ÉCONOMIE DOMESTIQUE

Préparation de la Surcroute.

vJn désigne en Allemagne sous le nom de sauer^ kraut , un mets préparé avec les choux hachés et soumis à la fermentation acide , dont Tusage est très-général dans toutes les classes ^ et qui présente une immense ressource à la subsistance de la population. Cette pratique est aussi d'un psage très-ancien dans les parties allemandes des départemens de Test de la France, et elles^étend sensiblement de proche en proche , depuis trente à quarante ans , dans les départemens yoî* sins. Il n^y a cependant pas long-temps encore que Ton ne consommait dans les villes de la Lorraine, que la surcroute que Ton tirait de Strasbourg^ et si les renseignemens que Ton m^a fournis sont exacts, c^est encore de FAlsace que Ton tire toute la surcroute que Ton consomme à Paris, où Pon ne connaît guère cet aliment que depuis dix ou quinze ans. £n Lorraine, la préparation de la surcroute s'est tellement propagée depuis quelques années , qu'elle

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est devenue .partout une opération de ménage; et il n^est plus question, en aucune manière, du préjugé qui a fait croire pendant quelque temps que Ton ne pouvait préparer ailleurs de la surcroute d'aussi bonne qualité que celle de Strasbourg : depuis que Ton a acquis Thabitude de cette préparation, d'ailleurs très-simple, chaque jardinier fait à sa volonté d'aussi bonne surcroute que celle que Ton prépare en Allemagne*

II me semble fort important de hâter la pro* pagation de cet usage encore presque inconnu dans la plus grande partie de la France ; car il peut offrir partout à la consommation des habitans de toutes les classes , et spécialement de ceux des campagnes, un aliment aussi sain qu'agréable , et que l'on peut se procurer dans toutes les localités en grande abondance et à très-peu de frais. £n effet, de toutes les plantes potagères, il en est peu qui se prêtent aussi facilement que le chou à la culture rustique qui est à la portée de tous les habitans des campagnes; si l'on veut les cultiver en grand ,^ l'emploi du rayonneur et de la houe à cheval permet de le faire avec beaucoup d'économie, et la culture du chou est beaucoup moins dispendieuse pour la main-d'œuvre, que celle des pommes de terre ou des betteraves. Toute bonne terre à blé peut les produire avec succès, pourvu

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qu^^oQ ramende suffisamment , et une très-petite étendue de terre suffit pour fournir à une famille un approvisionnement qui lui pffrira une pré-> cieuse ressource alimentaire pendant toute la durée de Fhiver. Cet aliment ne sera pas pon plus dédaigné sur les tables les plus délicates ^ car il est digne de remarque que c'est toujours par la consommation des classes aisées que Fusage de la surcroute s'introduit dans un canton : on y vend cher cet aliment ^ parce qu'on le fait venir de loin , et Ton finit par le produire à très-bas prix^ dans les ménages les moins fortunés.

Il n'est pas à ma connaissance qu'il ait é\â publié en France aucune description de la préparation de la surcroute , et je ne crois pas même qu'il en ait été publié en Allemagne , parce que cette préparation est si bien connue dans tous les ménages, qu'il a sans doute paru inutile de la décrire. C'est ce motif qui m'a déterminé à faire connaître ce procédé, espérant concourir ainsi à en faciliter la propagation dans le reste du royaume. Il n'est pas inutile peut-être de dire pourquoi j'emploie ici le nom de surcroute , plutôt que celui de choucroute qui est plus usité dans quelques localités^ le nom allemand d'où dérivent les deux noms français , est composé du mot sauer qui signifie aigre^ et qui correspond

^ notre mot sur, et du nom allemand du chou ^ kraut. Ce mot signifie donc littéralement chou aigre , et Fadjectif y précède le nom , selon l'esprit delà langue allemande. Le mot surcroute^ qui est usité dans plusieurs parties de nos départemens' de Test , est une corruption du mot allemand, mais il ne s^en éloigne pas trop, tandis que le mot choucroute est vraiment barbare par son étymologie, puisqu^il est composé du nom français du chou, et du nom allemand qui désigne la même plante. Je pense donc que c^est le mot surcroute que Ton doit conserver^ si Ton ne veut pas faire celui de surchouy qui serait la traduction exacte du nom original*

Les ustensiles nécessaires à la préparation de la surcroute sont : ^ m

1* Un hachoir formé d^une planche de chêne de douze à treize pouces de largeur sur une longeur d'environ trois pieds, et muni sur une de ses deux faces, d'une coulisse le long de ses deux grands côtés. Au milieu de cette planche existe une ouverture en forme de losange qui en occupe toute la largeur, à Texceptiôa de celle qui est couverte par les coulisses, et dont les faces parallèles aux grands côtés de la planche oû aux coulisses, ont environ neuf pouces de longueur. Cette ouverture est fermée par cinq lames d'acier de six à huit lignes de largeur

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chacune , et qui ne laissent entre elles qu^environ une ligne de distance. Ces lames , qui sont ainsi •placées obliquement dans leur longueur ^ sont tranchantes^ et disposées de manière à couper ou à réduire en copeaux^ de même que Texécute le fer d^un rabot ^ les substances que Ton frotte sur la surface de la planche. Une trémie , ou caisse carrée sans fond, de dix à onze pouces de longueur, sur la largeur de la planche, glisse libre-* ment dans les coulisses^ et c'est dans cette trémie que Ton place la tête de chou que Ton veut hacher : l'ouvrier, placé à Textrémite de la plan-chC;, imprime d'une main à la trémie un mou^ vcment de va-et-vient, tandis que de l'autre il presse légèrement la tête de chou, afin de faire mordre les couteaux. Il doit, dans cette opération, apporter une grande attention à garantir ses doigts de l'action des couteaux , et pour éviter de se blesser gravement, il place une seconde tète de chou dans la trémie ,. dès que la précédente a été hachée aux deux tiers ou aux trois quarts , et c'est par l'intermédiaire de cette nouvelle tête qu'il presse ce qui reste de la précédente. Cette opération marche très-promptement. Ce hachoir coûte vingt-cinq à trente francs : tout le monde n'en a pas^ mais comme il dure fort long-temps et ne se dégrade pas facilement , on^le prête volontiers à ses voisins, lorsqu'ils en

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ont besoin. Dans les villes, des ouvriers munis de leur hachoir, se transportent chez les personnes qui les demandent, et fabriquent la surcroûte, moyennant ime rétribution^ modique qui est fixée par hectolitre.

a^ Un envier placé sous le hachoir, et sur 'les bords duquel .ce dernier repose, reçoit la '5urcroute à mesure qu^elle est hachée, et elle y -tombe par les intervalles que les lames du ha* choir laissent entre elles.

3^ La tonne dans laquelle on conserve la •surcroute est ordinairement une futaille défoncée *par im bout, et placée debout dans une cave ^u autre lieu à Tabri de la gelée. Un fond aaobile aussi large qu^il est possible, mais cependant entrant librement dans la futaille, repèse sur la masse de surcroute , et la comprime au moyen de fortes pierres dont on le charge; Ces pierres doivent être des morceaux de grès ou d^autres pierres siliceuses , et non de pierres calcaires, attendu que ces dernières sont attaquées par Tacide, qui se développe dans la fermentation, ce qui nuit à la conservation de la surcroute, et peut lui donner une saveur acre. Il vaut mieux employer plusieurs de ces pierres qu^une seule , parce que le placement et le.d^lacement en devient plus facile. Uhectolitre de surcroate pèse ehviron cent kil. ;. on pourra partir de cettedonnée pour

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fixer la contenance de la tonne que Ton doit employer ^ relatÎTement k la provision dont on a besoin.

Préparation^— Montes les espèces de choux à tête ou choux pommés ^ peuvent être employées à la préparation de la surcroute^ mais ils sont d'autant meilleurs que la pomme est plus serrée et plus blanche , et que les nervures des feuilles qui la composent sont moins épaisses. Commu-«> nément c'est le ùhou cabu qu'on y emploie ; mais c^est uniquemeiit parce que les tètes de cette espèce de chou étant très-^volumineuses , il en faut un moins grand nombre pour remplir une tonne ; car les choux milans font une surcroute beaucoup plus délicate ^ parce que les nervures des feuilles sont moins fortes dans cette espèce ^ et ,les pommes généralement plus serrées. Ce-* pendant la surcroute préparée avec les choux cabus est plus blanche^ celle que Ton obtient des choux milans est jaunâtre ^ mais n'en est pas moins recherchée par les amateurs*

La surcroute se prépare ordinairement au mois d'octobre ou de novembre ^ afin d^en faire une provision qui se conserve jusqu'en avril et mai j lorsqu'elle est bien soignée^ quelques personnes en font préparer aussi dès le mois de juin ou de juillet avec des choux hâti& ^ pour la con«« sommation de l'automne. Quelques jours avant

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de les employer ) on arrache les choux ^ et on les entasse dans un lieu couvert, afin de faire blanchir complètement les pommes.

La belle qualité dé la surcroute dépend en ^ grande partie du soin avec lequel on rejette toutes les feuilles extérieures qui ne sont pas bien blanches; on ne doit donc conserver que la partie de la pomme qui est serrée , blanche et tendre ; on coupe ensuite la tige le plus près qu^on le peut de la pomme, en enlevant même avec le couteau autant que Ton peut de la partie de la tige qui entre dans Tintérieur de la pomme. Les ouvriers les plus soigneux se seiTent à cet effet d'un instrument en forme de tarière^ dont la partie concave , tranchante sur ses deux bords, présente une longueur de six ou huit pouces, sur une largeur de deux pouces à sa partie supérieure, et en diminuant un peu par le bas. On pénètre avec cet instrument jusque dans Tintérieur de la tête du chou, et Ton enlève la totalité de la tige, qui, lorsqu'elle reste dans la surcroute, présente des plaques ou feuillets larges et un peu durs au milieu des copeaux étroits et tendres fournis par les feuilles.

Lorsque les têtes de choux sont ainsi préparées, on les hache au moyen de rinstrumept dont jV parlé , et la surcroute tombe dans le cuvier placé sous le hachoir, et que Ton a eu soin

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de nettoyer proprement. Lorsque le cuvier est plein , on lorsque Ton a haché tous les choux sur lesquels on travaille, on transporté la surcroute dans la tonne, qui doit être bien étanchée et nettoyée, et que Ton a préalablement placée dans le lieu où elle doit rester. On met d^abord au fond de la tonne une couche de quelques pouces de surcroute, que Ton saupoudre de sel^ et sur laquelle on répand ordinairement quelques baies de genièvre ; on continue ainsi d^em« plir. la tonne par lits successif de surcroute ^ avec addition de sel à chacune. Mais comme il est nécessaire que la surcroute soit bien comprimée dans la tonne, on opère cette compression à mesure qu^on la remplit, à Taide d^une masse de bois un peu pesante en forme de pilon, et dont la tête a cinq ou six pouces de diamètre. On commence à pilonner aussitôt que la surcroute a six ou huit pouces de hauteur dans la tonne , et Ton réitère cette opération à chaque couche que Ton ajoute , en comprimant également et fortement sur toute la surface. Lorsque la tonne est remplie à quatre ou six pouces du bord supérieur, on couvre la surcroute d^un linge propre^ sur lequel on pose le fond mobile, et Ton place sur ce dernier les pierres que Ton a préalable^ ment eu soin de bien laver, afin quil ne s^en détache pas du gravier qui pourrait salir la sur-^

croûte. On termine Topération en versant de l^eau sur le faux fond ^ de' manière qu^il soit recouvert de quelques pouces de liquide^ afin d^intercepter tout contact entre la surcroute et l'air extérieur.

Je voudrais pouvoir indiquer avec certitude la quantité de sel que Ton doit employer dans la préparation de la surcroute; mais au moment où )'écris ceci, j'éprouve le regret de n'avoir jamais fait peser le sçl , lorsque j'en ai fait pré-* parer 9 opération que je fais néanmoins exécuter chaque année depuis long-temps. Les ouvriers qui la pratiquent ne savent jpas plus la quantité de sel' qu'ils emploient, que nos cuisinières ne connaissent le poids de la poignée de sel qu elles mettent dans le pot au feu. Ils répondent aux questions de ce genre , que l'usage indique cela. Au reste, ils ne regardent pas eux-mêmes la dose du sel comme une circonstance trèsimportante, et ils savent bien que cette substance n'est pas nécessaire à la conservation de la surcroute; car l'acidité qui se développe par la fermentation suffit pour assurer cette conservation. Ils disent généralement qu'il vaut mieux pécher par défa^t que par excès , parce qu^une trop grande quantité de sel rend la surcroute dure. Un ouvrier très-expérimenté dans cette ^brication, m'a dit néanmoins que la quantité

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de sel qu^il emploie est de quatre à cînq livres par hectolitre de surcroute, et je pense que Yoxi peut avoir confiance dans cette donnée. Quant a la dose des baies de genièvre que Ton ajoute presque toujours à la surcroute , elle varie beau-^ coup selon le goût des consommateurs : elle est ordinairement de cinq à dix onces par hectolitre. Conservation. — Quelques jours après que la surcroute a été préparée ^ la fermentation se manifeste par une écume que Ton aperçoit à la surface de Feau qui la recouvre^ cette eau prend une saveur salée et acîde très-marquée. Aa bout de dix à quinze jours , on peut commencer à faire usage de la surcroute. Lorsque Ton veut en prendre dans la tonne ^ on enlève exactement le liquide qui recouvre le fond mobile , d'abord avec un vase en bois ou en terre,, et ensuite avec une époage ou ua linge , afin de Tépuiser complètement ; on enlève les pierres , le fond mobile et la toile, on prend la quantité de surcroute dont oa a besoin, après quoi on égalise la surface, on replace le linge, le fond et les pierres, après avoir lavé le tout très-proprement, et Ton verse enfin quelques pouces d'eau sur le faux fond, Comme la première fois. Dans les ménages où Fon prend de la surcroute dans la tonne toutes les semaines ou plus souvent, il n'est pas nécç3saire d'autres soins; mais si Fon tarde

plus long-temps à en prendre ^ il est nécessaire de visiter la surcroute tous les huit jours , afin de changer Peau, qui^ en se corrompant^ déterminerait Taltération de la masse. On découvre chaque fois la surcroute^ si Fon remarquait quelques parties gâtées , on Fenlèverait avec soin, et Ton replace le tout, en tenant toujours dans un grand état de propreté la toile et le fond qui la recouvre. Il est indispensable que le fond reste toujours couvert d^eau , et Ton ne devrait pas manquer d^en remettre de nouvelle si elle disparaissait, ce qui, au reste, ne pourrait arriver que dans le cas où Ton nVurait pas suffisamment tassé la surcroute dans la tonne, ou dans le cas où le fond mobile ne serait pas assez chargé de pierres. Avec ces soins , la surcroute se conserve très-bien jusque dans le printemps.

Cuisson et accommodage. — Lorsque Ton veut consommer la surcroute , on lave à grande eau et à plusieurs reprises, celle que Ton a tirée de la tonne , on l'exprime fortement entre les mains, et on la met à cuire dans une marmite de fer ou de terre , en y ajoutant du beurre ou de la graisse de porc : on préfère généralement cette dernière. La surcroute doit cuire lentement et à petit feu , pendant quatre ou cinq heures ; ordinairement dans les ménages, on en prépare à la fois pour plusieurs joues, parce que Ton sait

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qu^elle est plus délicate lorsqu'elle a été réchauffée. Oo la sert fréquemment avec du petit salé; mais ce dernier doit être cuit à part, et ne peut remplacer la graisse dans la cuisson de la surcroute. II est même bon d'employer cette dernière en abondance , comme on sait que cela est nécessaire dans toutes les préparations du ichou.

Quelques ménagères font préalablement blanchir la surcroute par une ébullition de quelques heures dans Teàu , afin d'affaiblir la saveur particulière qui la caractérise; elles Texpriment fortement ensuite, et la font cuire avec de la graisse et à petit feu pendant quatre à cinq heures, comme dans là première préparation.

On aime à conserver, autant qu'il est possible , à la surcroute sa couleur blanche , et par ce motif, les vases en terre sont préférables pour la cuisson aux marmites cle fonte. Cest aussi par ce motif, que Ton évite souvent de faire cuire la surcroute pendant long-temps , ce qui la brunit un peu; mais alors elle reçte dure 9 d'une dig<estion moins facile, et ne ressemble nullement, pour la saveur et la délicatesse, à la surcrmite qui a éprouvé une longue cuisson.

Lorsque l'usage de cet aliment sera généralement répandu , toutes les classes de la population j trouveront un précieux supplément à la nourriture végétale pendant l'hiver, et if, n'en est

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aucun que Ton ne puisse se procurer à moins de frais dans les campagnes, puisqu'avec les choux produits par un are de terrain , on peut préparer au moins cinq à six cents livres de surcroute ^ et obtenir un poids à peu près égal de feuilles et déchet très-propres à la nourriture des vaches et des porcs* Pour les voyages de mer, je suis convaincu que la suiccroute présent ferait un des objets d^approvisionnement les plas utiles , et que cet alimepl offrirait un des moyens les plus efficaces que Ton pût employer pour préserver les marins des maladies auxquelles ils sont sujets.

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