UN SOUPER CHEZ UN SEIGNEUR CANADIEN

Le couvert était mis dans une chambre basse mais spacieuse, dont les meubles, sans annoncer le luxe, ne laissaient rien à désirer de ce que les Anglais appellent « confort ». Un épais tapis de laine, à carreaux de manufacture canadienne, couvrait, aux trois quarts, le plancher de cette salle à manger. Les tentures en laine aux couleurs vives, dont elle était tapissée, ainsi que les dossiers du canapé, des bergères et des chaises en acajou, aux pieds de quadrupèdes, semblables à nos meubles maintenant à la mode, étaient ornés d'oiseaux gigantesques, qui auraient fait le désespoir de l'imprudent ornithologiste qui aurait entrepris de les classer.

Un immense buffet, touchant presque au plafond, étalant sur chacune des barres transversales, dont il était amplement muni, un service en vaisselle bleue de Marseille, semblait, par son épaisseur, jeter un défi à la maladresse des domestiques qui en auraient laissé tomber quelques pièces. Au-dessus de la partie inférieure de ce buffet qui servait d'armoire, et que l'on pourrait appeler le rez-dechaussée de ce solide édifice se projetait une tablette d'au moins un pied et demi de largeur, sur laquelle était une espèce de cassette, beaucoup plus haute que large, dont les petits compartiments, bordés de cirap vert, étaient garnis de couteaux et de fourchettes à manches d'argent, à l'usage du dessert. Cette tablette contenait aussi un grand pot d'argent rempli d'eau, pour ceux qui désiraient tremper leur vin, et quelques bouteilles de ce divin jus de la treille.

Une pile d'assiettes de vraie porcelaine de la Chine, deux carafes de vin blanc, deux tartes, un plat d'œufs à la neige, des gaufres, une jatte de confitures, sur une petite table couverte d'une nappe blanche, près du buffet composaient le dessert de ce souper d'un ancien seigneur canadien. A l'un des angles de la chambre était une

fontaine, de la forme d'un baril, en porcelaine bleue et blanche, qui servait aux ablutions de la famille. A l'angle opposé, une grande canevette, garni de flacons carrés, contenant l'eau-de-vie, l'absinthe, les liqueurs de noyau, de framboise, de cassis, d'anisette... pour l'usage journaUer complétait l'ameublement de cette salle.

Le couvert était dressé pour huit personnes. Une cuiller et une fourchette d^^rgent, enveloppées dans une serviette étaient placées à gauche de chaque assiette, et une bouteille de vin léger à droite. Point de couteau sur la table pendant le service des viandes : chacun était muni de cet utile instrument, dont les Orientaux savent seuls se passer. Si le couteau était à ressort, il se portait dans la poche ; si c'était, au contraire, un couteau-poignard, il était suspendu au cou dans une gaîne de maroquin de soie, ou même d'écorce de bouleau, artistement travaillée et ornée par les aborigènes. Les manches étaient généralement d'ivoire avec des rivets d'argent et même en nacre de perles pour les dames.

Il y avait aussi à droite de chaque couvert une coupe ou un gobelet d'argent de différentes formes et de diiïérentes grandeurs ; les uns de la plus grande simplicité, avec ou sans anneaux ; les autres avec des anses ; quelques-uns en forme de calice, avec ou sans patte, ou relevés en bosse ; beaucoup aussi étaient dorés en dedans.

Une servante, en apportant sur un cabaret le coup d'appétit d'usage, savoir l'eau-de-vie pour les hommes, et les liqueurs douces pour les femmes, vint prévenir qu'on était servi.

Le menu du repas était composé d'un excellent potage (la soupe était alors de rigueur, tant pour le dîner que pour le souper), et d'un pâté de Pâques, servi, à cause de son immense volume, sur une planche recouverte d'une serviette ou petite nappe blanche, suivant ses proportions. Ce pâté, qu'aurait envié Brillât Savarin, était composé d'une dinde, de deux poulets, de deux perdrix, de deux pigeons, du rable et des cuisses de deux lièvres : le tout recouvert de barbes de lard gras. Le godiveau de viandes hachées sur lequel reposaient, sur un lit épais et mollet, ces richesses gastronomiques, et qui en couvrait aussi la partie supérieure, était le produit de deux jambons de cet animal que le juif méprise, mais que le chrétien traite avec plus d'égards. De gros oignons, introduits çà et là, et de fines épiées complétaient le tout. Mais un point très important en était la cuisson, d'ailleurs assez difficile, car, si le géant crevait, il perdait alors cinquante pour cent de son acabit. Pour prévenir un événement aussi déplorable, la croûte de dessous, qui recouvrait encore de trois pouces les flancs du monstre culinaire, n'avait pas moins d'un pouce d'épaisseur. Cette croûte même, imprégnée du jus de toutes ces viandes était une partie délicieuse de ce mets unique.

Heureux temps, où la gaieté folle suppléait le plus souvent à l'esprit qui ne faisait pourtant pas défaut à la race française ! Heureux temps, où l'accueil gracieux des maîtres suppléait au luxe des meubles du ménage, aux ornements dispendieux des tables, chez les Canadiens ruinés par la conquête ! Les maisons semblaient s'élargir pour les devoirs de l'hospitalité, comme le cœur de ceux qui les habitaient ! On improvisait des dortoirs pour l'occasion ; on cédait aux dames tout ce que l'on pouvait réunir de plus confortable,

et îe « vilain » sexe, relégué n'importe où, s'accommodait de tout ce qui lui tombait sous la main.

Ces hommes qui avaient passé la moitié de leur vie à bivouaquer dans les forêts pendant les saisons les plus rigoureuses de l'année, qui avaient fait quatre ou cinq- cents lieues sur des raquettes, couchant le plus souvent dans des trous qu'ils creusaient dans la neige, comme ils firent, lorsqu'ils allèrent surprendre les Anglais dans l'Acadie, ces hommes de fer se passaient bien de l'édredon pour leur couche nocturne.

La folle gaieté ne cessait que pendant le sommeil et renaissait le matin. Comme tout le monde portait alors de la poudre, les plus adroits s'érigeaient en perruquiers, voire même en barbiers. Le patient, entouré d'un ample peignoir, s'asseyait gravement sur une chaise ; le coiffeur improvisé manquait rarement alors d'ajouter à son rôle, soit en traçant avec la houppe à poudrer une immense paire de favoris à ceux qui en manquaient, soit en allongeant démesurément un des favoris de ceux qui en étaient pourvus, au détriment de l'autre, soit en poudrant les sourcils à blanc. Le mystifié ne s'apercevait souvent de la mascarade que par les éclats de rire des dames, lorsqu'il faisait son entrée au salon.

Les Anciens Canadiens. P. -A. de Gaspé