SITUATION ACTUELLE DE L'ALIMENTATION DU LAIT DE LA VILLE DE PARIS

Paris absorbe à lui seul une partie considérable de la productionlaïtière de la France entière, un quinzième environ, si l’on compte le lait servant à la fabrication du beurre et du fromage.

La production est progressivement croissante depuis plus de vingt ans: elle était de 200.000 litres par jour en 1895 ce qui fait environ 87 litres par habitant et par an. Depuis dix ans cette quantité a presque quadruplé car Paris consomme aujourd’hui plus de 700.000 litres de lait par jour.

L'origine de cette immense quantité de lait n’est pas unique comme il est facile de le prévoir, et c’est de trois sources bien différentes que les Parisiens tirent leur lait. |

1° Par la production urbaïne, c’est-à-dire par les vaches gardées chez les nourrisseurs à l’intérieur de la

capitale ;

Eine

2° Par la production suburbaine ou vacheries de Îa banlieue éloignées de moins 40 kilomètres de Paris ;

3° Par les laits de ramassage, c’est-à-dire par l’expé-

dition de province.

4° LAIT DE RAMASSAGE

L’approvisionnement de Paris en lait a subi une influence considérable de l’évolution déterminée dans les transactions commerciales par le développement des voies de communication.

C'est à la construction des voies ferrées et à la facilité des communications que sont dues les grandes quantités de lait de ramassage.

C’est à lui, surtout, que la ville de Paris s’adresse de plus en plus ; à l’heure actuelle, il représente environ les sept dixièmes de la totalité.

Ce lait est produit dans les départements limitrophes de la région parisienne. Cette zone comprend actuellement les départements de Seine-et-Oise, Oise, Seine-et-Marne, Aisne, Eure, Eure-et-Loire, Loiret, Loiret-Cher, Yonne, Aube, Marne et Seine-Inférieure. C'est done dans un rayon n’excédant pas de 120 à 250 kilomètres comportant douze départements représentant

un dix-huitième de la superficie de la France. Ce lait représente à peu près 65 0/0 de la quantité totale con-

sommée à Paris.

Ce lait est produit par un grand nombre de cultiva-

GE teurs possédant de trois à cinquante vaches. Chaque ferme est accréditée à un dépôt, vraie usine laitière choisie comme point de centralisation, appartenant à une grande société et ainsi se sont constituées de puissantes sociétés financières qui se font les détenteurs de l'exploitation du lait, l’érigeant en une sorte de monopole. Cette évolution vers un semblant de monopole est pour les uns un avantage, c'est un danger plutôt, il nous semble, comme tous les monopoles, du reste.

Le point de centralisation est choisi à proximité d’une voie ferrée ; de ce centre partent des voitures d’un type plus ou moins primitif, chargées de « ramasser » le lait chez les fermiers du voisinage. Les plus riches fermiers effectuent eux-mêmes un ramassage dans leur région et cette façon de procéder peut comprendre un troisième et même un quatrième stade.

Le lait, passé d’intermédiaire en intermédiaire transvasé chaque fois, est réuni au dépôt où s’opère la filtration et la pasteurisation en vue d’assurer la conservation qui doit être quelquefois de douze à vingtquatre heures. Ce ramassage du lait se fait matin et soir après la traite.

Des contrats de vente existent entre les producteurs et les grandes sociétés ;ces dernières s'engagent à prendre livraison de toute la production de lait, en toute saison, à un prix déterminé par le contrat. A l’heure actuelle, le producteur reçoit pour son lait un prix moyen de 0 fr. 11 le litre (entre 0 fr. 09 et 0 fr. 13 suivant les

saisons et les années).

Be je

Le transport effectué ce mème lait reviendra de 0 fr.15 à O fr. 17 le litre aux laitiers en gros de Paris et c’est au prix de 0 fr. 25 à 0 fr, 50 qu'il sera débité par le détaillant.

Tout le lait amené par chemin de fer est livré par quatre ou cinq grandes sociétés de laiterie (Laiterie centrale, Fermiers réunis, etc.).

Finalement, mis en pol, le lait est expédié sur Paris, Le transport se fait par chemin de fer dans des wagons spéciaux et en trains rapides en général, pas toujours cependant. Les départs ont lieu une fois par jour le soir vers 8 heures. De la sorte, le lait est rendu à Paris entre minuit et 2 heures du matin. La distribution commence immédiatement ; les pots de laits sont chargés sur des voitures spéciales de grandes « laitières » qui vont circuler dans toute la ville desservant les laïiteries, crémeries, épiceries, en un mot, tous les détaillants.

A côté de ces « laitiers en gros », d’autres maisons moins importantes envoient directement leur lait pour être débité en détail par leurs propres moyens dans des boutiques (laiteries, crémeries, vacheries) sous des dénominations diverses : « lait cacheté, lait garanti, lait plombé ». Cette catégorie de maisons représente un faible rendement, quelques centaines de litres par jour, elle est pourtant des plus intéressantes, le producteur étant le vendeur responsable; sachant ce qu'il produit, il est à mème de savoir ce qu’il vend.

Ce lait de ramassage peut être recueilli à la ferme dans de bonnes conditions, mais il est rare qu’il arrive

Faure à

he au consommateur pur et intact. Sur 700.000 litres de lait vendus à Paris, 500.000 sont frelatés ou fraudés (H. de Rothschild). Qui doit-on incriminer? Uu peu tout le monde, il nous semble ; nous aurons d’ailleurs l’occasion de revenir sur ce sujet et de mettre les choses au point.

Le contrôle de la production devrait être fait par l'Inspection sanitaire départementale, mais comme à l'exception du département de la Seine, ce service est pour ainsi dire illusoire, il n’y a qu’à glisser sur ce point, sans insister.

Évaluation du prix de revient moyen d’un litre de

lait arrivé à Paris et vendu par le crémier ou l’épicier :

Lait acheté aux paysans Tr. CRT NOTE LE Ramassage en campagne .\ EM NOT 040 Frais defdépotlen campagne NN URLS US Transport de la campagne à Paris. . . . O.fr. 015 De la gare de Paris à-domicile. 1 00/fr.7025 Frais du dépôt de Paris. . . HOT 07

(R.Lazard. Congrès de laiterie de 1905).

Total. 0 fr. 230

Ces chiffres sontsuffisamment éloquents,il est inutile d'étudier en détail les dépenses du laitier, avec ces chiffres qui sont strictement exacts, lelait « pur» et «riche» vendu 20 centimes le litre est, par ce fait, condamné.

Sociétés philanthropiques. — Des sociétés dites philanthropiques ont été organisées pour la vente du lait à bon prix à Paris. La première fondée, le fut certainement par un véritable philanthrope. Elle ressemble

beaucoup maintenant à une maison de commerce ordipaire.

Quant à la seconde, qui se fit d’abord passer pour œuvre humanitaire, pour ensuite vend’e simplement son lait sous le contrôle d’ane Œuvre ;il n'ya pas à en parler, chacun sachant que la philanthropie ne fut là qu’une amorce au commerce.

Au surplus, tout auraitété bien si ces œuvres, comme elles Le proclamaient, avaient vendu du lait supérieur et avaient amélioré la qualité moyenne du lait à Paris. grâce à la concurrence.

Mais, malheureusement, il a été constaté «que ce lait ne se distingue pas par sa qualité des laits du commerce».(Bulletin municipal officiel de la Ville de Paris du 30 juin 1908. (D: Navarre). Ces sociétés philanthro-

piques ne sont donc pas intéressantes pour nous.