PREMIER PROJET

1° Faire du bouillon à la viande pure et au moyen de bons appareils, pour les malades à la grande diète. |

2° Faire du bouillon à la gélatine, avec le quart

(1) J'insiste beaucoup sur la nécessité d’adopter ce parti. J'a toujours vu s’en prendre à l'emploi de la gélatine quand il aurait fallu, pour être juste et conséquent, n’accuser que le mauvais vouloir, la négligence ou l'incapacité des cuisinières ignorantes et routinières : c'est ainsi qu’à la Charité et à l'Hôtel-Dieu les plaintes contre l'emploi de la gélatine ne se sont fait entendre et n'ont été écoutées qu'après 18 mois de plein succès et qu’après que l’emploi de la gélatine y a eu donné lieu à plusieurs rapports favorables. N’est-il pas évident qu’un aliment qui a été trouvé bon pendant 18 mois, est bon par lui-même, et que si, par la suite, il vient à être trouvé mauvais, il ne faut s’en prendre qu’à sa mauvaise préparation, dont le cuisinier seul doit être responsable ? Quand une mauvaise cuisinière fait de mauvais bouillon avec la même viande qui donne du bouillon excellent à Ja femme de ménage, le maître n’aurait-il pas grand tort de s’en prendre à son boucher ?

s TM 8 “ de la viande de boucherie, pour les convalescents et les gens de service. .

3° Mettre le restant de la ns de boucherie en rôti, ragoûts, etc., pour les convalescents.

4° Faire manger le bouilli par ceux qui en voudraient et surtout par les gens de service et les hommes de peine attachés à chaque hôpital.

5o N’employer que de la dissolution de gélatine au lieu d'eau, pour cuire et accommoder tous les légumes ou substances végétales servant à l’alimentation des convalescents et des gens de service.