XXX. En résumé

i*'. Le sucre ne peut être conservé intact dans les betteraves , les cannes ou les autres végétaux mis entiers à l'abri

(le toute altération mécanique, parce que l'eau seule le change à la longue en sucre interverti^ même à froid.

2^. La stabilité du sucre est parfaite dans les jus végétauic lorsqu*on y ajoute autant de chaux que le sucre en peut dissoudre, c'est-à-dire environ la moitié de son poids (5 à 6 pour loo dans les betteraves, 9 à ii dans les cannes, etc.) La conservation peut se prolonger au delà de plusieurs mois avec un peu plus de chaux qu'il n'en faut pour obtenir le saccharate le moins basique , par exemple avec 2 ou 3 pour 100 dans les jus de betterave, etc.

3°. Il est impossible d'obtenir de bonnes cuites avec des sirops chargés de sucre interverti.

4". Le seul moyen de régulariser le travail et de faire cesser Tétat actuel, où Von perd la moitié du sucre des betterav^os et les deux tiers de celui des cannes y est de transformer, au moment de Tarrachage, le sucre en saccharate de chaux ba8ic[ue, qui présente au bout de neuf mois et même iVwn an , comme mes expériences le montrent , le même dogré saccharimétrique. On mettra le jus chaulé en réserve dans dos citernes, et on aura ainsi pendant toute la campagne ou pendant toute tannée un liquide toujours identique , iH>aformant du sucre cristallisable intact, et pouvant fournir ce sucre par la seule action de Tacide carbonique ou de ceux qui peuvent jouer le même rôle. On pourra renoncer à peu près complètement au noir d'os, parce que Talvience du auen^ interverti causera celle de toute coloration; les siiH)j>s pourront être évaporés à feu nu, et le rendement sera augmenté de plus des trois cinquièmes.

Mon pnx^édé rt^alîse ce ^rand progrès.