Cassonade brune agglomérée. — Annam
En provenance du Quang-nam.
258. — Cassonade brune, en tablettes allongées. — Cochinchine.
Le duong the des Annamites, en tablettes plates et allongées, larges de 2 centimètres, épaisses de 7 millimètres. 259, — Cassonade brune, en tablettes arrondies. — Cochinchine.
Le duong tan des Annamites, en petits pains elliptiques, de 6 centimètres de longueur, 3 em. 5 de largeur et 2 em. 5 d'épaisseur.
260. — Sucre en tablettes, au ginseng. — Importé de Manchourie.
Tablettes de cassonade additionnées de ginseng (pour édulcorer le thé des vieillards), de 9 centimètres de lonœueur, » centimètres de largeur, 12 millimètres d'épaisseur.
261. — Borassus flabellifer ; sucre de rônier. — Palmiers. — Cambodge.
Le Borassus flabellifer, ou rônier (le cay thot lot des Annamites, le dom thuot des Cambodgiens) et l’Arenga sacchartifera sont, en Indochine, les deux seuls Palmiers utilisés comme producteurs de sucre ; et encore l’Arenga sacchartifera ne paraît-il exploité que par les Mois du Kontum, plus exactement de Dak-toi.
Plus importante est, au Cambodge, lexploitation du rônier, dont le sucre est même un article d’exportation. Les provinces où ce sucre est principalement récolté sont celles de Kompong-speu, Kampot, Kompong-chnang, Pnompenb, etc.
Pour l’obtenir, depuis fin novembre jusqu’en mai, les Cambodgiens meurtrissent tout d’abord avec des pinces en bois, puis pétrissent avec les mains, pendant plusieurs jours, les jeunes inflorescences mâles et femelles du Palmier ; après quoi, ils sectionnent vers les extrémités le pédoncule du spadice femelle ou les deux épis laissés sur le spadice mâle et ils adaptent à la section un récipient en bambon, ou ampong, dans lequel s’écoule la sève sucrée. Matin et soir, tant que dure le traitement, l’ampong est vidé et nettoyé, tandis qu’on rafraichit la plaie, après avoir malaxé à la main ce qui reste du spadice. On ne traite jamais, sur un pied, qu’un certain nombre d’inflorescences ; les autres sont respectées.
Au début de la récolte, les indigènes consomment le liquide sucré fraichement recueilli ({uc thnot) ; ce n’est que pli: tard qu'ils préparent le sucre (skar).
Le jus filtré à travers un linge est réduit par ébullition jusqu’à moitié environ, et ce sirop est versé dans des moules cylindriques de 10 centimètres de diamètre faits avec des feuilles de Borassus, où il se solidifie. Les pains démoulés une demi-heure plus tard sont séchés à l’ombre et au sec; ce sont les skar srak, empilés par dix dans des feuilles de palmier. Les pains plus petits (de 25 grammes, au lieu de 200 grammes) sont les skar poum peng. On vend encore le sucre dans de petits récipients en terre, d’une contenance d'environ 1 kgr. 500 : c’est le skar kaam.
Par fermentation du jus recueilli, les Cambodgiens préparent aussi un vin de palme (sra thnot).
(A. Cassier : Le Palmier à sucre au Cambodge. Bulletin économique de l’'Indochine, 1901, p. 689. — J. Robin : Le Palmier à sucre. Id. 1906, p. 411. — M. Magalon : Contribution à l'étude des Palmiers de l’Indochine française, 1930, p. 185.
261 bis. — Arenga saccharifera ; noyaux. — Palmiers. — Cochinchine.
Le cay duoc des Annamites. Palmier à sucre au Moï Kontum, en Annam. (Voir n° 261.)
262. — Coffea arabica ; café d'Arabie en parche. — Aubiacées. — Tonkin.
