CONCLUSIONS GÉNÉRALES
1° Le coefficient nouveau quatre représente un coefficient de ■4,00 avec les bases anciennes.
3° Ce coefficient salin quatre est toujours suffisant et généralement un peu supérieur A la réalité, il comprend les altérations pendant les opérations du raffini^e.
3° Le coefficient du glucose est dans la plupart des cas sans importance, mais comme ce glucose peut devenir abondant par son accumulation dans les derniers produits, il est juste de lui donner un coefficient; et pour favoriser plutôt l'industrie que le trésor, de prescrire un coelficient de un pour le glucose quelle qu'en soit la quantité, à partir d'une richesse de 2 à 3 pour 100 de glucose dans le sucre brut.
A° Les coefficients salins et glucosiques applicables au sucre de betteraves, le sont également au sucre de canne, ils sont »iême trop forts pour ce dernier sucre; mais pour simplifier les opérations, il vaut mieux les assimiler l'un à l'autre; l'analyse est donc également applicable au sucre de betteraves el au sucre de canne, el les mêmes bases leur conviennent.
DE L'ANALYSE COMMERCIALE DES SUCRES
C0ND1TIDH3 PRATIQUES A TIRER DE L ACTION DES SELS PENDANT ]!a CIUSTAIXISATIOH DO SUCRE.
Il résulte de l'examen des conditioDs dans lesquelles cristallisent le sucre et les sels, que la crislallisation des sels a lieu simultanément avec celle du sucre, mais eu raison inverse de leur solubilité dans l'eau. On voit donc que la présence du sucre ne modifie pas les propriétés générales des sels. Le sulfate de potasse doit donc cristalliser très-rapidement, probablement même dans les premiers jets, et surtout dans le sucre blanc <3e cuite en grains oà la concentration est telle que la masse ne contient plus que? à 8 pour 100 d'eau. Comme correctif, il est bon de remarquer que la consistance du sirop et ta rapidité de la cristallisation enipécbent peut-être cette cristallisation, dans la cuite en grains. 11 est selon nous impossible d'éviter cette cristallisation, mais il faut dire que le sulfate de potasse n'est pas généralement abondant dans les sirops.
Le nitrate de potasse cristallisera ensuite; il n'est pas plus soluble dans le sirop sucré que dans l'eau pure, mats il faut remarqaer que ce sel est peu soluble à froid; à 15°, il est dissous environ dans quatre fois son poids d'eau; par contrée il est extrêmement soluble à chaud; 100 parties d'eau bouillante en dissolvent environ 250 parties. 11 est donc évident qu'il y aura avantage, lorsqu'on aura des sirops contenant beaucoup de salpêtre, à opérer la cristallisation à une température élevée, dût-on pour cela concentrer un peu plus le sirop.
Le chlorure de potassium donne lieu à la même observation, mais les écarts de solubilité avec la température sont bien moins considérables.
Le chlorure de sodium cristallisera de toutes façons, quelle que soit la température de cristaUisation.
En résumé, le fabricant aura toujours avantage à élever jusqu'au point d'ébuUition à la pression atmosphérique, les sirops de deusnéme et troisiétne jet, cuits dans le vide, avant de les faire couler dans ses réservoirs de cristallisation, et à les laisser refroidir lentement au fur et à mesure de cette cristallisation. Il obtiendra ninsi des cristaux plus gros, plus limpides, et il aura du sucre d'un
ANMAI.es AGRONOMIItlIES, !!<• 3. — 9. I. — id
titre salin moins élevé, surtout s'il termine la cristallisation à une température relativement haute. Chaque fois que le sirop sortira à basse température de l'appareil à cuire dans le vide, la cristallisation sera confuse, mélangée de seb qui se nourriront dans la suite ; et le sucre renfermera le maximum de sels. Le' calcul de la valeur du sucre tel quel, et de l'importance des frais de refonte, indiqueront aussi au fabricant s'il n'aurait pas souvent avantage, lorsqu'il aura daas son usine les appareils de cuite en grains, à fondre ses sucres de deuxième et troisième jet, aussi bien turbines que possible dans ses sirops de premier jet et à les faire sortir à l'état de sucre blanc. 11 éviterait ainsi en partie les déductions salines qui amoindrissent avec escès la valeur vénale de ses sucres inférieurs. 11 est tout naturel que les sirops de deuxième et troisième jet, résultant du travail par la cuite en grains, soient moins riches que ceux obtenus à la suite d'un travail à air libre. Le sucre blanc étant plus pur que le sucre de premier jet à air libre, laisse toutes les impuretés dans les sucres obtenus ultérieurement; mais des précautions raisoBoées peuvent diminuer l'influence désavantageuse des sels.
Outre leur influence sur la richesse commerciale du sucre, les nitrates en ont une autre qui se fait sentir dans le cours de la fabricalÀHi. Lorsque les sirops de deuxième et troisième jet sont devenus très-Jégêremenl acides avant la cuile, il est très -probable qu'ils éprouveront le phénomène appelé improprement fermentation. Cette Ëennentalion sera bien plus probable encore, si, & pailir de la carbonalation, le jus a été neutralisé trop complètement. Ce jus faible s'il n'est pas immédiatement concentré, et surtout s'il séj<Hirne dans les filtres à noir, éprouve une altération particulière; il devient nuageux, éprouve une transformation glucosique partielle et s'acidiCe. 11 est à peu près certain que le sirop provenant de ce jus éprouvera cette fermentation apparente dont nous avons parlé.
11 est évident que le mot fermentation est impropre, toutes les conditions dans lesquelles se trouve le sirop s'opposant à une fermentation véritable ; en eflet :
1° La densité du sirop est telle que, loin de pouvoir fermenter, il devient antiseptique (propriété du sucre en grandes proportions) et peu* servir à préserver d'altération les ferments alcooliques qu'on y mélangeait.
2° Li fciinentation ne peut s'établir qu'à une température peu élevée, tous les ferments organisés sont tués à une température
DE L'ANALYSE COUNEKCIALE DES SUCRES. 451
supérieure à 50°. Or, la fermentation des sirops n'a lieu qu'audessus de cette température et elle s'ai'rèle généralement avec le refroidissement de la masse.
3* [I arrive quelquefois qu'un sirop parfaitement sain au moment où il tombe dans le bac de cristallisation, éprouve cette fermentation après quelque temps, si le bac est placé Â côté d'un foyer de chaleur trop ardent; ce n'est donc pas dans ce cas la nature du sirop, mais bien l'effet de la chaleur qui provoque la fermentation.
M. Dubrunfant a constaté souvent la présence des nitrites ou de l'acide nitreux dans les sirops de betteraves.
M. Maumené a observé dans certains cas des %'apeurs rutilantes d'acide hypoazotïque dans les appareils d'évaporation dans le vide au moment où le sirop se mettait en ébuUJtion. M. Maumené a attribué ce dégagement à la présence de l'acide azotique, devenu libre par la décomposition de l'azotate d'ammoniaque qui se trouve toujours dans le jus de betteraves après les traitements calciques. C'est aune action du même genre qu'il faut rapporter le phénomène appelé fermentation dans les sirops. L'acidification de la masse et la haute température favorisent les réactions des azotates sur le sucre; il y a alors toujours dégagemeat d'acides nitreux et d'acide carbonique avec production de glucose; et le sirop éprouve les caractères physiques d'une fermentation ordinaire avec dégagement de gaz. Mais en réalité les phénomènes observés sont dus à une action chimique et non  une action vitale; cette réaction s'exagère dans quelques cas, au point de déterminer des combustions spontanées, lorsque le sirop, contenant beaucoup de nitrates, a perdu une grande partie de son eau, par une exposition accidentelle à une trop forte chaleur.
L'influence des nitrates sur la prétendue fermentation est rendue plus probable encore, par la comparaison des sirops de betteraves qui en contiennent beaucoup, avec les sirops de canne qui n'en renferment guère. Ces derniers sont presque toujours acides et cependant n'éprouvent pas généralement ce genre de fermentation. Il y u donc lieu de la rapporter à une oxydation des éléments du sirop par la réduction des nitrates.
Dans les fermentations alcooliques, on remarque aussi quelquefois la fermentation nitreuse, il se dégage alors des torrents d'acide hypoazotique; ce dégagement ne caractérise pas un genre spécial de fermentation, mais paraît être la conséquence des fermentations
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lactique et butyrique parallèles. Ces actions n'ont lieu que lorsqu'il n'a pas été ajouté des quantités suffisantes d'acides minéraux avant le commencement de la fermentation, ou quand le ferment est altéré. L'acidité nécessaire à la vie du ferment se développe alors en empruntant de l'oxygène aux nitrates; peut-être y a-t-il aussf dans les fermentations parallèles des dégagements d'hydrotréne à l'état naissant qui réduisent les nitrates en sous-sels. Toujours cst-il qu'une fermentation saine et purement alcoolique ne produit jamais de dé{<:agements nitreux, quelle que soit la quantité de nitrates existant naturellemnt dans le moAl en fermentation, ou ajoutée volontairement.
Lorsque la fermentation se déclare dans les sirops, il faut donc soigner la qualité du jus et empèclier toute acidification dans le travail, mais ne pas avoir une crainte exagérée du contact des sirops sains et des sirops fermentes; car il n'y a pas là d'action transmissible.
Un des moyens préservatifs à employer est l'ébullition du jus ea présence d'une quantité de chaux en excès, l'ammoniaque est chassée et remplacée pat' la chaux dans ses combinaisons, il n'y a plus à craindre alors, dans la suite des opérations, d'acidifications par décomposition des sels ammoniacaux.
Au laboratoire ije cuUure du Huséum, le !7 aoQl 1875.
