PORTER, STOUT

le houblon était universellement employé dans les brasseries anglaises.

L'origine du porter est beaucoup plus récente. C'est en 1730, d'après Malone, que l'on a commencé pour la première fois à en faire usage. Vers cette époque, les ouvriers de Londres avaient l'habitude de se faire servir, dans les brasseries, un mélange de bière, d'ale et de petite-bière, qu'ils appelaient trois-fils (Ihree threads), parce que le débitant, pour chaque pinte qu'il versait au consommateur, était obligé de se rendre à trois tonneaux différents. Pour éviter cet inconvénient, le brasseur Harwood eut l'idée de fabriquer une boisson qui réunirait les saveurs de ces trois liquides ; il réussit à merveille, et le succès obtenu par ce nouveau breuvage parmi les classes inférieures de la capitale lui fit donner le nom de porter (portefaix); qui lui est resté jusqu'à nos jours.

Pour flatter le goût populaire, on communiquait autrefois à cette boisson une couleur très foncée par la torréfaction prolongée des grains ; maison s'aperçut bientôt qu'en agissant ainsi, on détruisait la plus grande partie des matières saccharines contenues dans l'orge germée, et qu'on amoindrissait alors la richesse du hquide en principes fermentescibles. On eut alors recours, pour colorer porter, à une foule de procédés artificiels, qui furent prohibés en 1816 par un acte du Parlement ; et les seuls ingrédients qui puissent aujourd'hui servir à la fabrication de la bière, sont l'eau, le malt et le houblon.

Mais on découvrit alors que la torréfaction complète de l'orge germée, tout en détruisant le sucre qu'elle contient, donnait naissance à une matière colorante très soluble : dès lors, cette substance, qui rentrait dans les termes de la loi de 1816, fut largement employée dans la fabrication du jjo?Yer.

Aujourd'hui ce liquide est un mélange de plusieurs espèces de bière que l'on conserve longtemps après les avoir mélan-

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gées, pour pousser la i'erraenlaLion jusqu'à ses dernières limites, et convertir tout le sucre en alcool ; mais comme, dès le principe, l'orge a été fortement torréfiée, elle contient peu de glycose au moment môme où le travail commence, et ne sera jamais, par conséquent, aussi riche en alcool que les autres variétés de bière. Mais, ce qui la caractérise essentiellement, c'est une tendance à la fermentation acétique ; car tout le sucre ayant été détruit, un pas déplus suffit pour convertir l'alcool en vinaigre. Au point de vue théorique, cette transformation ne doit jamais s'opérer; mais, en pratique, le porter livré à la consommation est souvent acide, ainsi que j'ai pu maintes fois m'en assurer moi-même.

On donne généralement le nom d'entire aux bières mélangées ; celui de stout s'applique à un liquide préparé avec plus de soin et destiné à des consommateurs plus délicats, mais qui participe aux caractères généraux que nous venons de décrire.

On réunit sous le nom à'ale toutes les autres variétés de bière qui ne possèdent point une couleur foncée et ne sont pas préparées avec de l'orge fortement torréfiée ; elles sont donc plus riches en matières saccharines et en alcool ; et comme la fermentation n'a pas été poussée assez loin pour détruire tout le sucre qu'elles contiennent, elles présentent une saveur très différente de celles du porter, et n'offrent aucune tendance à s'aigrir.

On peut donc diviser en deux grandes classes les bières dont on fait usage dans le Royaume-Uni. Les unes sontriches en couleur, mais pauvres en alcool, privées de sucre et prêtes à subir la fermentation acétique ; elles sont en outre imprégnées d'un principe obtenu par la torréfaction des grains, qui n'est peut-être pas étranger à leur propriétés pathogéniques. A cette classe appartiennent les boissons connues sous le

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nom générique de porter, et dont l'usage prédispose si fortement à la goutte.

Les autres, au contraire, pauvres en couleur, sont riches en sucre et en alcool et ne renferment aucune trace d'acide acétique.

Il est bien entendu que, dans cette courte notice, nous ne saurions embrasser toutes les variétés auxquelles le caprice, le hasard, ou les coutumes locales peuvent avoir donné naissance. En Angleterre, la bière d'un comté ne ressemble pas à celle des pays voisins ; et tout brasseur célèbre a des secrets qui impriment à ses produits un cachet spécial. Il nous suffira donc d'avoir présenté au lecteur une vue générale du sujet, sans nous arrêter à l'étude minutieuse des détails.

DIXIÈME LEÇON

Pathologie de la Goutte.

Sommaire. — Théorie rationnelle de la goiille. — Elle ne peut guère être formulée dans rélat actuel de la science. — CuUen. — Découverte de l'acide lithiqiie (acide urique). — InQuence de celte donnée sur les travau.x modernes. — Recherches de Garrod. — Il démontre que l'acide urique existe eu e-Kcès dans le sang des goutteux. — Origine de ce produit excrémentilicl. — Elle est encore peu connue. — L'urée et l'acide urique sont-ils des produits immédiats de la désassimilation ? — E.tpérience de Zalesliy.

Recherches empiriques. — Effets du jeûne. — Alimentation animale. — Exercice. — Résultats contradictoires sous ce rapport. — Influence des boissons : e.xpériences de Bocker.

Théorie de l'accès de goutte. — Articulations affectées de préférence. — Tissus fibreux, cartilages. — Prédilection de la goutte pour le gros orteil. - Envahissement successif des jointures. — Tophus. — Dépôts d'uratc de soude dans les cartilages. — Douleur. — Réaction générale. — Phénomènes viscéraux. — Insuffisance de nos connaissances actuelles sous ce rapport.

Messieurs,

Après avoir passé en revue les causes diverses qui, de près ou de loin, se raUachent à la production de la goutte, il nous reste à chercher la théorie rationnelle de cette affection, et à rapprocher les données de la physiologie de celles que nous fournit l'observation clinique. Il ne faut pas d'ailleurs nous flatter d'obtenir dans cette voie un succès complet; car, si nous connaissons le principe morbide auquel se rattache ici la série pathologique, nous sommes loin de saisir tous les anneaux de la chaîne; les conditions