ALIMENTS ET REPAS

Nourriture. — Mets. — Ordre du service des mets. — Boissons. — Cafe — Surbets. — Haschich. — Opium. —- Repas. — Ustensiles emplagés dans les repas. — Etiquette du repas. — Imitation des Européens dans la manière de manger. — Nourriture des fellahs. ;

1. Nourriture. — Les musulmans font usage de beaucoup des aliments dont nous nous servons nousmêmes. En fait de viande, ils aiment surtout celle du mouton ; les personnes aisées mangent la chair du bœuf; les pauvres , celle du buffle ; et les habitants du désert , quelquefois celle du chameau. Ils s’abstiennent des viandes prohibées, telles que celles du cochon , du cheval, de l’âne, etc. Ils se nourrissent peu de veau et d'agneau, parce qu’une loi musulmane recommande de ne pas tuer les jeunes animaux, de peur de nuire à la propagation de leurs espèces. IT y à

rarement du gibier sur leur table; car, comme nous avons déjà vu , ils ne sont pas chasseurs, à cause de la difficulté qu’il y a d’égorger les animaux tués à la chasse. Ils usent du reste de beaucoup de précautions pour saigner complétement ceux dont ils font leur nourriture ordinaire ; mais ils sont loin cependant de suivre les minutieuses cérémonies que prescrit à ce sujet la loi hébraïque. Ainsi il n’est pas nécessaire , chez eux, que la fonction d’égorgeur soit remplie par un homme revêtu d’un caractère particulier , muni d’un couteau spécial, etc. — Les Égyptiens mangent beaucoup de volailles , le poisson , mais non les coquillages et les crustacés, quoiqu’ils ne leur soient pas défendus. Ils aiment le lait et les œufs. Ils font une grande consommation de légumes , d’herbages de toutes sortes, et surtout de mauve, de bahmie, de meloukie, de méringeanes, de tomates, de courges, de choux , de lentilles, de fèves, de haricots, de lupins, de pois chiches. Les potagers qu'ils mangent crus sont : l’oignon , le concombre , le melon, la laitue, le pourpier *. Ils font confire dans le vinaigre un grand nombre de végétaux (choux, colocases, concombres, etc.). Il est fâcheux qu'ils aient une espèce de prévention contre la pomme de terre, car ce légume leur serait très-utile. Les fruits du pays entrent aussi pour beaucoup dans leur alimentation.

Ils font la cuisine au beurre. Ils multiplient beaucoup les plats; mais il en est peu qu’ils préparent avec soin,

1 Tome T, chap, If, $ IT : Légumes ou plantes potagères,

L'huile qui est consommée communément en Égypte est importée de la Syrie, de la Grèce, et notamment de l'ile de Candie. Elle est de qualité très-inférieure ; on ne l’emploierait, en Europe, que dans la fabrication. On fait bien venir de l’huile de Provence et de Lucques , d'excellente qualité , mais les Européens et les gens riches du pays sont les seuls qui en fassent usage.

En Égypte , On ne fait que très-peu d’huile d'olive ; les oliviers , nous l'avons déjà dit, y sont rares encore, et leurs fruits sont à l'huile et au sel. On extrait de l’huile des graines de laitue et de sésame. Quelquefois les Égyptiens pauvres se servent de l'huile de lin. Elle est très-grasse, âcre par sa nature, et plus encore à cause des nombreux grains de moutarde qui s’y trouvent méles.

Les aromates sont employés en grande quantité dans la cuisine égyptienne ; on consomme beaucoup de poivre, de piment rouge, de cardamome, de girofle, de cannelle, etc.

Les Égyptiens font un très-grand usage du citron, dont ils expriment le jus dans presque tous les mets. Leur vinaigre , fait avec des dattes , est de mauvaise qualité.

Le pain, pour lequel, comme nous l'avons déjà vu :, ils professent le plus grand respect, est chez eux, comme en Europe, la base de l'alimentation ; mais celui qu'ils pétrissent est loin de valoir le nôtre. Leur pâte est plus liquide ; ils y mettent peu de levain et ne

1 Tome I, chap, VI, S IV : Sobriété,

la font pas assez cuire. La forme de leurs pains diffère aussi de celle des nôtres : ce sont des gâteaux plats et massifs ; cependant , depuis qu’il y a au Caire, à Alexandrie el dans plusieurs autres villes, des boulangers européens, on leur a donné les proportions usitées en Europe.

9, Mets. — Le potage est peu varié : c’est ordinairement un bouillon fait avec une poule ou un pigeon chez les personnes riches, ou un morceau de mouton dans les maisons ordinaires. On y coupe des herbages, des légumes et quelquefois une espèce de pâte appelée chaeireh ; le bouilli se mange mêlé à cette espèce de soupe.

Le rôti est le mets que les Égyptiens préfèrent : c'est celui qu'ils préparent le mieux. Ils ne rôtissent pas à la broche, mais dans des fours. Les Osmanlis et les Bédouins font cuire quelquefois à la broche un agneau entier, ou, l’attachant par une corde à une potence, ils le rôtissent en le faisant tourner devant le feu. Les Égyptiens ont une espèce de rôti formé de petits morceaux de viande réunis sur une brochette ; comme ils ne mangent pas de lard, ils placent entre ces morceaux les portions grasses de la viande. — La volaille est rôtie au beurre, dans une marmite ou au four.

Les Égyptiens ont un grand nombre d'entrées préparées avec de la viande seule ou garnies de légumes et même de raisins secs et de verjus.

Ils aiment beaucoup les hachis. Ils en placent dans les volailles , dans les agneaux , dans les quartiers de mouton et de bœuf; ils farcissent aussi de petites courges, des concombres, eic.

Le riz est pour eux un aliment national. Ils le mangent en pilau, qu'ils appellent rouz moufelfel. Ce mets est préparé soit au beurre, soit au jus de viande. Ils mêlent quelquefois le riz avec de la chair hachée et en font des boulettes qu'ils recouvrent de feuilles de vigne et qui sont connues sous le nom de owarouk machie

et doul m4.

Ils sont très-friands de pâtisserie. La leur, qu'ils composent de plusieurs manières, ne ressemble en rien à la nôtre. Ils ne font jamais que des espèces de gâteaux plats et ronds, dans lesquels 1ls placent tantôt de la viande , tantôt de la crème ou des herbages, du fromage blanc, ou de la confiture. Leurs pâtes sont le plus souvent très-bien feutlletées. Sous le rapport de la pâtisserie, comme sous tant d’autres , les Orientaux sont loin encore de pouvoir rivaliser avec l'Europe.

On trouve dans tous les quartiers des boutiques où l’on prépare des gâteaux plats, appelés fouty rs.

Les Arabes aiment beaucoup les confitures. Ils les font avec du miel qui est très-abondant en Égypte.

Les Égyptiens ne mangent pas en général de horsd'œuvre; ils ont quelquefois cependant du poisson salé (fessyr), du caviar, de la poutargue, des anchois, de très-pelits concombres préparés au vinaigre, des olives noires, des salades, etc. Ces espèces d’entremets sont rarement agréables au gout; ils sont presque toujours fortement salés et vinaigrés. D'ailleurs les Orientaux , qui ne trouvent pas de saveur à notre huile fraiche, ne les mangent qu'avec de l’huile rance.

Le dessert se compose de fruits du pays : abricots. pêches, raisins , dattes, ele., qui sont toujours cueillis

ü | MOEURS ET USAGES DES MUSULMANS.

avant d’être parvenus à leur maturité ; sinon, les Égyptiens les trouveraient trop fades.

5. Ordre du service des mets. — Les mets ne sont servis que l’un après l’autre, jamais simultanément. ils ne suivent pas sur la table l’ordre de succession usité en Europe : après le potage, les Égyptiens commencent par le rôli ; puis ils alternent les ragoüts de viande avec les légumes et les gâteaux. Le pilau n’est jamais mangé qu'après les autres plats.

4. Boissons. — Les musulmans ne boivent que de l’eau dans leurs repas. Mahomet leur a défendu , nonseulement le vin, mais encore toutes les boissons enivrantes. Cette prohibition est fort sage sous un climat tel que celui de l'Égypte, où sa violation est suivie de très-mauvais effets pour la santé.

Le nombre des musulmans qui se permettent l’usage du vin ou de toute autre boisson fermentée est très-peu considérable, Il n’y a guère que ceux qui ont été en contact avec les Européens qui enfreignent la prescripuon du prophète. Il est très-rare d’en rencontrer parmi les Arabes. Chez les Osmanlis, au contraire, et surtout parmi ceux d'Europe , l’usage du vin est ordinaire.

Mais les musulmans qui boivent le vin ne savent pas s’en servir comme d’un excitant généreux qui peut produire de très-bons résultats sur l'état physique et moral, lorsqu'on en use avec modération. Ils ne recherchent en lui qu’un moyen de se procurer l'ivresse, et ne sauraient concevoir qu'on voulüt lui demander autre chose que cet état d’assoupissement de l’intelligence et des sens, dont l’abrutissante inertie a pour

eux des charmes peu appréciés par les Européens.

L'usage de l’eau-de-vie est beaucoup plus répandu et moins nuisible en Égypte que celui du vin; celle dont on se sert communément est extraite des dattes, mais elle n’est pas de bonne qualité. La meilleure est celle que l’on fait avec du raisin sec apporté de Syrie ou de Grèce. Elle est distillée plusieurs fois et acquiert une très-grande force (depuis 18 jusqu’à 25 et même 50 degrés). Elle est fabriquée par les chrétiens du pays, qui en consomment de très-grandes quantités.

Les Égyptiens ont une espèce de bière qu’ils nomment bousah ; elle est préparée simplement par la fermentation de l’orge. Elle est très-dense, d’une couleur foncée et d’un goût très-désagréable aux palais européens, mais que les gens du pays trouvent délicieux.

5. Café. — Le café est la boisson de prédilection des Égyptiens ; elle leur est aussi nécessaire que le vin aux Européens. C’est avec un sentiment de délectation et de bonheur qui ne s’émousse jamais qu’ils aspirent et savourent lentement cette liqueur favorite. Ils en prennent rigoureusement, pauvres ou riches, le matin et après chaque repas. Les personnes aisées en boivent dans le courant de la journée quinze et même vingt fingeäns .

La qualité du café est bonne , car il est apporté de Moka. Les Égyptiens le brülent à peu près comme nous, mais ils ne le réduisent pas en poudre au moyen d’un moulin. Ils le pilent et prétendent parvenir plus sûrement ainsi à extraire son huile essentielle.

1: F7., dansle Ç de l'Étiquette, la description des tasses des Égypliens,

La manière dont ils le préparent est très-simple et tout à fait primitive. Ils font bouillir de l’eau dans une cafetière, l’écartent du feu lorsqu'elle commence à bouillonner, y versent la dose voulue de café, remuent le mélange, qu’ils rapprochent du feu, avec une cuiller , et le retirent définitivement après une forte ébullition. On laisse le café infuser pendant quelques instants ; on le verse ensuite dans les tasses en le remuant. Les Orientaux le prennent sans sucre. Le café ainsi préparé est excellent. Beaucoup de personnes le préfèrent à celui que l’on fait en Europe.

Quant à moi, enthousiaste plus modéré, je suis convaincu que l’on peut obtenir, avec notre système à la Dubelloy, un café supérieur à celui que l’on boit en Orient.

6. Sorbets. — L'usage des sorbets est très-répandu. On en boit souvent après ou avant le café. Il en est de plusieurs sortes. Le plus simple est de l’eau sucrée, à laquelle on mêle de l’eau de rose, de la. fleur d’orange, ou dans laquelle on exprime du jus d'orange ou de citron. Les Égyptiens font aussi de l'orgeat avec des amandes ou des graines de melon , de pastèque , de courge , etc. Ils boivent souvent à la fin du repas le kouscheff, eau sucrée dans laquelle on fait bouillir des raisins , des cerises , et où l’on verse de l’eau de rose. Le sorbet le plus estimé est celui que l’on prépare avec la violette ( schareb-el-benefseg). On dépouille les violettes de leurs pistils , on en pétrit les pétales avec du sucre ; lorsque la pâte , ainsi formée , est séchée , on la réduit en poudre très-fine. Pour faire le sorbet , on la délaye dans de l'eau. — On vend dans les rues , pour

le peuple, une décoction de réglisse ou de karroub.

7. Le haschich. C’est peut-être ici qu'il convient de parler d’une préparation enivrante , fort goùûtée du peuple égyplien.

Le haschich est tiré du chanvre d'Égypte. On broie et l’on réduit les fruits de ce végétal en une pâte que l'on fait cuire avec du miel , du poivre, de la muscade et des essences odoriférantes. On forme de ce mélange des espèces de petites tablettes d’une teinte verdâtre et légèrement fades au goût ; il suffit d’en avaler un morceau gros comme une noisette pour en ressentir bientôt les effets. D’autres fois on prépare le haschich en boisson : il est surtout employé sous cette dernière forme par les pauvres. Souvent encore on en fait une poudre que l’on fume dans une espèce de narghileh. Dans tous les cas , il provoque une ivresse singulière , curieux assemblage des plus bizarres excentricités.

L’usage de la préparation enivrante faite avec le chanvre est très-ancien. Il existait dans l'Inde dès l'antiquité la plus reculée. Hérodote (liv. rv, ch. 75) rapporte que les Scythes l’employaient dans leurs cérémonies religieuses. Galien en parle également. Introduit chez les Persans à la suite de leurs rapports avec les Indiens, il passa pendant le moyen âge chez les musulmans de Syrie et d'Égypte. Il est probable que cette cohorte fanatique qui, du temps des croisades , sous la direction d’un chef désigné par le nom mysté- rieux de vieux de la montagne, fit trembler tout lOrient , était exalléc par l'usage du haschich, et en à tiré son nom de haschachin (c'est ainsi que l’on nomme encore Ceux qui prennent du Aaschich ;les chroniqueurs

ont fait de ce mot celui d’assassin, qui est resté dans notre langue). Aujourd’hui, la préparation du chanvre n’est répandue que parmi le peuple. On la mange, on la boit ou on la fume , non-seulement dans les cafés , mais dans des boutiques spéciales nommées #"aschichehs. Le terme de haschackh , par lequel on désigne un preneur de haschich, est toujours employé en inauvaise part.

Le haschich agit sur le système nerveux avec une puissance extraordinaire. Il semble donner à l’imagination une force et une mobilité surhumaines. Le cerveau de celui qui lui a demandé livresse devient le siége d’étranges accouplements d'idées , de rêves féeriques et tourbillonnants. Le haschich produit , en général, une sensation de bien-être, qui se développe jusqu’à l’exhilaration la plus désordonnée , la plus extravagante. Les Arabes ont donné le nom de fantasia à ces effets vraiment fantastiques. Il aiguise l'appétit , et , lorsque la période d’exaltation cérébrale est terminée , il procure un sommeil mêlé de songes heureux. Du reste , il ne cause aucune douleur de tête , aucune fatigue dans la respiration. Cependant , comme toutes les boissons qui ébranlent fortement le système nerveux , il ne tarde pas à abrutir ceux qui en font usage.

8. Opium. — L'opium , que les Arabes appellent afioun, est très-peu employé en Égypte ; ce sont surtout les Turcs qui s’adonnent à ce narcotique. Il convient davantage à leur goùt pour l’immobilité et à leur humeur comtemplative. Le haschich, au contraire, a plus d’attraits pour les Arabes, dont l'imagination est

ardente , féconde , mobile , amie de l’extraordinaire et du merveilleux.

9. Repas. — Les Égyptiens ne font que deux repas par jour : le premier, une heure avant midi, le second , quelle que soit la saison , une heure avant le coucher du soleil. Celui-là , le diner, s'appelle e/-reda, et le souper , e-ache. Le souper est le principal. C’est en général la coutume de ne faire la cuisine que l’après-midi, et, lorsqu'on n’a pas eu d'invités, de garder les restes du repas du soir pour celui du lendemain matin. Dans la haute société , le chef de la maison ne mange jamais avec ses femmes et ses enfants.

Pendant le Ramazan , les musulmans , ne pouvant rien prendre dans la journée , font leurs repas la nuit. Le soir, dès que le muezzin annonce lheure de la prière , ils rompent le jeùne sévère , commencent par boire et soupent. Vers le milieu de la nuit, ils mangent encore , et le matin , avant le lever du soleil, ils déjeunent. Riches et pauvres réunissent pour ces repas nocturnes ce qu’ils peuvent se procurer de meilleur.

10. Ustensiles employés dans les repas. — Avant de manger, les musulmans se lavent les mains et quelquefois la bouche avec de l’eau et du savon. Un domestique se présente devant chaque convive avec un bassin (éischt), et une aiguière (ebrik) en cuivre étamé , en laiton , et en argent chez les riches. Le bassin a un couvercle criblé , au milieu duquel s'élève une petite cuvette également percée de trous, où se place le savon. L’eau que le domestique répand sur les mains passe à travers le couvercle et va se réunir au fond du bassin ; de sorte que lorsque celui-ci est présenté à une se-

conile personne, l'eau avec laquelle la première s’est lavée ne paraît point.

Les serviettes (foutah) diffèrent des nôtres. Elles sont plus longues que larges. Leur tissu est en coton.

Leur surface est recouverte d’un duvet qui ressemble à une espèce de panne de velours dont les petites anses n'auraient pas été coupées. Dans les maisons riches , leurs deux extrémités sont brodées de soie où d’or. Il y en à qui coutent de trois à quatre cents francs. On en met une sur les genoux, et on en porte, en écharpe, sur le cou une autre dont on ramène les bouts devant la poitrine. Celle-ci est encore plus brodée et de plus haut prix que la première ; mais ce sont plutôt les Osmanlis que les Arabes qui en font usage.

Les Orientaux actuels , d’origine nomade, ont conservé pour le service de table les usages qui convenalent aux tribus dont ils descendent. Il fallait à cellesci simplicité et solidité dans les ustensiles. Telles sont les conditions que les Égyptiens recherchent encore.

La table est simpiement un plateau en cuivre ou tout autre métal, appelé sényet, qui a en général de deux à trois pieds de diamètre ; il est posé sur un tabouret de bois (koursy), haut d'un pied et demi. Ces deux pièces réunies composent le soufrah. C’est autour du plateau que les convives s’asseyent sur des coussins ou des tapis.

Un morceau de pain est placé devant chaque personne ainsi qu'une cuiller.

Les Orientaux n’ont pas de fourchettes. Leurs cuillers sont de trois espèces : l’une est destinée à manger le potage, le pilau, et on s’en sert pour tout ce qui est

liquide : elle est en bois ordinaire chez les gens de peu de fortune ; en bois d’ébène orné d’ambre, de corail, de pierreries même, chez les personnes riches. Au lieu de se terminer en pointe comme celle des Européens, la cuiller des Égyptiens va en s’élargissant peu à peu à partir du manche , et son extrémité forme une courbe. Ils ont une cuiller particulière pour les douceurs, la crème, etc., et enfin, une troisième plus profonde, faite en écaille et qui ressemble à un petit bol : elle est destinée à prendre le Æouscheff.

Les Orientaux ne se servent pas d’assiettes pour eux-mêmes, ils prennent leur portion dans les plats communs. Ceux-ci ne sont jamais en faïence , ils sont en cuivre étamé, un peu profonds , et ont chacun un couvercle bombe.

Les ustensiles employés pour la boisson sont d’abord les vases où l’eau est contenue. Il y en a de deux espèces : les uns, dont l'ouverture est large, sont les bardaques, appelées goulehs par les indigènes; les autres , dont l'embouchure est étroite, se nomment doreks. Les bardaques, faites avec une argile poreuse simplement séchée au soleil, ont la propriété de conserver la fraicheur de l’eau par l’évaporation, même pendant la saison la plus chaude. L'intérieur en est en général parfumé avec la fumée de bois résineux, odoriférants , et des mastics tirés de Grèce. Elles sont couvertes par des bouchons d'argent, de cuivre, &’étain, de bois ou de feuilles de palmier , et placées en général sur un piateau de métal qui reçoit l’eau qu’elles laissent suinter. La bardaque est l’alcarasaz des Espagnols. En Orient, on ne se sert pas de verre; on boit au goulot du vase.

Cependant, les gens aisés ont des coupes en cuivre, en argent doré ou en or.

11. Etiquette du repas. — Y'ai dit que les personnes qui doivent partager le repas s’accroupissent autour du soufrah. | peut s’en placer ainsi jusqu’à sept ou huit. Rarement les banquets orientaux comptent un plus grand nombre de convives ; mais lorsqu'il y en à davantage, on dresse autant de tables particulières qu'il en faut pour que chacun des invités ait sa place. Avant de manger, les musulmans invoquent la divinité par cette exclamation , bi-smellah (au nom de Dieu). Is ne se servent pas de fourchettes et prennent avec les doigts dans le plat qui se trouve sur la table les morceaux qu'ils portent à la bouche. Cette manière de manger est plus délicate qu’on ne saurait l’imaginer en Europe. D'abord, avant le repas, chacun s’est soigneusement lavé les mains ; puis les mets ont été ordinairement divisés d'avance en fragments , de sorte que chaque personne puisse retirer le sien. Le pouce, l’indicateur et le médius de la main droite concourent exclusivement à cette opération. On coupe un morceau de pain que l’on double de manière à envelopper le fragment que l’on va chercher dans le plat , et tout se fait avec propreté et une certaine élégance.

C’est le maître de la maison qui doit porter le prenier la main au plat; s’il ne veut pas manger du mets présenté, il le touche du bout du doigt ou avec u morceau de pain. Après lui, chacun prend à son tour ce qui lui convient.

Dans les grands repas où 1l y a plusieurs tables, on fait passer les mets de l’une à lautre.

Le nombre des mets et des ragouis est toujours considérable. 11 y en a souvent de quarante à cinquante; mais ils sont peu copieux. Sans faire une trèsgrande dépense, les Égyptiens jouissent ainsi, dans leur nourriture , de la diversité.

Les restes du repas servent à celui des domestiques.

Les Égyptiens mangent en silence, très-vite et avec sobriété, car c’est pour les musulmans un grand péché que de manger encore lorsqu'ils sont rassasiés. Ils restent à table environ vingt minutes, très-rarement une demi-heure. Chacun se lève aussitôt qu'il est satisfait en disant e/-hamdou li-llah (honneur à Dieu), il se lave ensuite de la même manière qu'avant le repas les mains et la bouche. Le maître de la maison est seui obligé d'attendre que tous aient fini pour se lever luiinême. Le banquet terminé, on passe sur le divan, où l’on fume la pipe et l’on boit le café.

12. Imitation des Européens dans la manière de manger. — Depuis quelque temps, plusieurs grands seigneurs ont voulu copier l'Europe, même dans leurs repas. Ils ont adopté nos assiettes , nos fourchettes et nos verres ; mais la mode européenne éprouve, sur ce point, beaucoup de difficultés à se populariser. Toutes les tentatives n’ont guère abouti jusqu'ici qu’à une imitation grossière. Les Orientaux mettent souvent une gaucherie vraiment grotesque dans leurs contrefaçons. J’en ai vu qui, possesseurs de magnifiques services de porcelaine, mangeaient la soupe dans les assiettes à dessert et réciproquement; d’autres qui buvaient le vin ordinaire dans les verres de Champagne ; d’autres encore qui, mélant assez plaisamment

la manière orientale à la manière européenne, prevalent la viande dans le plat avec leurs doigts, mais avaient bien soin, avant de la porter à la bouche, de la planter aux dents de leur fourchette. Dans un dîner à la française, il arrive souvent que l'Égyptien à qui on présente le plat pour se servir, s’en empare et le garde avec sang-froid devant lui. Du reste, un inconvénient très-majeur , c’est que les domestiques n’entendent rien à ce genre de service ; puis les ustensiles venant à se casser souvent à cause de la maladresse de gens qui n’ont pas l'habitude de les manier , 1l est difficile de les renouveler. |

15. Nourriture des fellahs. — Les paysans sent très-sobres. Le pain de dourah : forme leur prineipale, et quelquefois même leur unique nourriture. Ils y joignent, lorsque leurs moyens le leur permettent , des fèves bouillies assaisonnées de sel et de beurre, du riz, des dattes, des concombres , des melons, des choux, des pois, du fromage salé, du lait aigre, du poisson salé, de la viande de buffle, etc. L'eau du Ni! et le café sont leurs seules boissons.