BAILLON

est elliptique allongée. Leur déhiscence est poricide, apicale. L'ovaire est sphérique, composé de deux ou trois carpelles

formant autant de loges distinctes (fig. 7). Le style est court, mais bien visible. Il porte un stigmate capité. Chaque carpelle renferme un seul ovule, qui présente une expansion arillaire.

Chaque ovaire devient une drupe rouge jaunâtre qui demeure attachée à l’axe. Les graines’sont peu nombreuses. Leur surface est unie, leur tégument est mince. Il n’y a pas d’albumen.

Le tubercule. — La partie souterraine de la plante est constituée par un tubercule ellipsoïde. Chaque année, au printemps, lorsque ce tubercule entre en végétation, il donne à la base de sa pousse un tubercule nouveau qui produit aussitôt une gaine et un pétiole vers le haut et des racines vers le bas. A mesure que les feuilles se développent et que la nutrition se fait mieux, le nouveau tubercule grossit, tandis que l’ancien diminue, et, finalement, disparaît. La plante évolue ainsi pendant cinq ans, et fleurit la sixième année. A la floraison il ne se produit pas de tubercule secondaire.

Dans le courant de l’été, les racines se développent, jusqu’à atteindre 90 centimètres de longueur. Elles sont nombreuses au niveau de la partie supérieure du tubercule, moins abondantes dans sa partie moyenne et totalement absentes dans sa partie inférieure. En même temps, et jusqu’à la chute des feuilles, se développent des rameaux souterrains horizontaux au nombre de 5 ou 6. Ils sont situés vers le haut du tubercule, au centre de zones de bourgeonnement qui sont des plages de bourgeons denses. Ces rameaux, dont la longueur atteint 20 centimètres, sont terminés par une extrémité renflée, constituée par 5 ou 6 entre-nœuds très courts, garnis de feuilles écailleuses d’un brun noirâtre. Ces bulbilles, dont l’extrémité est un bourgeon, sont connues sous le nom d’ichijiku ou de tonko. Elles servent à la multiplication de la plante.

A l’automne, la feuille tombe, laissant apparaitre au sommet du tubercule une cicatrice qui présente çà et là des traces vasculaires, et au centre un bourgeon terminal, destiné à évoluer l’année suivante.

Structure du tubercule. — Au-dessous de l’épiderme plus ou moins exfolié se trouvent des couches subéreuses bien développées recouvrant une écorce parenchymateuse. Celle-ci, mince à la partie inférieure du tubercule, est, au contraire, épaisse à la partie supérieure. Elle ne renferme ni amidon ni chlorophylle. Par contre, on y trouve quelques cellules à mannane éparses, et, près des couches ligneuses, de nombreuses cellules à cristaux d’oxalate de chaux.

La moelle est parenchymateuse et forme la partie essentielle du tubercule. Elle contient au printemps d’énormes quantités d’amidon, sous forme de grains simples et composés, ces derniers étant les plus nombreux. A l’automne, au contraire, l’amidon se raréfie et est représenté, presque en totalité, par des grains composés, mais les cellules à mannane sont devenues nombreuses. Puis leur nombre et leurs dimensions augmentent encore du printemps à l’automne, et elles finissent par former le tissu médullaire tout entier. Elles exercent alors une grande pression sur les cellules endodermiques et sur les vaisseaux dont elles dérangent la disposition.

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INDUSTRIE DU KONNYAKU

Culture. — Le konnyaku se situe, au Japon, du 34€ au 43e degré de latitude et du 1342 au 1429 degré de longitude. Un climat doux, plutôt chaud, lui est favorable, la plante se développant bien entre — 50 et + 359 C. Néanmoins, une exposition trop brutalement ensoleillée lui est néfaste. De même un climat sec ne saurait convenir. La pluie est avantageuse, à condition que l’eau ne séjourne pas sur le terrain. Les sols lourds, argileux ou calcaires, ne conviennent donc pas. Un sol léger et poreux est préférable. Le meilleur est composé par un substratum caillouteux surmonté par une couche de jodo, c’est-à-dire de sable et d’argile mélangés en parties égales. Dans tous les cas, il est bon de ne pas cultiver la plante :

plusieurs années de suite au même endroit. Il faut ou alterner les cultures ou laisser les champs en jachère.

Préparation de la semence. — Deux procédés sont utilisés.

a) On plante, dans le champ à ensemencer, des tubercules de 3 à 4 ans, et on les arrache au bout d’un an, pour la consommation, en laissant en place les jeunes tubercules formés à leurs dépens.

b) Chaque plante de konnyaku fournit, à chaque récolte, 5 à 10 jeunes tubercules de différentes grosseurs. Ces derniers constituent la semence, appelée nukago. Les plus petits d’entre eux sont rejetés, car ils se développent mal. On ne garde que ceux qui ont au moins la dimension d’une fève ; et même, dans les régions où la culture est très suivie, on n’ensemence que des tubercules plus développés. Les nukago sont alors mis en pépinière et élevés ainsi pendant au moins un an. En principe, on ne plante que des tubercules de 2 ou 3 ans d’âge, de forme régulière et sans blessure.

Plantation. — Elle se fait au mois d’avril et nécessite environ 20 kilogrammes de semence à l’are. La terre est assez profondément labourée, et fumée avec un premier engrais, ou engrais principal. Les tubercules sont enfouis à 10 ou 15 centimètres de profondeur. Ils doivent être espacés de 15 à 20 centimètres environ s'ils sont petits ; mais, dans les années qui précèdent la récolte, ils doivent être à 30 ou 35 centimètres les uns des autres. En général, on trace des sillons espacés de 60 centimètres dans lesquels on plante les tubercules, à 35 centimètres environ les uns des autres. Après le semis, on recouvre le champ d’herbe fauchée ou de paille, pour éviter la dessiccation du sol, et favoriser le développement des bulbes. Pendant les trois ou quatre mois qui suivent le semis, on donne, une fois par mois, un deuxième engrais, ou engrais secondaire. Pour cela, on enlève la couverture d’herbes, on épand le fumier, et on remet la couverture qui restera en place jusqu’à la récolte. Celle-ci a lieu, selon l’âge de la semence, deux ou

trois ans après. Elle fournit de 3 à 4.000 kilogrammes de tubercules propres à la consommation, pour un millier de kilogrammes de semence.

Engrais. — L’engrais principal est obtenu en amassant des débris végétaux qu’on laisse pourrir. On utilise aussi les tourteaux de soja, les vidanges ou les engrais chimiques (superphosphates). On en emploie environ 1.500 kilogrammes à lhectare. L’engrais secondaire est constitué par des vidanges étendues d’eau, distribuées en arrosages.

Cette méthode, encore généralement utilisée, est empirique et imparfaite. La plupart des engrais utilisés sont en effet des engrais azotés. On tend maintenant à utiliser les engrais potassiques, et surtout les superphosphates qui aident au développement du tubercule.

Récolte. — Elle a généralement lieu vers la mi-octobre, cette date cependant variant selon les régions. Elle ne présente aucun procédé spécial digne d’être mentionné. On se contente de déterrer les tubercules dans l’année qui précède leur floraison en évitant de les blesser, car tout tubercule blessé pourrit et contamine les tubercules voisins.

Conservation. — Nous avons vu que les tubercules déterrés sont de deux sortes : les petits (nukago), qui sont conservés comme semence, et les gros (konnyaku-imo), qui sont vendus et consommés.

Les tubercules de semence sont d’abord exposés à l’air pendant deux à trois jours pour les sécher, puis conservés à l'abri du froid et de l'humidité pour éviter qu’ils ne gèlent ou ne pourrissent. A cette fin, on dispose, au voisinage d’un fourneau, des étagères de bambou à claire-voie sur lesquelles on étend des nattes en paille de riz. Les tubercules y sont déposés en couches de 15 à 20 centimètres d'épaisseur. On se contente aussi quelquefois de les enfermer dans des sacs de paille que l’on pose sur les susdites étagères. Le fourneau doit être allumé lorsque la température descend au-dessous de — 5° C :

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sinon, la puissance de germination est diminuée. Les tubercules, en bon état de conservation, germent spontanément sur les claies. On choisit alors les plus vigoureux en vue du semis.

Les tubercules destinés à la vente nécessitent moins de précautions. Néanmoins on les sèche trois ou quatre jours au soleil et on les conserve en sacs dans un endroit sec.

Fabrication de la farine. — On utilisait autrefois pour la consommation le tubercule entier tel qu’il s’offrait après la récolte, mais la conservation en était difficile. On emploie actuellement plus volontiers la farine fabriquée selon le procédé de Kuji (1), usité depuis un siècle et demi. Il est le suivant :

Le tubercule, préalablement lavé, est débarrassé de son épiderme avec une spatule de bambou, puis débité, avec un rabot, en tranches épaisses d’un demi-centimètre environ. On enfile ensuite ces tranches, espacées de 2 ou 3 centimètres, sur des broches en bambou longues de 60 à 90 centimètres que l’on expose au soleil, réunies en faisceau de 6 ou 8. On les y laisse une semaine environ.

Les morceaux de tubercule desséchés ainsi obtenus sont alors concassés en fragments approximativement égaux au quart du morceau primitif. C’est l’arako.

La farine de konnyaku, ou konako, est obtenue en pulvérisant l’arako dans un mortier spécial (fig. 8) actionné par un moulin à eau. Chaque pilon est relié par une corde à une natte rectangulaire que le mouvement du pilon agite automatiquement. On réalise ainsi un courant d’air qui élimine les déchets de toutes sortes (vaisseaux, fibres, etc.). Ces déchets forment une poudre grossière non alimentaire qui est recueillie et utilisée comme engrais sous le nom de tobrko.

Cent kilogrammes de tubercules, desséchés et traités, donnent 18 kilogrammes d’arako, qui fournissent à leur tour

(1) Ville du département d’Ibaraki.

12 kilogrammes de farine, ou konako, et 6 kilogrammes de tobiko.

La farine de konnyaku ainsi manufacturée a l’aspect d’une poudre grisâtre à grains grossiers, souvent mêlée de minus-

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