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Biographie :

André Jullien, né à Chalon-sur-Saône, fut un œnologue distingué. Ce Bourguignon, transplanté dans la capitale, la vieille Lutèce de son impérial homonyme — un viticole lui aussi, — le César Julien, s'intitulait modestement « marchand de vin en gros, rue Saint-Sauveur, n" 18, à Paris ». Cet habile négociant fut un écrivain de valeur : il fit bénéficier la science d'intéressantes observations, recueillies dans ses fréquents voyages d'affaires. Ses recherches sur l'œnologie obtinrent le suffrage de Chaptal. Sa poudre à clarifier, ses cannelles aérifères pour transvaser les vins en bouteille, ses entoWoirs à douille horizontale, ses siphons, et divers autres instruments, sont encore en usage dans bien des chaix. Après avoir parcouru l'Europe et l'Asie en bravant mille dangers, il mourut, dans son lit, à Paris, emporté par le choléra.

Les deux principaux ouvrages de Jullien sont : le Manuel du Sommelier, véritable code du caviste, qui atteignait, en 1836, sa cinquième édition, et la Topographie de tous les cig nobles connus. C'est dans ce livre que, durant ses pérégrinations d'achat, le négociant bourguignon a consigné, au jour le jour, les remarques les plus judicieuses sur les cépages dont il venait de déguster et d'estimer les produits. Ces appréciations sont celles d'un homme du métier, d'un praticien, d'un Bourguignon de Paris qui avait fait le tour du monde; elles ont donc le plus grand poids. Bosc et Odart s'y sont reportés plus d'une fois, en rendant hommage à leur auteur : faisons comme eux.

Texte : . TOPOGRAPHIE de tous les

Vignobles connus.

Paris, Huzard, 1816, in-S".

iro Partie. Chap. m. Ile-de-Frânce.

Seine-et-Oise. Les plants le plus généralement cultivés sont, en rouge : le Morillon, le Meunier, le Bourguignon^ le Rochelle et le Gois; en blanc : le Morillon, le Métier, le Bai^-sur-Auhe, le Saumoireau, le Rochelle et le Mu8cadet,

Seine-et Marne. Les plants le plus généralement cultivés sont : le Pineau, le Mélier, le Meunier, le Trèsseau, le Saumoireau, le Fromentin, le Rochelle, le Gainé et le Gouais.

Chap. IV. Champagne.

Ardennes. Les cépages le plus généralement cultivés sont : en rouge, le Pineau, le Fromenteau, ïObie; en blanc : la Clarette, le Muscat et le Gouais,

Marne. Les plants le plus généralement cultivés sont : en rouge, les Morillons, les Pineauœ, les Meuniers et les Fromentës : ces deux dernières espèces se rencontrent plus ordinairement dans les vignes des vignerons propriétaires; en blanc, les Plants dorés et les Epinettes peuplent seuls les bons ctus ; mais les vignerons plantent souvent du Gouais blanc, qu'ils nomment Marmot, et dont ils n'emploient ordinairement le fruit qu'à la fabrication des vins destinés à leur propre consommation : <îeux surtout qui cultivent des cantons en réputation ne vendent jamais le produit de ces raisins, pour ne pas compromettre l'honneur de leur cru.

Chap. VI. Alsace.

Bas-Hhin. Les plants les plus estimés sont : le Chasselas, le Muscat et le Kléber, rouges et blancs, le Riesling blanc, le Rohlender, le Salvener, et le Veldelinc, Le Riesling produit le meilleur vin blanc ; il se distingue des autres par sa force, son goût agréable, et le degré de vieil-

lesse auquel il peut atteindre ; les autres vins ne durent ordinairement que cinq à six ans.

Haut-Rhin. Les plants le plus généralement cultivés sont, en blanc, le Burger, raisin commun et très productif; le gros et le petit Riesling^ le Tokai et le Silvain; en raisins de fcouleur, le Tokai-gris^ le Gentil-gris, le Gentil-rose, le Gentil-noir, le Pineau et le Teinturier, ce dernier en petite quantité, et seulement pour donner aux vins rouges une couleur plus foncée.

^ Chap. IX. Touraine.

Indre-et-Loire. Les plants*' le plus généralement cultivés sont : le gros et le menu Pineau-blanc, qui dominent à Vouvray; ï Orléans, la Malvoisie, ïArnaison rouge, qui donnent ce qu'on appelle « le vin noble » dans les vignobles de Joué; le Cos, le Grolleau, le Meunier, le Morillon, le Macé-doux, dans les autres crus rouges du premier rang, et les mêmes plants mêlés plus ou moins abondamment dans les vignobles inférieurs, avec ïAuvernat gris, qui produit beaucoup, et le Gros-noir, qui communique au vin une couleur très foncée. Les raisins blancs qui "se trouvent plus fréquemment dans les vignobles rouges, sont le Surin et ÏArnaison blanc. Dans les vignobles inférieurs, où l'on récolte principalement du vin blanc, le Pineau gros et menu est presque tou- . jours mêlé avec le Gois et le Verdet, dont le seul mérite est de rendre beaucoup. Dans l'arrondissement de Loches, on cultive le Tendrier, VAuberon, le Fromenteau, le Bordelais, YAunis, le Viret, le Salais, le Fié, le Côterôtie, le Confort et la Franche-noire, Quelques-uns de ces plants peuplent les vignes de l'arrondissement de Chinon, ainsi que le Chenin, le Breton rouge et blanc, le Pineau-noir, le Foirault, la Vigne folle, etc. Le Bre ton qui paraît être le même que le Bordelais, domine dans les vignobles de Saint -Nicolas-de-Bourgueil,. avec le Morillon et le Pineau,

Chap. X. Orléanais

Loiret. Les plants que l'on cultive le plus généralement sont, en rouge, ïAuvernat, ïAuvernat-gris, le Saint'Moreâu, le Fromenté, le Gçiscon, le Gammé et le Gouais; en blanc, VAuvernat, le Blancheton, le Framboise, le Melier et le Gammé,

Chap. XI. Bourgogne.

Yonne. Les plants le plus généralement cultivés sont ; le Pineau noir et blanc, le Tresseau, le Ronçain et le Gammé; ce dernier fait un grand tort à la réputation des vins de Bourgogne : comme il produit plus que le Pineau, plusieurs propriétaires le préfèrent, malgré le peu de qua lité des vins qu'on en tire. Il serait à désirer que l'on renouvelât l'ordonnance de Charles IX, qui défendait de planter ï infâme Gammé dans les vignes qui produisaient des vins fins. Dans l'arrondissement de Sens, et dans quelques cantons de celui de Joigny, on cultive avec les plants que j'ai nommés, le Saumoreau, le Métier et le Gois.

Côte-d'Or. Les plants le plus généralement cultivés sont, en rouge, le Noirien et le Pineau, qui peuplent seuls la presque totalité des vignes où l'on recueille les vins fins ; le Giboudot, le Melon noir et le Gammé, qui produisent les vins ordinaires et les vins communs.

Les raisins blancs sont : le Chaudenay^ qui fait les meilleurs vins ; le Melon-blanc, le Narbonne ou Chasselas, et le Gammé : ce dernier plant, en rouge comme en blanc, ne donne que des vins de qualité inférieure.

1. Chaudenay pour Chardonnay ou Chardenet. Dans la côte chalonnaisè, Cnaudenay signifie souvent yAlUjoté. Néanmoins, il est aussi pris pour Cfiardontiay ^ comme dans le cas suivant, extrait des archives de M. L. Cornudetde JuUy-les-Buxy, et dont nous devons communication à l'obligeance de M.-Lex, Véminent archiviste de Saône-et-Loire :

« Marché entre M. François Joly, maître des comptes à Dijon, » et François Labry, vigneron à JuUy, pour la plantaison « les » deux tiers de Nowian et l'autre de blanc Chaudenay », de trois » journaux de terre«sis à Jully aux Serislers, mçyénnant 7 livres » par ouvrée. »

Saône-et-Loire. Les plants le plus généralement cultivés sont, en rouge, le Bourguignon qui produit les meilleurs vins, le Chanay qui en fournit d'excellens, mais en si faible quantité qu'on en plante fort peu, et celui appelé La Bronde;cG dernier, dont les raisins sont gros et serrés, mûrit mal et ne donne que des vins très communs : en blanc, le Chardonnay qui fournit les bons vins de Pouilly, le Bourguignon et le Gammé, dont on fait très peu de vins blancs, mais que Ton mêle ordinairement dans la cuve avec le raisin rouge, pour obtenir des vins plus délicats.

Chap. XII. Franche-Comté.

En Franche-Comté, ainsi que dans toutes les provinces de France, on cultive plusieurs espèces de raisins : les principales sont le Sauvignon blanc, qui occupe seul les vignes de Chateau-Chalons, d'Arbois, de l'Étoile, et des autres vignobles qui donnent de bons vins blancs; le Poulsart noir et blanc, qui fournit les bons vins rouges de Salins, des Arsures, de Poligny et de Vadan; le Noirain, le Troussé noir, le Valet noir et blanc, le Moulan, le Décolan, le Gammé blanc et noir, le Gauche, autrement dit Foirard blanc, Y Enfariné noir, le Margillain et le Mandoux ou Maldoux, qui occupent les vignes dont on ne tire que des vins de moindre qualité; le dernier plant surtout n'en fournit que de très mauvais.

Chap. XVI. Angoumois et Saintonge.

Charente;. Les plants le plus généralement cultivés sont, en rouge, le Balsac* }e Dégoûtant, le Pineau, le Chauchéet le Maroquin; en blanc, la Folle-Blanche, le. Bouilleau, le Blanc-doux, le Colombar, le Sauvignon et le Saint-Pierre, Les grains de cette dernière espèce sont gros et peu serrés, les grappes pèsent souvent plusieurs

livres. On cultive aussi quelques plants de Muscat

Le raisin qui fournit cette précieuse liqueur (eau-de-vie de Cognac) est la Folle-blanche, dont le fruit produit un vin blanc dénué d'agrément, mais très spiritueux.

Chap« ;cx. Guienne.

Gironde. Les plants le plus généralement cultivés sont^ en rouge : le Muscat noir et le gris, le Malaga noir et le gris, la grande et la petite Vidure, le Carmenet, la Carmenère, le Malhek, le gros et le petit Verdot, la Pétouille, YAlicante ou Teinturier, le Mancin, leBalouzat, le Tarnex, le doutas et le Chasselas. Ces deux derniers sont rares dans le département.

En blanc, le Muscat blanc, le Muscat d'Alexandrie, le Malaga, le Sauvignon, le Sëmilion, le Malvoisie, la Blanquette, ïAuba, le Corinthe, la Folle-blanche ou Enrageât, ïŒil-de-Perdrix ou Perdrigon, la Muscadélie et la Chalosse.

Chap. XXII. Provence.

Raisins noirs : le Morvëgué, que Rozier croît être le même que le Pineau de Bourgogne, et qui produit le meilleur vin, le Catalan, \q Bruno, VOlivetto, Y Uni-noir,. le Spagnen ou Gros noiV d'Espagne, et le Crussen.

Raisins blancs : ïAragnan blanc, ïAragnan muscat, le Claretto, ï Uni-roux, le Muscat blanc et celui d'Espagne, sont les seules variétés qui aient quelque mérite ; mais on cultive encore le Pascau, ï Aubier, le Verdeau, \e Rondeïa, le Panseaù, VOlivetto, le Junin ou Raisin de la Madeleine, le Raisinet ou Raisin des demoiselles, le long et gros Guillaume et le Barbaroux, dont les uns ne sont bons qu'à manger, et les autres ne produisent que de mauvais vins. Ces mêmes plants sont cultivés dans les autres vignobles de la Provence, ainsi que le Plant-de- Saint-Jean, le Taulier, le Bouteillan, ïUni-négré, le Rognon-de-Coq, et quelques autres.

Bouches-du-Rhône. Raisins secs, Roquevaire, déjà cité pour ses vins muscats, fait un grand commerce de raisins secs provenant de son territoire. On n*y fait sécher que des raisins blancs. L'espèce la plus propre à cette opération est celle que l'on nomme Panse; c'est un raisin dont les grains sont très gros et clairsemés sur la

grappe. Après la Panse viennent le Verdal, VAragnan et le gros Sicilien-blanc, On sèche aussi la Panse-mus- •cate, qui conserve un parfum très agréable; mais ce dernier entre rarement dans le commerce. Les habitans da plusieurs autres cantons font aussi sécher des raisins, mais en moindre quantité qu'à Roquevaire; ceux de ce vignoble ont une saveur acidulé et une sorte de parfum qui les rendent fort agréables et les font préférer aux raisins de Calabre, qui sont beaucoup plus doux \

Chap. XXIV. Corse.

Les plants le plus généralement cultivés en raisin noir ressemblent a ïAleatico de Florence. On cultive aussi plusieurs autres variétés dont les noms italiens sont : VAngiola ou Pisana, l'espèce dite di Trebiano, la Paradisa, VAmbrostina forte e dolce, la Nera-Romana, le Moscadello, le Pinzutello, la Malvasia, etc.

2^ Partie : Chap. v, Allemagne.

, Rhin-et-Moselle. Le département de Rhin-et- Moselle se compose d'une partie des électorats de Trêves et de Cologne, du duché des Deux-Ponts, du margraviat de Bade et du Palatinat; il est placé sous les 49^ et 50®

degrés de latitude Les plants de vigne le plus générar

lement cultivés sont le Riessling et le Kleinberger, Le premier, planté sur le revers des montagnes rocailleuses et rapides, est dur, et ne mûrit que dans les années -chaudes; mais alors il donne des vins qui se Xîonservent très longtemps, et acquièrent, en vieillissant, un bouquet aromatique prononcé et agréable. Le second, cultivé dans les terrains bas, mûrit plus facilement et donne davantage de vin, qui est plus doux et plus précoce que le pré -cèdent, mais qui a moins de qualité et de bouquet, et ne se conserve pas aussi bien. Le Riessling paraît être Je même que le Gris et blanc, et le Kleinberger ressemble auMélier,