EMPLOI

Du Maïs à la nourriture de Vhommem

xh est ][)robabIe que la culture du mais pourrait s^étendre dans beaucoup de cantons où elle n^a pas été usitée jusqu'ici j et quand même le succès de cette récolte devrait présenter quelques chances défavorables dans les étés froids et humides , elle réunit des avantages si importans que Ton ne devrait pas la repousser , parce que^ dans tel climat, la récolte ne parviendrait à complète m^at^rité que dans neuf années sur dix, ou même dans cinq anné^ sur six« Mais pour faciliter Fextension de cette culture, je pense qu^il faudrait s^attacher II faire connaître aux habitaiis des campagnes, les moyens d'en tiref parti pour leur subsistance^ il est remarquable^ en effet ,^ que tandis que le maïs est employé habituellement à la nourriture de rhomme,dans toutes les contrées où Tintroductibn de sa oiU ture remonte à une époque très-ancienne, on ne sak, au contraire, remployer qu'à là tioor'* riture du bétail , là où jl n'est pas cultivé depuis

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très*long*temps^ et comm^ cette circonstance lui ôte beaucoup de sa valeur réelle ^ elle contribue puissamment à restreindre cette culture dans des limites étroites, tant que les populations n^ont pas contracté Fhabitude d^en employer le' produit à leur propre subsistance.

Je ne pense pas , au reste , que Ton doive désirer que le maï^ vienne , dans les provinces sep« tentrionales de la France , remplacer la pomme de terre, soit dans les cultures, soit dans la subsistance des habitans des campagnes ^ maû cela n'est pas plus i craindre que cela n'est désirable ; et il serait certainement très-utile que les babitans de ces. provinces sussent employer le maïs à varier leur régime alimentaire^ et comme un supplémoit aux céréales et à la pomme de|terre« Il est en effet des années, surtout lors* que Tété a été très«-sec, où le produit de ces dernières laisse un déficit souvent fort difficile à combler, pour la dasse laborieuse des campagnes ; mais il est remarquable que c'est précisément dans ces années, que le maiSs , du moins dans les sols qui ne sont pas trop brûlans^ donne les produits les plus abondans, tandis que cette récolte n'est comiuromise que par les étés firoids et plavieuz, apr^ lesquels la pomme de terre donne toujours un produit copieux. La eultisre ^combinée de ces deux plantes convient donc

▲ LA NQUiKITU&E' DE t'HOMM£. ^yS

trés-biati pour assurer^ dans toutes les circonstances, la rabsistance de la population descam-pagnes. Le maîis, d^ailleurs, partage avecla^pomme de terre , la propriété de convenir à la table du riche aussi-bien qu'à celle du pauvre ; et Ton peut voir dans la Bourgogne et la Franche- Comté, une multitude de personnes vivant dans Taisance, qui mangent fréquemment et avec plaisir des gaudesy et qui se plaignent d^ea être privées lorsqu'elles se tror.vent dans la capitale ou dans d^autres lieux ou Ton ne sait pas les préparer*

On a souvent conseillé d^employer la farine de maïs à la préparation du pain. Je pense, avec tous les hom^les qui ont quelque expérience en cette matière, que c^est donner une' fausse direction aux esprits ; car la panification est remploi auquel la farine de maïs convient le moins , et c^est la gâter que de vouloir la. forcer à prendre cette forme. Laissons quelques boulangers de la capitale exploiter la mode à leur profit, en vendant, sous le nom de pain de maïs^ un produit délicat dans lequel il n^entre peui^ être pas , ou du moins bien peu de farine de ce grain, et reconnaissons que Ton n^obtient qu^un pain n^at, lourd et indigeste, lorque Ton veut mêler aux meilleures farines de céréales, aoe quantité tant soit peu notable de &rine de