série de 1055 à

6<>séried«10GOetau.dessus.

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On remarque d'abord à l'examen du tableau que les plus prandes variations dans les sels existent dans les séries les plus faibles cd .•densité et les moins riches en sucre; donc l'importance plus grande des sels, concordant avec l'abondance exceptionnelle des matières axotées dans ces mêmes faibles densités, constatée par MM, Fremy et Dchérain, doit indiquer aux industriels que les betteraves audessous de 10iOàl045 doivent fttrc rejetéesabsolument; car, indépendamment de la question de frais de fabrication que nous exami-

(1) La solulion laline que nous avons composée pour évaluer le» erreurs que los «ris peuvent laire commettre était ronnce ainsi :

Chlorure de potassium 30

Carbonate de potasse 45

Phosphate do potasse 10

Sullitc de potosEï' 5

Carbonate de soude 17

Cette composition est à peu pris celle des cendres de betleraves, nuis il faut se rappeler que le poids des cendies est certainement inf^ieur au poids des sels, les sels .\ acides organiques sont convertis en carbonates, et réquivsleni des acides organiques fsl beaucoup plus élevé que l'équivalent de l'aride carbonique.

m L'iClUT DKS BETTKRAVbS. 285

nerons plus loin, même en achetant ces betteraves suivant leur densité, cette densité sera assez anormale pour fausser les indications basées sur les moyennes.

Dans les autres séries de densité de 1040 à 1045, de 1045 à 1050, de 1055 à 1060, de 1060 à 1065, les plus grands écarts dus à la densité des sels sont de 7^, soit environ 0,07 de la somme des matières influençant la densité; mais si on considère, non plus l'écart entre ces points extrêmes comparés l'un avec l'autre, mais l'écart entre les points extrêmes et les moyennes, que nous avons indiquées plus haut, on arrive à trouver que les erreurs que la densité peut Taire commettre par les écarts exceptionnels que nous avons recherchés, se réduisent au plus à deux dixièmes de degré. Ces erreurs sont absolument négligeables, si on les compare aux énormes déceptions de l'achat de betlei'avcs par simple pesée à la bascule.

n. — Influence des matiëreB antres que le sucre et les sels sur la densité dujns.

Les sels et le sucre ne sont pas, comme nous l'avons dit, k's seules matières donnant de la densité; les matières albumincuses, le glucose et d'autres produits oi^aniques indéterminés ont une action sur le densimètre, mais dans des proportions plus faibles; elles sont loin d'être cependant négligeables, car elles varient de 4.50 à 19.80 p. 100 de la matière sèche et sont en proportion *. généralement inverse à celle du sucre, ce qui doit, comme nous l'avons dit, déterminer les industriels à rejeter les betteraves dont la richesse s'éloigne beaucoup de celles des racines normales, ou au moins à leur faiie subir une réduction exceptionnelle. — L'analyse saline ne peut donner aucune indication sur les quantités de ces matières dont le fabricant doit cependant tenir compte; si ce dernier veut connaître rapidement et d'une manière assez approximative la valeur des betteraves, il pourra se servir du qmlient de pureté, dont nous avons indiqué l'emploi. En dosant le sucre d'une part et en faisant le rapport de ce sucre avec la quantité totale de matières pesantes évaluées en sucre, on aura d'une part, la quantité de sucre pour cent parties de ces matières, et la diflcrence donnera les sels et les matières étrangères organiques. Il importe toutefois de tenir compte de la densité propre de ces

186 MJBIBI.

* matières; quelques chiinistes allemands ont allribué à ces matières . une densité de 2000 (la densité du sucre étant de 1600), mais , une synthèse directe nous a donné une densité uo peu moindre, -~1875environ. Il faudrait donc diviser par 1875 ou 2000 la quantité de matières pesantes étrangères pour en avoir le poids, ou pour simplifier, puisque toutes les matières pesantes ont été comptées comme sucre, diviser la dilTérence entre ces matières pesantes et le sucre dosé directement par 1.20 à 1.25 (ce nombre indique la densité des matières pesantes étrangères, celle du sucre étant 1). En faisant la soustraction des sels suivant les moyennes indiquées, la dillërence devra être attribuée aux matières organiques.

Nous essayerons de donner un exemple de cette analyse sommairv en attribuant aux sels la densité de 1010 au lieu de 1006.5 environ, pour la perle due à la décomposition des sels organiques et des azotates. Soit une moyenne de cinquante-quatre analyses de betteraves normales, de 1050 à 1055 (densité moyenne exacte 1052.48);

en déduisant 10 pour les sels, nous aurons 104à.<48

Le sucre dosé directement est 10.69 p. 100, représentant une densité de 10^.(>-i

la différence 1 .8i

est donc due aux matières organiques étrangères.

On voit doncainsi le parti rapide et approximatif qu'on peut tirer de la densité ; pour des constatations plus précises, le pi'océdé décrit par M. Feitz d'Arlowetz est très-avantageux et très-exact. M. FelU compose deux liqueurs équivalentes, volume à volume, l'une avec de l'acétate basique de plomb, l'autre avec du ferrocyanure de potassium. Il précipite tes matières azotées par une quantité connue de la liqueur plombique, et il dose le plomb restant dans le liquide filtré additionné de quelques gouttes de pcrchlorure de fer, en suivant la disparition du plomb à l'aide de la solution filtrée de ferrocyanure, qui donne un précipité bleu aussitôt que le plomb a été entièrement transformé en prussiate de plomb.

Chaque fois qu'il sera utile de faire une analyse rapide des matières azotées delà betterave, nous conseillons ce procédé; l'indication sommaire que nous avions donnée plus haut n'a pas de précision et nous n'en avons parlé que pour montrer le mécanisme de l'emploi dudensimètre dans l'apprcciatioD approximative des divers composants du jus de betteraves.