EMPLOI DU MAÏS

naiSs» Imitons plutôt les habitans de tous les pays oà une longue expérience a appris les moyens de tirer le meilleur parti de ce grain, et où on remploie à préparer des alimens savoureux et sains ^ qui, sans avoir ni le nom ni Tapparence du pain , en remplacent néanmoins Fusage , pour une grande partie de la subsistance des habitans. Dans Tîntention de faciliter les tentatives de ce genre aux personnes qui désireraient s'y livrer , j'ai cru devoir présenter ici à mes lecteurs quelques observations qui m'ont été fournies par l'expérience acquise à la maison, sur quelques précautions très-simples [eu elles-mêmes, mais sans lesquelles on pourrait tâtonner pendant quelque temps avant d'obtenir un succès complet.

La polenta des Italiens , pouUnte ou gaudes^ dans quelques-^unes de nos provinces, est une préparation qui varie, pour, sa forme, selon les localités et les goûts, mais qui est toujours formée uniquement de farine de maïs cuite dans le lait, dans l'eau, ou dans un mélange de lait et d'eau. Au reste, c'est presque toujours l'eau pure qui est employée à cette préparation , et ce n'est guère que danS les cantons où l'on n'est pas habitué à cet aliment, que l'on croit le rendre plus délicat en le préparant avec du lait.

On place souvent les épis de maïs dans le

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four avant de les égrainer , soit pour faciliter cet égraiùage, soit pour «nodifier la saveur de la farine d une manière qui plaît à beaucoup de personnes* Dans ce cas ^ on verse dans lefour, aussitôt après que le pain en. a été tiré, un ou deux sacs de maïs , selon la grandeur du four, et Tétat de dessication où se trouve les épis , et on les y laisse pendant vingt-quatre heures au moins. Si la quantité du maïs est trop grande , les grains n'éprouvent pas une dessication suffisante^ et si au contraire elle est trop petite, ils éprouvent une trop forte chaleur et se tor« réfient, ce qui leur donne une saveur désagréable* Les râpes ou panouilles doivent , en sortant du fi3ur, être complètement desséchées jusqu^au centre, et se rompre net et avec facilité, lorsque Ton essaie de les ployer entre les mains ^ les grains doivent être très-cassans sous la dent ^ ordinairement ils sont un peu fendillés à leur sur-* face par Tefifetde la chaleur^ mais ils ne doivent pas avoir éprouvé de torréfaction^ et leur couleur ne doit pas être changée. Dans cet état les épis s^grainent avec une très-grande facilité.

L'opération que je viens de décrire est indispensable , lorsque Ton veut employer le maïs encore frais , c'est-à-dire, peut de temps après la récolte^ mais plus tard, lorsque la dessicatio^ des épis est complète , on peut très-bien opérer

47B EMPLOI bu MAÏS

la mouture des grains sans les faire passer au iour^ dans ce oas^ la saveur particulière au maïs est plus développée dans les alimens que Ion prépare avec la farine , et ils en plairont peut* être plus à quelques personnes \ car cette saveur a quelque chose' de fia qui me semble fort agréable. Ce grain comme je viens de te faire pressentir ^ ne peut être moulu que dans un état parfait de dessication ^ sans cela, il engrappe les meules, et la farine s'échau£fe très-promptement Au reste , quelque sec qu^ait été le graiû, cette Êurine n^est pas susceptible d^une longue con-servation , et sa saveur ne tarde pas de s^altérer, aussi , dans les cantons où cet aliment est d^un usage habituel, on n^en fait pas provision pour plus d^une quinzaine de jours ^ cependant on en a souvent consommé à la maison, qui était BAOulue depuis plus d^un mois, et qui n^était nullement altérée. Peut-être cela tient^il à la différence du climat; car la promptitude • de Taltération doit s^accroitre avec la chaleur de la température. Dans les cantons où les meuniers ne sont pas habitués aux précautions pour moudre le maïs, la farine se trouve souvent mélangée de petits fragmens de pierre, qui la rendent graveleuse sous la dent; cela vient peut--étre aussi de ce que les pierres des meulea employées habituellement à cette opération sont d'un grain

▲ LA NOtEElTURE DE L'ftOMME«. ^jg

plus dur. Quoi qu^il en soit, lorsque Toa fera mou« dre du mais dans les cantons ou cette opération n'est pas usitée , il sera bon de recommander aux meuniers de choisir Pinstant qui précède le repiquage des meules ^ parce qu'après cette opération ^ il se détacherait une beaucoup plus grande quantité de particules de la pierre»

Ces diverses considérations me font penser qu^il serait fort utile que Ton possédât ^ dans les ménages où Ton fait un fréquent usage de la farine de maïs , un instrument à bras , au moyen duquel on pût opérer la mouture à mesure du besoin ^ et où le grain fût écrasé par une autre substance que la pierre. Plusieurs moulins à bras, dont Tinvention a été annoncée depuis une vingtaine d'années, seraient probablement plus qp moins propres à cet usage ^ et Popération pourrait peut-être aussi être exécutée à Taide de petits moulins composés d'une paire de cylindres de fonte ou d'acier, analogues à ceux dont on parait vouloir^, en ce moment , introduire l'usage dans la meunerie. 11 me semble que l'invention d*ttn instrument de ce genre, applicable à l'usage domestique, présenterait un haut degré d'utilité^ et faciliterait considérablement l'introduction de remploi du mais dans la nourriture de l'homme^ surtout si cet instrument était simple et peu coûteux*

48o EMPLOI DU MAÏS

JDepuis plusieurs ânuéeS) )'empIoie pour la préparation de toute la farine de maïs que ron consomme à la maison ^ un moulin à bras du genre dé ceux que Ton emploie à moudre le café^ et dont je suis assez content La noia^ , qui est d'acier trempé, porte trente lignes de diamètre; * Tinstrument coûte une trentaine de francs , et uin homme peut moudre et tamiser dans sa journée quarante à cinquante livres de farine» Je ne doute pas néanmoins que Ton ne puisse faire mieux^ si Ton se donnait la peine d'essayer di£Férentes machines pour cet usage. La farine préparée par ce moulin n'est pas aussi fine que celle qui sort des moulins ordinaires , ou du moins il faudrait pour Tobtenir telle, la passer à plusieurs reprises par un tamis serré, pour remoudre les gruaux; mais on a trouvé dans l'emploi de cette farine,^ que, itiélangée ainsi de gruaux fins , elle n'en est que meilleure; et plusieurs personnes préfèrent même le gruau grossier que Ton sépare à l'aide du tamis. Je ferai remarquer ici que c'est peut-être à cette circonstance qu'est due la facilité avec laquelle cette farine se conserve pendant un temps assez long, contrairement à l'expérience générale acquise dans les cantons où le grain de mais est réduit en farine très-fine, entre des meules de jiîerre : en effet, il me semble que la farine n'éprouvant aucun échauffement dans cette machine^

A tA NOtiaieaTUtlB DE I^^HOMMI. 48 1

Comme il arrive toujours entre des meules, à cause de la rapidité du mouvement , et du long espace que la farine doit y parcourir, elle doit être moins sujette à s^altérer ensuite ^ et il est pro^ bable d^ailleurs que cette altération doit être moins prompte dans de la farine grossière ou du gruau , que dans de la &rine très-fine*

La préparatbn des mets avec cette farine,

est dWe extrême simplicité : pour la polenta^

on commence par faire boqillir Teau dans un

vase quelconque , on y verse la farine par petite

portion en remuant constamment y et en quantité

suffisante pour donner à la polenta la consistance

d^une bouillie ordinaire^ on ajoute du sel, et

on laisse cuire la polenta pendant une couple

d'heures* Lorsque Ton connaît la fadeur et

rinsipidité de^ la bouillie qui serait préparée de

cette manière avec la farine des autres céréales ,

on croit difficilement que cette polenta peut se

manger ainsi , sans aucun autre assaisonnement

que le seL Cependant je puis assurer qu^elie

est fort agréable lorsqu'elle est préparée avec de

bonne £surine de maiSs, et c^est ainsi qu'on la

mange ptesque toujours dans beaucoup de nos

provinces* Un morceau de beurre frais ajouté

au moment où on la sert , la rend néanmoins

encore plus délicate^

On prépare souvent aussi, de la même ma- & Liy»* 3i

482 EMPLOI DU MAiS»

xûère que je viens de rindiquer , une bouillie i laquelle on donne plus de consistance en y ajoutant plus de farine, et en la faisant toujours cuire à très-petit feu pendant une couple d'heures; en sorte que lorsqu'elle est refroidie, soit sur des assiettes , soit dans une terrine, elle se détache facilement du vase en le renversant , et en conr* serve la forme. £lle présente alors assez de consistance pour pouvoir se couper en tranches, soit à Taide d'un couteau très-propre, soit à Taide d^un fil : on préfère souvent ce dernier moyen , afin d'éviter le mauvais goût que donne à la préparation, la moindre malpropreté* de la lame du couteau. Ces tranches se mangent ainsi, ou bien on les met sur le gril, ce qui leur donne une saveur fort agréable , ou bien encore on les fait frire< Dans les ménages où l'on en consomme habituellement sous cette forme, oa a coutume d'en faire cuite à la fois dans une grande marmite, pour la consommation de plusieurs jours , et la préparation ultérieure n'exige plus qu'un instant

Pour les personnes qui se livreront la preHiière fois à ces opérations , je dirai que ces bouillies ne s^épaississent pas en cuisant, comme cela arrive avec la farine de froment ou la fécule : il faut donc ajouter de la farine jusqu'à ce que la bouillie ait la consistance qu'on lui désire.

A.LJL NOURRITURE DE l'hOMME. 4^3

Dans la Valachie et dans quelques cantons de nos provinces méridionales, on consomme fréquemment la farine de maïs sous forme de gâteaux , que Ton prépare de la manière suivante : on jette la farine dans de Feau bouillante, mais après avoir retiré le vase du feu^ on en ajoute successivement en brassant fortement avec une cuillère ou spatule de bois, jusqu'à ce que Ton en forme une pâte consistante dont on forme de grands gâteaux , que Ton fait cuire immédiatement , soit au iour, soit sur Tâtre échauffé d!ua foyer, en recouvrant d'abord le gâteau de quelques feuilles de chou, et ensuite des cendres chaudes du foyer. Ces gâteaux se conservent pendant plusieurs jours , et se mangent de même que le pain. On prépare aussi avec la même farine, des entremets sucrés, par diverses combinaisons avec le lait, les œufs, le beurre, etc.^ mais elle s^associe mal au bouillon et aux autres extraits de la viande.

Considéré sous le rapport hygiénique , le maïis forme un aliment d'une digestion très-facile pour tous les estomacs , et dans toutes ces préparations ^ même sous forme de gâteaux, et quoiqu'ils n'aient pas été soumis à la fermentation panaire. Cet aliment est nutritif, quoique dans un moindre .degré que les grains, qui ^ comme le froment^ contiennent du gluten 5 il est donc utile que les hommes qui s^en nourrissent , lorsqu'ils sont