ACTE

Fic. 8. — Mortier à konnyaku (d’après TAKAYAMA).

cules débris ligneux. Elle se trouve dans le commerce en sacs de papier pesant 45 kilogrammes (12 kans), y compris le poids du sac.

Composition de la farine. — La farine de konnyaku a, approximativement, la même composition qualitative que

le tubercule ; mais, bien entendu, les proportions diffèrent. En effet, tandis que le tubercule frais renferme, pour 100 :

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Les hydrates de carbone présents dans le tubercule au moment de la récolte, et, par conséquent, aussi dans la farine, sont surtout de la mannane. Cette substance, qui succède à Pamidon printanier dont elle prend la place, parait dériver du mannose et du glycose, le mannose donnant du mannobiose, tandis que le glycose donne du cellubiose. Le mélange de ces deux substances constitue la mannane.

Formation cytologique et caractéristiques chimiques de la mannane. — [a mannane du konnyaku se forme dans des cellules spéciales du tubercule, qui s’hypertrophient et se déforment rapidement. Elles ont une forme polyédrique, et, au début de leur évolution, la couche protoplasmique pariétale est bourrée de grains d’amidon. Le centre est occupé par un faisceau d’aiguilles d’oxalate de chaux cristallisé, enveloppé de protoplasme ; et, entre ce faisceau et la membrane cellulaire, se trouve la mannane sous forme de grains petits, brun jaunâtre, colorables par l’éosine, et offrant, comme lamidon, le phénomène de la croix noire en lumière polarisée.

La mannane est coagulable par les alcalis en général. Elle est colorée par la liqueur de Fehling, mais ne la réduit pas.

Elle réduit au contraire le nitrate d'argent (phénomène du miroir d'argent). Elle n’est pas dissoute par la liqueur cuproammoniacale, qui la colore simplement en bleu clair. Le chlorure de zinc et l’acide sulfurique iodé sont pratiquement sans action.

Mélangée à l’eau, la mannane de konnyaku donne une gelée analogue à l’empois d’amidon. On admet que, la cellubiose n'étant pas soluble dans l’eau, tandis que la mannobiose est très soluble, il se forme, par absorption d’eau, un état colloiïdal parfait, dans lequel la mannobiose réalise la phase continue et la cellubiose la phase disperse. La mannane de konnyaku, à la différence de l’amidon, qui doit être cuit pour donner de la colle, donne donc de la colle par simple mélange avec de l’eau froide. Cette propriété est à la base de la plupart de ses emplois modernes.

UTILISATIONS DU KONNYAKU

Alimentation. — Le konnyaku a été de tous temps employé pour l’alimentation. Actuellement encore, les 90 p. 100 de la quantité produite sont consommés sous forme d’aliment. L'origine de cette utilisation est la Chine du Nord sauf Tien- Tsin. Tandis, en effet, que, dans les bassins du Fleuve Jaune, la base de l’alimentation est le kibi (1), le hié {2), l’awa (3), le maïs, le cacahuète, le soja, le blé, l’orge et le colza, on consomme, dans celui du Yang-Tse, le riz, la canne à sucre, le thé, le concombre, l’ail, le sésame, et le konnyaku. Dans cette région, comme au Japon, le tubercule fut d’abord consommé sans être préalablement réduit en farine. On le brisait en menus fragments, qu’on faisait bouillir dans l’eau,

(1) Panicum miliaceum.

(2) Panicum frumentaceum.

(3) Setaria italica var. germanica.

puis on le réduisait au mortier en une masse pâteuse, On versait alors cette pâte dans un baquet de bois et on y ajoutait une égale quantité de chaux et deux fois plus d’eau. On mélangeait ensuite intimement, et on faisait cuire dans l’eau de chaux.

Actuellement on utilise plus volontiers la farine, qui est de meilleure conservation. Il suffit de la mélanger d’eau jusqu’à ce qu’elle forme une masse collante de consistance épaisse, et de la cuire dans l’eau de chaux. Plus généralement on utilise l’eau de chaux (50 grammes de chaux pour 8 litres d’eau) pour confectionner la pâte. On passe alors celle-ci dans Peau bouillante pour lui donner un peu plus de consistance, puis on la met dans des moules ‘parallélépipédiques et on la cuit un quart d’heure dans l’eau bouillante. Elle forme ainsi une masse gélatineuse élastique propre à la consommation.

Le konnyaku, sous cette forme, ne se conserve pas plus de quelques jours. Pour le conserver un temps indéfini, on utilise le procédé suivant : Les pains de konnyaku, préparés comme il a été dit ci-dessus, sont débités en tranches minces d’un demi-centimètre d’épaisseur environ. Ces tranches sont plongées pendant cinq à six jours dans une lessive de cendre. Puis on les égoutte, et on les dispose en plein air, à la gelée, sur des nattes de paille. On les arrose d’eau froide cinq ou six fois par jour, et on les laisse ainsi pendant environ deux semaines en les retournant de temps en temps. On les fait ensuite sécher. Le produit ainsi obtenu, dit «konnyaku gelé », se trouve dans le commerce. Il a l’aspect de lames minces, racornies et spongieuses, qui s’utilisent à la manière des champignons séchés.

Emplois industriels. — En dehors de son utilisation alimentaire, les propriétés de la mannane ont fait du konnyaku l’une des colles les plus usitées au Japon. On s’en servait autrefois pour coller le papier utilisé dans la fabrication des saihai (1)

(1) Bâton de commandement à l’extrémité supérieure duquel était suspendu un faisceau de lanières en papier épais. à

(fig. 9) et des matoi (1). En outre, l’enduit de konnyaku devenant, une fois séché, relativement résistant à l’eau, on l'avait employé pour la fabrication de manteaux imperméables. Actuellement, ces emplois se sont multipliés. Ils peuvent se grouper en trois catégories : Ceux qui utilisent les propriétés collantes de la mannane ; ceux qui utilisent la résistance et l’imperméabilité de l’enduit de konnyaku séché ; ceux qui utilisent ses propriétés chimiques, voisines de celles de la cellulose et de lamidon.

FiG. 9. — Saïhaï (d’après LEMARÉCHAL).

19 La colle de konnyaku est obtenue, comme nous l’avons vu, en mélangeant la farine de konnyaku avec l’eau, dans la proportion approximative de 25 grammes par litre. On ajoute l’eau peu à peu en remuant. Cette colle a sur l’empois d’amidon l’avantage de pouvoir passer du gel au dégel sans perdre pour cela ses propriétés agglutinantes, tandis que la colle d’amidon devient inutilisable lorsqu'elle a été soumise à une basse température. En outre, le konnyaku passe pour écarter les insectes des objets qu’il a servi à coller, tandis que les colles d’amidon ou de riz les attirent. Aussi l’emploie-t-on pour coller les papiers officiels et pour cacheter les drogues et

(1) Sortes d’enseignes servant d’étendards aux corps de pompiers.

les produits pharmaceutiques. Cette colle sert, bien entendu, comme la colle de pâte, à coller les affiches, à fermer les enveloppes, et elle a tous les usages d’une colle de bureau. On emploie aussi industriellement pour faire le papier fort de la façon suivante. On colle ensemble deux ou trois feuilles de papier l’une sur l’autre en interposant plusieurs couches de colle ; on presse et on laisse sécher, puis on cuit dans une lessive de soude. Après dessiccation, le papier ainsi traité est cassant ; on le plonge alors dans un bain de glycérine étendue d’eau, pour lui donner de la souplesse.

La colle utilisée pour fabriquer le papier du Japon est aussi à base de konnyaku. Le papier japonais était autrefois obtenu en mélangeant à la pâte de fibres différents mucus et particulièrement ceux qui provenaient du tororo-aoiï (1) et du tazu (2). Mais ces mucus étaient de conservation difficile pendant la saison chaude ; aussi les a-t-on remplacés par la colle de konnyaku. Celle-ci est, dans le présent cas, constituée par un mélange de farine de konnyaku et d’eau dans la proportion de 5 p. 100. Ce mélange est soigneusement malaxé, puis on le laisse reposer trois ou quatre heures, et onle filtre dans un sac de toile. Cette colle, additionnée d’un peu de colle de shôfu (3) et d’un peu d’acide lactique ou d’acide borique, peut être conservée un temps très long. On l'utilise étendue d’eau, et elle fournit des papiers solides et lustrés que l’on peut rendre très résistants à l’eau en les exposant quelques instants aux vapeurs d’ammoniaque.

La colle de konnyaku est également employée pour apprèéter les tissus. On s’en sert comme empois au même titre que l’amidon, sur lequel elle a l'avantage du bon marché. Mais elle est surtout employée dans l’industrie pour empeser les tissus de coton, de soie, de chanvre ou de laine. Il existe au Japon, pour cet usage, une poudre à base de konnyaku qui se trouve

(4) Abelmoschus Manihot.

(2) Sambucus japonica.

(3) Amidon de blé.

dans le commerce sous le nom de bunka-nori. L'utilisation en est identique à celle de la farine de konnyaku, mais elle a l'avantage de ne pas se corrompre et de donner aux tissus un lustre parfait sans en modifier la couleur.

On utilise également ce produit pour faire, à partir du coton, des imitations de fil et de toile de chanvre. Le mucilage nu en mélangeant de l’eau à cette poudre est mis dans un entonnoir dans l’ouverture duquel passent les fils de coton destinés à être préparés. Ces fils sont ainsi enduits d’une couche de colle, puis enroulés sur des dévidoirs que l’on fait sécher au soleil ou au feu. Après dessiccation, on les trempe dans une solution diluée de soude caustique pendant une demiheure environ, on les rince et on les laisse sécher. Les fils ainsi préparés ont l’aspect de fils de chanvre et sont crisis aux mêmes usages.

Ajoutons enfin que le konnyaku, tel qu'il est préparé pour la consommation, c’est-à-dire cuit à l’eau, réalise une gelée apte à être stérilisée et ensemencée comme bouillon de culture, au même titre que les gelées à base d’agar-agar ou de gélatine dont la consistance est la même. Cette propriété lui a également valu d’être employé, sans autre préparation, comme pâte à polycopier. Toutefois, le nombre de copies fournies n’est pas très élevé. Notons enfin que, pétrie avec de l’eau chaude en pâte épaisse, la farine de konnyaku a été, de tout temps, employée comme emplâtre, à la façon de la farine de lin dans la pharmacopée occidentale.

20 L’enduit de konnyaku laisse après dessiccation une pellicule relativement résistante à l’eau. On l’a donc utilisé pour imperméabiliser le papier ou l’étoffe. Pour cela, on les enduit de farine de konnyaku dissoute dans l’eau, ou mieux mélangée avec de l’huile ou de la glycérine. On traite ensuite par une dissolution étendue de soude caustique. On fabrique ainsi des bâches, des tentes, des vêtements imperméables, des parapluies, des vessies pour la glace, des oreillers pneumatiques, des enveloppes de ballons et des ailes d’avion.

L’oblat qui sert à envelopper les médicaments à la façon

des pains azymes utilisés en France pour la confection des cachets est également obtenu par la dessiccation du mucilage de konnyaku additionné de farine de yama-imo, ou igname du Japon (1).

30 La constitution chimique de la farine de konnyaku permet, dans de nombreux cas, de s’en servir au même titre que de la cellulose. On l'utilise de plus en plus pour fabriquer les succédanés du celluloïd employés dans l’industrie des pellicules photographiques et cinématographiques, et, en général dans tous les cas où le celluloïd est employé (isolateurs électriques, instruments de toilette, etc.). Enfin on l’emploie, comme la cellulose, pour fabriquer des explosifs. Elle a aussi un usage cosmétique bien connu depuis longtemps. Elle était employée mélangée d’eau, pour combattre les gerçures. Aussi la mêlait-on à la poudre de riz. Actuellement elle sert de plus en plus en parfumerie. Dissoute dans l’eau, filtrée, mélangée à de la glycérine et parfumée, elle donne une crème de beauté très appréciée. On l’emploie également comme pommade pour les cheveux. Elle a, dans ce cas, l'avantage de ne pas être grasse et de s’éliminer aisément par un simple lavage à l’eau pure.

Utilisation du tobiko. — Le tobiko, sous-produit du konnyaku, est, comme nous l’avons vu, utilisé comme engrais. Mais, étant plus ou moins chargé de mannane, il participe des propriétés agglutinantes du konnyaku. Aussi l’emploiet-on à divers usages qui mettent en œuvre ces propriétés. Mélangé à la terre glaise, il est utilisé dans la construction des maisons. Les murs des maisons japonaises sont en effet constitués fondamentalement par un treillis de bambou bourré de terre et recouvert ensuite de planchettes de bois imbriquées. Le tobiko donne à la terre l’adhérence nécessaire. Pour la même raison, on l’utilise dans la fabrication des boulets

(1) Dioscorea Japonica.

de charbon de terre, et des bâtons d’encens. Enfin, comme le konnyaku, 1l a des propriétés cosmétiques, et il est employé par les femmes pour laver leurs cheveux.