EMPLOI DU MAÏS, ETC

âssujétis à un travail actif, lui associent des alimens animaux ou des boissons fermentées en quantité modérée. Le maïs, de même que la plupart des farineux j convient peu aux tempe* ramens qui ont besoin que les organes soient constamment excita par un régime tonique, comme cela arrive assez fréquemment pour les personnes adonnées à un genre de vie sédentaire. Dans ce cas, du moins, on ne doit faire usage du maïs qu^avec modération , et ne pas en former la base du régime. Sous ces divers rapports, on peut assimiler le ma& à la pomme de terre,' en considérant leurs propriétés hygiéniques.

FOUR A BOTia« '4^S

FOUR A ROTIR,

L'appareh. domestique dont je vais parler n'est pas une invention nouvelle; il a été décrit par Ma de Rumford^ dans des publications faites en Angleterre, et dont M. Tanneguy de Cour-» tivrondL donné une traduction française en i8oa, soas le titre ff Essais philosophiques y politi^ ques et économiques f il s'y trouve confondu avec dWres idées et découvertes^ toutes trèsingénieuses , dont plusieurs enrichissent aujourd'hui le domaine de Findustrîe , mais qui ne sont pas toutes également utiles et également applicables. Le Jour à rôtir est resté , je croîs , dans un oubli complet depuis cette époque f du moins je présume que cette construction^ sera nouvelle pour la presque totalité de mes letteurs;: et elle me semble, d'après une longue expérience, présenter des avantages d\ine utilité si manifeste dans les ménages , surtout à la campagne, que j'ai cru devoir en publier ici une deserîption qui permit à chacun de Timiter., Afin, de justifier mon. opinion sw Tutilité de cette construction^ je dirai ici que depuis 1806 je n'a,i ,pas

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cessé d'en faire usage , ainsi que plusieurs autres personnes de mon voisinage , que les maîtresses de maison en sont trèsj-satisfaites et qye les cuisinières , ordinairement si disposées à rejeter Tusage de tout instrument nouveau, ont toujours manifesté, après quelque temps d'essais, la plus vive répugnance à se voir privées de Tusage du four à rôtir ^ qui présente en effet autant de facilité que d'économie , pour un grand nombre de préparations culinaires.

Un des principaux usages de ce four consiste, comme l'indique son nom , à remplacer, pour la préparation des viandes rôties , la broche et le tourne-broche, qui embarrassent d'une manière si incommode les foyers des cuisines , et qui donnent lieu à une énorme déperdition de combustible. Les viandes rôties dans ce four ont absolument la même apparence et la même saveur que celles qui sont rôties à la broche devant un feu ouvert, Ce four est également propre à la cuisson de la pâtisserie , et de tous les mets que Ton prépare dans les cuisines , soit & l'aide du Jour de campagne , soit par tout autre moyeu qui a pour but d'appliquer la chaleur par-dessus et par-dessous. Le four à rôtir fonctionne dans toutes ces circonstances avec, une extrême facilité pour le service, et avec une économie de combustible que l'on croirait à peine possible.

( rOUR A ROTIR. 487

Tâvoue même que f ai été déterminé à la publication de cette description , par l'espoir que quelques personnes feront Tessai d'une construction analogue, pour les usages de la boulangerie, dans lesquels je ne doute guère qu'elle ne présentât des avantages incalculables. Depuis long^temps je projette des expériences sur ce sujet, mais j'en ai toujours été détourné par d'autreâ occupations; je les recommande aux personnes qui sont à portée de s'y livrer , et je crois pouvoir présager des résultats d'une trèshaute importance, à celui qui conduira ces expériences avec suite et intelligence des principes de la matière. Je me bornerai à décrire ici le petit ybur à rôtiv^ propre aux usages de la cuisine et tel qu'il existe à Roville.

Description du tambour ou cylindre.

Le/buT, proprement dit, consiste en un cylindre ou tambour en tôle, de dix-huit pouces de diamètre sur vingt-quatre pouces de longueur, et fermé à une de &e& deux extrémités; il est représenté isolé, vu en face et en coupe, dans les figures 5 et 6« Ce tambour est placé horizontalement, comme on le voit dans les fig. 1,2,3 et 4, dans un massif de maçonnerie en briques , de manière que l'extrémité ouverte, garnie d'un cercle plat en fer forgé, de vingt à vingt-

488 FOUR A ROTia^.

quatre lignes de largeur, e&t placée verticalement dans le plan de la face du massif, tandis que Pautre extrémité forme le fond du four^ et le tambour se trouve placé au-^dessus d^un petit foyer fermé , dont la flamme, circulant librement autour , réchauffe par dehors , tandis que ^ans les fours ordinaires, c^est en dedans du four lui-même que brûle le combustible. L'ouverture de face du tambour est fermée dans sa partie inférieure et jusqu'au tiers environ de la hauteur de Touverture, par une feuille de tôle fixée par des clous rivés au cercle plat qui sert de bord au cylindre, et cette feuille, se repliant à angle droit vers Tintérieur du cylindre, forme la table horiioatale te, fig. 5 et 6; cette table est £xée par des clous rivés à Tintérieur du cylindre, par ses deux côtés« Cest sur cette table que Ton place les objets dont on veut opérer la cuisson, L'inté-" rieur du cylindre se trouve ainsi divisé en deux parties inégales, dont la partie supérieure peut s'appeler la cuisine^ et la partie inférieure, qui est la plus petite , la chambre à ain I^a cuisine peut encore , dans les fours de grande dimension, se diviser en deux étages par une feuille de tèle mobile, en forme de tiroirs oo^ fig, 5 et 6, et qui permet de placer dans le four un plus grand nombre de mets. La chambre i air , placée sous la table du four , est fermée

FOUR A ROTIR. 4^9

de toute part , à l'exception d'une ouverture placée à la face, et qui se ferme à volonté, au moyen d'un régulateur à cadran a'aV, fig. i, 5 et 6^ dont je parlerai tout à l'heure ; la chambre à air communique aussi avec la cuisine, au moyen d'une ouverture d^in pouce de largeur que laisse la table au fond du four, et dans toute la largeur de celui-ci. Afin que les petits objets que Ton place sur la . table ne puissent tomber par cette ouverture dans la chambrç à air , la feuille de tôie qui forme la .table est repliée dans cette partie , et présente un bord saillant de douze à dix-huit lignes de hauteur, comme on le voit en a:, fig. 6, Dans la partie supérieure du cylindre? et â quelques pouces de distance de l'ouverture de face , le cylindre est percé d^une ouverture circiilaire d^un pouce de diamètre^ à laquelle est adapté un tuyau en tôle indiqué par la lettre V dans toutes les figures , et qui va déboucher dans l'ouverture de la cheminée, à une hauteur qui ne doit pas être moindre de deux pieds audessus du cylindre*

Au moyen de l'ouverture de la chambre à air , fermée par le régulateur, de la communication qui se trouve au fond du four, entre la chambre à air et la cuisine , et du tuyau d'évacuation dont )e viens de parler, on conçoit facilement que lorsque le four est échauffé , on peut à volonté établir ,

490 FOUB A ROTIR.

dans riûtérieur du four, une circulation d'air assez rapide ; car Fair échauffé dans rintérieur de la cuisine , tendant constamment à s^élever par le tuyau v^ par Teffet de la différence de. sa pesanteur spécifique avec celle de Tair extérieur, il y est remplacé à mesure par celui qui entre par Touverture a\ plus ou moins abondamment^ selon le deg>é d'ouverture que Ton donne au régulateur.- C'est afin de donner plus d'activité à ce tirage, que j'ai conseillé d'élever à une certaine hauteur le tuyau ^y avant de le £aiire entrer dans la cheminée, et aussi afin d'empêcher que la fumée puisse jamais s'introduire dans le four par cette voie. On pourrait également laissa: libre l'extrémité supérieure du tuyau, en lui laissant une couple de pieds de hauteur verticale, ce qui ne présenterait d'autres inconvéniens que de répandre dans la pièce où le four est placé , Todeur des mets qui y soiit contenus ^ et il serait encore làieux de! lui donner issue dans un tuyau destiné uniquement à ce but , et qui conduirait les vapeurs au dehors.

L'ouverture de face de la cuisine est formée par une porte aa , fig. i et 5, qui se meut sur deux gonds, et qui se ferme par une clenche. Cette porte est formée d^une feuille de tôle un peu plus grande que l'ouverture, de manière à former au pourtour un recouvrement de huit à dix lignes,

i;oijR A Romu 491

qui vient battre contre le cercle plat qui forme le bord dfi cylindre^ il est nécessaire que le cercle 45oit très-bien dressé ^ c'est-à-dire, parfaitement dégauchi, afin que la porte joigne exactement dans tout son pourtour, et la porte doit égale^ ment former un recouvrement , par le bas , sur la feuille qui ferme cette partie de Touverture, et qui ^oit, par conséquent, se trouver dans le même plan que le cercle ; car il est fort essentiel que la porte joigne parfaitement , afin d^empêcher rintroduction d^Fair dans le four. Cette porte est < doublée intérieurement d^une secopde feuille de tôle pareille à la première ^ et repliée dans son pourtour pour venir se fixer à la porte par des rivets , de manière que les deux feuilles qui forment la porte soient distantes entre elles de dix ou douze lignes. La porte forme ainsi une espèce de coffre plat , dont on voit la section en e , fig. 6. Cette disposition a pour but de conserver la chaleur dans le four, par Pinterposition d^une lame d'air confinée entre les deux parois du coffre , et qui , d'après des expériences particulières à M. de Rumford^ présente un des mpyens les plus efficaces de s'opposer à la communication de la chaleur ; elle a aussi lavantage d'empêcher que la chaleur déforme jamais la porte du four. Ce genre de porte, que l'on pourrait appeler porte à coffre, était employé, par M. de Rumjordy à divers autres

i^ga FOUR A ROTa*

usages analogues^ et spécialement dux portes des foyers; je me suis assuré, dans un grand nombre de circonstances , que cette construction présente de très-grands avantages. Dans tous les cas, le cofiire doit entrer très-librement dans Fouverture que la porte est destinée à fermer, et il doit même rester quelques lignes de jeu dans tout son pourtour; mais la feuille extérieure de tôle dépasse ce coffre tout autour, afin de former le recouvrement sur la face extérieure de Fouverture»

Je vais maintenant donner la description âvt régulateur a\ qui ferme la chambre à air :: il se compose de deux parties , dont la première est fixe, et consiste en une ouverture en forme de segment de cercle , pratiquée dans la face antérieure de la chambre à air*. €e segment est d^ua peu moins de la moitié du cercle , et il est re-présenté sur une plus grande échelle dans la fig». 7. La partie mobile , représentée fig. 8 , consiste en un cercle en tôle d'un diamètre, plus grand de six à huit lignes que celui du cercle dont fstit partie le segment ouvert de la partie fixe ; dans ce cercle est pratiquée une ouverture entièrement semblable à celle de la partie fixe, et lorsque Toa réunit ces deux parties, comme on le voit dans la fig. g, par un clou rivé, placé au centre du cecdemo* bile et des deux segmens ouverts^ Ton eonçokqœ la partie mobile tournant sur ce centre, Fouvertuse est entièrement fermée ; lorsque les deux segmens

FOUR A ROTIR. 49^

se placent des deux côtés opposés , tant que Ton peut élargir Touverture à tous les degrés« Afin que la partie mobile s^ajuste toujours bien exacte^ ment dans toute sa surface ^ sur l'autre feuille de tôlë^ on place à son pourtour quatre petites griffes ou lames de tôle, que Ton fixe par des clous rivés sur la partie fixe, et qui pressent ua peu le cercle mobile, de manière à le laisser tourner avec ^un peu de firottement. Un bouton fixé sur la partie pleine du cercle mobile, donne la facilité de le faire tourner à volonté. Ce régulateur est extrêmement commode, non-seu-» lement dans la construction dont je parle ici, mais aussi en l'appliquant aux portes des cen** driers , où Ton doittoujours être maître de régler * à volonté Tadmission de Pair.

Le cylindre ou tambour que je viens de dé« crire , peut être fait en feuilles de tôle d'une demiligne d'épaissei^r, à l'exception de la partie inférieure qui est exposée directement.au feu, et pour laquelle il fiaiut employer de la tôle d'une ligne et demie d'épaisseur, afin que le fonr soit plus durable. Ce four peut également s'exécuter presque en totalité en fer fondu*

Construction du massif de maçonnerie.

Les fig. 1 , a , 3 et 4 présentent une idée assez nette du massif en briques dans lequel le

494 FOUR A rôtir:

four est établi. Le foyer n'a que huit pouces de largeur sur quinze pouces de profondeur, à partir de la face extérieure du massif. La grille, qui forme le sol de ce foyer, a huit pouces de largeur sur onze pouces de longueur,^ en sorte qoMl reste ^ eatte la grille et la porte , une distance de quatre pouces occupée par une large brique qui forme couyerte à h porte du cendrier. Cette distance de la porte à la grille sur laquelle brûle le combustible, est fort utile, parce qu'elle empêche que la porte s'échauffe jamais fortement Sous la grille se trouve un cendrier de même capacité que le foyer. Au-dessus de la grille^ les parois du loyer l'élèvent verticalement , jusqu'à six pouces de ^ hauteur ; de là ils s'inclinent en dehors des deux côtés ^ et forment la naissance de la voûte qui entoure la circonférence du cylindre. Cette voûte doit être bien unie en dedans, et laisse un espace vide de deux pouces de largeur entre elle et la circonférence extérieure du cylindre. C'est dans cet espace que monte la flamme, ea se divisant des deux côtés du cylindre^ mais elle ne doit pas avoir d'accès , dans son ascension j avec la cavité qui se trouve derrière le cylindre, et dont je vais parler. Afin d'empêcher la flamme d'y pénétrer, le mur du fond du foyer forme un massif de trois ou quatre pouces de laideur, sur lequel repose la partie postérieure de la sur->

Fôtm A ROTIR. 495

face concave du cylindre, et ce massif, gui doit être construit avec beaucoup de soin , se continue en s'appuyant contre cette surface du cylindre, dans toute sa circonférence, à Texception de six à huit pouces de largeur qu^on laisse ouverts à la partie supérieure , pour la sortie de la flamme qui a circulé autour du cylindre. Cette ouverture introduit la flamme et la fumée dans une autre cavité circulaire dé même diamètre que le cylindre , et de deux pouces de largeur, que Ion ménage derrière Textrémité postérieure du cylindre. La fumée redescend dans cette cavité, en contact avec Textrémité postérieure du cylindre , et lorsqu'elle est parvenue au bas de celui-ci , elle s'échappe par une conununication qui la conduit dans un tuyau ascendant qui débouche dans une cheminée, ou qui se termine par un tuyau en tôle. Il est nécessaire , dans tous les cas , que le tuyau s'élève à une certaine hauteur au-dessus du massif (quatce ou cinq pieds au moins), avant de s'ouvrir dans la cheminée , afin de déterminer un tirage convenable dans le foyer du four.

Le foyer est fermé par une porte à coffre sans ouverture, et le cendrier, par une porte simple munie d'un régulateur à cadran , semblable à celui de la chambre à air.

Si la hauteur de la pièce le permet , on peut placer au-dessus du massif du four, une petite

496 Ï'OÛB A EOTltt*

étuve fermée qui s^échauffe assez pour être effi^ ployée à divers usages ^ et en particulier pour tenir chaudement les mets qui sortent du four^ en attendant qn^on les serve*

Quelques personnes pourront trouver beaucoup trop petites les dimensions que je viens d^indiquer pour le foyer j mais comme le service de ce four n^exige qu^une très*petite quantité de corn-* bustîble, il est fort important de ne pas faire le foyer plus grand , afin d^empècher les per-^ «onnes qui en font usage d'y placer trop de bois à la fois^ ce qui présenterait le double inconvénient de dessécher ou brûler les mets contenus dans le four, et de détruire promptement celui-ci. Si Ton voulait chauffer le four au moyen de houille ou de coak, il faudrait même diminuer les dimensions du foyer j en réduisant sa largeur à six pouces*

Dans la construction du massif de maçonnerie, on doit avoir soin de ménager des ouvertures sur tous les points où cela est nécessaire, afia que Ton puisse facilement nettoyer de la suie qui, s'y amasse, tous les canaux de circulation du feu et de la fumée. On bouche les ouvertures avec une brique mobile, dont on cimente les joints avec de Fargile maigre ou tout autre matière employée communément à cet usage. On peut facUrâienl nettoyer ces canaux, au moyen d'une

f^OUR A ROTIR. 497

brosse cylindrique ajustée à Pcxlrëmîte à^xxnt longue tige flexible^ formée de trois 6u quatre brins de fil de fer tordus les uns sur les autres.

Usages du Jour.

La principale précaution que Ton doit recommander aux personnes qui ne sont pas habituées à remploi de ce four, est de ne .mettre à la fois dans le foyer, qu'une très-petite quantité de combustible^ si c'est du bois, il doit être fendu en morceaux menus. Le four s'échauffe très-promptement, en sorte qu'il n'est pas nécessaire d'alumer le feu avant Tinstant où l'on place dans le four les mets dont on veut opérer la cuisson. La porte du foyer doit toujours être tenue fermée : cette précaution est de rigueur^ car si la porte est ouverte, il se précipite par-là un torrent d'air qui refroidit promptement le four. La porte du cendrier doit également être tenue constamment fermée, et le régulateur qui y est placé ne doit être ouvert qu'autant qu'il est nécessaire pour l'introduction de l'air qu'exige la combustion. C'est au moyen de ce régulateur que l'on augmente ou que l'on diminue l'activité du feu*

Lorsque l'on emploie le four à tout autre usage qu'à rôtir des viandes , on doit tenir exactement fermé le régulateur de la chambre à air : la pâtisserie , le pain , où tout autre objet , y cuisent

6* LIYR. 32

498 rotJR A rothu

alors de la même manière que dans un four ordinaire, mais avec une grande économie de combustible et de temps , puisque Ton peut tenir constamment le four rempli sans perdre de temps pour le chauffer.

Pour faire rôti^ les viandes dans le four , on emploie une lèchefrite de dou^e pouces de largeur sur quinze à dix-huit de longueur , et qui est formée d^une feuille <te tôle repliée sur ses quatre côtés , en forme de caisse ou de cuvette de deux pouces de profondeur. Il est nécessaire de prendre beaucoup de précaution pour que cette lèchefrite ne fuie pas , afin qu^il ne puisse pas se répandre de graisse dans le four^ mais il faut y éviter les soudures en . étain , qui pourraient quelquefois se fondre. Cette lèchefrite est montée sur quatre pieds d'un pouce de hauteur, afin qu^elle ne pose pas immédiatement sur la table du four ^ il est encore plus commode de remplacer ces pieds par deux lames ou languettes de tôle, que Ton place de champ et parallèlement entre elles, sous la lèchefrite et dans toute sa longueur. Ces languettes sont plus longues que la lèchefrite , et se replient à leurs extrémités , pour venir s^attacher par un clou rivé, au bord de la lèchefrite. Ce rivet doit se placer dans la partie supérieure de ce bord ; car il faut toujours éviter de percer des trous dans la tôle, vers le fond de la lèchefrite , ce qui pour:*

FOUR A ROTIR. ^99

rait occasîotier des fuites^ Uh gril ' un peu moins grand que la lèchefrite, et muni de quatre pieds de deux pouces de hauteur , se place dans Tintérieur , et c'est sur ce gril que Ton pose les viandes que Ton veut faire rôtir.

Dans ^opération, on doit toujours placer de Teau dans la lèchefrite , afin que la graisse qui y tombe n'éprouve pas une trop forte chaleur^ car, alors elle développerait une odeur désa-gréable qui se communiquerait à la viande , et Ton doit renouveler cette eau lorsque cela est nécessaire. Afin d^éviter que la graisse tombe* dans Teau , ce qui présente néanmoins peu d'inconvénient , quelques personnes font construire une seconde lèchefrite un peu moins grande que la première, et qui entre dans celle-ci^ ea ^orte qu'elle s'y trouve comme au bain-marie. La première contient de Teau , et le gril est posé dans la seconde.

' Pour conserver aux viandes tout leur jus , on doit mettre , à les faire rôtir dans fe four, environ un tiers de plus de temps que Ton en emploierait si on les faisait cuire à la broche ^ le feu doit être très-doux et très-modéré, et Ton ouvre un peu le régulateur de la chambre à air, afin d'établir un courant dans l'intérieur du four. Si ce courant n^est pas assez fort, la viande ne prend pas une belle couleur^ et s'il Test trop^

Soo FOUR A ROTIR.

}e four se refroidit, ce qui force à augmenter Tactivité du feu, et par conséquent la consommation du combustible. L'usage a bientôt appris le degré d'ouverture qu'il est nécessaire de donner au régulateur de la chambre à air , et comment on doit le combiner avec l'activité du feu pour opérer l'effet que Ton désire.

Il est encore préférable de commencer par opérer aux trois quarts la cuisson de la viande, par un feu doux , et en tenant fermé le ré- . gulateur de la chambre à air. Ensuite on donne un coup de feu un peu vif, et l'on ouvre ce régulateur, afin de faire prendre couleur à h viande. On arrose deux ou trois fois pendant la durée de la cuisson , ce qui suffît parfaitement si le feu est bien conduit , et l'on doit ouvrir la porte du four le moins souvent qu'on le peut^ car la cuisson est interrompue pendant qu'elle est ouverte.

Les viandes cuites ainsi diffèrent de celles que l'on fait cuire dans un four ordinaire par deux circonstances essentielles : d'abord, au lieu de se trouver dans un air étouffé, elles sont exposées à un courant qui les place dans la même condition que celles que l'on fait cuire à la broche devant un feu ouvert^ et ensuite, la chaleur qui est très-vive dans le commencement, dans les fours ordinaires, diminue graduellement jusqu^à la fin , et n'est plus assez forte à l'époque où la

FOUR A ROTIR. Soi

viande^ approchant de son point de cuisson , doit prendre sa couleur ; tandis que dans le four à rôtir , on est entièrement maître de régler la chaleur à tous les instans de la cuisson. Aussi, un rôti préparé avec soin dans ce four, ne le cède-t-*il en rien à celui qui est cuit à la broche : la viande est tendre , succulente, et la saveur est entièrement la même.

S^il arrive qu'il soit tombé de la graisse sur la table du four, ou que Ton en remarque des* traces sur les parois intérieures, on doit laver avec soin la tache , d^abord avec de Teau de savon ^ afin de dissoudre la graisse, et ensuite avec de Teau , pour enlever le savon.

Les pommes de terré entières placées sur la table du four, s^ cuisent parfaitement, et sont très-délicates ^ et ce procédé est beaucoup plus commode que de les faire cuire sous les cendres* du fojcr, oii elles se cuisent presque toujours inégalement. L'habitude aura bientôt appris à faire usage de ce four pour un grand nombre d'autres opérations journalières de la cuisine*

Soa