SUK LES BASELLES; ÉPINARDS CHINOIS, JAPONAIS OU AMÉRICAINS

La cuisine française fait grand cas des épinards et elle a raison. L'épinard aux croûtons, bien tamisé, cuit à point, préparé selon Tart des Apicius et des Brillat-Sayarin , sera toujours un mets recherché des gourmets qui tiennent à leur santé. Le médecin Dutour qui s'est particulièrement livré aux études de l'application aux arts et à la médecine de la botanique et de l'agriculture, parle des épinards avec grand éloge. tt Privés de leur première eau , dit-il , ils forment un aliment léger , qu'on digère facilement et qui dissipe les glaires et autres embarras de l'estomac. Ils tempèrent la chaleur de l'estomac, des intestins et des voies urinaires. Leur décoction est employée dans les lavements laxatifs des hommes et des animaux, n Notre intention n'est pas précisément de nous occuper de toutes ces choses-là , à propos des épinards , mais ce que Dutour dit des propriétés hygiéniques de ces bienfaisants végétaux, et l'avis bien connu des plus délicats et des plus experts des disciples du Cordon-Bleu , sont des motifs suffisants pour faire regretter que les épinards montent aux premières chaleurs et que par conséquent les repas d*été en soient privés.

Heureusement, l'horticulture perfectionnée a fait découvrir des substituants aux épinards qui les valent bien , ou, disons notre pensée entière, qui valent mieux qu'eux. Nous ne parlerons ici que des Baselles : déjà ces plantes remarquables forment d'excellents épinards d*été.

Qu'est-ce que les Baselles?

Dans le dix-septième siècle, mais l'insouciance des gens qui dînent trop bien, ne nous dit pas en quelle année naquit à Utrecht une célébrité du nom de Henri-Adrien Draakenstein-Van Rheede. La longueur démesurée de ce nom le fit réduire par l'Europe reconnaissante à ces deux syllabes: Rheede ^ syllabes qui suffisent en effet, à sa gloire. Draakenstein-Van Rheede avait à peine quatorze ans , qu'il s'embarqua et se proposa de visiter les colonies , alors si nombreuses , que les Hollandais possédaient dans les deux mondes. Van Rheede, à cet âge, n'avait pu achever son éducation et l'on prétend que s'il lui manquait quelque chose sous ce rapport, il compensait le déficit par des qualités naturelles, en première ligne desquelles il faut placer son inaltérable conscience

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de rendre justice aux autres. Peu d'hommes, peu d*auteurs surtout, furent plus portés que lui à déclarer publiquement ce qu'ils devaient à leurs contemporains. Entré dans les fonctions par les plus modestes comraencementSy Van Rbeede s'éleva au poste important de gouverneurgénéral de la côte de Malabar. Il ne pouvait se lasser d'étudier les pro^ ductions de ce pays et rien ne lui coûta pour réunir des documents précieux sur l'histoire naturelle de ces régions alors presque inconnues. Les langues malaise, brahme, arabe lui étaient suffisamment connues pour livrer à l'Europe les renseignements que différents peuples loi communi(|uaient au sujet des plantes. Il avait de plus en vue l'intérêt que les arts, l'agriculture et le commerce pouvaient tirer de la connaissance de ces objets. Arnold Syen et Jean Commelin^ deux fameux botanistes hollandais, s'associèrent à ses travaux ^ et depuis 1678 jusqu'en 179S, plusieurs libraires publièrent en douze grands volumes, in-folio, les recherches de Van Rheede et de ses amis. Cet homme instruit rendit un grand service aux sciences et au commerce en découvrant la source d'où provenaient les médicaments indiens les plus précieux, les aromates et les condiments les plus recherchés , comme le gingembre, le piment, les ananas, les bananes, etc. Chose singulière! malgré tous ces érainents services, on ne sait où ni quand il naquit et l'on ignore de même où et quand il mourut. Bans le douzième volume de ses œuvres, on lit une inscription à sa n pieuse mémoire )> mais rien de plus. Il avait cessé d'exister avant 1703 et il fallut quinze ans pour publier son u jardin de l'Inde, ou Hortus indicus. »

Van Rheede, le premier, parla des Baselles et les appella de ce nom Basella , parce qu'elles s'appellaient ainsi au Malabar , parmi les indigènes qui les mangeaient cuites, comme nous mangeons les choux. Il parait que dans la langue malabarienne, ce mot de Basella, signifie : « ombre de la nuit. »

En 1688, Van Rheede fit connaitre la Baselle Manche (Basella alba L.) distincte par ses feuilles ovales, ondulées, ses pédoncules simples plus longs que les feuilles. C'est une plante bisannuelle à fleurs blanches , originaire de la Chine et de l'ile d'Amboine. Le botaniste anglais Plukenett, dans son Altnageête botanique (pi. 63, fig. 1), fit connaitre que cette Baselle blanche venait d'être introduite en 1688 en Angleterre. L'Almageste est de 1696. C'est donc la première espèce de ce genre qui orna nos jardins.

Cette Baselle blanche se sème encore aujourd'hui dans les légumiers perfectionnés, avec sa congénère, la Baselle rouge (Basella bcbha L.) dont les feuilles sont planes , les pédoncules simples , la tige grêle , succulente , volubile et tournant de gauche à droite. Les fleurs , disposées en épis sur les pédoncules, sont petites, globuleuses, blanches et roses.

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Cette plante est annuelle , originaire de Flnde Orientale et du Japon , d'où elle a été introduite en Europe, en 1731.

Ces deux espèces étaient réputées les seules dn genre comestibles. On compte encore : Z"* Basella lucida^ L. des Indes, introduite en 1802 et dont Todeur est celle du Basilic; A"* Basella cordifolia, Lam», des Indes Orientales, introduite en 1802 et dont les feuilles sont très charnues, grandes et grasses. 5** Basella tuberosa^ Herk. originaire de la Nouvelle (irenade et que TEurope a vue dans ses jardins seulement depuis 1824. B"" Basella tnarginata , Herk. plante vivace de Quito , les feuilles bordées de rouge, introduite depuis 1824. 7° Basella obovata^ Herk. également native de Quito, vivace et peu distincte de la précédente. 8** Basella japonica^ t. dont le nom fait connaître la patrie et introduite de la Chine en 1814, et enfin B"" Basella ratnosa^ de Jacquin, dont la patrie est inconnue ainsi que la date de l'introduction.

L'espèce de la Nouvelle Grenade a des racines tubéreuses et sans doute comestibles, mais on n'en connaît pas l'usage, pas plus que celui des fruits si fortement colorés de la Basella rubra. A l'égard du suc de ces fruits , nons dirons qu'il nous a servi à faire de curieuses expériences sur l'injection , par voie d'ascension de la sève , dans les fleurs blanches, comme celles des PancrfUium , Crinum , lis , tubéreuses etc. Ce fluide monte avec facilité dans les conduits séveux , montre le cours de la sève ascendante et colore en rose les filets des fleurs blanches. On a souvent imprimé que le vin de Bordeaux se colore par les fruits du Phytolacca decandra. Les Bordelais s'en défendent, mais quoiqu'il en soit, il est certain que le fruit de la Basella rubra, qui n'a rien de délétère ni d'ofiensif , pourrait fort bien et impunément servir à cet usage , si tant est qu'on tienne à la couleur du vin.

Les Baselles , surtout la rouge et la blanche , servent d'épinards. Les feuilles se coupent en plein été , se passent au tamis, se mélangent avec le beurre, le sel et un peu de fécule et constituent un mets léger, frais , de bon goût et de digestion facile. On traite les Baselles en plantes annuelles. On sème en mars, sur couche ou sous châssis, et après les derniers froids du printemps, ou plante en place , au midi, au pied d'un mur, et comme les pieds sont volubiles, on les laisse s'enlacer librement sur des treillis en osier.

Cependant, nous dirons qu'à Liège nous cultivons les Baselles plus facilement; nous semons en place, au commencement de mai, quand nous prévoyons que les froids sont passés ; nous disposons les graines en rangées et nous plantons près d'elles des rames comme aux jeunes pois. Les tiges y montent et donnent en août, même dans les fortes chaleurs, une abondante cueillette de feuilles qui se mangent en cpinards. Les longs filets avec les pédoncules ornés de fleurs blanches et roses, font do

cette plante an ornemeut très joli , qa'on cultiverait de préférence dans le jardin à flears.

En 18S9^ le capitaine Geoffroy rapporta delà Chine des graines d'nne Baselle à très larges feuilles , à laquelle M. Reynier , directeur de la pépinière d'Avignon , est parvenu à faire porter des fruits mûrs , et par conséquent il Ta fixée dans nos cultures. Nous recommandons avec instance à nos lecteurs de se procurer cette plante , en graines , chez MM. Rampe! berg, marchand-grainier , grande Place, à Bruxelles, et Simonis- Pire, faubourg d'Amercœur, à Liège. Le prix du petit paquet n'est que de 50 centimes. Cette Baselle chinoise est excellente. C'est un desépinards des plus délicats que nous ayons mangés , des plus productifs que nous ayons vus. Elle est ensuite dans toute sa végétation , au milieu des chaleurs de juillet et d'août, aux époques où les épiuards ordinaires manquent.

Cette Baselle chinoise est très courte , mesure un pied et demi de hauteur ; sa tige est grosse comme le doigt , très charnue ; les feuilles sont très grandes 9 très pressées les unes contre les autres et disposées sur des rameaux courts et ramassés. Nous avons eu des feuilles qui mesuraient douze centimètres de largeur sur autant de longueur, car ces organes sont orbiculaires^ entiers, un peu cucullés, et nous avons quelque velléité d'y voir la Basella cordifolia de Lamark , mais nous n'avons pas vu la fleur, de sorte que nous ne pouvons nous prononcer sur cette question.

La culture de cette excellente plante est très facile. Nous lui donnons un sol ameubli et fumé. Nous semons sur place, à un pied de distance , en quinconce ; nous ne plaçons pas de tuteur à côté de la graine ; cette Baselle n'en a pas besoin. Toutes ses tiges sont droites, raides et fortes. Le semis se fait en mai , après les froids du printemps et en été on sarcle. On commence à cueillir les feuilles dans les chaleurs de juillet et on continue jusqu'aux gelées de l'automne. Nous n'avons pas vu de fleurs en Belgique , de sorte que nous en sommes réduits à acheter la graine annuellement , ce qui n'est pas un mal , puisque par ce moyen on puise toujours à la source où les Baseiies ont toutes leurs qualités.

La Baselle chinoise l'emporte sur ses congénères par une plus abondante récolte de feuilles et par un goût succulent , plus délicat. 11 faut aussi beaucoup moins de feuilles et par conséquent il faut moins de temps pour préparer son mets, ce qui n'est pas toujours à dédaigner. Ces feuilles mises dans le potage et préparées, étant coupés, comme celles du pourpier, sont aussi à rechercher. En un mot , sous tous les rapports, nous osons conseiller et même nous nous en faisons un devoir, de cultiver dans tous les jardins l'excellente Baselle à larges feuilles. Qu'on se le dise, et qu'on digère la Baselle à la plus grande gloire d'Adrien Draakenstein Van Rheede, d'illustre mémoire! Mit.

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