CULTURE

En 1843 , nous nous posions cette question : « Quelle est la part qu'ont prise les Belges aux perfectionnements de la culture des champignons et à la propagation de cet élément civilisateur? Notre intention était d’abord de la soumettre à quelque docte académie qui l’eut pu faire sienne, mais dans l'intérêt de ces sortes de corps, et dans la prévision d’ètre plus utile encore aux champignons eux-mèmes, nous crûmes devoir la réserver à l’examen de quelque société qui ne juge pas sans les preuves en main , surtout quand elles peuvent tenir au bout de la fourchette.

En 1847, une demande analogue nous fut faite, et dès ce moment, nous avons pensé que puisque les sociétés de botanique et d’horticulture ont en Belgique le bienfaisant privilège de réunir dans leurs banquets le plus grand nombre de convives, c’est à ces sociétés que l’examen de cette question appartient, et ce à plus d’un titre. Parmi ces titres nous

SUR LES CHAMPIGNONS

ferons figurer en premier lieu l’industrie de l’horticulture culinaire et comme sa conséquence l'affranchissement de notre pays de payer à l’étranger un tribut énorme , puisque Bruxelles seule consomme par an pour plus de 600,000 francs de champignons. Nous devons remarquer encore que depuis des siècles , les Belges ont étudié d’une manière toute spéciale ces êtres singuliers , leur propagation , leur croissance , et que des découvertes curieuses ont été faites dans notre pays relativement à leur constitution et leur culture. Toutes ces particularités nous prouvent que parler champignons, c’est faire vibrer plus d’une corde nationale, c’est toucher à des intérêts publics et privés dont l’importance est sentie et appréciée par tout le monde.

Que dans le Brabant, les populations rurales appellent les champignons du nom pittoresque de padden-stoel ( chaise de crapaud ) ou de paddenbroodt (pain de crapaud) , il n’y a rien là que de très applicable aux gros et visqueux bolets si communs dans les bois, et dont la forme rappelle tout-à-fait un tabouret, comme la figure et la couleur du chapeau rappellent une sorte de pains auxquels la ressemblance avec le mast ou le haut d’un parasol ou d’un parapluie a fait donner le nom de mastelle. Le peuple indique souvent les objets de la nature par des dénominations tirées de leur ressemblance.

Mais, nos anciens flamands donnaient aux champignons un nom plus énergique : duyvelsch-broodt (pain de diable). Il est fort singulier que Néron, le premier, appelait les champignons le ragoût des dieux « Deorum cibus » et cela à propos d’une circonstance qu’il importe de remettre ici dans la mémoire du lecteur. La cuisine de l’olympe n’a pas , à ce qui semble, fait usage de champignons , car la Flore mythologique ne cite aucun être sacré de cette famille de plantes , mais l’empereur Claude, le prédécesseur de Néron, dans son amour excessif pour les champignons, s’empoisonna ou en en mangeant de mauvais ou par une indigestion de bons, et après sa mort on le plaça au rang des dieux. C’est depuis lors que les Romains nommèrent les champignons le mets des dieux, Deorum cibus. Ce nom suivit les légions romaines, pénétra en Belgique, y subsista jusqu’à l’époque de l’introduction du christianisme, mais puisqu’alors aussi les dieux des paiens passaient pour des diables , le pain des dieux devint tout naturellemeut le pain des diables « quia dii sunt diaholi. » Ce nom de duyvelsch-broodt est encore le plus vivace dans nos populations des Flandres.

Le nom de fonge, du latin fungus , est encore employé par nos concitoyens pour indiquer surtout les bolets, de préférence aux agarics. Pline prétend que ce nom de fungus vient de funus , corde , parce que ceux qui mangent de cette plante meurent comme s’ils étaient étranglés par la corde, ou bien, comme le prétend Théophraste, parce que ceux qui

T. III

SUR LES CHAMPIGNONS

se nourrissent de fonges , descendent au tombeau ( funus , pris pour synonyme de mort, de sépulture). Fungus a funere dicitur , quod sno veneno ad funus vescentes ducat. Un bon chanoine d’Hoogstraeten qui défendit au XVIIe siècle la cause des champignons , n’était pas de l’avis de Théophraste. Il fesait venir le nom de fonge du verbe latin fungor, je remplis mon office , ma charge, mon devoir , parce que, dit-il, les bonnes fonges, comme bienfaisantes productions delà terre, nourissent les hommes, et cela est si vrai, disait-il dans un autre endroit, que les Bohèmes, les Hongrois et les Italiens, au lieu de nommer les champignons duyvelsch broodt (pain du démon) , les appellent pain quotidien [daghelycks broodt ).

Dans les comédies de Plaute un niais reçoit l’épithète de fonge. Erasme dans son Éloge de la Folie, a soin de faire remarquer que la chair filandreuse et sans goût de nos bolets communs , indique si bien l’esprit d’un homme qui n’en a pas, que le mot de fonge ou de bolet est exactement le nom qui lui convient. Nous ferons remarquer que si dans le dictionnaire des érudits, champignon et imbécile sont synonymes, deux choses sont avérées aujourd’hui , la première c’est qu’il faut beaucoup de talent pour faire pousser des champignons en toute saison , la seconde c’est que des relations quotidiennes et très intimes lient les truffes, les champignons et les gens d’esprit , au grand agrément de ces derniers qui se rappellent sans doute que

« Les sots sont ici bas pour nos menus plaisirs. «

Sous le règne de Léon X, des orateurs, des jurisconsultes, des artistes, des savants célèbres, se firent jour en quelques heures ; on les appela des champignons et ce nom est resté à toute célébrité qui se fait rapidement.

D’où vient le nom de champignon ? On dit ce mot campinioni en italien, et campernoelien en flamand. Ici l’origine est plus indiquée. Ce mot vient de campus , un champ libre, parce que c’est là que se trouvent les bons champignons. Les Italiens réservent le nom d epradelli aux champignons des prés, pratum , par la même raison.

Les Grecs et les Arabes sont les premiers peuples qui possèdent des écrits où il soit fait mention des champignons. Ils les appelaient ammonites (à[Lu.o'jizcu) ou amanites (apaviraç) ; ce nom d’ammonite ou d’amanite a singulièrement embarrassé les interprétateurs. Van Sterbeeck voit dans cette dénomination une allusion aux ammonites dont parle la Genèse et même au fils de Lotli qui portait le nom d’Àmmon. Les ammonites étaient maudits jusqu’à la dixième génération et, ces champignons étant très vénéneux, leur usage aidait à se damner encore un peu plus vite. Aujourd’hui, le nom d’amanite appartient à des champignons excessivement dangereux, mais néanmoins ce nom a été donné par Hippocrate

SUR LES CHAMPIGNONS

IIG

et par Galien à des espèces dont les Grecs connaissaient fort bien les propriétés alimentaires.

Cependant, les Grecs donnant aux champignons en général le nom de pO*»K-p.üxYiToç , mt/ces , mycetos, les savants modernes ont fait de cette dénomination la racine d’un grand nombre de mots qui ont rapport aux champignons : ainsi on appelle :

mycètologie , l’histoire, la science , le traité des champignons, mycêtophage , les animaux qui mangent les champignons , mycétophile , l’homme qui aime les champignons , mycétophobe , celui qui les déteste, mycétognoste , le connaisseur des champignons, viycétothérapiste , le cultivateur des champignons, etc.

On peut prévoir facilement que des plantes dépourvues de racines visibles, de feuilles, de fleurs et de fruits, se développant avec une grande rapidité , et de préférence sur des corps dépouillés de vie , devaient frapper vivement l’imagination des premiers observateurs. Pline doutait que la truffe fut un être vivant « a-t-elle vie ou non? » se demandait-il, et même il penchait vers l’idée que la trulfe, « ce diamant de la cuisine » comme la désignait Brillat-Savarin , n’était qu’un agglomérat de terre. «II y a peu d’années, disait Pline, que Lartius Lacinius, ex-préteur à Rome, et qui remplissait la même charge à Carthagène, en mordant une truffe , y rencontra un denier qui faillit lui casser les dents de devant. Ce fait montre évidemment que la truffe n’est qu’une agglomération de particules terreuses. Toujours est-il certain qu’elle est de ces choses qui naissent d’elles-mêmes et qui ne peuvent se semer. » L’idée de Pline est encore très vivace dans nos populations, et tous les jours on nous fait cette question, « la truffe est-elle une plante? » Les absurdités publiées sur l’origine des champignons sont sans nombre. Les romains qui faisaient naître la truffe du tonnerre , voyaient dans les champignons des productions de la pluie du ciel, tandis que Théophraste et Dioscoride les prenaient pour des viscosités de végétaux qui s’organisaient. Plus tard Adrien Turnebus s’expliquait la venue des champignons comme les bulles d’eau qui se forment lorsque ce liquide tombe sur un fer chaud ; la terre de même faisait des bulles quand la pluie froide arrosait sa surface. Fabri croyait que les champignons naissaient des vapeurs de la terre, et Grevinus , qui prenait le globe pour un animal dont les hommes seraient la vermine, ne voyait dans les champignons que « le crachat de cette grosse bête. » De ces ignobles origines provenaient toutes les mauvaises qualités des champignons. On nous dira que ces citations sont des hors-d’œuvre , mais notre expérience personnelle nous apprend tous les jours que des idées semblables et même des idées plus absurdes encore ont cours de notre temps.

SUR LES CHAMPIGNONS

Ces erreurs régnaient universellement jusqu’au XVIe siècle et c’est à leur propos que nous trouvons un fait curieux dans l’histoire des services rendus à l’humanité par des Belges.

On connaît toute notre haute estime pour De l’Escluse (Clusius) dont M. De Ram, recteur de l’université de Louvain, vient de publier une suite de lettres adressées à des hommes remarquables de son temps (1). De l’Escluse découvrit sans le secours du miscroscope , la propagation des champignons par des graines et démontra que ce sont de vraies plantes. « De l’Escluse , disions-nous quelque part (2), est le prince de nos botanistes; médecin, zoologue, botaniste, érudit, c’était, au jugement de Cuvier, l’homme le plus instruit de son temps. Elève de l’université de Louvain , et plus tard reçu docteur à Montpellier, il parcourut la Belgique, toute l’Allemagne, la France, l’Espagne, le Portugal, l’Italie, l’Autriche, la Hongrie, l’Angleterre, et mourut professeur de botanique à Leyde, en 1609. Les courses faites la plupart à pied ou à cheval pour étudier la nature , lui avaient été funestes : il s’était cassé un bras et une jambe , luxé un pied et brisé la rotule , soit en s’accrochant aux rochers . soit en escaladant les précipices pour arracher de leur fente quelque fleur inconnue. Herniaire et boiteux, il avait une santé débile et pour comble de malheur, comme il le dit lui-mème, il était sérieux et triste. On ne sait comment expliquer la cause pour laquelle il s’occupa de champignons, car, il était par idiosyncrasie, leur ennemi mortel; leur forme le faisait frissonner autant que leur goût lui soulevait le cœur. A ces titres , il n’aurait guère dû s’en occuper, mais il trouva à Vienne le Brillat-Savarin de l’époque : Balthasar de Batthyan, préfet héréditaire des cuisiniers du roi de Hongrie , bon et facétieux convive qui les dégustait pour lui et lui faisait un rapport exact sur leurs qualités. De l'Escluse fit graver de bonnes figures de trente espèces de champignons comestibles qu’il a soin de séparer en deux classes, et les décrivit avec ce talent qui l’a placé si haut dans l’estime du monde savant. »

u De L’Ecluse a même fourni une excellente recette pour préparer

une sauce aux bolets orangés qui l’emporte de beaucoup sur la sauce aux tomates. En 1584, on ne connaissait pas encore cette dernière préparation culinaire. De l’Ecluse était invité chez son illustre héros Balthasar de Batthyan , au château de Nemethwywar, en Hongrie , en compagnie d’une douzaine d’hommes de lettres et de savants ; on parlait au repas le français, le latin, l’italien, l’espagnol, l’allemand, le hongrois et le

(1) Caroli Clusii atrebatis ad Thomani Rcdigerum et Joannem Crotonem epistolœ. Ed. De Ram. Brux. 1847.

(2) Des champignons et des truffes : chapitre d’un ouvrage inédit.

SUR LES CHAMPIGNONS

vandale, toutes langues familières au châtelain, mais la langue française fut préférée, c’est De l’Ecluse lui-mème qui nous l’affirme. A l’aspect d’un vase plein d’un jus orange, notre botaniste qui ne connaissait pas dans tout le règne végétal une substance qui put produire cette teinte, eut quelque crainte et demanda ce qui avait servi à donner à la liqueur cette belle couleur orange: « Clusius uram, répondit De Batthyan, ce qui, en vandale, voulait dire » M. Clusius, ayez toute confiance en moi, c’est une plante de votre connaissance, amie du palais et de l’estomac, goûtez et prononcez. » De l’Ecluse se laissa convaincre, il goûta et trouva la sauce digne de celle décrétée par le sénat romain. Le rire gagna les convives, le grand ennemi des champignons venait de manger de la sauce aux bolets et pour le dire ici en passant, nous avons vu les pauvres habitants de Boitsfort, près de Bruxelles, préparer le même mets avec les nombreux bolets (fonges des Bruxellois) qui pullulent dans la forêt de Soignes. »

De l’Ecluse prouva donc que les champignons se propagent par leurs graines. Boccone, Mentzel, Tournefort, Micheli plus tard, Gleditscli , Haller, Linné, Hedvvig, Bulliard, Palisot de Beauvois, et en général tous nos auteurs contemporains, se rangèrent de cet avis. Cependant une loi si conforme à la nature eut ses contradicteurs, surtout quand les études microscopiques eurent fait découvrir les animalcules des infusions. Butner, Weiss , Muller, Scopoli ne virent plus dans les champignons que des organismes animaux, et chose remarquable ! les expériences auxquelles les chimistes se sont livrés depuis sur leur nature, ont prouvé que l’azote, ce principe essentiel aux animaux, existe aussi et en assez grande quantité dans cet ordre de plantes. Medicus pensa que les champignons ne sont qu’une nouvelle modification , opérée par la chaleur et l’eau, de la moëlle des arbres et des tissus cellulaires de ces plantes et si Medicus avait vu le long de nos chemins de fer, les billes , qui ne sont après tout que des arbres coupés en deux le long de leur moëlle , se couvrir de champignons sur la ligne de cette moëlle et sur la partie cellulaire de l’écorce, il n’eut pas manqué de tirer parti de ce fait en faveur de sa théorie. Malheureusement pour lui les recherches de Kyan et d’autres sur la pourriture des bois prouvent seulement que les champignons poussent mieux et plus vite leurs racines dans le tissu spongieux , mou et liygroscopique , formé de cellules, que dans le tissu fibreux qui est principalement pénétré de lignine.

Un autre naturaliste flamand , au reste fort singulier dans ses idées , Noël-Joseph Necker, né en Flandre en 1729, qui devint botaniste en titre de l’électeur palatin et mourut à Mannheim en 1793, aima aussi beaucoup les champignons, au point qu’étant parvenu à découvrir son portrait, nous le reconnûmes au champignon qu’il portait à la main.

SUR LES CHAMPIGNONS

Necker publia ses idées sur les champignons où il ne voyait que de nouvelles réunions de tissus cellulaires de plantes anciennes , admettant ainsi une métamorphose de végétaux. Ces idées nous paraissent absurdes aujourd’hui et cependant il n’y a pas quinze ans que feu M. Turpin de l’institut de France, lequel après avoir étudié la cellule végétale ne voyait que cellules partout, croyait avoir trouvé le moyeu de produire des truffes en semant des feuilles de chêne ou de châtaignier, singulière aberration d’esprit chez un homme qui raisonnait d’ailleurs fort juste.

Bosc a déduit de la découverte des graines des champignons , faite par De l’Ecluse, uneapplication utile à leur culture. Pour recueillir les graines des champignons, il suffit de les déposer sur des verres à vitres plans, les lamelles ou les pores en bas, et de les laisser passer une nuit dans cette position. Le lendemain , on trouve le verre tout couvert d’une poussière fort fine que la loupe ou le microscope démontre n’être qu’un immense amas de sporules ou semences. Nous avons souvent recueilli cette poussière reproductive sur des feuillets de papier blanc , sur lesquels nous déposions les agarics que nous voulions étudier. Le dépôt se fait même de façon à imiter des rayons colorés qui correspondent aux lamelles sporifères du chapeau. Bosc conseille, et il a raison, derecueillir ces poussières reproductives en secouant les champignons dans l’eau et on peut arroser avec profit ses couches de cette eau qui renferme les germes de nouvelles générations. Nous avons suspendu des champignons à un fil, en enfilant le haut de leur chapeau de manière à les faire tenir perpendiculairement, les lamelles en bas, au-dessus d’un bassin rempli d’eau; le lendemain le liquide était plein de sporules et ce liquide peut fort utilement être versé sur les couches. On le voit , la découverte de De l’Ecluse a été bien plus utile que les rêveries de Necker.

Un auteur belge non moins célèbre que De l’Ecluse, Adrien Vanden Spieghel ( Spigelius ), de Bruxelles, le successeur de Vésale, à la chaire d’anatomie de l’université de Padoue, démontra un des premiers, qu’en dépit d’Aristote et de son disciple Théophraste, les champignons quoique n’étant ni des arbres ni des plantes , ni des herbes , ni des oignons , ni des mousses, étaient néanmoins de vrais végétaux, et il classe les truffes dans le règne végétal.

Au dix-septième siècle , les savants belges ne purent abandonner l’étude des champignons. « Cette fois, avons-nous dit ailleurs , ce n’était plus un écrivain qui prononçait de confiance et sur la foi d’autrui, c’était un bon chanoine qui , d’accord avec sa cuisinière (nous n’inventons pas, car il le dit lui-même), faisait sauter les champignons en profond connaisseur. Ce chanoine était François Van Sterbeeck , sur lequel Van Hulthem et M. Kickx nous ont légué de précieux détails. Le beau manuscrit de De l’Ecluse dans lequel se trouvaient dessinées les espèces

SUR LES CHAMPIGNONS

étudiées par ce grand maître, était passé entre les mains de Van Sterbeeck par les soins d’un apothicaire, nommé Adrien David. Dès 1654, il se donnait beaucoup de peines pour perfectionner son ouvrage. »

« Un jour qu’il décrivait , entouré de piles de vieux livres et sa table couverte de moisissures et de champignons , ces êtres aux formes et aux couleurs fantastiques , sa cuisinière entra et demanda respectueusement à son maître s’il se préparait à donner une seconde édition de son Koock- Boeck, espèce de cordon-bleu ou traité de la cuisine, qu’on lui attribuait généralement. Sur sa réponse qu’il rédigeait en ce moment un traité ex-professo sur les champignons , écrit en latin et orné de figures , sa domestique se prit à rire; la scène se passait à Anvers et en flamand. « Il faudra donc , dit-elle , que les cuisinières aillent demander aux jésuites de leur apprendre le latin. » Van Sterbeeck fit comme Molière, il suivit l’avis de sa cuisinière , jeta au feu ses manuscrits latins et fit un gros volume flamand , qu’il intitula le Théâtre des Champignons ou Tooneel der Campernoelien , livre fort précieux où se trouvent consignées d’excellentes choses inconnues encore aujourd’hui à des auteurs français et autres qui écrivent cependant beaucoup sur la matière. »

Van Sterbeeck affectionnait comme de juste les truffes, les plus intéressants des champignons aristocratiques, et leur histoire dans l’ouvrage du chanoine d’Anvers, est d’autant plus précieuse pour nous , qu’elle a échappé aux recherches faites sur cet élément du progrès par Brillat- Savarin, tout aussi bien qu’aux investigations d’un compatriote de Van Sterbeeck, M. Norbert Cornelissen , dont le nom vient aussi grossir la liste de nos mycétologues flamands.

Brillat-Savarin croit que si les truffes ont été connues des anciens , leur résurrection sur les tables modernes , n’a eu lieu que de fraîche date ; la génération à laquelle appartenait ce piquant écrivain , aurait été témoin de cet important événement. « En 1780, dit-il, les truffes étaient rares à Paris et on n’en trouvait qu’à V hôtel des Américains et à Y hôtel de Provence ; une dinde truffée était un objet de luxe qu’on ne

voyait que chez les grands seigneurs ou » le lecteur achèvera, s’il le

veut, la phrase dans le livre lui-même; il faudra bien pour vérifier notre citation qu’il le prenne dans sa bibliothèque , mais une dame , si la chose est possible, s’abstiendra de cette curiosité.

Nous demandons pardon à la gloire du conseiller, mais la Belgique mangeait la truffe en 1662; c’est ce que nous pouvons prouver pièces officielles en main. Bien plus , on fit en ce temps-là des expériences pour la cultiver à Anvers et on y réussit même jusqu’à un certain point. Nous le reconnaissons volontiers , ces services rendus à l’art culinaire bien des belges, même fort experts dans la partie, les ont ignorés. « Si ma mémoire me retrace fidèlement, dit M. Cornelissen dans son iné-

SUR LES CHAMPIGNONS

moire sur les tubera des anciens, ce que j’ai appris dans ma première jeunesse, je crois que mon professeur en syntaxe, lorsqu’il rencontrait le mot tubera dans un auteur ancien , le traduisait par aerd-appel ou pomme de terre , et il en concluait gravement que ces tubercules étaient connus des Romains ; les élèves «à une époque où la civilisation n’était pas aussi avancée qu’elle l’est aujourd’hui dans quelques collèges , n’avaient pas encore pris l’habitude de contredire leur maître sur les bancs de l’école ; j’aurais donc très pieusement juré, in verba magistri que le tuber de la Rome des Césars était ce que je mangeais deux fois chaque jour de l’année dans la Campine Brabançonne, contrée très riche en bonnes volailles , mais où le nec plus ultra de la science culinaire était une dinde farcie de châtaignes ; la véritable truffe, de nom et de fait, était inconnue dans la Campine ; les prélats même de Tongerloo et d’Everbode n’en avaient jamais entendu parler (1). »

Nous demandons pardon à M. Cornelissen, mais il avait oublié de consulter un chanoine d’Hoogstraeten , Van Sterbeeck. Ce chanoine allait souvent à Tongerloo pour en consulter la riche bibliothèque et s’asseoir à la table des prélats qui réservaient la truffe pour les grandes occasions. Au milieu du XVIIe siècle et peut-être avant, les Flamands connaissaient la truffe sous le nom d 'aerd-buglen (loupes de terre) ou tartufli , ou tartn/i ceci est clair. En 1662 Van Sterbeeck en fit venir expressément de Florence et les planta dans le but de les reproduire. Son jardinier, qui ne les connaissait pas, allait les jeter l’année suivante, au printemps, lorsque son maître reconnut avec étonnement qu’elles s’étaient singulièrement multipliées. Il en mit de nouveau une sous terre, mais il eut le déplaisir de la voir se creuser et perdre toute sa substance intérieure.

Van Sterbeeck donne une dissertation des plus complètes sur la truffe et cite un procédé recommandé par Jean Tack , pour la reproduire ; il revient aux idées émises de notre temps par Bosc : c’est de faire bouillir (l’ébullition serait-elle bien nécessaire?) pendant deux heures des truffes dans de l’eau de pluie , et d’en arroser, au moyen d’un arrosoir à pommeau troué , des couches enfumées et préparées comme s’il fallait cultiver d’autres champignons. Nous ferons remarquer que Micheli , Turpin, etc., ont trouvé dans les truffes les corps reproducteurs : ce moyen de Tack, sauf l’ébullition , n’est donc pas si irrationel.

Mn.

( Lu fin au numéro prochain.)

(I) Sur les tubera des anciens, considérés comme étant les truffes de nos jours et à cette occasion sur deux passages de la traduction de Suctone par La llarpe. — Par N. Cornelissen. Annales Beltjiques et à part.