Composants végétaux du men. — Tonkin
Pour la fabrication de l’eau-de-vie de riz annamite (choum-choum), les Chinois provoquent la saccharification, qui, dans le grain, doit précéder la fermentation alcoolique, en mélangeant à du riz gluant étuvé de la poudre de levain, ou men.
Le men, en Cochinchine, se présente ordinairement sous la forme de massepains de la dimension d’une ancienne pièce de 5 francs. Pour obtenir la pâte de men, les Chinois mélangent, à parties égales, de la farine de riz et la poudre obtenue par le broyage de nombreuses substances végétales (fruits, graines, rhizomes, racines, écorces, feuilles) ; ce mélange, additionné d’eau et malaxé, est ainsi transformé en une pâte qu’on découpe done sous la forme dite, et dans laquelle on pique quelques balles de riz. Ces petits pains sont laissés pendant quarante-huit heures sur des nattes placées sur des étagères. Ainsi que l’a bien établi Calmette, à qui nous devons les premiers renseignements sur le mode de fabrication du men, la masse est envahie alors par une moisissure que Wehmer a nommée Mucor Rouxii ; et c’est ce Mucor qui, lorsque le men séché et pulvérisé est ajouté au riz étuvé, provoque la saccharification.
La formule chinoise que se procura jadis Calmette comprenait 46 espèces végétales, mais dont beaucoup étaient certainement inactives, car on peut considérer comme seules utiles celles qui sont aromatiques; et, en fait, les Chinois eux-mêmes en réduisent souvent le nombre à une douzaine qui sont notamment les suivantes : graines de moutarde, fruits secs de Gleditschia sinensis, clous de girofle, zestes d'orange, cannelle, cardamomes, poivre long, anis étoilé, racine d’angélique, bois de réglisse.
Dans l'échantillon en collection, nous avons trouvé, comme principaux composants : poivre noir, clous de girofle, griffes de girofle, zeste de Citrus, graines de cardamome, fruit entier de cardamome ovoiïde de Chine (Amomum aromaticum Roxb.), anis étoilé, gingembre, ginseng, galanga, inflorescences (sans fleurs) de Labiée, bois de réglisse.
D’après une note qui accompagne l’échantillon en collection, le men, au Tonkin, est préparé sous forme de boules de la grosseur d’une noix.
