Amélioration du régime alimentaire de hôpitaux, des pauvres, et des grandes réunions d'hommes vivant en commun

le régime alimentaire des hôpitaux, on faisait le M ‘pour le service de l'Hôtel- Dieu, comme il suit: +,

On mettait l'eau dans la due et on allumait le feu dans le fourneau, le soir avant de se coucher. “.

A trois heures du matin, on trouvait l’eau portée à l'ébullition et on y mettait la viande, les

légumes et le sel. 2"

On faisait bouillir à gros bouillons, pour avoir

la viande cuite et le bouillon fait à sept ou huit heures du matin.

Plongeant la viande dans l’eau Mllante, l'al- A à était coagulée dans les fibres, ce qui rendait le bouilli dur.

Faisant bouillir l'eau à gros bouillons, dans une .

grande chaudière très-profonde, le principe arowatique de la viande était volatilisé et lon n’ob-

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tenait qu'un mauvais bouillon et que du bouilli dur, délavé et peu savoureux.

Employant trop d’eau dans la préparation du bouillon relativement à la quantité de viande disponible, on ne pouvait encore avoir, par cette cause, qu'un bouillon faibleset du mauvais bouilli: à ce sujet Jaffirmerai que j'ai vu souvent ce bouilli si sec et si dépourvu de saveur que, pour pouvoir le faire manger aux convalescents, on | était obligé d’yÿ ajouter des fines herbes, du sel, du poivre et du vinaigre! (1)

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(1) Je n'ai cessé de dire Jet d'imprimer contre cette manière de préparer Je bouillon ; jai ‘con$tamment recommandé de faire le bouillon en mettant la viande. dans l'eau froide; et en opérant à basse température, au bain- -marie, et dans des chaudières peu profondes. J'ai même fait construire un appareil, à mes frais, pour: apprendre à la compagnie hollandaise à bien faire son bouillon, et c’est à moi que cette PP IDRE US doit de faire économiquement t de bons produits et de ne s'être pas ruinée en préparant son bouillon dans des fourneaux de Harël, à marmites en terre et chauffés au charbon de bois, comme ‘elle le faisait quand elle vint me prier de Paider de mes conseils.

Je signale ici, avec plaisir, legrand service que laCompagniel hollandaise rend aux petits ménages, aux célibataires, etc., mais je. pense que l'administration des hospices civils de Paris entrerait dans une mauvaise voie si elle se déterminait à confier à cette Compagnie, ou à to te. autre, la fourniture du bouillon nécessaire au service de ses établissements : l'administration des hospices civils doit faire le bouillon dont elle a besoin, par ellemême et dans ses hôpitaux, car elle réunit trop d'avantages de position pour ne pas faire le bouillon meilleurtet à meilleur marché que qui que ce soit : en l’achetant tout fait, elle s’exposerait, d’ailleurs, infailliblement, aux inconvénients qui ne manqueraient pas de résulter de l’achat au dehors d’un produit aussi

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Les choses étaient en cet état et le régime alimentaire des convalescents était, en outre,reconnu trop peu substantiel et insuffisant, quand je proposai à l'administration des hospices civils de Paris d'employer la gélatine et la graisse des os de sa viande de boucherie pour améliorer le régime alimentaire de ses établissements : or, il est de fait que, par l'adoption de ce projet, on a pu obtenir, sans augmentation notable de dépense, du bouillon plus riche en matière animale que ne l'était Le bouillon ordinaire des hôpitaux et qu'il a été, en outre, possible de donner aux convalescents du bon rôti ou de bons ragoüts à la place du mauvais bouilli qui, avant l'emploi de la gélatine, leur était distribué chaque jour de l’année. Tout ce que l’on pourra dire pour infirmer ce résultat viendra toujours échouer devant la raison publique, car l’on sait qu’indépendamment de beaucoup d’autres faits favorables, connus de nombreuses populations, (1) la Faculté de Méde-

altérable, aussi facile à frelater et aussi difficile à apprécier chaque matin, au moment même de lPemploi, que lest le bouillon de viande, même quand il a été paiement préparé.

(1) Ne sait-on pas, par exemple :

Que la gélatine est employée, en Hollande, dans le régime alimentaire des pauvres, depuis plus de quarante ans ?

Qu'en ce moment M. le professeur Bergsma fait distribuer, chaque jour, aux pauvres de la ville d'Utrecht, quinze cents rations d'aliments, animalisés au moyen de la gélatine ?

Que tous les fabricants de conserves alimentaires extraient Ja gélatine des os et s’en servent pour remplir leurs boîtes, et que

ER A cine n'aurait pas approuvé l'introduction de la gélatine des os dans le régime alimentaire des hôpitaux, si cet emploi n'avait pas été entièrement avantageux. Et qui peut douter que s’il en eût été autrement à l’hôpital Saint-Louis, par exemple, le service médical et l'administration de ce grand établissement eussent toléré qu’on y fit un usage suivi, général et régulier, de la gélatine depuis plus de 14 années? Mais je n'ai pas ici l'intention de repousser, comme je n'ai pas cessé de le faire depuis 1814, les attaques incessantes, quoique mal fondées, des opposants. J’admettrai, au contraire, comme eux, que le régime alimentaire des hospices civils, malgré l'emploi de la gélatine et de la graisse des os ou tel que, jusques ici, j'ai pu l'améliorer, n’est pas encore assez substantiel et qu'il en faut venir à y apporter les amélicrations que réclame surtout l'intérêt des malades reçus dans ces établissements de charité. Or, voici comment je conçois que ces améliorations puissent être réalisées et l’être même sans augmentation notable de dépenses.

les aliments renfermés dans ces boîtes sont cependant à l’usage des classes riches ou aisées de la société ?

Qu'en 1829, le gouvernement à fait fabriquer,i pour l'armée d'Afrique, quatre cent-mille biscuits, fortement animalisés au moyen de la gélatine ?

Ne sait-on pas, enfin, que les fobriques où l’on prépare la gélatine alimentaire sont toutes en grande prospérité, et que tous les épiciers en gros vendent de la gélatine pour le service des restaurateurs et des cuisines de grandes maisons !

— Te

Pour améliorer la cuisine des hôpitaux il faudrait commencer, comme M. de Belleyme l'a fait avec le plus grand succès à la maison de refuge, par remplacer les mauvaises cuisinières qu’on emploie ordinairement dans les hospices, par de bons cuisiniers retirés des affaires, jouissant d’un petit revenu et qu'on trouverait facilement, sans augmentation de dépenses ; cela fait, on aurait à choisir entre plusieurs partis à prendre (1).

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