LES FERMENTATIONS

Définition : fermentations bactériennes et fongiques. — Les phénomènes fondamentaux de la nutrition {assimilation protoplasmique, a …) sont les mêmes chez tous les êtres vivants (p. 36, 473 et 1292).

Toutefois, dans des conditions déterminées de milieu, divers Thallophytes se font remarquer par le pouvoir de transformer rapidement certains principes alimentaires en produits constants, toujours les mêmes pour chaque espèce, et qui s'accumulent, comme autant d'excrétions, dans le milieu où végèient ces organismes.

Or. c'est à ces transformations rapides de substances, corrélatives de l'apparition de produits déterminés, qu'on donne le nom de fermentations, et, par analogie, on nomme ferments les organismes mêmes qui accomplissent ces transformations.

Les ferments les plus importants appartiennent aux Bactériacées (ferments bactériens) et aux Champignons ascomycètes (ferments fongiques : Levures).

Ils sont tous dépourvus de chlorophylle.

Ferments facultatifs ; ferments absolus. — Le caractère ferment est loin d’être absolu : wne méme plante peut, en effet, être ou non ferment, selon la composition du milieu dans lequel elle est appelée à se développer.

Ainsi, la Levure de bière (fig. 1693), semée dans une solution nutritive sucrée de grande surface et de faible € paisseur, dans laquelle Fair se renouvelle librement, consomme purement et simplement le sucre, en le transformant en définitive en anhydride carbonique et eau, conformément à la règle géné irale. Sa nutrition est alors normale.

BELZUNG. — Anat. et phys. végét. 79