GÉNÉRALITÉS

Le lait « ce sang blanc », comme l’appelait Ambroise Paré, ce lait dont les poètes ont fait la principale nourriture de l’homme, à l’âge d’or, est assurément le pro: duit alimentaire qui intéresse le plus le grand public et les hygiénistes à l’heure actuelle.

La « question du lait » est, il est vrai, à l’ordre du jour, elle en vaut la peine, et c’est au corps médical qu’il convient surtout, il nous semble, d'entreprendre cette nouvelle croisade en faveur du bon lait.

Les hygiénistes sont d'accord pour attribuer à l’alimentation lactée une influence énorme sur la santé publique. N'est-ce pas l’aliment essentiel des enfants, des vieillards, des malades, si nombreux aujourd’hui, dont l'estomac a été délabré soit par des accès alcooli- -ques ou gastronomiques, soit, comme c’est le cas à Paris plus qu'ailleurs, par une nourriture malsaine ou insuffisante ? N'est-ce pas l'agent thérapeutique efficace dans les affections les plus graves (maladies des reins,

du foie, du cœur, etc).

RS

Le lait est, à l’heure actuelle, l’aliment par excellence dont ne sauraient se passer les plus riches comme les plus pauvres.

L'évolution de la biologie et de la chimie a fait, de la laiterie comme de tant d’autres industries, une question rigoureusement scientifique. La question du lait est devenue de ce fait plus complexe encore ! Complexe au point de vue bactériologique. L’insuffisance de l'allaitement maternel a encore présenté le problème sous un jour différent.

Il y a une « question de l'allaitement » complexe,lelle aussi, obscurcie encore chaque jour par des discussions trop passionnées. Cette question de l'allaitement est, au plus haut point, ne question d'hygiène sociale aussi les médecins, surtout les médecins d'enfants, sont poussés par la force des choses à l’étudier.

Ajoutons à ce tableau l’augmentation de la population parisienne, faisant chaque jour une consommation plus considérable de lait, les besoins sans cesse croissants de la thérapeutique compliquant encore le côté économique de la question, et nous aurons une idée à peu près exacte de ce qu'est à Paris la question du lait.

La nature a fabriqué le lait pour qu’il passe directement de la mamelle de la mère à la bouche de l’enfant, elle n'avait pas prévu les chances d’infection et les difficultés de la conservation de ce précieux liquide.

L'homme, pour ses besoins, en à fait un liquide industriel, de cette adaptation nouvelle est née toute une série de dangers.

Le lait est donc, par son origine et sa nature,un pro-

EN Vo

duit éminemment altérable. On peut y rencontrer provenant de la vache: le bacille de Koch,le cas est fréquent; il est inutile d’insister sur ses dangers, la bactéridie charbonneuse, quoique le cas soit plutôt rare. La fièvre aphteuse peut encore, provenant de la mère, contagionner par le lait. De mème source encore les bactéries propres au lait dont la plus connue est le bacille lactique qui transforme le lactose produisant une fermentation dangereuse et l’acidification du lait.

D’autres virus peuvent utiliser le lait comme véhicule soit qu'ils proviennent de la vache, de l’entourage ou de la fraude. Le colibacille et divers agents de putréfaction, streptocoque, staphylocoque, etc.

Dans des cas plus rares, mais enfin suffisamment nombreux pour être pris en considération n’a-t-on pas vu le lait incriminé dans les épidémies de fièvre typhoïde, de scarlatine, de diphtérie, de choléra.

Il est surprenant de constater qu’à mesure que se

. développe en Franee, et surtout à Paris, le commerce des produits de la laiterie, la valeur alimentaire du lait diminue de plus en plus. La moindre investigation sur les procédés employés pour traire, porter, débiter le lait prouve que le lait pur est absolument inconnu sur nos tables. Cette opinion est suffisamment justifiée par les statistiques fournies par le Laboratoire municipal et par la Société scientifique d'hygiène élémentaire :

En 1901 par exemple sur 4781 échantillons analysés on signale: 1002 laits bons, 2189 passables, 969 écrémés, 456 mouillés, 146 additionnés d’antiseptiques,

19 colorés artificiellement et en 1902 sur 9746 laits exa-

minés : 1599 bons, 6829 passables,855 écrémés,310 mouillés, 149 additionnés d’antiseptiques, # colorés artificiellement. Somme toute en 1901 le rapport des laits bons au chiffre total était inférieur à 1/4 et en 1902 ce rapport descendait à 1/6. (Giroux Congrès de 1905)

Il est inutile de commenter ces chiffres, ils parlent suffisamment en faveur de mesures promptes et sévères,

Le simple bon sens veut que le lait soit d'autant mieux accepté qu’il s’écarte moins de sa composition naturelle. Le lait le meilleur est assurément le lait frais sortant des mamelles d’une femelle saine. Cela est bien entendu, pour l'alimentation courante de l’homme sain qui ne voudrait pas s’astreindre à stériliser son lait, aliment quotidien. Cela est encore plus vrai, pour des raisons toutes différentes, pour l'enfant et le malade,

Dans l’état actuel de la qualité du lait, la stérilisation est un procédé excellent de conservation, mais c’est un pis-aller, pour l’allaitement des nourissons, pour le: traitement des malades, il faudrait se servir de lait frais, de lait vivant. D'ailleurs le lait n’est pas inoffensif pour le nourrisson du seul fait de sa stérilisation : les vaches nourries d’aliments malsains, fermentés, avariés, donnent un lait toxique ou indigeste que la stérilisation ne corrige pas. |

Le lait est avant tout un liquide organique, vivant, contenant à l’état cru, des ferments solubles dont le rôle dans la digestion et l’assimilation est de première importance. Ces ferments sont tués par la simple ébulli-

tion, à plus forte raison, par la sétrilisation proprement

S'Ab

dite. Par la stérilisation, de liquide vivant le lait devient liquide inerte.

Le lait cru contient du phosphore sous forme de composés organiques et de composés minéraux, d’une importance capitale dans le développement du système osseux du nourrisson; or, nous savons que les lécithines et les nucléines du lait sont décomposées par la stérilisation, les composés phosphoriques qui résistent per dent leur solubilité, les phosphates minéraux diminuent leur teneur en phosphates par précipitation. En résumé, il reste donc dans le lait stérilisé une toute petite partie de phosphore absorbable.

Le seul avantage de la stérilisation est de débarrasser le lait de ses microbes cela n’est pas suffisant. Une opinion semble même prédominer à l’heure actuelle, c’est que le lait des vaches tuberculeuses même stérilisé n’est pas privé de danger.

Nous nous en rapportons à ce sujet à l’opinion de Calmette ; qu'il nous suffise de citer ses propres paroles à ce sujet : « Il faut proscrire de l'alimentation de l’homme et surtout de l’enfant, le lait même stérilisé s’il provient de vaches tuberculeuses. »

Le lait cru fait encore merveilles chez les nourrissons dyspeptiques; les expériences de Mouraud et de Hohlfeld à ce sujet sont assez concluantes. En dehors des substances nuisibles (leucine, tyrosine) qui peuvent se former dans le lait surchauffé aux dépens de l’albumine et des peptones, il est possible que la chaleur détruise d’autres substances thermolabiles que celles que nous

connaissons. Toujours est-il que nombre d'enfants

Léjor

repoussent le lait stérilisé dès qu'ils en ont goûté. N'est-ce pas aussi ce mème lait que l’on met en cause dans la maladie de Barlow ? Les cas de Marfan, Hutinel, Comby, Netter, Thiercelin, Guinon elc., sont typiques. Un fait certain c’est que le purpura infantile disparaît immédiatement après la suppression du lait stérilisé. ;

Il est d’ailleurs inutile d’insister sur les inconvénients du lait stérilisé, tous les médecins les reconnaissent. M. Variot, qui est certainement le plus chaud défenseur de la stérilisation, n’a-t-il pas dit, au moment de sa polémique avec Behring, que s’il est partisan du lait stérilisé la seule raison en est qu’il n’a jamais eu de bons laits crus à sa disposition.

C’est à un double point de vue scientifique et commercial qu’il faut étudier la question du lait à Paris. En restant dans la science pure et dans la théorie il est à prévoir qu'on n’aboutira pas. Le meilleur auxiliaire du savant sera certainement le commerçant. Roux a traduit cette pensée au Congrès de laiterie de l’an dernier en disant que l’union entre les gens de laboratoire et les praticiens devrait être constante.

Les savants vont de l'avant, hélas ! les pouvoirs publics, qui, seuls, peuvent faire aboutir des réformes commerciales, ne vont pas de pair. « Ce qu’il nous faudrait d’abord pour avoir une bonne pratique ce serait l'établissement d’un régime légal réglementant l'hygiène en même temps que le commerce»(Brancher).

Il nous suffirait cependant de jeter un coup d'œil sur

ce qui se passe dans les grandes villes d'Europe et

d'Amérique. Le Danemark et l'Allemagne surtoul nous ont devancés sur ce terrain ; la moindre étude sur ce qui a été fait là-bas serait certainement pour nous un aveu criant d’infériorité.

L'alimentation du lait de la ville de Paris, n’est plus une question d'hygiène ou de profession, fopinion publique suit avec grand intérêt ses progrès ou ses hésitations. L’hygiène n'est-elle pas une des bases de cet immense problème que constitue la question sociale actuelle ?