CHAPITRE II
Des divers modes de nourriture .
Les divers peuples de la terre se nourrissent comme ils peuvent; il y en a de si malheureux ou de si imprévoyans, qu’ils sont réduits aux alimens les plus grossiers et les plus dégoûtans , tandis que d’autres ont k choisir entre les plus riches dons de la nature , ou attirent par leur industrie les substances nourricières les plus délicates de toutes les parties du monde* Les Ottoinaques , sauvages des sources de l’Orénoque, ne trouvent rien à manger dans la saisou des débordemens de ce fleuve , et ne savent apparemment rien se procurer du dehors. Dans cette détresse, ils ont recours «à une argile qu’ils pétrissent en boules, et qu’ils mangent ensuite ; mais cette triste nourriture les rédans un ouvrage intitulé Dissertation on thé Orient' s gardenitig , fait des jardins chinois les plus brillantes descriptions, et les considère comme le degré de perfection le plus élevé dans l’art de construire des paysages. ïCulc du Directeur.
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duit à line maigreur extrême. On a trouvé quelquefois chez les Nègres des îles une sorte d’avidité pour manger l’argije; mais il semble que c’est plutôt une maladie qu’un goût naturel.
Les Samo'ièdes et les Esquimaux avalent comme un délice l’huile de haleine; plusieurs peuples sauvages mangent tout crus les poissons qu’ils prennent , et dévorent les entrailles des animaux qu’ils tuent ; les Karntchadales entassent leurs poissons, les laissent pourrir, et les mangent ensuite avec avidité. Les tribus arabes , en Syrie , ramassent les sauterelles , qui tombent quelquefois par nuées, les font sécher à -l’air, et les mettent ensuite dans des sacs pour les réduire en farine, et les manger en bouillie.
D’autres peuples sauvages ou barbares mangent sans répugnance toutes sortes d’animaux, des souris, des chats, dés chiens, des lézards , des serpens , des chauve-souris , etc. ; les Kalniouks sont du nombre de ces peuples. O11 a dit des anciens Scythes et des Huns qu’ils mettaient de la chair crue sous les selles de leurs chevaux, et qu’ils la mangeaient ensuite ; cet usage existe encore.
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Des peuplades ont reçu dans l’antiquité le nom à' ichthjnphages , parce qu’elles ne se nourrissaient quç de poissons; chez les Finois, les Lapons, et plusieurs peuples de la Sibérie, le poisson sert encore de nourriture pendant une partie de l’année; dans la Norvège même , on mange le poisson sec , en guise de pain. Dans ce pays , le grain est si rare, qu’on est obligé quelquefois d’y mêler des mousses^ des plantes, et , dans l’extrêm<> disette, on y a .mêlé même des écorces d’arbre. On fait sécher les écorces de jeunes pins au four, on les broie, et on les fait moudre au moulin; la farine grossière qu’on obtient est mêlée ensuite avec de la paille hachée , des balles d’épis , ou avec du lichen; enfin, on pétrit ce mélange pour en faire une sorte de galette , qui a un goût détestable, et qui cause quelquefois des coliques affreuses ; mais du moins elle trompe la faim pour quelque temps , et peut même l’assouvir en partie.
Un peuple du nord de l’Afrique avait dans l’antiquité le nom de lotophage , parce qu’il se nourrissait de lotus; mais on ne sait plus exactement quelle était cette plante nourri-
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cière (1); du moins, le lotus d’Égypte fournirait une assez maigre nourriture. Heureux les habitans des climats favorisés , où la nature produit sans effort une grande variété de substances alimentaires ! heureux encore
les peuples qui peuvent se procurer par le commerce les alimens dont ils ont besoin !
I ' Inde, la, Chine , et en général tout le midi de l’Asie, trouvent dans le riz un aliment aussi sain qu’abondant ; les Turcs, les Persans et les Arabes, en font un mets favori, le pilau ; les Arabes en façonnent des boulettes qu’ils lancent très-adroiteinent dans la bouche avec le pouce. Chez tous ces peuples, la main sert de cuiller et de fourchette , et c’est chez eux une politesse de mettre un bon morceau dans la main du convive. Dans X Égypte, dans d’autres contrées de l’Afrique, on se nourrit de dourra, espèce de millet, et de dattes, fruit du palmier, qui fournit aussi une sorte de vin. L’Amérique méridionale a le manioc et le maïs ; ces deux substances font la base
(l) Plusieurs naturalistes pensent que c’est le jujubier ( xiziphiu lotus ) , sur les propriétés duquel les anciens s’étaient plus à débiter des fables ridicules.
Note du Directeur.
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de la nourriture. Dans plusieurs îles de la mer du sud , la chair et le lait des noix de coco servent de nourriture et de boisson. Les Lapons font geler le lait de leurs rennçs , et en conservent des amas pour leur besoin. Le lait caillé est le mets commun des Tartares , ainsi que des habitans du Caucase , qui y trempent leur viande. Les Javanais au contraire ont une répugnance extrême pour le lait.
• Il y a peu de peuples , tant parmi les barbares que parmi les civilisés, qui n’aient trouvé moyen de se procurer quelque boisson enivrante. Dàris la Sibérie, on s’enivre d’une infusion ou décoction de chanvre ; les peuples tartares distillent très -lestement le lait de leurs jumens. Lorsqu’un étranger arrive chez eux , ils font bouillir ce lait, et placent dessus une sorte de réfrigérant. En peu de temps , la liqueur est prête et servie sur la table. Cette boisson est en usage dans toute l’Asie moyenne. Dans les pays à cocotier, c’est des cocos que l’on extrait une boisson enivrante appelée toddy. Les Mexicains ont leur pulque , qu’ils aiment à la folie , et avec laquelle les Indiens indigènes s’enivrent au-
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t«mt qu’ils peuvent. A Mexico, il n’est pas rare de voir qu on les ramasse dans des tombereaux au milieu des rues et places publiques. Dans les des d’Amérique, on distille le jus des cannes à sucre; les Croates savent extraire une eaude-vie des prunes et des cerises sauvages qui abondent dans leurs forets. Chez les peuples mahométans, à qui le Koran défend l’usage du vm et des liqueurs spiritueuses, on parvient à créer une sorte de délire à l’aide de l’opium extrait du pavot. J’ai déjà parlé du vin que l’on tire du palmier, et qui a souvent une très-grande force, mais il ne se conserve pas long-temps.
C’est dans les contrées que la nature a favorisées de la vigne , surtout dans l’Europe méridionale , que se trouvent les boissons les plus parfaites, et où l’on a le plus raffiné l’art d’améliorer les liqueurs spiritueuses. Qu’il y a loin du Malvoisie, du Champagne et du Madère, à la boisson de chanvre des Sibériens ! Il paraît pourtant que l’extrait de chanvre est aussi depuis long-temps perfectionné dans 1 Asie méridionale; on prétend que c’était à 1 aide d une boisson de ce genre, au moyen q ue le Vieux de la Montagne, le chef de
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la secte des Assassins , enivrait et exaltait le cerveau des jeunes fanatiques, à qui il promettait les délices du paradis pour prix d’une soumission aveugle «à ses volontés.
Déjà les Grecs étaient amis du bon vin , témoins les chansons d’Anacréon, qui vantent tour à tour l’amour et le jus de la treille ; Alexandre en était ami aussi, puisqu’il noyait souvent dans le vin sa raison et son génie.
Les contrées de la Grèce, l’Asie mineure, la Perse, produisent du raisin excellent, et depuis l’antiquité, les habitans ont su en tirer des boissons délicieuses. Les Romains, dans le temps de leur grand luxe, rassemblaient sur leur table non-seulement le Falerne, le Chio, et d’autres vins de Grèce et d’ Italie, mais encore les vins les plus délicats que produisait le monde connu alors. Leurs grands repas égalaient, par la variété et la délicatesse des mets, les banquets splendides dù nos riches.
Macrobe nous a conservé le menu d’un dîner pontifical qui ferait honneur par sa composition au premier cuisinier de Paris. On servait sur la table des Lucullus des langues de paon , des tétines de truie, des poissons d’Afrique, des coquillages des bords de la Médi-
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terranée, et une foule d’objets qu’il serait trop long d’énumérer ici. On était couché sur des lits de repos commodes , et l’on respirait le parfum des fleurs; quelquefois des couronnes de fleurs paraient la tête des convives. Ce n’était plus cette simplicité des héros d’Homère, qui , à l’arrivée de l’étranger, immolent une brebis ou un chevreau , le font rôtir et le servent à leur hôte. Ces simples repas , souvent mentionnes par la Bible comme étant aussi ceux des patriarches, se trouvent encore chez les Arabes des déserts.
Toutes les fois qu’ils veulent régaler un étranger, ils tuent un chevreau ou une brebis; ils la rôtissent; ou, s’ils ont du café, ils en présentent une tasse à celui qui est venu leur demander l’hospitalité sous leurs tentes. Dans l’Amérique septentrionale, c’est parl’eau-devic que l’on se fait des amis chez les tribus sauvages , qui donnent tout pour s’en procurer. Elles troquent contre les boissons spiritueuses toutes les pelleteries qu’elles se sont procurées à la chasse ; et c’est malheureusement par l’eau-de-vie que des marchands d’Europe avides ont introduit chez ces tribus la corruption et l’immoralité.
Il y a généralement plus de sobriété chez les peuples des climats chauds que chez ceux des pays froids , auxquels la rigueur de l’air et leur organisation permettent de supporter avec moins de danger les excès de l’intempérance. En Arabie, en Perse, dans l’Inde, les liabitans n’ont souvent l’usage d’autre boisson que de l’eau; un peu de riz ou de dattes suffit , au besoin , pour les nourrir. Dans le nord, au contraire, il se fait d’immenses consommations de viandes, de légumes , de boissons fermentées. En Angleterre, les viandes, accommodées d’une manière succulente , composent le fond des repas ; eu Franfce, les mets sont plus recherchés, et leur apprêt plus raffiné , et ce n’est plus cette quantité de grosse viande qu’on voit servir en Angleterre. La cuisine française est renommée partout, et les cuisiniers de France sont recherchés dans toutes les contrées ; partout aussi on a adopté les noms inventés en France pour la plupart des mets composés.
On remarque, comme une singularité , qu’eu anglais les mots qui désignent les animaux servant à notre nourriture, tels que ox bœuf, calf veau, sheep mouton, viennent de l’anglo-
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saxon , mais la viande de ces animaux a des noms français; ainsi, portés sur la table, le bœuf devient beef, le veau, 'veal , le mouton, rnutton : tant la terminologie culinaire de France a d’influence, même sur la langue des pays où l’on est le moins disposé à se départir des usages et des termes nationaux.
C’est en France aussi que la gastronomie a été réduite en art; elle y a eu scs professeurs, ses sociétés , ses poètes , ses almanachs; c’est une branche de littérature dans laquelle nul autre pays n’a pu rivaliser avec les bords de la Seine. On regarde comme un chefd’œuvre de la gastronomie française d’avoir inventé trois cents manières d’accommoder les œufs ; je ne sais si ce compte n’est pas exagéré, mais toujours est-il vrai que c’est en Fiance que l’on a porté au plus haut degré la variété dans l’art d’accommoder la nourriture. On a réimprimé en Allemagne et en Angleterre , comme une curiosité , les cartes des restaurateurs de Paris; on est émerveillé dans ces pays des noms aussi étranges que les mets qu’ils servent à désigner. L’invention même des restaurans est française. On sait que c’est au dix -huitième siècle que l’on a commencé
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à ouvrir à Paris des uiaisons et des salons où chaque convive peut être servi selon ses goûts et au choix. Il serait difficile de décider où a été ouvert le premier cabaret; à cet egard, chaque pays pourrait faire valoir ses titres; mais poqr les restaurans, ils sont incontestablement d’origine française ou plutôt parisienne ; et quoiqu’imités ailleurs , ils ne sont encore nulle part aussi bien organisés qu’en France.
