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DK L-ANALVSi: COMMERCIALE DES SUCRES. 415

Du tableau précédent nous tirons les conséquences suivantes : 1° Les analyses a° 1, 3 et 1â donnent un coefficient glucosique négatif; c'est-à-dire que, malgré la présence de quantités considérables de glucose, le coerQcient qwitre appliqué aux sels donne à lui seul une déduction plus considérable que la totalité du sucre cristalUsable. Ce fait est important à considérer, car il confirme plusieurs points de cette note; il indique que les sels ne sont pas mélassigënes ou que le glucose ne l'est point, puisque les sels au coefficient quatre suffiraient à arrêter la cristallisation, et que d'un autre côté, dans u» des cas, le glucose au coefficient un aurait également sulQ. Mais nous n'en tirons pas des conséquences aussi absolues, nous pensons seulement que le sirop de canne à sucre étant beaucoup plus pur que le sirop de betteraves, et contenant beaucoup moins de matières oi^aniques (i), les sels dans ces sirops n'indiquent pas la présence coïncidente d'une proportion aussi considérable de produits organiques visqueux, et conséquemment le coeflicient salin propre à la représentation de ces produits dans le jus de betteraves est trop élevé dans le vesou. Nous avons parlé de l'inégalité du coefficient salin suivant la purification industrielle du sirop de betteraves, nous trouvons ici une preuve naturelle de cette inégalité. De plus, si le glucose a un coefficient de beaucoup inférieur à un, il en a un nécessairement.

2° Dans presque tous les autres cas le coefficient du glucose est inférieur à un, la moyenne de tous les coefiicients positifs inl'érieui's à un est de 0,71. Si on s'en rapporte à l'opinion de M. Emile Monnier, confirmée par les faits, un épuisement complet devrait faire descendre à 32 pour 100 environ la proportion de sucre crislallisable, et dans ce cas presque tous les coefficients du glucose deviendraient voisins de zéro. Donc encore dans ces exemples le coefficient salin quatre serait trop fort et le coefficient glucosique inférieur à un.

3" Dans deux exemples le coefficient du glucose s'élève à 1,27 et à 1 ,60, mais ces sirops ne sont pas épuisés, car ils contiennent peu de sels ou peu de glucose, et 47 pour 100 de sucre cristal- Usable.

4° Enfin, dans plusieurs cas, la quantité d'eau est de beaucoup

(t) Comme preuve induatrietle, la mélasse de beUerave» repréGcnte environ 3 pour 100 du poid! de la racine, la mélasse de canne 1 i/t pour 100 du poids de la canae cl en outre elle contient moins de tuerc.

supérieure à la moitié du sucre cristallisable, donc il y a eu subslitution de glucose au sucre dans la solution.

5° Les mélasses des raffineries parisienttes donnent toutes, avec un coefficient salin de quatre, des coefficients glucosiques inférieurs en moyenne à 0,33.

6" En résumé, d'après les conclusions à tirer de ces analyses, nonseulemenl les coefficients à admettre pour le sucre de betteraves sont applicables au sucre de canne, mais encore ils sont trop élevés.

Cependant, pour plus de simplirication, on peut les confondre ; un rafTmeur de sucre de canne, dont nous avons visité l'ét^lissement en détail, et qui nous a communiqué ses carnets d'analyse^ nous a dit que pour le contrôle de ses comptes industriels, il attribuait aux sucres bruts qui entraient chez lui «» coefficient de wn pour le glucose et un coefficient de 3 à 3,5 pour les sels, et qu'à la fin de l'année ses résultats moyens se trouvaient concorder avec ses évaluations d'entrée.

Après avoir examiné l'influence du glucose d'après l'analyse des mélasses, nous avons voulu confirmer les conclusions précédentes par des essais synthétiques.

Btad« du coefficient glacoaiqae p&r BTnthèu. [" Essai : Solulion composée de:

Eau J66gT.

Sucre crisUliisabliï pur 337

Sqcre inlcnterti 198

Soit Eau 100

Sucre crîitaUiMble HÛO

Glucose 4Î

Il y a eu faible cristallisation, on a retiré 50 grammes de sucre en gros cristaux, la solution devenait alors :

Eau 466 100

Sucre crislallisable 887 190

Glucose l'J8 -iS

11 y a donc eu une faible cristallisation, malgré le glucose qui aumit dû avec m» coefficient mélassigène chimique quelconque empécher toute cristallisation. En outre le point de saturation do sucre pur avait baissé, donc il y avait substitution partielle de glucose au sucre dans la solulion.

DE L-iNALTSE COHMERaAI.B DES SOCAES. UT

S« Euai : Enu 359 100

Sucre criiteUiMble 6W 180

ClucoM 598 167

Cette solution avait été composée dans les conditions nécessaires pour contenir quantité égale des deux sucres, mais l'interversion n'a pas été tout à fait complète.

Nous avons eu une cristallisation faible, mais continuant encore quoiqu'il y ait plus d'eau qu'il ne faudrait pour empêcher toute cristallisation et quantité égale de glucose à peu près.

Nous avons donc encore ici des indices de cristallisation et l'action n'est pas terminée, quoiqu'il y ait moins de sucre cristallisable que l'eau seule en peut dissoudre; donc influence chimique mélassigène du glucose nulle, et substitution visible du glucose au sucre.

Mais ces deux résultats, tout en étant nettement caractérisés, n'étaient pas aussi largement concluants que nous l'aurions désiré, el pour en trouver la cause, nous avons évaporé oit point de cuite des sucreries, ce sirop mélangé en parties sensiblement égales de sucre cristallisable et de glucose. Les conditions ont immédiatement changé, une cristallisation très-abondante s'opère; lorsqu'elle sera terminée, il est certain que la quantité de sucre cristallisable existant dans le sirop mère sera de beaucoup inrérieure à celle du glucose, et que le coefficient du glucose ne sera pas audessus de 0,50 Â 0,60. 11 y a déjà dans le vase oii la cristallisation s'effectue un tiers de la masse composé de cristaux fortement agglomérés, et le sirop est rempli de grains en suspension. Désirant amener ce dernier essai à un résultat complet, nous en rendrons compte lorsque la cristallisation sera entièrement terminée.

Il résulte de ce fait que la cristallisation du sucre dans un milieu assez consistant est diflicile lorsque l'eau approche de son point de désaturation ; il y a alors une inlluence physique notable en opposition avec une puissance de cristallisation assez faible. Mais si, comme nous l'avons fait, on sursature cette eau par évaporation, et si on maintient la (luidilé par une chaleur suffisante, la force cristalline l'emporte, et malgré la présence d'une quantité de glucose supérieure à celle du sucre, ce sucre cristallise en grande partie. Nous rappellerons enfin l'expérience mixte de cristallisation de sucre avec sels et glucose relatée au chapitre des sels pour établir que dans cet essai le glucose n'avait pas eu de coefficient, mais de plus s'était substitué partiellement au sucre dans la solution.

Réiamé des expériences de cristallis&tioii en présence du glncoae.

1° Lorsque la quantité de glucose n'est pas sutlisante pour donner au sirop une consistance notable, non-seulement ce glucofi<^. n'9 de coefficient mélassijïène ni chimique ni physique, mais encore diminue la solubilité de sucre cristallisable en se substituant partiellement ail sucre dans ta solution.

2° Lorsqu'il y a dans la solution de sucre et de glucose une quantité à peu près égale des deux sucres, et une quantité d'eau un peu supérieure à celle qui, dans une solution de^sucre pur, serait nécessaire pour dissoudre ce sucre, la cristallisation est extrêmement ralentie par la consistance du milieu, mais même dans ce cas le glucose n'a qu'un coefficient transitoire de un (l'eau étant nég-ligée).

3° Si on concentre ce sirop au point de cuite, ce qui se fait toujours en industrie, la cristallisation s'opère abondamment el fait descendre le coelTicient bien au-dessous de un, la cristallisation se fait en masse, le coeflicient aujourd'hui est 0,80, et s'abaissera encore beaucoup.