FARCIN DU BOEUF
Le Farcin du bœuf est une maladie chronique, qui paraît avoir été
Fig. 503.
Farcin du bœuf. Pus (Nocard). (Gr. 600 diam.)
autrefois fréquente en France, et sévit actuellement à la Guadeloupe
Fig. 304.
Fardn du bœuf. Pus (Nocard). (Gr. 800 diam.)
STREPTOTRIX
Le Farcin du bœuf est caractérisé par une inflammation suppurative des vaisseaux et des ganglions lymphatiques superficiels; cette lym-
Fig. 305.
Farcin du bœuf. Pus (Nocard). (Gr. 800 diam.)
phangite entraîne rarement la mort, mais se traduit à la longue par des symptômes d’amaigrissement et de phtisie (Cruzel).
Fig. 306.
Farcin du bœuf. Pus (Nocard). (Gr. 1000 diam.)
Le Farcin du bœuf a été autrefois confondu avec les manifestations farcineuses de la morve et avec la tuberculose. C’est au P'’ Nocard
ATLA.S DE MICROBIOLOGIE
qu’appartient l’honneur d’avoir démontré sa spécificité en découvrant chez le bœuf farcineux de la Guadeloupe le parasite de cette maladie.
Le Farcin du bœuf siège ordinairement aux membres et sous le ventre, où il donne lieu à la formation de cordes ou de tumeurs ordinairement dures, quelquefois fluctuantes ; ces cordes se dirigent toujours vers les ganglions lymphatiques.
Lorsqu’on ouvre un de ces abcès, il s’en écoule une matière blanchâtre, crémeuse et sans odeur.
Fig. 307 et 307 bis.
Farcin du bœuf. Cultures sur gélose âgées de 5 mois (Nocard). (Grandeur naturelle.)
Quand on pratique l’autopsie, il est de règle de trouver les poumons, le foie, la rate et les ganglions farcis de pseudo-tubercules.
Nocard, colorant par la méthode de Weigert des lamelles de pus desséché que lui avait confiées M. Couzin, découvrit un fin et long bacille, en amas enchevêtrés d’une façon inextricable et ressemblant à des Ci fagots épineux y> (fig. 303 à 306). On remarque très nettement, sur ces quatre préparations, qui nous ont été confiées par le P" Nocard,
STREPTOTRIX
les caractères du parasite. On l’a depuis classé parmi les Streptotrix.
Les tubercules des viscères, dont le centre est ramolli et liquide, contiennent les mêmes amas bactériens en forme de « broussailles ». La culture du microbe se fait aisément entre 50 et 40 degrés sur tous les milieux.
Sur la gélose (fig. 507) le microbe se développe en petits amas d’une teinte blanc jaunâtre, à surface mamelonnée et poussiéreuse. A la longue, ces plaques d’aspect lichénoïde se réunissent et se confondent,
Farcin du bœuf. Culture sur bouillon (Nocarv^y. (Gr. 400 diam.)
donnant à l’ensemble de la culture l’apparence d’une membrane épaisse et grossièrement plissée (Nocard).
Sur la pomme de terre la culture est également rapide.
Dans le bouillon, il se produit des amas blanchâtres, dont la plupart tombent au fond du ballon, tandis que d’autres forment une pellicule à la surface du liquide (Nocard). Une de ces colonies, provenant du bouillon, est représentée, après coloration à la fuchsine, fig. 508.
L’examen des cultures, quel que soit le milieu, montre la même disposition que plus haut : amas filamenteux 4*amifiés et enchevêtrés.
ACTION PATHOGENE
Le Streptotrix du farcin du bœuf est inoculable, surtout au cobaye et au lapin, dans le péritoine desquels il détermine en 9 à 20 jours une péritonite mortelle. Le péritoine est envahi par des sortes de tubercules au centre desquels pullule le microbe (fig. 309 et 310).
Fig. 309.
Péritonite farcineuse expérimentale (Lapin). (Nocard.) (Gr. 700 diam.)
L’injection intra-veineuse donne lieu à des lésions simulant la tuberculose miliaire aiguë. La mort est rapide chez le cobaye.
Le bœuf succombe rarement. Il en est de même du mouton. Le chien, le chat et le cheval sont réfractaires.
STREPTOTRIX
Il se produit cependant chez eux, à la suite de l’inoculation sous-cutanée, des abcès qui se vident et se cicatrisent rapidement.
Fig. 310.
Péritonite farcineuse expérimentale. Lapin. (Nocard.) (Gr. 800 diam.)
Chez les animaux non réfractaires, la cicatrisation n’est qu’apparente et l’on observe bientôt une lymphangite progressive et de nouveaux abcès, qui peuvent déterminer, une infection mortelle.
PIED DE MADURA
L’affection connue sous le nom de Pied de Madura se développe particulièrement dans l’Inde.
Elle est caractérisée par un gonflement indolore et diffus des téguments du pied. Au bout d’un certain temps on voit se développer de petites tumeurs, offrant le volume d’un pois ou d’une noisette.
Fig. 311.
Pied de Madura. Pus. Dissociation (Vincent). (Gr. 700 diam.)
Ces nodosités peuvent rester dures ou se ramollir peu à peu. Elles s’abcèdent généralement et donnent issue à un pus contenant de petits grumeaux grisâtres. Le pied continue à grossir, puis se couvre de bulles qui s’ouvrent successivement et donnent lieu à des orifices fistuleux multiples. La maladie est incurable. La mort peut survenir par cachexie ou à la suite de complications infectieuses variables (Érysipèle, etc.)..
Les grumeaux que l’on peut recueillir dans le pus des nodosités ressemblent fort aux grains de TA-Ctinomycose. Lorsqu’on les soumet
STREPTOTRIX
à rexamen microscopique après avoir étalé en couche mince Tun de ces grains caséeux sur une lamelle, on constate que la presque totalité de la préparation est, à un grossissement de 400 diamètres, parsemée d’innombrables filaments enchevêtrés.
Ces filaments, étudiés de plus près, se montrent sinueux et ramifiés; ils offrent une disposition rayonnée comme dans l’Actinomycose, mais on n’y voit pas de renflements en massue ni de crosses. Vincent a découvert le parasite de la maladie, qu’il a dénommé « Streptotris iVaduræ ». M. Metschnikoff a eu l’obligeance de nous confier les prépa-
Fig. 312.
Pied de Madura. Culture sur bouillon (Vincent). (Gr. lÔO diam.)
rations de M. Vincent, qui ont été déjà dessinées dans les Annales de l'Institut Pasteur (26 mars 1894— p. 129).
La figure 311 représente la photographie d’une préparation faite à l’aide d’un grain écrasé.
On voit que les filaments mycéliens ressemblent beaucoup à ceux du Farcin du bœuf et surtout aux filaments de l’Actinomycose. Si l’on remarque qu’il existe dans le Pied de Madura de véritables grains, et non
pas seulement du pus crémeux, comme dans le Farciii du bœuf, on est amené à considérer celte affection comme une variété d’Actinornycose.
Cultures .— Les premières cullmes s’obtiennent assez difficilement. Les milieux qui conviennent le mieux sont les infusions végétales légèrement acides de foin et de paille additionnées d’un peu de glycérine et de glucose (4 pour 100).
Sur le bouillon, il se forme des boules minuscules grisâtres ou blancbâlres qui tombent au fond du vase sans troubler le liquide. L’aspect est le même que celui des cultures d’Actiiiomycose sur le même niilieu.
Fig. 315.
l’ifd (le Madura. Ciilliire sur lioiiillon (Vincent). (Gr. 250 diam.)
Ij's .spli('‘rul(,*s, examiné(‘s après coloration, ont donné les figures 312 et 313.
La tempèratui‘e la plus favorable au d('‘V(‘lopp(;iueut du parasite est 37®. Les cullui'cs ii’ont jias rodf'iirde moisi de c(!rtaius Stn'ptotrix. L(‘ Slreiildiri-r Mtiiliiru’ ne liipiélie point la gélatine.
Sur la gélo.se glyco-glycéi'inéi* et sur la pomim' de terre le [tarasite se dév(doj»p(‘ facilement. D’abord blanches ou légèrimient jaunâtres, les colonies prenmuil au bout iruii mois une coloration (|ui varie du l'ose au rouge vif.
Le inierobe est absolument aérobie.
STREPTOTRIX
Lorsque l’on dissocie l’iiiie des colonies et que l’on en étale une couche mince sur une lamelle, on obtient des lilaïuents ofl’rant des granulations colorées, tels qu’ils sont représenlés ligure 314.
La sporulation est très active et a lieu spécialeineni dans les points où le contact avec l’air se fait facilement. Il existe surtout d(‘s spores à la surface des cultures sur bouillon ou sur pomme de terre. Mais on en trouve également dans le dépôt rassemblé au fond des tubes.
Les spores sont brillantes et se colorent par la méthode de Gram. Elles sont d’un tiers plus longues que larges.
Fig. 314.
Pied de Madura. Culture. Dissociation (Vincent). (Gr. 700 diam.)
Les inoculations du Streptotrix Maduræ aux animaux n’ont pas donné de résultats positifs.
Si l’on veut étudier les lésions histologiques produites parle Streptotrix Maduræ, il faut exciser des fragments cutanés assez volumineux et en pratiquer des coupes très minces.
Les nodules peuvent être comparés à de véritables tubercules. Au centre on observe le grain proprement dit, infiltré de filaments mycéliens (fig. 515), et autour un amas de cellules embryonnaires analogues à celles qu’on remarque au niveau de tout foyer
inflammatoire. Ces
nodules sont à leur centre très friables.
Fig. 516.
Pied de Madura. Coupe (Vincent). (Gr. 225 diam.)
Les cellules deviennent vers la périphérie plus espacées et plus volu-
STREPTOTRIX
mineuses. Elles offrent même une disposition rayonnée et un aspect épithélioïde (fig. 516, 517 et 521).
Fig. 317.
Pied de Madura. Coupe (Vincent). (Gr. 250 diam.)
Fig. 318.
Pied de Madura. Coupe (Vincent). (Gr. 500 diam.)
Si l’on examine à un plus fort grossissement (500 diamètres par
lg-2 ATLAS DE MICROBIOLOGIE
r inj'lf) la pièce représentée fig. 515, on observe alors très nettement
Pied de Madura. Coupe (Vincent). (Gr. 500 diam.)
Fig, 320.
Pied de Madura. Coupe (Vincent). (Gr. 500 diam.) le détail de rinfectioii due au Stt'rptolrix M(uluræ et renelievètremcnt inextricable des foyers mycéliens, tig. 516 à 5‘21.
STREPTOTRIX
On remarque habitncllernenf, au centre de chacun des foyers secondaires, des espaces comme caséeux et sans traces du parasite, tandis que celui-ci s’est multiplié à la périphérie et entoure ces espaces centraux d’une sorte de couronne irrégulière.
Fie. 321.
Pied de Madura. Coupe (Vincent). (6r. 500 diam.)
Les détails des ramifications du Streptotrix Maduræ sont particulièrement visibles sur la figure 320.
La figure 321 est destinée à mieux faire voir les cellules épithélioïdes que l'on remarque à un faible grossissement sur les figures 315 et 317, et qui entourent la plupart des foyers infectieux, en simulant en quelque sorte l’aspect d’un revêtement épithélial cylindrique.
LES LEVURES
SACCHAROMYCÈTES - TORULAS - MYCODERMES
Les mots « Levure », « Levain » impliquent l’idée d’une fermentation ; levure de vin, levure de bière, levure de distillerie, levain de boulangerie, etc.
On a toutefois réservé le nom de Levure aux ferments analogues d’aspect à ceux que l’on observe dans la transformation des liquides sucrés ou Fermentation alcoolique.
Ainsi, on n’a jamais classé parmi les « Levures » les ferments « lactique » ou « butyrique », qui appartiennent au genre « Bacille ».
Les levures sont des cellules ovales, d’assez gros diamètre, susceptibles de se reproduire par bourgeonnement et de prendre, dans certaines conditions, des formes allongées.
Leuvenhoeck, qui, le premier, les observa en 1680, décrivit leur forme sphérique ou ovalaire, mais méconnut leur nature organisée et les assimila aux grains d’amidon.
Thénard, en 1803, assigna aux levures, en raison de leur teneur en albumine, une place dans le monde organisé.
Cagnard de Latour et Schwann (1836) démontrèrent à leur tour que, sans ces organismes, la fermentation n’a pas lieu.
Le « bouillage » des moûts sucrés, connu depuis la plus liaute antiquité, où l’on faisait usage de boissons fermentées, cessa désormais de demeurer un phénomène inexpliqué. Les progrès de la micrographie permirent bientôt aux savants d’approfondir les phénomènes biologiques si remarquables qu’avaient entrevus Schwann et Cagnard de Latour.
On rencontre des levures, dans la nature, partout où existent des substances fermentescibles.
De nombreuses cellules adhèrent à la surface des fruits sucrés au moment de leur maturité. A côté de ces ferments, on observe les spores des moisissures variées : Aspergillm, Penicillum, Botrytis, etc.
LES LEVURES
FEMENTATION ALCOOLIQUE
Si l’on ensemence dans du moût de bière un grain de raisin ou bien une parcelle de la surface d’une prune ou d’un abricot qui commence à se craqueler, on obtient en 24 heures une culture impure, où végètent côte à côte levures, moisissures et bactéries.
Si nous exceptons les bactéries et les moisissures, pour ne nous attacher qu’aux cellules dites Levures, nous isolerons en quelques jours, d’après les méthodes que noüs indiquerons plus loin, les espèces les plus variées.
Certaines de ces espèces, transportées en culture pure sur un milieu sucré, déterminent une fermentation alcoolique très nette, avec dégagement de bulles d’acide carbonique.
D’autres végètent comme de simples Moisissures.
Enfin, les liquides fermentés se recouvrent fréquemment, au contact de l’air, d’une pellicule perlée et d’un blanc grisâtre constituée par de très petites cellules, et sans analogie avec les Levures.
Ce sont des Mycodermes.
Les mêmes liquides sucrés, s’ils sont déjà suffisamment acides, peuvent subir la fermentation acétique, à la suite d’une infection par le Bacterium aceti ou le Bacterium Pastorianum, qui s’y développent alors au lieu et place des Mycodermes.
L’aspect des Levures proprement dites et de certaines autres espèces saprophytes, à l’état unicellulaire : Dematium pullulans, Monilia candida, Torulas, Mycodermes, etc., est très analogue aux yeux d’un observateur inexpérimenté.
Aussi les premiers savants qui s’attachèrent à l’étude des fermentations Se trouvèrent-ils dans l’impossibilité matérielle de distinguer les uns des autres ces organismes microscopiques.
La découverte des cellules de Levure dans les moûts en fermentation demeura ainsi sans portée pratique jusqu’aux recherches de Pasteur.
Le savant français, après avoir définitivcnient ruiné la théorie de la génération spontanée, appliqua scs recherches à l’étude des fermentations et confirma ainsi l’idée de Cagnard de Latour et de Schwann, qu’il ne pouvait y avoir de fermentation sans l’intervention d’un ferment organisé.
Poursuivant ses études sur le vin, la bière, le vinaigre, Pasteur découvrit alors cette loi, que chaque fermentation avait un ferment spécial.
Fig. 522.
Levure haute (gr. 400 diam.).
L’étude des Levures venait enfin d’entrer dans la période scientifique.
La conséquence directe des recherches de Pasteur fut l’étude des maladies de la bière et du vin.
Pasteur démontra que le vin et la bière malades contiennent d’autres micro-organismes que les Levures (microcoques, bactéries, etc.). Nous représentons ci-dessus, fig. 322, une Levure haute de bière^ à l’état de culture pure, en voie de bourgeonnement, et, fig. 525, le sédiment d’un vin de Bourgogne atteint de la maladie dite « l’Amertume des vins ».
LES LEVURES
Oïl y remarque, non pins des Levures, niais des bâtonnets pins on moins incurvés et de volume variable. Certains dépôts de bières altérées sont assez analogues d’aspect.
On croyait à cette époque qu’il n’existait qu’un seul ferment alcoolique, et toute boisson fermentée semblait devoir être parfaite, si l’on y observait, sans infection des bactéries, le Saccharomyces spécifique, soit pour le vin le Saccharomyces Ellipsoideus et, pour la bière, le Saccharomyces Cerevisiæ.
Fig. 323.
Sédiment de vin amer (gr. 400 diam.).
Comme conséquence pratique de ses découvertes. Pasteur proposa à l’industrie des boissons fermentées une série de précautions desOnées à protéger les moûts contre la contamination des bactéries et autres organismes nuisibles.
11 eut égalemenf l’idée de stériliser les boissons fermentées et déjà clarifiées, en applil^uant scientifiquement les méthod('s <léjà proposées em[»iriqncment dépuis le commencement du siècle par Ajipert (1804) pour la fabricatioiïdes cnnservi's alimentaires.
Le (‘hanlïage des vins aux environs de 60" porte, depuis que Pasteur l’a recommandé, [e nom de Pasteurisation des vins.
On Ta appliqué également à la conservation de la bière. C’est sur le même principe que sont basées les méthodes de stérilisation du lait actuellement en honneur.
Pasteur fit mieux et entrevit, malgré les méthodes imparfaites de recherches dont il disposait alors, la spécificité de certaines espèces de levures, qu’il décrivit avec soin d’après leurs caractères extérieurs.
Bien des points cependant demeuraient obscurs dans la science des fermentations, et il n’existait aucun procédé capable de permettre l’isolement à l’état de pureté de tel ou tel ferment bien défini.
Pasteur lui-même tendait à admettre la transformation possible des ferments, dans des conditions déterminées, et à assimiler les ferments du moût de raisin à des moisissures vulgaires telles que le Dematium pullulans.
Il cro^^ait également que les Levures allongées, dites de forme pastorienne (Saccharomyces Pastorianus) étaient la conséquence d’une transformation des levures de bière ou de vin (Pasteur. Études sur la bière.).
Il appartenait à Hansen de résoudre cette importante question de la spécificité des Levures. C’est en 1882 que le savant danois commença, à la brasserie de Carlsberg, les célèbres recherches sur lesquelles il fonda la méthode qui devait si profondément transformer l’industrie des fermentations.
Hansen, rompant avec toutes les méthodes de recherches de ses devanciers, prit comme point de départ Vindividu, la cellule unique. S’attachant à connaître les caractères spéciaux à chaque espèce, il arriva à séparer, dans une bière malade, les différentes espèces de Levure dont elle était composée, et à démontrer que les unes procuraient de la bière saine, tandis que les autres donnaient de la bière malade.
La méthode de Hansen fut une révolution dans l’étude des ferments que, jusque-là, personne n’avait pu isoler à l’état de pureté.
Les cellules de Saccharomycètes sont tellement analogues d’une espèce à l’autre, que leur aspect au microscope est insuffisant pour dif-
LES LEVURES
férencier les races les plus dissemblables par leurs propriétés biologiques.
Une bière trouble et de mauvais goût peut ne contenir, à l’exclusion de toute bactérie, que des cellules de Levure.
Hansen partit ainsi de ce principe que, pour obtenir une race pure de Levure, on devait prendre comme point de départ une cellule unique, deux cellules voisines, d’aspect identique, pouvant être de race fort différente, et donner naissance, par voisinage, à une seule et même colonie.
Le point délicat était de perfectionner encore la méthode de Koch — isolement des bactéries par les cultures sur plaques de gélatine — de telle sorte qu’on pût à coup sûr partir d’une seule cellule.
Hansen, profitant du diamètre assez considérable des cellules de Levure, démontra qu’il était facile, grâce à l’emploi d’une chambre humide spéciale dont la lamelle porte un quadrillage numéroté, de pointer sur un schéma la situation de chaque cellule unique suffisamment distante des cellules les plus voisines, en notant sa situation par rapport aux chiffres qui servent à numéroter chacune des cases.
Le liquide gélatineux qui est versé sur la lamelle doit donc être assez pauvre en cellules pour qu’il n’en existe guère que 10 à 20 sur toute l’étendue du quadrillage. Chaque cellule, suivie jour par Jour, donne naissance à une colonie isolée distante de ses congénères et qu’il est facile de recueillir à la pointe d’une aiguille de platine stérilisée, pour la transporter à l’état de pureté sur un milieu approprié.
Existe-t-il dans le liquide plusieurs races différentes de Levures ? Chacune d’elles peut être isolée,-grâce à cette méthode ingénieuse, et reproduite en culture pure.
En possession de cette méthode précise et inattaquable, Hansen put conclure avec certitude que chaque espèce de Levure présente des caractères distincts, invariables, donne des produits définis, et ne peut se transformer en une autre espèce.
Bien mieux, poussant presque jusqu’à la perfection l’analyse bactériulogique des moûts en fermentation, Hansen cliercha une méiiiode capable de dilïérencier chaque race de ses congénères.
Il se basa à cet ellet sur l’étude des caractères physiologiques proi)ros à chaque ferment.
L’un des plus précieux est la sporulation.
Les Levures industrielles se reproduisent, dans la pratique, })ar bourgeonnement; mais ce n’est pas leur seul mode de reproduction;
Fie. 5Ü4.
Levure de vin de Champagne en voie de sporulation (gr. 400 diam.)
elles peuvent aussi se multiplier par sporulation : la cellule-mère, placée dans certaines conditions (libre accès de l’air, humidité, absence de substratum nutritif), forme des spores, c’est-à-dire que son eoiitenu so fragmente, et que chaque portion s’enveloppe d’une membrane (fig. 5"24).
Or, dans les Levures saecharomycètes, les spores apparaissent en des espaces de temps déterminés, ditierems pour chaque espèce.
Le moyen le plus commode pour [irovoquer la formation des spores est de porter une ou deux gouttes d’un dépôt de levure contenant dt' ttiiuii-' jeunes fî vigoureuses sur un petit bloc de plâtre
LES LEVURES
préalablement stérilisé. Ce bloc de plâtre est placé dans une boîte de verre couverte : on le maintient humide en versant de l’eau au fond de la boîte.
Toutes les conditions nécessaires à la formation des spores et signalées plus haut, accès de Tair, humidité, absence d’éléments nutritifs, se trouvent ainsi réalisées.
On note le moment de l’apparition des rudiments de spores à des températures dilférentes : 15® et 25“ par exemple.
11 est exceptionnel que deux races de Levures présentent, à différents degrés de température, les mêmes particularités de sporulation.
Parmi les autres signes capables de permettre la distinction de différentes races de Levures, nous citerons :
1® Les caractères extérieurs de la fermentation : fermentation plus ou moins tumultueuse ; aspect des écumes ; nature et consistance du dépôt, etc. ;
2® Le degré d’atténuation, c’est-à-dire la quantité d’alcool formé dans un même moût;
3® Le degré d’acidité du moût après fermentation ;
4® La clarification ;
5® Le résultat de la dégustation du liquide clarifié ; et enfin, l’aspect des voiles et le temps nécessaire à leur formation (voir plus loin).
Hansen divisa en deux groupes les organismes qu’il isola des moûts sucrés en fermentation :
1® Les Levures saccharomycètes, qui présentent comme caractère comniLiii c< la sporulation » et comprennent la presque totalité des levures industrielles : bière, vin, cidre, distillerie, panification, etc. ;
2® {.ca Lenires qui ne sporulent pas, beaucoup plus variées d’aspect et sans grande importance pratique, telles les Turulas de Pasteur, la Levure (ipinilée, jadis impro{)renient appelée « Saccharomyces apiculatus », <-t les MycoJennes, qui n’ont absolument de eommun avec les levures que leur aspect microseopique, et ne donnent aucune fernienlalion.
LEVURES VRAIES — SAGGIIAROMYCÈTES
Les Levures saccharomycètes se distinguent des organismes avec lesquels on les a longtemps confondues par deux caractères biologiques principaux :
1“ Elles sont des agents actifs de fermentation ;
2“ Elles donnent des spores dans des conditions déterminées.
Nous étudierons tout d’abord les Levures de bière, qui sont actuellement les mieux connues.
LEVÜRES DE BIÈRE
