EAU EN BRASSERIE, CIDRERIE, ETC

Brasserie. — La question de Teau en malterie et brasserie a une importance considérable.

Pour la malterie, une eau incrustante ne convient pas pour le trempage de l’orge; or, comme on Ta dit, le malt est Pâme de la bière.

En brasserie, on doit surtout se préoccuper de la nature et delà quantité des sels dissous dans l’eau, car les levures de bière sont très sensibles à l’action de certains sels.

Une eau trop légère ne convient pas pour l’alimentation de la levure.

Comme sels utiles ou favorables, nous citerons en première ligne le sulfate de chaux, à la condition qu’il n’y en ait pas plus de 0^'',50 par litre. 11 donne des bières plus alcooliques, d’un goût franc et d’une clarification parfaite.

Le sulfate de magnésie agit dans le même sens, mais produit un moins bon effet sur la clarification. Il se trouve d’ailleurs en trop petite quantité dans les eaux ordinaires pour leur communiquer «on goût amer.

Comme sels nuisibles, nous citerons les bicarbonates

et les carbonates qui neutralisent Tacidité du moût, entravent le travail de saccharification du malt et diminuent par suite le taux de l’alcool, ce qui détermine une mauvaise clarification, des troubles de levure et le développement des germes de maladies.

Les nitrites sont des poisons pour les levures; mais on n’en rencontre pas dans les eaux de potabilité moyenne.

Les nitrates n’exercent pas d’action fâcheuse bien établie.

Les chlorures, en agissant comme antiseptiques, sont plutôt nuisibles à la fermentation. En petite quantité, ils donnent un goût sucré à la bière et en grande quantité un goût amer.

Les matières organiques constituent des aliments pour les germes des maladies. Ces germes sont bien détruits par l’ébullition du moût ; mais en trop grand nombre, ils laissent des toxines nuisibles aux levures pures.

En brasserie, ont est souvent forcé d’employer une eau naturellement défectueuse ; mais dans ce cas, on peut l’améliorer par divers traitements.

On peut tout d’abord la filtrer à la bougie de porcelaine dégourdie pour enlever les bactéries et les matières organiques non dissoutes. Les bougies bien entretenues donnent d’assez bons résultats ; mais leur débit est souvent insuffisant pour les grandes brasseries, où l’on est obligé de recourir aux filtres à charbon et à sable.

L’épuration par procédés chimiques n’est pas recommandable pour la brasserie; et si l’on ne peut se procurer de l’eau de source, il faut protéger les puits dont on dispose, contre les infiltrations infectieuses de la surface.

Certaines eaux peuvent cependant être améliorées par les procédés chimiques. Ainsi, les eaux qui contiennent

EAUX DE BRASSERIE, CIDRMTÈT'^Eï:^ 133

des bicarbonates calcaires, traitées par Tacide sùifurique en quantité strictement nécessaire pour leur transformation complète en sulfate de chaux, peuvent devenir ainsi de bonnes eaux pour la brasserie puisqu’on élimine un sel nuisible et qu’on en produit un autre utile aux levures.

L’épuration par l’eau de chaux ou l’addition directe de sulfate de chaux, ne donne généralement pas de bons résultats.

Comme on le voit, la connaissance exacte de la composition saline et organique d’une eau de brasserie présente un réel intérêt. La composition microbienne n’est pas non plus à négliger, car la présence de germes putrides produit des toxines contraires à une bonne fermentation.

Pour se rendre un compte exact de la valeur des eaux employées en brasserie répondant aux besoins industriels, M. Luff propose de déterminer :

1° L’extrait total : à cet effet, on évapore 260 ou 500 centimètres cubes d’eau, on sèche et on pèse. L’extrait sert ensuite au dosage de l’acide carbonique combiné, de la silice insoluble dans HCl, de la chaux et de la magnésie ;

2° La chaux et la magnésie contenues dans la partie insoluble : il faut pour cela évaporer presque à sec 250 à 500 centimètres cubes d’eau, filtrer et laver le précipité pour dissoudre tout le sulfate de chaux. Dans le résidu, on détermine la chaux et la magnésie insolubles. Dans le liquide filtré qui contient le sulfate de chaux et les alcalis, on se débarrasse de la chaux par le carbonate d’ammoniaque et on met les bases alcalines en liberté par l’eau de baryte; puis on filtre, on évapore à siccité et on calcine ;

3° Les chlorures ;

4® L’acide sulfurique.

Pour le calcul, on admet que CO^ est combiné à la chaux et à la magnésie insolubles et que la chaux soluble est combinée à l’acide sulfurique.

Cette manière de procéder permet de déterminer par l’analyse la composition d’une eau au point de vue de sa richesse en carbonate de chaux, en carbonate de magnésie et en sulfate de chaux ; et en pratique cela suffit pour les eaux de brasserie.

Eau en cidrerie. — Les eaux trop calcaires sont à rejeter, car elles peuvent provoquer le noircissement. Les meilleures eaux sont les eaux très légères des terrains granitiques ou les eaux de pluies bien aérées.