LES FERMENTATIONS
Au contraire, dans cette même dissolution en couche épaisse, où l'air se rarélie par le séjour de la plante, et même vient à manquer, par exemple au fond d'un ballon entièrement rempli de la solution nutritive, la Levure, au lieu de se borner à brüler tout le carbone du sucre à l’état d’anhydride carbonique, donne lieu en outre à divers produits nou veaux, incomplètement oxydés, parmi lesquels prédomine l'alcool éthylique ou esprit-de- vin, Dans ces conditions d’asphyxie, elle est devenue ferment alcoolique.
La Levure est donc un ferment facultatif.
On a dé] à vu (P- 635) que, d’une manière générale, toute cellule végétale vivante, pourvue de sucre (parenchyme de Betterave, racines de Pommier, fruits charnus) est capable, comme la Levure, de faire fermenter alcoohiquement cethydrate de carbone, lorsqu'elle vient à être privée d'oxygène bre. Mais il y a, sous ce rapport, entre ces diverses plantes, cette différence, 1l est vrai purement quantitative, que l'état de ferment est l’état habituel de la Levure et que son pouvoir fermentaire est considérable ; tandis que, chez les plantes ordinaires, ce même mode d'action est exceptionnel, pathologique, et la fermentation y est toujours lente et de courte durée. C’est donc la grande puissance de décomposition, qui caractérise plus spécialement un organisme comme ferment.
Tandis que certains ferments peuvent, comme il vient d'être dit, se comporter alternativement comme tels, ou vivre de la vie normale, d’autres, au contraire, comme la Bactérie nitrique (p. 1271), ne sont encore connus que comme ferments ; ce sont, si l’on veut, des ferments absolus.
Aliment des ferments : matières fermentescibles. — Rappelons ici que l'aliment des ferments est celui des plantes sans chlorophylle en général (carbone organique et sels nuinéraux, p. 481). Mais, pour se manifester, la fermentation exige, dans chaque cas, la présence d’une substance spéciale, ordinairement organique, dite substance fermentescible, qui est la matière première essentielle des produits typiques de la fermentation.
Pour les Levures, par exemple, la substance fermentescible est exclusivement un sucre ; pour la Bactérie nitrique, exclusivement un nitrite ; etc.
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