énergie excessive de ses principes acres et irritants, l'ail doit être consommé à très petite dose :

I gousse d'ail suflBt pour aromatiser un excellent bouillon; 4 ou 5 gousses dans un gigot de volume moyen communiquent à presque toutes ses parties un arôme et une saveur très agréables, et il n'en faut pas davantage pour remonter le goût des sauces les plus fades.

L'ail, même à petites doses, est nuisible aux enfants, aux dyspeptiques et aux nerveux.

On l'a considéré pendant longtemps comme un vermifuge recommandable; sous ce prétexte, on en faisait absorber aux enfants à tout propos, pour la moindre indisposition, et il en résultait souvent des convulsions et plus fréquemment des inflammations gastro- intestinales aussi vives que longues à guérir. Je ne veux pas contester les vertus de l'ail, mais j'estime qu'il existe d'autres vermifuges plus efficaces et moins nuisibles. L'infusion faite avec une gousse d'ail dans un verre d'eau et administrée en lavement contré les oxyures est, à mon avis, la seule préparation qui puisse produire quelques effets comme agent helminthicide. Je n'ai pas grande confiance dans le collier d'ail dont on entoure le cou des enfants dans le but d'empêcher les vers de leur remonter en boule vers la gorge et de les étouffer; mais si ce remède est inefficace, il est tout au moins inoffensif.

II n'en est pas ainsi du cataplasme d'ail cru pilé que certaines commères font appliquer sur le ventre des enfants tourmentés par les vers. J'ai eu à soigner un enfant dont la paroi abdominale avait été transformée, par un cataplasme de ce genre, en une vaste plaie tellement grave et douloureuse qu'il faillit en mourir.

A dose élevée, Tail cru est nuisible, même aux estomacs robustes, et il diminue notablement l'activité cérébrale ainsi que l'acuité visuelle.

On a'^prélendu enfin que l'ail était un agent préventif

35o CO^iDIMENTS. — EPIGES

de l'ivresse. Cette qualité est douteuse, et s'il est vrai que les ivrognes ont généralement dans le fond de leur poche deux ou trois gousses de cet énergique condiment, c'est moins peut-être pour neutraliser les effets du vin que pour aiguiser le sentiment de leur soif, qui est pour eux une source intarissable des plus douces et des plus réjouissantes sensations.

Ciboule. — La ciboule est une plante potagère du genre ail, originaire des contrées septentrionales de l'Europe et de l'Asie et qui est recherchée comme condiment surtout par les populations des pays chauds.

Comme l'ail, la ciboule est composée d'une partie foliacée et d'une partie bulbeuse.

Les feuilles sont vertes, creuses, minces et efiBlées : de leur centre, s'élève une tige fistuleuse, ventrue vers sa partie médiane et terminée par une extrémité ténue que couronne un pompon aux fleurs d'un blanc verdâtre.

La partie souterraine de la ciboule est formée de plusieurs bulbes aplaties sur une face et recouvertes d'une tunique rosée.

On connaît trois espèces de ciboule : la commune, la blanche hâtive et celle de Saint-Jacques.

Les caractères énumérés ci-dessus s'appliquent à la ciboule commune.

La ciboule blanche hâtive est plus précoce ; ses feuilles, moins abondantes, ont une texture plus délicate, une couleur verte plus foncée et un goût moins acre qui la recommande aux estomacs irritables.

La ciboule de Saint-Jacques est la plus robuste des trois espèces. Elle résiste mieux aux froids de l'hiver, fournit des pousses plus touffues; mais son goût acre, beaucoup plus développé, la rend très irritante.

GONDIMEIHTS AGRES 35 1

Les feuilles de la ciboule sont utilisées pour relever la saveur des aliments. Elles font partie des fines herbes avec lesquelles on prépare les sauces vertes qui rendent très appétissantes les viandes les plus fades, celle du poisson en particulier. Incorporées aux salades, elles en facilitent la digestion aux estomacs qui supportent les légumes verts crus. Elles seront employées à titre de condiment, mais sans exagération, car elles provoquent des renvois désagréables et communiquent à l'haleine une odeur repoussante.

Ciboulette. — La ciboulette, civette ou appétit, est aussi une espèce d'ail; mais elle diffère de la ciboule par ses feuilles plus fines, qui ressemblent aux tiges délicates du jonc, et par sa saveur, qui est moins acre et moins irritante. Elle sert de garniture à certains plats et d'assaisonnement à la salade et aux viandes peu savoureuses et doit être préférée à ses congénères la ciboule et l'ail.

Échalote. — L'échalote est un légume potager du genre ail, dont la bulbe et les feuilles servent d'assaisonnement aux viandes fades et aux salades. Ce légume tire son nom de la ville d'Ascalon, dans la Judée, d'où il fut rapporté par les Croisés à la fin du xi* siècle.

Quoi qu'en dise Raspail^ l'échalote laisse dans la bouche un arrière-goût acre très prononcé et donne lieu à des renvois sulfureux désagréables. L'échalote contient de grandes proportions d'une huile essentielle qui congestionne et irrite à un très haut degré la muqueuse gastro-intestinale et qui la rend nuisible à l'estomac des enfants au-dessous de dix ans, aux dyspeptiques, aux hyperchlorhydriques et même à ceux qui ont un estomac robuste, mais qui en font une consommation fréquente

35a C05DIME5TS. — ÉPICES

ou abusive. Elle est moins nuisible que Tait, mais elle doit être consommée en très petite quantité et supprimée entièrement si elle produit des troubles appréciables tels que : sensation de brûlure à Testomac et à la gorge, coliques et maux de tête.

Piment. — On désigne sous le nom de piment la plante ou le fruit d'une solanée originaire de l'Asie, très répandue dans Tlnde, dans la Guinée, à Cayenneetà nie Maurice, et cultivée dans nos jardins sous les noms de poivre indien, poivre de Guinée, poivre long, corail des jardins, piment annuel.

Le piment est une baie cylindro-conique, très large à sa base, recourbée à son extrémité, lisse, luisante, verte et jaunâtre avant son entier développement et d'un rouge vif à sa maturité.

Il existe dans le commerce trois principales espèces de piment : i® le piment de Cayenne, dont les baies desséchées mesurent 3 à 4 centimètres de long; 2° le piment de Vile Maurice plus petit que le précédent, mais plus acre et plus irritant; 3® le piment des Antilles, dit piment enragé à cause de ses propriétés extrêmement caustiques.

D'après les recherches de Braconnot, de Forch et de Hammer, le piment contient un élément amylacé, un principe gommo-résineux, une huile acre, une matière colorante, du nitrate et du phosphate de potasse et une substance aicaloïdique, blanche, brillante, soluble dans l'eau et les corps gras, la capsicine qu'on emploie associée à l'axonge, à la cire ou k la vaseline, et, sous forme de pommades^ contre les douleurs musculaires ou névralgiques de nature rhumatismale, en raison de ses propriétés caustiques, rubéfiantes, vésicantes et révulsivantes plus développées dans la graine que dans le péricarpe.

Le piment exerce sur la muqueuse gastro-intestinale une action irritante très prononcée. Une prise de poudre ou un petit fragment de ce fruit provoquent une vive sensation de chaleur dans la bouche, sur le trajet de l'œsophage et au niveau de l'estomac avec une abondante sécrétion de salive et de suc gastrique. De très petites doses accélèrent le travail digestif et rendent de réels services sous les tropiques où le d.éfaut de variété dans la nature des aliments vient s'ajouter à l'influence de la chaleur pour diminuer l'activité de Testomac.

Les nègres mangent le piment cru ou confit dans le

sucre; les Espagnols en font aussi un grand usage; en

France, on le fait infuser dans le vinaigre avec les corni-

chons, qui s'imprègnent de ses principes acres et irri-

tants; les Anglais assaisonnent leurs aliments avec une

poudre jaunâtre dénommée Cayenne-peper^ qui leur tient

lieu de poivre et qui est obtenue par la pulvérisation d'un

mélange de poudre de piment et de farine de blé réduit

en pâte et soumis à la cuisson dans un four de boulanger.

' Le beurre en fusion dans lequel on a incorporé de la

poudre de piment constitue le beurre de piment qui est

très usité dans les pays chauds pour relever la saveur

des aliments.

Les baies desséchées du piment doivent être divisées avec certaines précautions, car les poussières qu'elles produisent quand on les déchire irritent la muqueuse du nez et de la gorge et occasionnent vers la peau des poussées d'éruptions pustuleuses.

A doses trop élevées ou trop souvent répétées, le piment détermine des vertiges, de l'excitation cérébrale, des désordres intellectuels semblables à ceux de l'ivresse alcoolique, des vomissements, de la diarrhée et de vives douleurs intestinales. La dose normale de poudre est de

D' CATLA. a 3

354 CONDIME^iTS. — ÉPIGES

un gramme par jour en moyenne, et cette quantité sufBt largement pour donner de la saveur aux viandes les moins savoureuses.

Le piment est surtout un condiment des pays cliauds; mais, pour ne pas devenir nuisible, il doit être pris à dose modérée; il sera même interdit à tous ceux qui sont atteints d'une affection inflammatoire du tube digestif. Dans nos pays tempérés, on permettra le piment et ses préparations aux goutteux, anx anémiques, aux dyspeptiques par atonie des fibres musculaires de Festomac sans lésions de la muqueuse, et toujours en petite quantité ou par intermittences, et on le défendra aux enfants au-dessous de dix ans, aux dyspeptiques gastralgiques, aux pituiteux, et à ceux qui sont doués d'un tempérament sec et irritable.

Poivre. — Le poivre est le fruit du poivrier, espèce de liane sarmenteuse commune à Java et à Sumatra, atteignant jusqu'à lo mètres de long, et portant des grappes munies de vingt-cinq à trente baies sphériques de 3 à 4 millimètres de diamètre.

Le poivre est noir ou blancj d'après le mode de préparation qu'il a subi. Le poivre blanc, avant d'être desséché par l'exposition sur des toiles aux rayons solaires, est immergé dans de l'eau saturée de sel jusqu'à ce que sa couche épîdermique, gonflée et déchirée, se soit détachée de sa partie charnue. A part cette simple particularité, leur ressemblance est complète; cependant le blanc mérite la préférence des consommateurs parce qu'il est plus fin et qu'il est débarrassé de sa couche cellulosique superficielle dont les fragments, qui n*ont aucune valeur condimentaire, encombrent et irritent sans profit les villosités de la muqueuse digestive.

Il existe trois qualités de poivre :

I® Le poivre dur, sphérique, lourd, plein, de couleur grisâtre, et qui est le plus estimé;

2° Le poivre demi-dur, moins volumineux, plus léger, flétri et cassant;

3*^ Le poivre très léger, cassant, ridé, nageant sur l'eau et de qualité inférieure.

Le poivre est un condiment des plus acres ; il ne possède aucune qualité capable de justifier la vogue dont il a joui dans tous les temps et dans tous les pays. 11 était, en eflet, estimé à ce point autrefois qu'il remplaçait la monnaie dans les échanges et les trafics commerciaux. C'est d'ailleurs à cause de son prix élevé qu'il a été toujours et qu^il est encore à l'heure actuelle l'objet de multiples sophistications, dont la principale consiste à le mélanger avec de la poudre de noyaux d'olives, de piment, de la farine de seigle et de moutarde.

A l'analyse chimique, Pelletier a trouvé dans le poivre un certain nombre d'éléments, dont les plus importants sont: une matière résineuse jaune verdâtre; une substance cristalline, la pipérine; de l'huile fixe très acre; de l'huile volatile; des acides tartrique, malique et urique; des sels de potasse, de chaux et de magnésie.

Le poivre est doué d'une saveur piquante^ acre et aromatique très prononcée. A faible dose, ce condiment détermine une sensation de chaleur au creux épigas trique résultant de la congestion de la muqueuse gastrique et s'accompagnant d'une abondante sécrétion de suc digestif; il favorise ainsi à un très haut degré la digestion des aliments lourds ou dépourvus de saveur. Pris avec modération et mélangé uniquement aux aliments indigestes^ le poivre est favorable aux estomacs afifoiblis par les chaleurs ou par le surmenage, sans être le siège d'au-

356 CO?iDIMENTS. — ÉPICES

cune altération inflammatoire. Il ne sera cependant permis dans aucun cas aux enfants au-dessous de dix ans.

L'huile et la résine du poivre, qui s'éliminent en grande partie par la peau et par le rein, augmentent la sécrétion sudorale et urinaire. Lorsque les doses absor bées sont trop élevées, on observe souvent des poussées paroxystiques d'urticaire ou d'eczéma ; de la congestion du rein, de la vessie et des testicules pouvant aboutir à l'albuminurie, à l'hématurie et à l'orchite. Ces propriétés font ressortir les inconvénients et les dangers qui peuvent résulter de son usage, même modéré, chez les malades atteints d'alTections cutanées, de néphrite, de cystite ou d'urétrite. Ce condiment stimule aussi très énergiquement les voies circulatoires et devient nuisible dans le cas où l'excitabilité constitue le symptôme prédominant des maladies de cœur.

Il est surtout contre-indiqué chez les bilieux et les neurasthéniques. On a accusé les fragments du poivre de s'attacher aux parois de l'estomac et de provoquer une irritation locale assez intense pour donner lieu à une sensation douloureuse de chaleur et de brûlure. Malgré ses propriétés irritantes, les Hindous l'utilisent sous forme d'infusions pour dissiper les langueurs d'estomac et guérir la migraine.

En médecine, on se sert du poivre finement pulvérisé comme rubéfiant pour remplacer la moutarde, ou comme insecticide pour détruire les poux chez les enfants.

Moutarde. — La moutarde {mus tant, moût; anknsy ardent) est une plante herbacée très répandue dans tous les pays d'Europe et s'accommodant de tous les terrains et de toutes les températures.

CONPIMENTS AGRES 357

Les feuilles sont mangées crues en salade ou cuites comnie les choux; mais c'est la graine qui représente la partie la plus usitée de cette crucifère.

11 existe deux espèces de moutarde : la moutarde noire et la moutarde blanche.

Les graines de la moutarde noire sont petites, sphériques, noirâtres, et contiennent : 33 o/o d'huile, une résine brune, de la gomme, de Tacide phosphorique libre et deux principes, la myrosine et le myronate de potasse, qui, sous rinfluence de l'humidité chaude, se combinent en donnant naissance à un corps nouveau, à une huile essentielle très volatile. C'est précisément cet élément nouveau, ne préexistant jamais dans la graine, qui communique à la farine de moutarde ses propriétés irritantes, utilisées en médecine pour provoquer une dérivation congestive énergique vers le tégument externe. Cette huile volatile n'existe pas dans la moutarde blanche, qui ne renferme qu'un principe albuminoïde acre, la myrosine, et pas de myronate de potasse, dont la présence est indispensable pour lui donner naissance.

Quatre à cinq graines de moutarde noire mastiquées et avalées suffisent pour produire une sensation de brûlure sur la muqueuse linguale, œsophagienne et stomacale et pour irriter les glandes buccales et gastriques en déterminant tout spécialement une abondante sécrétion de mucus. Après dix à quinze minutes, ces effets s'atténuent et disparaissent définitivement, à la condition que cette excitation ne soit pas répétée trop fréquemment.

La moutarde stimule la tonicité des organes digestifs, toujours affaiblie par les grandes chaleurs; elle facilite aussi la digestion. Ces propriétés justifient la grande consommation qu'en font les habitants des pays à température excessive; mais son action irritante oblige à la

consommer avec modération ou seulement par intermittences, si l'on veut éviter les désagréments de la gastrite.

La moutarde blanche a deux fois le volume de sa congénère ; elle est unie, brillante, dépourvue d*odeur, amère sans être acre, et contient dans ses couches superficielles une substance gélatineuse, compacte, soluble dans Teau et dans les liquides de l'intestin et qui lui vaut ses propriétés laxatives si remarquables. Elle est indiquée dans la constipation par atonie des muscles de l'intestin sans obstruction ni disposition à l'appendicite; car, dans ces cas, elle pourrait aggraver les désordres morbides par l'accumulation de ses graines en amont de l'obstacle.

On l'administre habituellement le soir, au coucher, avec un demi -verre d'eau. Il serait imprudent d'en absorber plus d'une ou de deux cuillerées à soupe et plus souvent que deux ou trois fois par semaine. Seules sont dissoutes dans l'intestin les parties supei^ficielles de la graine, qui est évacuée presque intacte avec les matières fécales sans la moindre colique.

La graine blanche sert à préparer les moutardes fines, les meilleures, les moins irritantes et les plus digestives, qui seront toujours préférées aux moutardes composées avec les graines noires, celles-ci étant beaucoup plus acres et plus caustiques. Il ne faut pas croire qu'on puisse distinguer la nature des graines blanches ou noires qui ont servi à la confection de la moutarde d'après la couleur de celle-ci, car les deux ne diffèrent d'aspect que par l'enveloppe et non par l'amande, qui est d'un blanc jaunâtre dans les deux espèces. La moutarde ne présente une couleur vineuse que lorsqu'elle est faite avec du moût de raisin rouge. Pour être sûr de sa qualité, il faut la préparer soi-même.

CO^îDIMENTS ACRES 869

Nous donnons la recette suivante, qui nous paraît la meilleure, la plus simple et la plus pratique :

Faire infuser dans 5oo grammes de vinaigre, pendant dix jours, 20 grammes de cerfeuil, de persil, de ciboule, de fenouil, de thym et d'estragon et 2 grammes de cannelle avec une ou deux gousses d'ail — ou mieux encore sans ail, — moudre les graines décortiquées de moutarde blanche; mélanger dans un mortier la farine ainsi obtenue avec de l'huile d'olive et le vinaigre dans lequel ont infusé les plantes déjà mentionnées; à l'aide du pilon, compléter ce mélange et ajouter de la farine jusqu'à ce qu'on ait obtenu une pâte molle, bien liée, de consistance demi-liquide. Cette moutarde de ménage est moins caustique et moins irritante que celle du commerce et ne peut fatiguer que les estomacs trop jeunes ou malades et qu'à dose' immodérée ou trop souvent renouvelée.

La moutarde de Dijon est celle qui jouit de la meilleure réputation. Il existe dans le commerce des tablettes sèches de moutarde, utiles particulièrement aux voyageurs et aux explorateurs. Par le raclage à l'aide d'un couteau, on obtient une matière pulvérulente dont les effets sont analogues à ceux de la moutarde liquide.

La farine de moutarde noire est souvent employée en médecine pour saupoudrer les cataplasmes de farine de graine de lin qui deviennent les cataplasmes sinapisés qu'on applique sur les membres, sur le ventre ou sur la poitrine, à titre d'agent révulsif, dans la congestion cérébrale, dans la bronchite, la pneumonie, la pleurésie, la tuberculose pulmonaire et toutes les affections congestives et inflammatoires des divers organes splanchniques. Elle a sur le vésicatoire les grands avantages de ne pas ulcérer la peau, d'être applicable aux diabétiques aussi bien qu'aux albuminuriques, de n'exposer ni à la furon-

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culose ni à la pourriture d'hôpital, d'être renouvelable dans ses applications une ou deux fois tous les jours et de ne provoquer du côté de l'appareil urinaire ni inflammation rénale avec rétention d'urine et albuminurie, ni cystite, ni urétrite. Il est bon de rappeler que l'huile volatile de la moutarde, qui réunit les qualités essentielles de la graine, résulte de la combinaison du myronate de potasse avec la myrosine ; et que cette combinaison a besoin, pour se produire, d'un milieu humide dont la température oscille entre 3o et 40** ; qu'elle est retardée et même empêchée par un froid de + 5 à lo** et une chaleur supérieure à 70".

La durée de l'application des cataplasmes sinapisés doit être de dix à trente minutes, suivant Tâge.

On fait des bains de pieds sinapisés avec 5o ou 100 grammes de farine de moutarde pour combattre la congestion cérébrale et pulmonaire, et dont la durée est également de quinze à trente minutes.

L'huile de moutarde mélangée à raison de 10 0/0 à l'huile d'olive, dans laquelle elle est très soluble, constitue un liniment révulsif aussi énergique que le vésicatoire, mais très douloureux, et dont les indications dont identiques à celles de la cantharide* .

Les siyets qui se réchauffent difficilement les pieds saupoudrent avec de la farine de moutarde l'intérieur de leurs bas ou de leurs chaussettes.