I. — SACCHARIFICATION
Le moût de bière est un liquide sucré dont l’élément principal est Vextrait d'orge germée ou malt.
La germination de l’orge, qui est provoquée par les conditions voulues d’humidité et de chaleur, liquéfie l’amidon de la graine et détermine la formation d’un ferment soluble, ldi diastase.
Vorge germée ou malt est séchée jusqu’à un degré variable de caramélisation dans des tourailles ou plateaux étagés.
Le touraillage fait sentir son action sur le cachet de la bière suivant qu’il est effectué à une température plus ou moins élevée.
Au sortir du touraillage, les germes de l’orge sont séparés de la graine
LES LEVURES
par frottement, car leur présence^ donnerait au moût une amertume spécial^ fort désagréable et une teneur excessive en matières albuminoïdes, dont Tabondance faciliterait la fermentation putride du liquide.
Le malt touraillé est concassé et réduit en farine, soit à l’état de pureté, soit mélangé à d’autres matières saccharifiables (blé, maïs, riz, etc.).
La farine ainsi préparée est additionnée d’eau, puis saccharifiée sous l’action lente de la chaleur.
Cette opération, dite brassage, qui a donné aux brasseries leur nom» est de la plus haute importance. Le degré de saccharification, c’est-à-dire le rapport du sucre formé aux autres matières extractives du malt — dextrines, matières azotées, cendres, etc., dépend de la température du brassin et de la durée d’action de la chaleur.
Le brassin doit être porté par des moyens variables à uiie température de 55® à 60® ; on l’y maintient pendant trois quarts d’heure à une heure.
Une température exagérée entrave l’action delà diastase sur le malt.’
La saccharification doit être conduite d’une manière déterminée suivant que, l’on veut obtenir tel ou tel type de bière, le rapport du sitcre^ aux matières non saçcharifiées ou non saccharifiables influant directement sur la proportion d’alcool et d’extrait du liquide fermenté.
La saccharification terminée, le moût de bière est additionné de houblon dans des proportions variables et porté à l’ébullition.
L’ébullition du moût en présence du houblon termine l’opération du brassage et donne à ce moût un cachet spécial d’amertume, en même temps qu’elle produit, avec une partie des albuminoïdes du moût, un précipité qui facilite la clarification. Certaines résines et huiles essentielles se dissolvent sous l’action de la chaleur.
Le moût houblonné présente de ce fait, vis-à-vis des bactéries, une résistance antiseptique bien supérieure à celle du moût non houblonné.
Le moût de bière étant franchement acide, l’ébullition a pour effet de le stériliser.
