Livre VII. — Des Fruits

Des Raisins de Damas. — Les raisins, surnommez Kle Damas, sont des Raisins plats, de grosseur et longueur du bout du pouce, qui nous sont apportés de Damas, ville •capitale de Syrie, dans des boëtes à demi-rondes, que nous appelions Bustes,

On doit choisir ces Raisins nouveaux, gros et bien nourris, et prendre garde que ce ne soient des Raisins de Calabre, ou des Jubis applatis, et accommodez exprès dans des bustes de Raisins de Damas, comme il n'arrive que trop souvent chez quantité d'Epiciers et Apothicaires, qui ne font aucune difficulté de vendre les uns pour les autres ; ce qui sera néanmoins facile à connoître, pour peu que l'on sçache ce que c'est; parce que les Raisins de Damas sont gros, grands, gras, secs et fermes, et n'ont ordinairement que deux pépins, et qu'ils sont d'un goût fade et désagréable, ce qui est le contraire de ceux de

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Calabre, qui sont gras, mollasses et d'un goût sucré, aussi bien que les Jubis. Et de plus, c'est qu'il sera facile de connoître des Raisins qui ont été mis exprès, d'avec ceux qui n'ont jamais été remuez , et qui soi)t tels qu'ils viennent de Damas.

Les Raisins de Damas sont fort en usage pour faire des ptisannes et aposèmes pectorales, dans les fluxions de poitrine, dans la toux opiniâtre, et ils entrent dans quelques compositions galéniques. Ils s'emploient ordinairement avec les Jujubes, les Sebestes et les Dattes.

A l'égard de la manière dont on accommode ces Raiî^ins avant que de les mettre dans des bustes, je n'en dirai rien, pour n'en avoir pu rien scavoir, Sinon que l'on m'a assuré que ces Raisins étoient si gros, qu'il y avoit des grappes qui pésoient jusqu'à vingt-quatre livres ; ce qui peut être vrai, puisque nous avons en Provence et en Languedoc, des grappes de Raisins qui en pèsent jusqu'à douze.

Des Raisins de Gorinthe. — hesBamnsde Coiunthe sont de petits Raisins de différentes couleurs , y en ayant de noirs, de rouges et de blancs, et pour l'ordinaire de la grosseur de nos groseilles rouges.

La Vigne qui les porte est basse, garnie de feuilles épaisses et fort découpées, laquelle croît en quantité dans une vaste et spacieuse plaine, qui est située derrière la Forteresse de Zante en Grèce. Cette plaine est environnée de montagnes et de coteaux, et est séparée en deux vignobles, dans lesquels il y a quantité de Cyprès, d'Oliviers et de Maisons de plaisance, qui sont avec la Forteresse et le Mont Discoppo, dans une vue parfaitement belle.

Lorsque ces petits Raisins sont en maturité, ce qui arrive vers le mois d'Août, les Zantois les cueillent et les égrainent, et en font des couches sur la terre, afin de les faire sécher ; lorsqu'ils sont secs, ils les apportent dans la Ville, d'où ils sont jettez par un troif dans de grands Magasins, qu'ils appellent Scrnf/lio, où ils s'entassent si fort, par leur propre poids, que ceux à qui ils appartiennent,

sont obligez de se servir d'instruraens de fer pour les arracher, et lorsqu'ils sont arrachez, ils les mettent dans des tonneaux, ou des balles de différens poids, et pour lesrendre aussi serrés que nous les voyons^ ils employent des hommes dressés à les presser avec les pieds, et qui pour cela se frottent les pieds et les jambes d'huile-

On nous apporte quelquefois aussi de ces raisins de Céphalonie, de Nataligo, ou Anatoligo, Messalongi, Patras, Lepante, et de Corinthe, d'où ils ont pris leur , surnom.

Les Anglois ont leur comptoir à Zante, qui est conduit par un Consul et six Marchands pour faire ce commerce,, qui ne leur est pas d'un petit revenu , en ce qu'ils consomment plus de Corinthe dans une année qu'il ne s'en consomme dans le reste de l'Europe.

Les HoUandois y ont un Consul et deux Marchands. Et les François y ont un commis, qui fait la fonction de Consul et de Marchand tout ensemble.

Ceux de Zante, croyent encore aujourd'hui que les Européens se servent de ce.^ Raisins pour teindre des. draps ; ne sçachant pas que c'est pour manger.

Ces petits Raisins sont sur le lieu si communs, qu'ils ne s'y vendent que trois livres le cent ; mais il se paye pareille somme aux Vénitiens pour leur sortie ; c'est ce qui fait qu'on ne les peut pas avoir à Marseille à moins de neut ou dix livres le cent, qui changent quelquefois de prix, suivant la récolte et les risques de la mer.

Quand les mers sont libres, les Anglois et les Ilollandois en apportent quantité à Bordeaux, la Rochelle, Nantes et Rouen, d'où l'on peut les tirer à meilleur compte

que de Marseille.

On choisira les Corinthes nouveaux, petits, en grosses inasses, c'est-à-dire, non égrainez, ni frottez de miel, et prendre garde que ce ne soit du tour de la balle, qui est ordinairement blanc, et^par conséquent mangé des ihittes, et prendre garde que ce ne soit des petits Raisins d'Espagne. Ces Raisins se peuvent conserver pendant deux ou

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trois ans, pourvu qu'ils ne soient point remuez, et qu'ils n'ayent point pris l'air.

Leur usage est pour mettre dans plusieurs ragoûts avec fdes Pignons blancs et des Câpres, principalement dans * les Carpes. Quelques-uns s'en servent dans les ptisannes au lieu de Raisins de Damas.

Des Raisins aux Jubis. — Les Raisins aux Juhis :sont des Raisins que nous faisons venir de Provence, surtout de Roquevaire et d'Ouriol. Lorsque ces Raisins sont meurs, on cueille ces grappes, et on les trempe dans une lessive chaude tirée de la barille, et ensuite on les met sur .des canices ou clayes, sécher au soleil, en les retournant de fois à autres, pour qu'ils sèchent également, et lorsqu'ils sont secs, on les enferme dans des petites caisses de bois blanc tels que nous les voyons. Et pour qu'ils soient de la qualité requise, ils doivent être nouveaux, secs, en belles grappes, c'est-à-dire, les moins gras et les moins égrenés qu'il se pourra; ils doivent être clairs, luisans, d'un goût «doux et sucré.

Outre ces Raisins, il nous en vient d'autres, que nous appelions Plcardans, qui sont plus petits, secs et arides, en un mot, moindres que les Jubis.

Nous vendons, de plus, des Raisins de Calahre^ qui sont gras et d'un très bon goût. Les Maroquins, qui sont des Raisins noirs, les Raisins d'Arq et au Soleil qui viennent d'Espagne, qui sont ceux de qui on tire le vin d'Espagne, qui sont des raisins secs, rougeàtres et bleuâtres, et d'un très bon goût. Les Raisins d'Espacjne, qui sont de petits Raisins tant soit peu plus gros que les Raisins de Corinthe, ainsi de quelques autres sortes.

Notes :

On voit par le Droc/uier de Pomet quelle importance commerciale, avait déjà atteinte l'industrie des raisins secs. Leur mode de préparation n'a pas sensiblement varié depuis lui. Son excellent xirticle a été reproduit, plus ou moins fidèlement, par la plupart •des négociants qui ont écrit sur la matière, à commencer par

Jacques Savary, l'auteur du Dictionnaire Unicarsel du Commerce.

Jacques Savary des Brûlons (1657-1716), inspecteur général de la Douane sous Louvois, en 1686, avait dressé, pour son usage personnel, une nomenclature de marchandises. A la demande du Roi, et avec la collaboration de son frère, l'abbé Louis-Phi lèmon Savary (1654-1727), il transforma cette liste en véritable dictionnaire. Il fut aidé, dans son travail,^ par les papiers de son père, Jacques Savary (1622-1690), l'éminent mercier angevin, fermier des domaines sous Fouquet, disgracié avec lui. C'est ce chef de la dynastie des Savary qui, appelé par le chancelîer Séguier à la révision des règlements sur le commerce," fut le véritable auteur de la fameuse Ordonnance de 1673, surnommée par Pussort Codv Sararij ; c'est à lui qu'on doit le Parfait Négociant, paru en 1675. Son fils, qui avait donc de qui tenir, publia, en 1723, le Dictionnaire Unicersel du Commerce.

Voici son article Raisin :

Raisins de Damas. Fort en usage pour composition de ptisannes. S'employant avec les jujubes, sebestes et dattes. S'envoient de Damas en boîtes de sapin demi-rondes ou bustes de 15 à 60 livres. Tels qu'on les apporte à Paris sont égrainés, plats, de la grosseur du bout du pouce. Il faut prendre garde que ce ne soient des Raisins de Calahre ou des Raisins aux Jubis aplatis, lesquels sont fades et désagréables.

Ils payent en France un droit d'entrée de 40 sols du cent pesant d'après le tarif de 1664, plus un droit de 20 % de leur valeur depuis 1685.

Raisins de Gorinthe. Ils viennent par Marseille en balles de 2 à 300 livres ; doivent se choisir petits en grosse masse : prendre garde qu'on ne vende en leur place petits raisins d'Espagne. Wheler dit dans son^Voijape en Dalmatie et en Grèce : « Les Uv(c Corinthiacœ croissent sur des vignes comme l'autre raisin, excepté que leurs feuilles sont un peu plus épaisses et que la grappe en est un peu plus petite ; ils n'ont aucun pépin et en ce pays ils sont tout rouges ou plutôt noirs. . . On vendange ces raisins dans le mois, d'août lorsqu'ils sont mûrs et on en fait des couches sur terre jusqu'à ce qu'ils soient secs. » Mêmes droits de douane.

Raisins aux Jubis, communément appelés Raisins de Caisse, viennent de Provence, particulièrement de Roquevaire, Ouriol et environs. Quand ils sont mûrs, on les cueille en grappe, on les trempe dans une lessive de barille, on les met sur clayes pour sécher, puis quand secs dans des Caissetins de 18 livres ou quarU< de 60 livres. Doux, sucrés, agréables, ils servent en carême. Picardans. Approchent assez des Jubis ; plus petits et plus

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secs. Viennent de Provence et de Languedoc en grappes dans caisses de sapin de 80 à 100 livres.

Raisin de Galabre. Raisin d'un très bon goût quoiqu'un peu* gras ; en petits barils de 90 à 100 livres, grappes enfilées dans une ficelle comme morilles.

Raisins Muscats, sont très bons, de moyenne grosseur et en grappe ; goût musqué et fort délicat ; se tirent du Languedoc, particulièrement des environs de Frontignan, en petites boétes de sapin quasi rondes de 5 livres à 15.

Raisins d'Arcq et au Soleil, que l'on nomme communénaent Raisins Sol ou Sot. Ce sont raisins égrainés, de couleur rougeâtre, bleuâtre ou violette, très bons à manger,' que l'on tire d'Espagne en barils de 40 à 50 livres. On appelle particulièrement Raisins d'Espagne de petits raisins un peu plus gros et moins secs que les Corinthes et qui viennent en barils de 100 livres. Il y a encore des Maroquins qui sont des raisins d'Espagne très peu connus à Paris.

Tous payent d'après le tarif de 1664, soit 12 sols du cent pesant à sortie, et 10 à entrée.

Les droits de la douane de Lyon sont, en raisins secs, pourceux du cru de France 5 sols le quintal, et, pour ceux de la Savoie 30 sols.

Article Vin. A relever dans cet article une affirmation au moins risquée. Après avoir dit que l'âge des vins se suppute par feuilles, Jacques Savary ajoute : « En France on croit les vins usés, même ceux de Dijon, de Nuits et d'Orléans, les plus propres de tous k être gardés, quand ils vont jusqu'à la 5* et 6' feuille. »

Il n'est pas rare de voir des vins de la côte de Nuits de 25 et 30 feuilles encore en pleine possession de leurs qualités. M. l'Inspecteur des douanes connaissait mieux les raisins secs que le Chambertin. L'un ne va guère d'ailleurs avec l'autre.

FR. CUPANI

Biographie :

A l'inverse de Gaspard Bauhin, qui, destiné aux ordres, préféra* la médecine, François Cupani était carabin quand, frappé des. beautés de la théologie, il entra dans l'ordre des Minimes. Dans l'orientation nouvelle de son existence, le P. Cupani garda sous la.

soutane l'amour de la .botanique, contracté, jadis, sur les bancs de la Faculté. Et il continua de pratiquer cette science sous la haute direction du savant Boccone. Nommé directeur des jardins du prince délia Catolica à Misilmeri, il enrichit son Arboretum d'un grand nombi« d'exemplaires rares, obtenus de ses correspondants ou rapportés de ses voyages. Il en publia bientôt le catalogue sous le titre : Hortus Catholicus, sicc illustriss. principis CathoUcœ hortus, Naples, 1695,

Nous en extrayons une intéressante nomenclature de cépages siciliens, avec plusieurs indications synonymiques.

Texte : HORTUS CATHOLICUS,

Naples, 1695.

Art. ViTis, p. 231 et seqq. Vitis apiana Pliriio. Viti% Muschatella Pétri Castell. Hort. Mess. En langage vulgaire, Muscateddu vrancu,

La même à grains plus gros : Muscateddu niuru, Niuridduni, Niureddu ordinariu.

Olivette, Vitis uvae corniculatae Pétri Castell. H., communément appelée Curniola et à Messine L^paro^a. Vigne très tardive.

Misilmeris, Racina Prunara, TrivotL Messanœ Prunestra, Myrti Pumestra, àxause de la grosseur du grain.

Vitis barbata de Varron = Barba russa.

Inzolia vranca ; Inzolia Impiriali, ou di NapulL Imolia nigra,

Vispalora = Minnavach ina,

Greca di Palermu=^GrecaJimminina, Grecani, GrecUy ou Grecu masculinu, '

Zubidia=^Ducignola, Frûstedda,

Marsighiana = Olivedda.

Canina = Nucidara,

Uva passa major, Boufjtaaroc des Grecs. Zibihu,

Buttuna di Gaddu = Curniola,

Gerusalemi = Gerosolemitana, Buttuna di Gaddu, Zuccarina,

Pitrisi vrancu = Pitrusa jauca,

Pitrisi niuru = Pitrusa niura.

JManionicu vranc.u ou masculu, Mantonicu niuru, fimmineddu, Huxazzara, Catarattu vrancu. Calauri^i,

Tuccarlnu, Tuccarineddu ou Niuridduzzti,

Fumusa russa, Fumusa rranca, Fumuaa rranca pilusa,

Virdisi=^ Virdusa,

Guarnaccia rranca, Guarnaccia niura,

Tripianu=^ Trupianu.

Notes :

Nous ne pouvons nous étendre davantage sur des plants d'un si mince intérêt pour la France. Pour insérer intégralement et commenter, môme superficiellement, les auteurs étrangers à notre pays, il faudrait disposer de cinq ou six tomes au lieu d'un. Il n'y manquerait plus que des lecteurs.

Biographie :

Louis LiGER, né à Auxerre et mort dans les environs de cette ville, à Guerchi, fut un agronome plus fécond qu'original. Il a publié un grand nombre d'ouvrages sur l'économie rurale. En voici les principaux :

Dictionnaire général des termes propres à l'agriculture, Paris, 1703, in-12. — Jardinier fleuriste et historiographe, id. — Le Jardinier fleuriste, ou culture universelle des fleurs, etc., Paris, 1704, in-12. — La Culture parfaite des- jardins fruitiers et potagers; les Amusements de la campagne, Paris, 1709, 2 vol. in-12. — Théâtre -d'agriculture, Paris, 1712, in-8". — Dictionnaire pratique du bon -ménager de campagne et de ville, Paris, 1715, 2 vol. in-4».

La plus connue de ses compilations est la Noucelle Maison rustique. Ce rajeunissement du vieux traité d'Estienne et Liébault, publié, pour la première fois, en 1700, en 2 vol. in-4% arrivait, en 1790, à sa onzième édition.

Sa partie ampélographique y est empruntée, un peu à Liébault,. et beaucoup à Jean Merlet.

Texte : LA NOUVELLE MAISON RUSTIQUE,

ou Economie Générale de tous les biens, de campagne. Paris 1700.

T. 2. III^ Part. Liv. VI, chap. i. — Principales espèces de raisins ; à quoi et quand elles sont bonnes.

Les espèces de raisins les plus estimées, les plus ordinaires ou les plus étendues, soit pour le jardin, pour le vin ou le verjus, sont les morillons, et entr'autres les pineaux, les chasselas, les muscats, les Corinthes, les malvoisies, les bourguignons, les bourdelais, les san-moireaux ou prunelles, les meliers, les gamets, les gouais. Outre ces principales espèces, j'en marquerai aussi plusieurs autres, et je dirai autant que je le pourrai, les différons noms que chaque province leur donne, afin qu'on puisse m 'entendre par- tout ; d'autant que cette pluralité de noms dont chaque pays a le sien particulier, qui est inconnu ailleurs, est cause que bien des gens ont confondu ou multiplié mal-à-propos les espèces des plants.

I. Quant aux morillons, il y en a de plusieurs sortes connues presque par-tout, et très, bonnes, tant aux champs, qu'aux jardins, c'est-à-dire, tant à faire du vin qu'à manger.

Le Raisin précoce, raisin de la Madeleine, ou Morillon hâtif y parce que

A partir de là, Liger reproduit Merlet à peu près textuellement. Il emprunte néanmoins ce qui concerne les Morillons^ les Pinots, ainsi que le Bourquiffnon blanc et le Prunelas rouge, à Charle* Estienne et Li^bault. Ses descriptions du Noiraut ou Teinturier y. du Bourdelais et du San-Molreau sont prises moitié dans Merlet, moitié dans Estienne.

Il ne suit pas l'ordre adopté par Merlet, mais les paragraphes pris individuellement sont identiques : en tout- cas, leurs différences sont négligeables. En voici deux exemples :

Merlet dit : (( La Malvoisie est un raisin gris qui charge beaucoup, dont le grain est petit, mais fort sucré, relevé^

hâtif et si plein de jus que je le tiens pour le plus fondant des raisins. »

Liger répète : « La Malvoisie est un raisin gris qui charge beaucoup : le grain en est petit, mais fort sucré, relev é, hâtif, et sî plein de jus, qu*il passe, ainsi que l'Auvernas gris d'Orléans, pour l'un des raisins les plus fondans. »

Merlet : « Le Surin est une espèce de Mélié un peu pointu, d'un excellent goût, fort estimé en Auvergne.. »

Liger : (( Le Surin est une espèce de Mélié un peu pointu, d'un goût excellent et fort aimé en Auvergne. »

Chemin faisant, Liger ajoute, cependant, quelques synonymes aux brèves descriptions de Merlet : Trosaeau à Bourfjw'f/non noir; Plant rend à MHié vert; Si'rn'nien à Boaunier; Raisin f/rer à Chassolafi noir. Il écrit Rihc^atte au lieu de Ribosalto et Blanquette de limons^ au lieu de Linioia. Qui reconnaîtrait souS ces noms le Muscat de Rivesaltes et la Blanquette de Limoux?

Il fait suivre ce démarquage ampélographique de quelques considérations sur l'adaptation et l'encépagement, bien souvent reproduites depuis, et qui nous semblent, tout à la fois, plus intéressantes et plus personnelles. Les voici :

Raisins propres à de certaines espèces de terres plus qu'à d'autres. — Quand on veut planter un vignoble, si c'est en terre forte, il ne faut faire provision que de Morillons, autrement dits Pineaujc blancs et noirs, mais plus de ceux-ci que de ceux-là, et y mêler des Tresseaux, qu'on appelle aussi Raisins Bour guignons.

Dans les terres fortes, le Pineau ne monte pas à son point de perfection, quelque chaleur qui puisse survenir : car, avec tous les secours qu'on peut lui donner dans un terrain de cette nature, il lui manque toujours ce je ne sçai quoi qui est essentiel pour faire un raisin capable de donner du vin délicat ; soit qu'en suçant la substance de la terre, son eau retienne quelque chose de l'humidité naturelle à cette terre, et qui émousse les esprits du vin ; soit que, malgré toute la chaleur qu'il puisse faire, la sève montant d'un lieu d'un tempérament froid dans le raisin, ne trouve point assez de chaleur pour s'y raréfier. Cependant le Pineau est le seul raisin qu'on doive mettre dans

les terres fortes; parce que meurissant plutôt que les autres, il donne toujours du vin de l'arrière-saison.

Si l'on y mêle du plant de Tresseaux qui ne meurit <iu'avec peine, c'est que nos pères ayant jugé d'expérience <{\xe les Pineaux ne peuvent pas dans telles terres faire d'eux-mêmes un vin qui ait assez de corps, au défaut de quoi il est sujet à dépérir, ils ont cru nécessaire d'y joindre de ces Tresseaux, qui, quoiqu'ils soient d'une maturité fort lente, ne manquent pas de rendre toujours ce vin non pas rempli d'esprits, mais plus matériel, qui ^st l'état où il faut qu'il soit en sortant des terres fortes pour devenir bon.

Dans les sables, soit gros ou légers, il faut planter principalement des Plnemw, surtout les blancs. Le raisin Meunier se plaît dans les sables légers, et les gros sables ^conviennent aux Meliés, autrement dit Mêlons, soit blancs, noirs ou rerds. En Auxerrois, ces sables, ([uoique naturellement plus chauds que les terres fortes, ne donnent pas néanmoins de si bon vin ; (on suppose que ces terres fortes soient telles que celles qu'on a dit de -choisir, et qu'elles soient en une bonne exposition.) C'est ce que lexpérience nous découvre tous les jours à l'égard des sables, dont les sels n'ayant rien que de très commun <^n eux, ne rendent des raisins que d'une eau fade, et non point si sucrée que celle des terres fortes.

A ces Pineaux on joint donc les Meliés, comme on a dit : le blanc est un bon raisin qui charge beaucoup; le noir ne l'est pas tant. Ces sortes de raisins viennent excellons (autant qu'ils le peuvent) dans ces sables, qui étant beaucoup plus chauds que substantiels, conviennent à Ja nature des Meliés, qui demandent pour mourir beaucoup <ie chaleur. Ces raisins donnent un vin qui n'est pas sujet à jaunir.

On met dans ces sortes de sables plus des deux tiers de raisins blancs, parce que l'usage est d'y faire plus devin blanc que de rouge.

Quant au Tresseau on doit en mettre dans les sables en

quantité raisonnable : ce n'est pas qu'il y vienne jamaisbon, mais c'est afin que les autres raisins, qui n'y acquièrent qu'une eau médiocrement sucrée, puissent donner du vin qui ait du corps.

A l'égard des terres pierreuses, il faut traiter de même que les fortes terres celles qui ont les pierres noirâtres et grosses, et dont le fond est rougeâtre et un peu humide.

Celles qui ont des pierres plus petites et blanches, et dont la terre est moins rouge, sont meilleures que les précédentes : outre les Pineaux blancs et noirs, et les Tj*esseaux en petit nombre, on y plante du Beaunier; tous ces raisins y réussissent assez bien.

- La terre pierreuse dont le fond est jaunâtre, et le pierrotis beaucoup plus petit, reçoit avec plus de succès les raisins que nous avons dit qui convenaient à l'espèce précédente ; ils s'y perfectionnent de manière que le vin en est toujours flatteur. On peut y mêler quelques ceps de Muscats et de Chasselas : ils y viennent à une maturité assez parfaite pour être de service et de garde.

L'espèce de terre pierreuse qui est la meilleure de toutes, et qui rend le vin le plus délicat et le plus délicieux, est celle où l'on plante les Pineaux noirs et blancs, mais beaucoup plus de blancs que de noirs ; dans celles d'où Ton veut tirer du vin gris, force Sevciniens, quelques Muscats et Chasselas par-ci par-là, et point de Tresseaux,

Dans les terres de cette naturç, qu'on destine pour avoir des vins rouges, il faut planter plus de Pineaux noirs que de blancs, quelques Serviniens, et un peu de Tresseaux : il en vient un vin moelleux qui porte loin.

Biographie :

NoH Chomel, curé de la paroisse de Saint- Vincent de Lyon, ut chargé, par M. Tronçon, supérieur de Saint-Sulpice, d'administrer les biens du séminaire d'Avron, près Vincennes. C'est là, au milieu des bois, des vignes et des terres de ce vaste domaine, que l'abbé Chomel contracta le goût de l'agriculture, et se mit à écrire son Dictionnaire économique. Il fut aidé, dans la rédaction de la partie agronomique de ce vaste ouvrage, par La Quintinye, avec qui il entretint toujours d'excellentes relations. Quant aux recettes et aux remèdes, en si grand nombre dans ce recueil, ils sont bien de lui ; car, neveu et oncle de docteurs illustres, il eut dans le sang la passion de la médecine. Il fut d'ailleurs économe de l'Hôpital de Lyon; et il eut, maintes fois, l'occasion d'assister, dans leurs visites, les médecins de ce célèbre établissement.

Ce qu'il dit des raisins n'a rien d'original : ce n'est qu'un résumé d'auteurs antérieurs. A signaler cependant son affirmation très nette de l'excellence du vin de Pinot, a C'est lui, dit il en parlant du Pinot, qui fait le meilleur vin. » Tandis que Liger, Bidet, de Jaucourt dans Y Encyclopédie^ et l'Académie française dans son Dictionnaire^ disent : « Pd>*«e pour faire le meilleur vin. » Cette nuance suffit pour révéler le praticien sous le polygraphe et nous montrer que le palais de l'économe -régisseur savait apprécier le nectar de la Bourgogne.

Texte : dictionnaire œconomique,

T. II. Art. Verjus. C'est le nom qu'on donne au raisin qui est verd, et à la liqueur qu'on exprime du verjus.

Il y a pourtant trois sortes de raisins à qui on donne proprement le nom de verjus ; savoir, le Gouais, le Farineau et le Bourdelas, autrement le Grey,

Art. Vignes. Il y a plusieurs espèces de vignes qui produisent des raisins bons à manger, ou qui méritent d'être cultivées pour en faire du vin. Avant que de parler de la

culture de la vigne, nous allons donner le nom des meilleurs raisins, afin qu'on choisisse ceux qu'on aimera le mieux.

Le Morillon hàtif; ce raisin est bon à manger des premiers.

Le Morillon noir ou le Pineau, à Orléans on le nomme Auverna. C'est celui qui fait le meilleur vin.

Le Morillon blanc ou Pineau blanc. Il fait d'aussi bon vin que le premier.

JJAciouias, Ses feuilles sont fort découpées, et ses grains sont fort écartés les uns des autres.

Le Chasselas blanc. Il est excellent, il se garde longtemps, et il peut sécher.

Le Chasselas noir. Il est rare et recherché des curieux.

Le Muscat blanc. Il est fort bon à manger. On le confit et on le fait sécher au soleil ou au four.

La Malvoisie, C'est une sorte de Muscat.

Le Raisin de Corinthe, Il est de couleur violette, il n'a point de pépins, on le taille fort long.

Le Raisin sans pépins. C'est une sorte de Chasselas, il est fort bon à faire sécher au four.

Le Jennetin, ou Muscat d'Orléans. Il est sucré. Sa couleur est blanche.

Le Baunier ou Servimen, Il est bon à faire du vin.

Les Damas blancs et rouges. Leur grain est gros. On les taille long.

Le Melier blanc. Il est bon à manger et à faire du vin, il se garde long-temps.

Le Melier noir. Il n'est pas si bon que le blanc.

L,e Melier vert ou Plan vert. Il est blanc, son vin ne jaunit point.

Le Bourguignon ou Resseau. Il est noir, il n'est pas si bon à manger qu'à faire du vin.

Le Sammoireau ou Quille de coq. Il est assez bon à manger. Son grain est gros.

Le Bourdelais ou Gray, ou Engregeoir. Il est bon à confire et propre à faire du verjus.

Le Noiraut ou Raisin d'Orléans, ou Teint, Il en vient beaucoup à Orléans et il sert à teindre le vin.

Le Farineau ou Rognon de Coq, Sa feuille est blanchâtre, il est fort commun dans les vignes.

Art. Raisin (au Supplément),

Raisins secs. Il y a des raisins secs de plusieurs espèces, qui nous viennent de différents pays.

Les Muscats se tirent principalement de Frontignan en Languedoc. On les apporte dans de petites boîtes de sapin, qui pèsent (iepuis cinq livres, jusqu'à quinze. On les appelle muscats parce qu'ils ont un goût de musc fort agréable. Il faut choisir les grappes les plus grosses, et dont les grains sont bien nourris.

Les Picavdans nous viennent du Languedoc, et de la Provence; ils sont petits, mais assez gras. Ils approchent des Jubis, On nous les apporte en grappes, dans des caisses qui pèsent depuis quatre-vingts jusqu'à cent livres.

Les Jubis, ou Raisins aux Jubis, autrement Raisins de caisse, nous sont envoyés de Provence, particulièrement de Beaucaire, d'Oriol, et des environs de ces lieux. On les cueille en grappe, on les trempe dans une lessive de barrille, et après les avoir fait sécher au soleil, on les met dans des caisses de deux différentes grandeurs. Les plus grandes qu'on appelle des quarts, pèsent ordinairement quarante livres, et les moindres dix-sept ou dix-huit livres. Ces raisins sont d'un goût sucré et délicat. Il faut les choisir nouveaux, et prendre les plus belles grappes.

Les Raisins Sols, ou Sorts, Raisins au Soleil, ou Raisins d'Arq, nous vienneiît d'Espagne, en barils de quarante ou cinquante livres. Ils sont d'une couleur tirant sur le violet, ou le rouge. Ils sont égrainés, et très agréables au goût.

Les Raisins d'Espagne proprement dits, sont de petits raisins, un peu plus gros et moins secs que les raisins de Corinthe ; on nous les apporté égrainés, dans des barils du poids de cent livres, ou environ. On les substitue quel-

quefois aux raisins de Corinthe ; mais il ne faut pas s'y laisser tromper.

Les Raisins de Corintlie ont la baye petite, sèche, de <iouleur blanche, noire ou rouge. Ils nous viennent de plusieurs isles de l'archipel, mais particulièrement de i'istme de Corinthe. On les vend en grain. Il faut les choisir petits, nouveaux et en grosse masse. Ils se conservent pendant plusieurs années, quand ils ont été bien emballés, et qu'ils ne prennent point l'air. Ils entrent dans plusieurs ragoûts, particulièrement dans les courtbouillons; on les suj)stitue quelquefois en médecine, aux raisins de Damas.

Les Raisins de Damas nous viennent des environs de <'.ette capitale de la Syrie. Ils ont le grain extrêmement gros, aussi bien que les grappes. On assure qu'on en a dans le pays qui pèsent jusqu'à vingt et vingt-cinq livres. On nous les apporte égrainés et applatis, dans des bustes, qui sont des boîtes de sapin à demi-rondes, qui pèsent depuis quinze jusqu'à soixante livres. Ils sont fort en usage dans les tisanes pectorales, où on les employé comme les dattes, les jujubes, et les autres fruits béchiques. 11 faut les choisir nouveaux, et bien nourris. Les véritables raisins de Damas ont un goût fade, et désagréable.

Les Raisins de Calabre sont un peu gras, mais d'un très bon goût. On les apporte en grappes enfilées d'une petite ficelle en corde, comme des mousserons, ou, des morilles ; les barils de ces sortes de raisins pèsent depuis quatre-vingt-dix jusqu'à cent livres.

GARIDEL

Biographie :

Pierre Garidel naquit à Manosque et vint s'établir à Aix. Dans cette Athènes de la Provence, où tout le monde est marquis ou docteur, l'étudiant roturier, trop honnête homme pour s'affubler, comme ses voisins, de titres de terre ou de quartiers nobiliaires plus ou moins fantaisistes, se contenta d'être docteur. Et il le fut très savamment et très consciencieusement. Il occupa avec éclat la chaire d'anatomie de l'Université d'Aix.

S'étant spécialisé dans la Botanique, il publia une Histoire des Plantes qui luf fait le plus grand honneur. Dans cet ouvrage, luxueusement édité aux frais de la Province, il décrit un grand nombre de végétaux et quelques plantes nouvelles, entre autres l'euphraise visqueuse et l'ibéride à feuilles de lin, et il ne craint pas de donner une large place à la Vigne et aux Raisins. C'est là un titre à notre reconnaissance, titre de gloire plus brillant et plus durable que bien des blasons de ma connaissance, dédorés, à Aix et ailleurs.

Texte : HISTOIRE DES PLANTES qui

naissent en Provence et principalement aux environs d Aix.

Aix, 1715.

Art. ViTis, p. 492 et seq.

vais sfjlvestris, Labrusca C.B. Pin. 299. Labriisca Lugd. 1406. Vigne Sauvage. L'on trouve la vigne ïjauvage dans plusieurs hayes de ce terroir.

Vitis Corinthiaca, site Apyrina J.B. 2. 72. Uvœ Passœ minorées, vel Passulœ C or inthiacœ C.B. Vin. 299 Passulœ Trag. 1054. Raisin de Gorinthe. L'on trouve cette espèce le long des murailles du blanchissage des toiles du Tholonet.

Vitis laciniatis foliis Cornut. 183. Vitis folio Apij, J.B. 2. 73. Vitis foliis Apij f acinis duris, subflavis minaribus et dulcibus. La Gioutat. Cette espèce est rare dans

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notre terroir, on la trouve pourtant dans quelques vignes du Tholonet, à la Cremado, comme aussi à Fenouillieres dans l'enclos de M. le Visiteur Bec, au Malvalat, et à Payanet. Quelques paysans appellent cette espèce la Tardarié,

Vitis acinis albis, dulcissimin, Vitis Apiana C.B. Pin. 298. Uva Muscatela Car. Stefan. Pra>d. Rust. 342. Muscat. Cette espèce est très commune dans les vignes de ce terroir.

Vitis acinis rubris, nigricantihus, dulcissimisy Muscat l?ouge. Cette espèce est un peu moins commune que la précédente, on la trouve pourtant très facilement dansnos vignes, et à Roquefavour dans le terroir de Ventabren, où il y a des vignes entières plantées de cette espèce de Muscat.

Vitis pergulana, acinis majoribu^, oblongis, duris et acuminatis. Muscats de Panse. C'est ainsi que nos Provençaux appellent cette espèce de raisin Muscat, que l'on trouve, non seulement dans nos vignes, quoiqu'en petite quantité, mais aussi dans plusieurs enclos autour de la ville, dans les endroits que l'on appelle vulgairement Tones, ou Treilles.

Vitis acinis rotundis, albidis, dulcibus» Aubie. Cette espèce est fort commune dans nos vignes.

Vitis prœcoœ, acino rotundo, albido dulci. Matinié» Cette espèce est moins commune que la précédente, on la trouve pourtant dans les terroirs du Tholonet, à la Cremado, à la Morée, à Beaureceuil, à Payanet et ailleurs.

Vitis prœcox, acino rotundo, subviridi et dulcissimo. Nos paysans appellent cette espèce Douceagno. Elle n'est pas si précoce que la précédente, mais elle l'est par rapport aux autres espèces de raisins.

Vitis vulgaris uvà peramplà, acino rotundo, subalbido, dulciori. Pascau blanc. Cette espèce est aussi assez commune dans les vignes de ce pays.

Vitis uvd peramplà, acino rotundo, subftavo, puncto nigro notato, dulcissimo et suavissimo. Le vulgaire l'ap-

pelle Plan estrani. Elle est assez • commune dans les vignes du Tholonet, dç Saint-Marc, de Beauregard, de Payanet et ailleurs.

Vitis acino rotundo, albo, fiavescenti, dulci et duro. On l'appelle vulgairement Roudeillat. Cette espèce est fort commune dans toutes nos vignes.

Vitis acino rotundo, albido, dulcoacido. Uni. Cette espèce est très commune.

Vitis pergulana, uvà perampld, acino oblongo, dura, majori et subviridi. L'on connoît cette espèce sous le nom de Pendoulau ou Rin de Panso, quoique ce même nom soit souvent attribué aux espèces suivantes.

Vitis pergulana, uvà perampld, acino oblongo, duro et viridi. L'on appelle cette espèce Verdau. Ces deux dernières sont très communes dans nos vignes.

Vitis uvd perampld, acino subrotundo, majori, duro et albido. Cette espèce qui n'est pas des plus communes dans notre terroir, mais qui l'est assez dans les vignes d'Auriol, de Roquevaire, de Jouques^, de Rians, est appelée par plusieurs paysans Lard de Poûerc.

Vifis acino oblongo, subviridi, dulci et molli. Aragnan. Cette espèce est très commune.

Vitis acinis minoribus, oblongis, dulcissimis, confertim botry adnascentibus. L'on connoît cette espèce sous le nom de Pignolet, ou de Pinsan.

Vitis acinis albidis, acuminatis. Auliveto blanquo. C'est le nom que lui donnent nos paysans. L'on trouve cette espèce à Tourevello, dans les vignobles du terroir de Venelles, et dans les vignes de Rognes, et ailleurs.

Vitis acinis albis, rotundis. Cette espèce n'est pas des plus communes, quelques paysans l'appellent Plan de San Jean.

Vitis acinis magnis, albis; vulgô Goucourdier. Je n'ai pas eu l'occasion de bien examiner cette espèce qui vient à Regoulon, Tourevelle, et dans plusieurs autres vignes, particulièrement au quartier de la Lauvo.

Vitis acinis minoribus, dulcibus et griseis. Nos pay-

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sans apellent cette espèce, qui n'est pas trop commune, Rin gris. Je n'ai pu le bien observer, par le défaut d'en pouvoir trouver, étant rare.

Vitis serotina, acinis minoribus, acutis, flavo albidis, dulcissimis. Cette espèce est des plus communes, elle est fort connue sous le nom de Glareto.

Vitis duracina, acino magno, nigro, rotiindo et duro, sapore grato, subaustero, levi quasi polline consperso. Cette espèce est très connue sous le nom d'Espagnin. Je crois que c'est une espèce de ïUva duracina des anciens.

Vitis acino nigro, rotundo, duriusculo, suavis saporis^ succo nigro, labia injicienti. Le vulgaire a donné le nom de Taulier, ou de Plan de Manosquo, à cette espèce, qui est assez commune dans les vignes du Tholonet, à la Cremado; j'en ay trouvé quantité de ceps dans les vignes de ma métairie au Tholoïiet.

Vitis acino nigro, rotundo, molliori. Cette espèce ressemble assez à la dernière espèce ici marquée, mais elle est tout à fait différente; on l'appelle vulgairement Rin brun.

Vitis acino subrotundo, nigro, molli. Cette espèce est apelée Catalaii, elle est 'très commune.

Vitis acino magno, nigro, rubenti et subaustero, Bouteillan. Quoique cette espèce soit assez commune dans notre terroir, elle l'est encore plus dans ceux de Rians, de Pertuis, de Cadenet, de Cucuron, etc.

Vitis acino nigro, rotundo molli, minus suavi. Mourvegue. L'on trouve cette espèce dans plusieurs vignes anciennes de la Lauvo, du Sambuc et ailleurs.

Vkis acino nigro, subrotundo, molli, sapore minus grato. Salé. L'on trouve cette espèce dans les mêmes endroits que ceux de la précédente, on la trouve aussi à Venelles, à Perricard, à Saint-Jean-de-la-Salle et ailleurs.

Vitis uvd longiori, acinis raris, nigro-rubentibus, subausteris. Uni négré. Cette espèce est assez commune

dans les vignes de ce terroir, surtout dans celui du Tholonet, à la Cremado, et à la Morée.

Vitis uvà jnaximd et longissimà, acinis majoribwi, Prunam minua œmulantibus et nigricantibus. Grand- •Guilleaume. An vitis pergulana, acinis prunorum magnitudine & forma C.B. Pin. 299. Rognon de Coq. Ce n'est qu'en doutant que je propose si l'espèce de C. Bauhin 'Cst la mcme que la nôtre; il y a aussi lieu de croire que <î*est l'espèce suivante : pour ce qui est de celle dont nous parlons, c'est une des plus curieuses espèces de raisins que nous ayons ; on la trouve dans plusieurs vignes de ce terroir, j'en ai des ceps dans la vigne de ma Métairie, qui ' «ont porté des raisins du poids de douze à quinze livres.

Vitis pergulana, iivd peramplâ, acinis, nigro-rubentibus, Prunorum magnitudine. L'on ne voit ordinairement <;ette espèce que dans les treilles ; on la connoît sous le nom de Barlantin. Elle ne meurit que fort tard.

Vitis oblongo acino, sesquipollicem longo et incurvo, •colore viridi, albescente, sapore subdulci. M. Emeric Aucane m'a fait connoître cette espèce de raisins, que l'on trouve dans l'enclos de M. de Rians, conseiller en la Chambre des Comptes, et Cour des Aides, Elle est assez rare; quelques-uns l'apellent Crochu.

Vitis acino rubro, duriori, sapore dulci. J'avois confondu cette espèce, que le vulgaire appelle Grec, avec celle -que l'on nomme Barbaroux; mais M. Emeric Aucane, médecin très-curieux, m'a fait observer que l'espèce dont nous parlons est fort différente du Barbaroux. 1^ En ce que la grape de ce raisin, ou du Grec, est plus petite que •celle du Barbaroux. 2» Les grains en sont plus serrez. 3^ Leur couleur en est plus rouge foncé, et ne laisse point voir du blanc, ou du marbré, comme dans le Barbaroux. 40 Les grains sont plus petits que ceux du Barbaroux. .50 Leur peau est dure, et ils croquent sous la dent, ceux du Barbaroux, au contraire, sont fort mois. 6» Leur saveur est fort douce, laissant sur la fin un peu d'astrinction. Ce raisin est assez commun, tant dans ce terroir.

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que dans ceux des villages circonvoisins; j'en ai vu autrefois quantité de ceps dans le terroir de Jouques, au quartier du Canet, dans les vignobles de Rians et ailleurs.

Vitis acino oblonrjo, acuto, nigro-rnbenti et diilci. Aulivetos, ou Testicule de Gau. Cette espèce est des plus communes que nous ayons, et des premières à meurir, après les précoces.

Vitiis acino oblongo, minus acuto ^ nigro et dnlci. Plan d'Arles. L'on trouve cette espèce dans plusieurs vignes de Regoulon, de l^oussier» et des quartiers voisins de Venelles.

Vitis Apiana, nigro acino^ Muscats négrés. M. Emery, médecin, m'a communiqué cette espèce, qu'il a plantée dans l'enclos de M. de Rians, conseiller du roi en la cour des Aydes et Chambres des Comptes; il l'a fait venir de Lançon, où elle est plus commune que dans notre terroir.

Vitis folio dilutè viridi, uvd peramplâ, acinis ruffescentibus rotundis et dulcissimis. Cette espèce est fort <'onnuë sous le nom de Barbarouz, ou Grec. On la trouve presque par tout dans nos vignes.

Vitis uvà longiori, acino ruffescenti et didci. Cette espèce n'est gueres moins commune que la précédente, on la connoît sous le nom de Unis rouges.

Vitis uvd longiori, acino ferè rubro et dulci. Cette espèce ne diffère de la précédente que de la couleur des grains, qui sont d'un rouge plus foncé. On l'appelle Unis rouges de Partus. On la trouve dans les vignes de Venelles, à la Lauvo, et ailleurs.

Vitis acino rotundo, minori, duvo, dilutè ruffescenti et dulci. Je ne sçai point le nom Provençal de cette espèce, que l'on trouve à la Cremado, quartier du Tholonet, et à la Morée. Ce raisin ressemble, quant à ses grains, à l'espèce que nous apellons Unis rouges, mais les grains en sont plus durs et plus doux, et la grape est plus petite ; il ne rougit qu'étant fort meur.

Vitis acino oblongo, duro, anguloso, et ruffescenti dulcmimi et exquisitissimi saporis. J'ai trouvé cette espèce

dans une vigne de la métairie de M. Jaubert Bourgeois au Tholonet. C'est' une des plus curieuses espèces de raisin que j'aye vu, je ne sçai point quel nom le vulgaire lui donne, elle est fort rare, je ne l'ai jamais vûë qu'en cet endroit, quoique plusieurs personnes m^ayent assuré l'avoir vûë dans plusieurs autres vignes. Je ne sçai si toutes ces es[x»ces de raisins ont été connues à nos Anciens, il y a lieu de croire que celles qu'ils ont apellées Uvœ Duraeinœ, Bamasten, Dactr/lœ, Leptorarjœ, Fahriles, Veronenses, Rhœticœ, Allobrof/icœ, Lanatœ, Ruhellinœ, veî' Ruhellœ, Nomentanœ, etc., peuvent être rapportées à quelqu'unes des espèces ici marquées, mais le peu qu'ils en ont dit ne nous permet pas de rien établir de certain. C'est ce qui m'a obligé à faire connoître les espèces quenous avons présentement, par une courte phrase, qui est un abrégé de leur description.

Personne n'ignore l'usage que l'on fait des raisins, soit pour manger, soit pour en faire du vin. Si nous en croyons Galien, les raisins nourrissent assez, mais leur nourriture est fugace, ou passagère. L'embonpoint que les jeunes» paysans recouvrent par la nourriture des raisins, dans le tems de nos vendanges, est bien-tôt dissipé par le moindre travail ; c'est un souffre mêlé avec beaucoup de flegme, que la chaleur résout facilement. L'on observe dans chaque raisin une différence considérable de goût, de même que de vertu, soit pour la nourriture, soit pour faire du vin. J'ai cru qu'il ne seroit pas inutile de faire connoître au public quels sont les raisins que l'on peut manger avec plus de seureté, pour éviter les maladies qu'ils causent assez souvent; et de quels raisins on doit se servir pour faire du vin : c'est peut-être pour avoir négligé cette dernière connoissance, que le vin du terroir d'Aix est si sujet à se troubler, ou ccTinme l'on dit vulgairement, à se tourner dans les tems des chaleurs.

Pour ce qui est du choix des raisins que l'on doit faire pour manger, c'est une opinion commune que les médecins ont établie, ({ue l'espèce de raisins que l'on apelle Unir

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peut être donné sans danger, aux malades mêmes : il est vrai que le suc de ce raisin, à cause de sa légère acidité, fermente moins violemment que celui des autres qui sont plus doux, mais l'on doit prendre garde de ne les point donner aux mélancoliques, ni aux furieux, quoique Ton en dise. Les mélancoliques s'accommodent mieux desraisins que nous apellons Avagnans, pourvu que ce ne soient pas des raisins d'une jeune souche, ni de celle qui est plantée dans un bon fonds. Il faut que cette sorte de raisins soit ceuillie sur des souches plantées dans un terroir maigre, apellé vulgairement Grès, et qu'elle soit dans des lieux éminents, exposez au soleil. Nos pères avoient réglé fort prudemment que l'on ne plantât point des vignes dans des fonds propres à pouvoir porter du blé, soit pour ne se pas priver de l'abondance nécessaire du blé pour la nourriture des habitants, soit pour avoir du meilleur vin que celui que l'on recueille aujourd'hui dans cette culture de vignes, divisées par égales portions de terre, qu'on apelle vulgairement Oulieros, ou l'on préfère la quantité à la qualité; ce qui ne peut s'accorder avec ce qui est nécessaire pour obtenir une parfaite maturité, la sève de la souche fournissant trop de suc aui raisin pour pouvoir être cuit dans la perfection. La preuve en est démonstrative dans les raisins que le vulgaire apelle Fouiraires, qui sont fort désagréables au goût, et peu propres à faire de bon vin ; ce sont cependant ces mêmes raisins, apellez Aragnans, qui, plantez dans un lieu maigre, éminent, et exposé au soleil, ceuillis sur une souche de 30, ou 40 années, nous donnent un suc doux, mielleux, agréable, et très propre à faire du bon vin. Le raisin apellé Clareto, peut aussi être rapporté au. même usage. Les bilieux et les sanguins trouveront dans, les raisins apellez Unis, Unis rouges, Espagnins, Taulier^ un suc qui leur sera convenable.

Pour ce qui est de la délicatesse du goût des raisins,, ceux que l'on appelle ^spa/7nm,s*. Ronde i liât s, P tan estrani,. Tauliers, Rin gris, Tardarie, Clareto, Lard de pouerc,.

Plgnoulets, Aragnans, tiennent le premier rang, après les Muscats, ausquels on peut joindre la dernière espèce ici marquée, dont le goût approche beaucoup de celui du Muscat.

On peut mettre au second rang tous les raisins précoces, que nous apellons Jouanens, Matinies, Douceagnos, de même que les Barharonx, ou Grecs, les Pascaus blancs, VAuliveto blanquo et VAuliveto negro, le Verdau, le PendoulaUf ou Bin de Panso, les raisins du Plan de San Jean, l'Uni, l'Unis rouges, les raisins du Plan d'Arles,

Je mets dans le troisième rang le Pascau, l'Unis negré, le Catalan, l'Aubier, le Grand Guillaume,

Et dans le quatrième et dernier, le Bouteillan, le Sale, le Mourvegué, le Barlantin. Je ne dis rien des Muscats, ni de ceux qu'on apelle Muscats de Panso, qui tiennent le premier rang en délicatesse parmi les Raisins

L'on conserve les Raisins chez nous pendant

tout l'Hiver, et une partie du Printems, en les exposant pendus au plancher d'une chambre. Toute sorte de raisins n'est pas propre à être conservée ; les espèces que l'on apeiie Pendoulaus, ou Rin de Panso, le Lard depouërc, le Verdau, sont les meilleures pour cet usage; VAragnan et l'Estrani le sont aussi, de même que le Clareto, le Muscat et VUni rouge. Le Barbaroux, l'Espagnin, le Taulier, le Roudeillat ne se conservent pas si long tems. L'on doit les cueillir bien mûrs, et ayant les pluys, et ne choisir que ceux qui naissent sur des vieilles souches.

L'on conserve aussi les raisins en faisant ce que les Latins ont apellé Uvœ passœ quœ non à patientia, dit Mr. Rai, quasi soient passœ dictœfuere, sed à pendendo quod ad solem expandantur. On les apelle en François Raisins secs ; les Provençaux les nomment Pansos, L'on ne se sert que des raisins apellez vulgairement Rin de Panso, ou Pendoulau, ou du Rin de Panso muscat, pour faire la meilleure Panso, L'on en fait aussi de raisins que nous apellons ^rrt^nof/is qui est la Panso la plus commune dans les endroits plus chauds. L'on employé aussi

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les raisins dits Boudeillats et le Plan estranL Le raisin que nous apellons Lard de poiiërc, n'est point employé chez nous à cet usage, quoique l'on m'ait assuré que l'on s'en sert dans les pays plus chauds sur nos Côtes maritimes. On fait les Panses chez nous de la manière suivante : On lie les raisins avec du filet, ou on les passe dans un filet noué par les deux bouts, et on les plonge dans de la lescive bouillante, où l'on mêle un peu d'huile, jusqu'à ce que les raisins se rident ; on les expose ensuite f dans des caisses, ou dans ce que nous appelons £'8cor^m.s* ou coufins, en les pressant doucement

Notes :

« Ainsi qu'il est facile de le voir, en parcourant la liste des 46 cépages énumérés par Garidel, dit Henri Mares {Cépages méditerranéens, p. 35), beaucoup de bons raisins de cuve et de table ■de la région méridionale manquent à cette liste : elle est néanmoins intéressante par le rapprochement des noms vulgaires attribués à la plupart des variétés. Il est probable que l'auteur a pu commettre certaines confusions, qui laissent indéterminés •quelques numéros; mais les autres cépages se retrouvent assez bien. Ses descriptions sommaires ne comprennent que le raisin. «Certaines sont presque identiques comme celles des n" 43 et 44. Mais l'adjonction du nom vulgaire à la courte description du raisin permet de retrouver encore la plupart de nos cépages provençaux. Constatons néanmoins que Garidel ne mentionne clairement ni les Piquepouls noirs et blancs, ni le Pascal noir, ni l'Œillade noire. Il ne mentionne pas les Terrets, les Calitors, ou Fouirais, ou Pecoui-touar, les Aspirans, l'Augibi, le Tibouren, le Morrastel, etc., qui sont tous de la région méridionale. »

Les cépages de Garidel se retrouvent, avec différents synonymes, SQUS la plume de tous les auteurs provençaux et -languedociens. Nous les coUationnerons avec ceux du Nouteau Duhamel^ et ceux A' Henri Mares; en faisant précéder ces deux» sources de leur

1. Le Nouoeau Duhamel est une magnifique publication pomologique du commencement de notre siècle, qui, ornée de planches en couleur très belles, fut mise en vente au prix de 2,000 livres. Son article Vigne, dû à la collaboration d'un des éditeurs, Etienne Michel, avec Gouffe de la Cour, directeur du Jardin Koyal de Marseille, et le pépiniériste Audibert, propriétaire aux Tonnelles, près Tarasoon, contient 92 monographies et une bonne récapitula-

abréviation habituelle N. Duh. et H. Mar. Nous ne traduisons pas les descriptions de Gouffé. C'est un latin accessible même aux élèves d'études modernes.

Gorinthe. N. Duh., 21 : Corinthe blanc. Passe, Raisin de Passe, Passerille, Gros Corinthe. — Vitis pergulana; uva minuta r acinis albido-flavis, rotundis, enucleatis, dulcissimis sapidissimis et minutissimis*. Gouffé. — Vitis acino minimo, rotundo albido, sine nucleis, Corinthia. Duham., l. c. — Vitis corinthiaca sive Apyrina. J. Bauh., Hlst., 2, p. 72. — Tourn., Inst., 613. — Uvaepassae, minores vel passulse corinthiacse. C. B. Pin., 299. — Passulse. Trag., Hlst., 1054.

lia Gioutat. N. Duh., 5 : Ciotat. Cioutat. Raisin d'Autriche, , Vigne laciniée. — Vitis folio laciniato, acino medio, rotundo albido. Duham.— Vitis laciniosa, Lin., Spe., 293. — Willd., S/>., I, p. 1181. — Poir., Dlct. enc.^ 8, p. 608. — Vitis laciniatis foliis. Cornut., 183. — Garid., Aix, 492. — Tourn., InsL, 613. — Vitis folio Apii. J. Bauh., Hlst., 2, p. 73.

H. Mar. : Chasselas Ciotat (Odart; Congrès pomologique),. Chasselas à feuilles laciniées, Cioutat, Raisin d'Autriche, Petersilientraube des .Allemands. Maturité fin août; blanc jaunâtre, assez fertile, moins estimé que les autres chasselas. Objet de curiosité à cause de la singularité de son feuillage; en treille et en souche. ,

Muscat de Panse. N. Duh., 11 : Muscat cV Alexandrie. Passelongue musquée. — Vitis apiana, acino maximo, ovato, è viridf flavescente, moschato, Alexandrina. Duh. — Vitis pergulana, uvâ serotinâ, peramplâ, obovatâ, acinis fulvo-virescentibus, oblongis, maximis carnosis, pruinosis et sapidissimis ; cute tenui, foliis subquinquelobatis, utrinque glabris. Gouffé. — Autres noms : Malaga ; en Provence, Muscat de Panse.

H. Mar. : Panse musquée ^ Muscat d'Espagne, Muscat romain, Muscat d'Alexandrie (Odart et Congrès pomologique). Maturité dw 15 au 25 septembre ; souche très vigoureuse, grappes très grosses, à gros grains ovoïdes, jaune ambré, à chair croquante; très fertile r sujet à la coulure, très répandu pour faire des raisins secs et des grains à l'eau-jie-vie ; en souche ou en cordons, en treille.

Aubié. N. Duh., 30 : Le Colombal ou Coloumbaou en provençal. — Vitis uberrima; racemis mediocribus, acinis nigrls et albis; foliis palmatis subtubris. Gouffé.

H. Mar. : Colombaudy Colombaou, Aubié (Hérault, Gard, ancienne Provence), Grègues (Hérault, à Marseillan), est un de nos-

tion de références. Etienne Michel, étant Provençal, s'est surtout arrêté à la description des cépages de son pays : c'est pourquoi if est précieux à consulter pour compléter Garidel.

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beaux cépages à raisins blancs. On ne connaît pas de variété rose ou noire de Colombaud.

Uni. N. DuH., 74 : Rochelle* verte. Uni blanc, Blanc verdet, Enrageât, Meslier vert, Folle blanche, Sauvignon vert. — Vitis fertilissima ; uvâ longâ, basi ventricosâ; apice obtusâ ; acinis albidis subdilutè rubris, rotundis, dulcibus;- foliis amplis, supra glabris, subtus tonientosis. Goufîé.

H. Mar. : Ugni blanc y Uni ])lanc, Bouan, Beou, Bonebeou, Queue de Renard (Gard, Bouches-du-Rhône, Var) ; Clairette à grains ronds, k Draguignan; Trebbiano (Toscane); Trebbiano vero, Erbalus (Piémont); Trebulanus de Pline, selon Baccio.

Pendoulau. N. Duh., 19 : Raisin Perle^ Rognon de coq, Barlantin, Pendoulau, Rin de Panso. — Vitis pergulàna fertilissima; uvâ peramplâ obovatâ, acinis oblongis, niaximis viridibus, fulvis, carnosis et dulcibus; cute crassâ, foliis su])quinquelobatis inequaliter dentatis. Goufifé.

Verdau. N. Duh., 77 : Verdaou ou Verdal, Aspiran (Languedoc).

Pignolet. N. Duh., 64 : Franc Pineau^ Bon plant. Raisin de Bourgogne, Maurillon noir, Pinet, Pignolet, Pinçaou. Les grappes en Provence : Rapugo. — Vitis fecunda, acinis minoribus, sapidis confertim botri adnascentibus ; sublobatis glabris viridi-fiavis, subtus tomentosis. Gouffé.

H. Mar. : Franc Plnoty Noirien, de la Côte-d'Or. Produit vin distingué, mais peu fertile et mal adapté au climat de la région méridionale.

AuUveto blanquo. N. Duh., 13 : OUcette blanche.

H. Mar. : OUcette blanche (Odart). Maturité du 25 septembre au 10 octobre; très beau raisin, excellent à manger, grains gros, blanc ambré, olivoïdes; se conserve tout l'hiver; assez fertile; en souche et en treille. Exposition chaude.

Rin gris. N. Duh., 69 : Griset blanc, Pineau gris, Rin gris, Malvoisie, Pouilli, le Soli, Gennetin, Fromenteau, Auvernat gris, Bureau, etc.

Taulier ou Plant de Manosquo. N. Duh., 75 : Teinturier. Tinteau, Gros noir, Mouré, Noireau, Noir d'^pagne, Teinturin, Morieu, Portugal, Alicante, etc. Taulier, Garia., Aix, 494.

H. Mar. : Téoulier, Manosquen; cépage à raisins noirs, donne un vin coloré, de bonne qualité, très précoce au débourrage et sujet aux gelées..

Catalan. N. Duh., 40 : Le Catalan. Garid.

H. Mar. : Carignane, Carignan, Crignane, Bois dur, Plant d'Espagne, Catalan (Hérault, Aude, Gard, Pyrénées-Orientales); Monestel, Monastère (Provence); Tinto, à Cariniena (Espagne), désigné page 495 de VAmpél. unicers. du C* Odart (Morrastel,etc.).

BouteiUan. N. Duh., 48 : Bouteillan. Cayan, à Marseille. — Vitis feracissima; uvâ peramplâ; acinis nigris, rubescentibus, magnis; cute tenui; foliis quinquelobatis, supra glabris, subtus tomentosis. Gouffé.

H. Mar. : Bouteillan (Var). Très sujet à la pourriture et à l'oïdium.

Mourvegué. N. Duh., 36 : Mourcéqué^ Mourvébré. — Vitis serotina; acinis nigris, mediocpibus, rotundis, dulcibus, succosis et densis; cute crassâ: foliis subrotundis, supra glabris, subtus tomentosis. Gouffé.

H. Mar. : Espar^ Spar (Héu'ault, Gard); Plant de Saint-Gilles (Gard); Mataro (Pyrénées-Orientales); Mourvèdre, Moupvès (Bouches-du-Rhône, Var); Mourvègue ( Basses- Alpes) ; Benada, Benadu, à Tarascon; Berardi, Balzac, Benicarlo, Camavèze, Tinto, Moustardié, Estrangle-chien, Negre-Trinchiera, à Nice.

Salé. N. Duh., 23: Le Salé. Vitis fertilissima; uvâ peramplâ; acinis fulvis, oblongis, minutis, punctis rubris et raris notatis; foliis magnis, trilobatis, suprà rugosis, subtus tomentosis. Gouffé.

H. Mar. : Plant de Salés^ Ugne lombarde, Gros-Pinot de la Loire, Chenin ; bon cépage à raisins blancs.

Uni négré. N. Duh., 51 : Uni noir. Uni nôgré (Provence).

— Vitis feracissima; acinis rotundis, raris, duris, nigris; foliis utrinque glabris. Gouffé.

H. Mar. : Aramon, Rabalaïre, Plant riche (Hérault); Aramon (Aude, Gard, Pyrénées-Orientales); Ugni noir, Uni noir (Var, Bouches-du-Rhône) ; Buckarti prinz (Serres anglaises).

Grand-Guilleauxne. N. Duh., 26 : Gros Guillaume^ Rognon de coq. — Vitis pergulana; acinis prunorum magnitudine et forma. C. B. Pin., 299.

H. Mar. : Gros-Guillaume, Danugue; raisin très volumineux, à gros grains durs, charnus, de maturité très tardive.

Rognon de coq. N. Duh., 19 |: Raisin Perle, Rognon de coq, Barlantin, Pendoulau, Rin de Panso. — Vitis pergulana fertilissima ; uvâ peramplâ obovatâ, acinis oblongis, maximis viridibus, fulvis, carnosis et dulcibus; cute crassâ; foliis subquinquelobatis inequaliter dentatis. Gouffé.

Barlantin. N. bun., 27 : Barlantin, en Provence, Danugo.

— Vitis pergulana; uvâ maximâ peramplâ et serotina; acinis nigro-violaceis, rotundis, maximis, subdulcibus, carnosis, pruinosis, pedicellis adherentibus; cute crassissimâ; foliis utrinque glabris. Gouffé.

H. Mar. : Varlantin. Cep très vigoureux, raisins de basse qualité.

Crochu. N. Duh., 17 : Cornichon blanc, en Provence Crochu, à Marseille Pisutelli. — Vitis acino longissimo, cucumeriformi, albido. Duhamel. Garid., Aix, 495.

CHAMBEUS 287

H. Mar. : Raisin Cornichon (Odart), Crochu, Doigt de donzelle. Grappes grosses, à grains allongés et recourbés, blanc jaunâtre; beaucoup de chair, médiocre k manger. Souche très vigoureuse, peu fertile; en treille. Espèce très ancienne, décrite il y a six siècles par l'auteur arabe Ebn-el-Beithar (Odart). Ce cépage est aussi désigné, par le comte Odart, sous les noms suivants : Saînta Paula à Madrid et en Andalousie, Testa di Vacca à Rome et en Italie septentrionale, Buttuna di Gaddu en Sicile, Cadin ou Chadym Barmak (doigt de fille) sur toute la côte d'Afrique, en Syrie et à Astrakhan, selon Pallas.

Grec et Barbaroux. N. Duh., 15 : Raisin de Maroc^ Raisin d'Afrique, Maroquin, Barbaroux. — Vitis acino maximo, ovato, saturatè violaceo. Duhamel. — Vitis africana, duracina. J. Bauh., Hlst.^ 2, p. 71.— Tourn., /ns^, 613.— N. Duh., 92 : Barbaroux ou Grec. Garid., 496. — Vitis uvâ peramplâ; acinis rufescentibus, rotundis dulcissimis, sapidis et preciis; foliis utrinque glabris. Gouffé.

H. Mar. : Barbarouœ^ Grec rose (Var); Barbarossa du Piémont, d'après M. de Rovasenda. Excellent raisin de table. Rousselet, Rossoly, Grec rouge. Grec rose, Raisin du Pauvre, Gros Gommier du Cantal; Barbaroux, Monstrueux de De Candolle (Hérault).

Plan d'Arles. N. Duh., 66 : Bourguignon noir. Plant d'Arles, Plant de roi, Damas, Grosse Serine, Pied-rouge, Côte rouge, Boucarès, Etrange Gourdoux, Tresseau. — Vitis acino minus acuto, nigro et dulci. Rozier. '

H. Mar. : Cinsaut^ Cinq-Saou (Hérault); Boudalès, Bourdalès (Pyrénées- Orientales) ; Milhauddu Pradel, Plant d'Arles (Bouchesdu-Rhône) ; Gros Marocain ( Ariège) ; Picardan dans le Var, d'après M. Pellicot.

Unis rouges. N. Duh., 78 : Mornain blanc ^ Morna, Chasselas, Blanc de Bonnelle, Meslier, etc.

X, Gar. N. Duh., 31 : Anguleux.