LE VEGETABLE-M ARROW OU LA COURGE A LA MOELLE, OU CUCURBITA SUCCADA

Les moralistes ont souvent fait cette double réflexion : ou Ton conteste les découvertes à leurs auteurs ou l’on ignore de qui elles viennent. Rien n’est plus vrai et si le dictionnaire des origines n’était

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là pour le prouver, nous n’irions pas plus loin que la première table bien servie. Evidemment dans tous ces mets succulents et savoureux . il y en a bien peu qu’on puisse rapporter à leurs pays , à leurs inventeurs, à leurs importateurs.

En 1838, la première fois que nous visitâmes l’Angleterre, M. le professeur Lindley nous fit servir à diner un légume nouveau, même dans la ville où arrivent indubitablement de toutes les contrées du monde, les choses les plus nouvelles. Ce légume était le Cucurhita succada , espèce de courge que ne mentionne pas encore comme introduite en Angleterre, en l’année 1839, le Sweet’s hortus britannicus de cette année. Nous pouvons donc, en toute sécurité de conscience, affirmer, comme le faisait le sauvage à l’égard de l’évêque de Quebec, que le Succada existait à Londres, en 1838, puisque nous l’y avons mangé. Nous aimons d’autant plus à donner cette date certaine, que dans l'excellent traité sur les choses comestibles et combustibles ou A description and history of regetab/es substances used inthe arts andin domestic economy , 3e édition, la date de l’introduction du vegetable-marrow , est parfaitement laissée en blanc, et cependant nous sommes certains que déjà dix ans avant la date où nous avons fait sa connaissance, il existait déjà dans les iles Britanniques, mais pour ainsi dire à l’état latent. Le vegetable-marrow doit être en Angleterre depuis 1828.

S’il faut en croire George Don (General history of plants , T. III, p. 41), le vegetable-marrow des anglais, est tout bonnement le Cucurbita ovifera de Linné, que Dodoëns décrivait et figurait en 1383, comme étant à cette époque une plante très cultivée en Belgique. On peut s’en assurer par les Pemptades , en 1616, p. 670, où se trouve la figure exacte du vegetable-marrow , citée par George Don lui-mème. Don affirme cepenqu’en Angleterre la plante n’est introduite que depuis peu d’années et en Belgique aussi on peut la regarder comme une ré-introduction.

Aujourd’hui, nous avons beaucoup de peine à savoir d’où et par qui le succada est venu en Angleterre. Voici , en effet , à quoi se bornent le peu de détails connus.

On dit que le Cucvrbita scccada , vegetable-marrow des anglais, moëlle végétale, courge à la moëlle des français, est native de la Perse où le fruit acquiert un goût, une couleur et une grandeur dont n’approchent pas les qualités similaires obtenues par nos cultures d’Europe. M. Sabine est le seul botaniste qui donne quelques légers renseignements sur cette plante. Elle est arrivée selon lui en Angleterre par un navire qui revenait du golfe persique : on l’appelait de son nom persan cicader et l’on en disait la culture fort facile.

Les graines furent essayées comme celles des melons et semées de bonne heure sous couche , elles donnèrent des plantes qui vers juillet et

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août portèrent des fruits. Ceux-ci préparés comme des choux-fleurs, plurent singulièrement aux Anglais qui, comme on le sait, préfèrent les légumes simplement cuits à l’eau. On déclara bientôt que le v egetablem'arrow n’avait pas de rival parmi les courges et que le potiron des français ne pouvait s’en approcher. Depuis cette époque , cette plante s’est définitivement fixée dans la cuisine anglaise.

A notre retour d’Angleterre , en 1838 , nous avons rapporté avec nous les graines du Curcubita succada qui depuis, n’a pas cessé d’être cultivé au jardin botanique de l’université de Liège et bon nombre de graines en ont été données à beaucoup de personnes. Nous citerons M. le professeur Bormans, qui depuis huit ans a cultivé ces plantes et en a fait usage pour sa table.

Comme on a fait beaucoup de bruit en Belgique , il y a peu de jours, relativement à ce légume, nous ajouterons que déjà en 1838, M. Charles Rampelberg, de Bruxelles, un de ces hommes utiles à qui le pays doit l’introduction d’un grand nombre de plantes comestibles, cédait au prix de 25 centimes le paquet, des graines de la courge à la moëlle, la vraie courge à la moëJle d’Angleterre. Son catalogue publié en cette année 1838, en fait foi et depuis, le catalogue de ce négociant instruit, publié chaque année, n’a pas cessé de placer la courge à la moëlle parmi les espèces ordinairement demandées par les amateurs.

A l’égard de ce nom de marrow , qui tout bonnement signifie moëlle , nous devons sourire en lisant dans le grave et bon Jardinier que les Anglais appellent cette courge des marrons végétaux. Nous ne savons pas, au reste, qu’on ait jamais ouï parler de marrons animaux, autres que les courtiers de ce nom. Nous renvoyons aux facétieux écrits de Ch. Nodier ceux qui sur ces « espèces de tripotiers » veulent en savoir davantage.

La courge à la moëlle se sème au premier printemps, mieux sous couche au mois de février, et se place en pleine terre dans une exposition au midi vers les premiers beaux jours de mai. Elle occupe un espace considérable et dès juillet elle commence à montrer ses fruits qui se succèdent jusqu’en octobre. On peut reconnaître l’espèce à la forme des graines qui, comme celle dessinée plus haut, sont en forme de larme, à rebord légèrement saillant, la pointe un peu recourbée, le tout applati. Le fruit mesure de deux à quatre centimètres de longueur sur cinq à dix centimètres de diamètre quand il est jeune ; plus tard sur trois centimètres de longueur, il offrira 20 à 23 centimètres de diamètre. 11 est d’un jaune blanchâtre, un peu souffré et on y distingue de 6 à 10 côtes effacées, obtuses, formant de simples lignes longitudinales, légèrement saillantes, partant de l’un des bouts pour aboutir à l’autre. Le fruit est cylindrique, trois ou quatre fois plus long que large, insensiblement plus renflé aux deux extrémités. Plus tard, il devient

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ovoïde. La chair en est assez ferme , l’odeur douce et l’on voit suinter des canaux de la périphérie une grande quantité de suc gommeux. La coupe et les figures représentées en vignette, donneront une idée de l’intérieur du fruit et de ses formes extérieures.

Nous avons toujours remarqué que pour obtenir beaucoup de fruits sur la courge à la moëlle, il fallait féconder soi-même les pistils par du pollen déposé sur un pinceau sec. On fait cette opération le matin par un beau temps; on promène son pinceau de fleurs en fleurs en le trempant de temps à autre dans une fleur mâle où le pollen est encore abondant. C’est le meilleur moyen d’obtenir une récolte fructifère.

On commence à manger les fruits dès qu’ils ont 15 centimètres. Alors ils sont verts, mais on les cuit légèrement et on les frit au beurre frais. On les sert aussi comme choux-fleurs avec les viandes, et les Anglais les faisant cuire très peu, les mettent dans les ragoûts saucés. C’est alors qu’ils réalisent le mieux leur nom de moëlle végétale, imitant au goût le moëlle des os de bœuf.

Plus tard, quand les fruits sont plus gros, plus durs, plus lourds, ils sont plus nourrissants. Dans ce cas, on les pèle au couteau, on les coupe en morceaux ou on les soumet aux emporte-pièces des bonnes offices pour les accommoder comme des choux-fleurs à la sauce blanche. Quand un Apicius habile a passé par-là, la courge à la moëlle est un excellent légume et très peu responsable de toutes les calomnies que les maladroits dans l’art si vanté d’Horace ne cessent de débiter sur lui. D abord, il faut de la bonne graine et ensuite il faut un cuisinier digue d’un bon jardinier. Avec ces trois conditions la moëlle végétale peut prétendre aux premières places, même aux dîners de la cour.

La cuisine anglaise fait subir à la courge à la moëlle d’autres métamorphoses. Jeune, alors qu’elle offre un goût huileux et animal, on la mange cuite et écrasée sur du pain grillé, soupoudrée de sel et de poivre, absolument comme nous avons vu notre bon aieul déguster la moëlle de bœuf après le bouillon classique. Nous disons par expérience personnelle que cette moëlle végétale est excellente pour cet antique usage. Secondement quand la gourde est plus vieille , on la farcit et on en fait en Angleterre ce que l’insulaire appelle avec délices ses pies. Le mot et la chose sont intraduisibles : il faut être anglais pur-sang pour apprécier sainement un pie et surtout pour savoir le confectionner. Heureusement pour la Belgique , sa position géographique lui permet de réunir à sa table les trois cuisines française, anglaise et allemande, et de choisir dans chacune ce qu’elle offre de délectable. Un pie à la moëlle végétale est donc en Belgique chose possible : nous l’y avons dégusté avec plaisir. Ms.