LA CARNE SECCA

Comment devraient composer les écrivains de profession. — La viande sèche. — Troupeaux marchant an sacrifice. — Arrivée au saladeiro. — La mangueira de ma tança. — Le desnucador. — Au laço. — Les conchas. — Le galpào. — Le carnéador. — Classification des morceaux de hœufs. — Préparation de la carne seccu. — Salaison et dessèchement. — La feijoada.

La lecture du soir m'avait troublé le sommeil. Je ruminais en songe comme les bœnfs de Pelotas. La carne secca me trottait par la tête.

Lorsque jai le malheur de m'endormir sur une préoccupation quelconque, c'en est fait de ma nuit : je ressens des fourmillements d'idées qui ne me laissent pas en repos uns eul instant. Ne pouvant pas dormir, je pris vaillamment mon parti.

« Ab! lu n'es pas encore satisfait, mon ami Théotime, me disje à moi-même. Ah! il t'en faut toujours! Attends un peu; je m'en vais t'en donner jusqu'à ce que ta chandelle soit morte. »

Et, ce disant, je repris mon petit livre à la page où je l'avais laissé, après avoir fait de la lumière et m'êlre installé sur mes oreillers comme dans un fauteuil.

Je ne me trouvais vraiment pas trop mal de mon insomnie. Tandis que ce pauvre Richard perdait bourgeoisement son temps h. dormir, moi je faisais le grand hoinuic : je m'instruisais, j'apprenais à penser.

Si j'étais un écrivain de ])rofession. je ne composerais que la nuit, (huis les ténèbres, comme un conspirateur, .l'aurais une

AUX ÉTATS-UNIS DU BRliSIL

pIiiiiK! Iiiniiiicusc, ([iii rrliiircrail loiil, à l'onloiir. Comiiif (Hi <luil cire heureux de ne rien faire comme le commun des épiciers el de commencer à vivre quand tout le monde se met au lit ! L'univers a 616 cr66 la nuil. F^'inspiralion s'éveille, comme certains oiseaux, quand l'obscurilé commence.

L'auteur de mon petit traité sur la viande sécliéc, salée et comprimée est un homme très pratique. Il ne vous fait grâce d'aucun délail. il a tout vu, tout observé, tout retenu. On le dirait du métier. Étant médecin, il en est presque. 11 se dégage de son travail une acre poésie qui vous prend à la gorge ainsi qu'une buée de sang. Il a Au écrire en plein abailoir. Voici à peu près ce qu'il rapporte de ces scènes de carnage :

Les troupeaux voyagent en longues bandes de j)lusi(nirs cfutaines de tôles. Ils sont conduits par des hommes robustes, qui les suivent ;\ pied. La marche est longue et souvent pénible. On traverse des lieux sauvages, on passe par des chemins à peine frayés, dans des marécages, au milieu des forêts.

Les animaux s'en vont h pas lenis sous la chaleur du jour. Ils ne se pressent pas pour arriver, comme s'ils devinaient le terme lugubre de leur roule. De longs beuglements plaintifs reIcMilissenI dans ces solitudes du nouveau monde. Ces appids désespérés ne semblent pas attendrir ceux qui les mènent à la niorl. Les coups tombent drus sur les cotes déjà desséchées des malheureuses bêles. Les Ixeufs se poussent un pmi, mêlent leurs ci>rnes. el après un temps de galop reprennent leur allure grave et mélancolique.

Après (juinze ou vingt jouis de fatigue, on arrive au sa/ii(fc/ro. C'est le lieu de |;i suprême délivrauei». Les viclimes sonl enfermées dans des espèces de parcs murés ou à claire-voie. Ils y passent leur première, ou plulôt leur dt>ruière nuit: comme les condamnés à mort d'autrefois, ils entrent eu chapelle avant de marcluM" au supplice. Le boin-reau \ieul les \ prendre au malin, et les conduit, par petits groupes de vingt ;\ quarante, dans un

endroit plus petit, ceint de plus hautes murailles. C'est la mangiieira de matança. Une sorte de couloir resserré, en forme de boyau, et nommé curro ou brete, met en communication les diverses niaiigueiras avec cette mangiteira de matança.

Je parlais tout à l'heure de condamnés à mort. Cet établissement bizarre fait songer à une cour d'exécution capitale. C'est un amphithéâtre de grosse maçonnerie, bâti sur un plan fantastique, qui n'est ni circulaire, ni ovale, ni carré, ni rectangulaire; la figure en est des plus complexes. Elle représente la projection de deux troncs de cône collés ensemble par leur plus large base. Vous voyez cela d'ici.

On introduit les bêtes par l'un des sommets ou broie, et on les attend, pour les tuer, à l'extrémité opposée.

Le sol de cet abattoir étranglé est légèremenl incliné et glissant. Les bœufs s'en Aont à la mort par pente insensible, sur un parquet de bois ou sur un dallage de briques.

Ils sont là rassemblés, une soixantaine environ, inquiets, anxieux, se consultant du regard, dans l'attente de l'inconnu. Leurs naseaux aspirent, comme des présages de mort, les fades odeurs du sang fraîchement répandu. Ils sentent l'homme, le massacre de leurs frères, et ils demourcnl impassibles, presque sloïques.

Larésignaliun douloureuse de ces pauvres bêles fail mal à voii'. Pendant ce temps-là, une forme humaine taillée en hercule se promène sur la plate-forme des murs d'enceinte et jette sur le ciel bleu sa tache sombre. Ce fanlônic errant, qui s'agile sans cesse, produit l'effet (hi mué/.in qui chaule les heures sur les minarets d'Orient. Lui, le lerrible dcsnucadur, c'est l'heure du trépas qu'il marque.

Son laro sur le bras, il cherche sa victime dans le tas. Lorsqu'il l'a choisie de son œil de fauve, il déroule dans l'air son lâche lacet. Le serpent de corde ondule cl va enlourer de ses anneaux meurtriers les cornes et le cou d'un Ixeuf sdlidr, qui

no peut se déprendre. Aussitôt l'extrômilt'' du laço est passée dans la rainure d'une poulie, puis attachée aux harnais de deux bêtes de somme qui ont préféré cet esclavage ;ï la mort. L'attelage tire sur la corde, et le i)alionf est entraîné ainsi jusque sur les charpentes d'un tn'iiil, qui le remorque h proximité d'un wagonnet. C'est alors qu'un deuxième ouvrier ou souvent le même porte le coup.

Malgré sa résistance, la bête est amenée sous sa main. Il la domine de toute la hauteur de la plate-forme et de sa taille. Avec le calme et le sang-froid d'un bûcheron qui abat une branche, le desnucador enfonce un long couteau mal affilé mais très résistant dans la nuque du bœuf, entre l'atlas et l'occipital. II lui tranche le bulbe d'un coup.

Les anciens exécuteurs des hautes œuvres, avec leur longue épée à deux mains, n'avaient pas plus d'adresse.

La lame fonctionne avec une régularité de balancier d'horloge et de piston de locomotive.

On met deux minutes à celte opération. En moins de dix-huit heures, il tombe sous le couteau douze cents bêtes à cornes. C'est la moyenne des abafagos journaliers.

Douze cents bœufs égorgés par jour dans un seul endroit, c'est effrayant ! L'homme est le plus cruel des animaux sauvages, après la femme. Il n'y a pas un lion dans le désert qui se payerait ce luxe de boucherie.

Aussitôt que le couperet de colle guillotine est relové, l'animal est étendu sans vie sur lo wagonnet.

Une porte so It-ve comme un chAssis, el tout disparait di- l'autre côté, au milieu do coniraclions rétlexes, de spasmes cardiaques ot d'efforts respiratoiros diaphragmatiquos. L'agonio dure peu : une minute au plus, quand la besogne est bien faite el quand le nœud vital est savamment tranché.

Voilà dos gaillards qui connaissent, depuis quatre-vingt-dix ans que l'on l'ail de la ainir sn-ra à Pelotas, l'intluence des lésions

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bulbo-médullaires sur les grandes fondions. Et nos médecins ne savent cela que depuis peu! A quoi sert donc la médecine?

Le lecteur ne sera pas surpris si je lui avoue qu'après celte description répugnante j'ai perdu le goût de toute nourriture animale pendant plusieurs jours. Lorsqu'on me servait un morceau de viande, je revoyais ce bœuf innocent sous le couteau du dcmucador , dans le marécage sanglant de la maugucira de matançal Je vais m'affilier à une secte de végétariens et m'cnrôler dans la Société protectrice des animaux, dans l'Antivivisectionniste de madame...

Lorsque j'appris à Ricliard la cause de mon dégoût et le motif de ma répugnance pour la viande de bœuf, il me répondit :

<i Tu voudrais sans doule que l'on immolât les bœufs que tu manges avec une faucille d'or et sur un lit de roses! Bonne âme, va ! Mais cela ne leur fiiit pas plus de passer de vie à trépas que de changer de pâturages. Qui te dit que ces bienfaiteurs de l'humanité ne trouvent pas dans un monde meilleur la récompense de leurs services? »

Ce sont ces judicieuses réflexions de Richard qui m'ont guéri de mon indigestion platonique. Depuis ce moment je dévore de la carne secca à tous mes repas, sans me préoccuper de ses anlécédenls.

Il faut bien que l'un meure pour que l'autre vive! Puisque c'est la loi, je renonce aux végétariens et à leurs herbes potagères.

Une fois le bœuf sur le wagon, on le roule à quebjues mètres, jus(}u'aux cotic/ias.

Les couchas sont de légers hangars dont le sol, en briques, est légèrement déclive. Ces magasins sont établis do chaque côté des rails, comme de vastes docks. Deux hommes déligotent le bœuf, le saisissent et le tirent à terre, où il loml)c lourdement :

Proiumhit Inuiii bos!

Oïl commence ;i le dépouiller ])ar lu lèle, luut le conlraire d'un lapin. Quand on arrive au bas du cou, à la naissance des membres antérieurs, on saigne de nouveau, pour vider le cœur. Il sort de douze h quin/.c kilos de sang noir de cette seconde ouverture. Les hommes sont tout rouges comme des teinturiers qui manient la pourpre. Leurs bras nus sont trempés. Ils pataugent dans une marc tiède.

Les peintres qui sont ivres de couleur, qui VdienI rouge, feraient bien d'aller là-bas tremper leurs pinceaux dans ces caillots rutilants.

La jolie pAte ! l'appétissant tableau pour un naturaliste! lue cinquantaine de grands bœufs râlant encore, poussant des plaintes aphones, se convulsant en secousses raidies, frissonnant des muscles, écorchés à vif, le ventre ouvert, la lèle pendante, étalés sur le carreau, s'agitant en vain pour se redresser, sentant le passage du couteau dans leurs chairs, soufflant leur reste de vie à la face de leurs l)ourreaux! Cela ferai! biiMi sur une loile, dans une exposilion de peinture; mais si j'étais le gouvernement ou simple membre de la Société protectrice des animaux, j'empêcherais ces horreurs. J'aimerais mieux faire sauter ces pauvres bêles à la méliuite : elles seraient plus vile en morceaux.

Le bœuf dépouillé est découpé. On détache les quatre membres et on b's Irausporle dans une salli> voisine appelée le ffci/pi7n. Là, ils sont siis|)endus sur des supports spéciaux nommés Icndidm. Lnsuile on arrache d'un seul morceau tous les muscles cervico-faciaux, dorso-lombaires et costo-abdominaux du même C(Mé.

Chacune (b^ ces bandes de viande conslilue la iiia/ifr, le régal des connaissiMirs, le beefsleaK de l'Auiéricain du Sud, avec le

Les habiles anatomisles de Pelotas, très foris en dissection, ont soin (le laisser l(>s muscles inlen'oslaux adhérents aux côtes ellesmêmes, et cet ensemble fournit les nistc/Ius, que l'on jelle aux

anciens esclaves et au personnel des ouvriers. Il y en a pour loules les couches sociales.

Lorsque la mante et le lombo sont suffisamment charcutés, on les dépose au galpâo avec les membres. Le reste de la bête, c'est-à-dire la tête, une paiiie du tronc et les viscères, est mis de côté et enlevé loin des conchas. Il a fallu cinq à six minutes seulement pour dépecer ainsi un bœuf de la plus forte taille.

C'est moins de temps qu'il n'en faut pour le manger.

Au galpâo se pratiquent les opérations vraiment originales. C'est là que le talent de l'homme trouve moyen de transformer en morceaux de bois imputrescible toutes les tranches de bœuf du pays. C'est là que se pratique la grande concurrence au frigorifique! Dans ce laboratoire mystérieux s'opèrent les miracles. En sortant de là, non seulement la viande d'un bœuf brésilien peut voyager sans se corrompre, faire le tour du monde et revenir aussi fraîche qu'au départ, c'est-à-dire aussi sèche , si elle n'a pas été consommée en roule par les carnivores de Montevideo ou de Buenos-Aires ; non seulement celte latlc de viande peut franchir les mers, mais elle est encore apte à naviguer d'elle-même. On peut en faire des radeaux, des chalands et abandonner le tout au hasard des flols.

Pour transporter la carne secca en Europe , plus besoin de navires, plus besoin de calle sèche ! Celle denrée se charge ellemême du voyage. C'est ainsi que les grands bois de construction descendent en llottant sur les rivières du Nord.

Voici comment on opère dans le galpùo :

Le carnéador saisit un membre, fait deux incisions jusqu'à l'os : une par devant, l'aulrc par derrière, il passe ensuile son doigt dans celte maillelle, lire vigourcusomenl, et tout vient comme une écorce. Les quatre membies rendent donc huit morceaux tout d'une pièce. Cela fait en tout onze morceaux assez présentables. Au Itio-de-la-Plata on n'en lire que huil.

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J'ai f^ardc la mémoire de ces noms. Ju les douno ici pour mes compalrioles qui désireraient adresser, en connaissance de cause, quelques commandes h Pelolas. El pourquoi pas? On a bien invenlc le biscuit el la saucisse de haricots pour la troupe, sans compter la morue et le harengs saurs pour les séminaristes !

Il y a, par rang de valeur et de saveur :

Le lombo ou muscles sacro-lombaires bilatéraux;

Les deux manies, ou muscles du reste du corps ;

Le colchùo, muscles antérieurs du membre postérieur;

Le tatii, muscles postérieurs du môme membre ;

La pa/c/i(t de deiUra, muscles anléro-internes du membre intérieur;

La paletta de fora, muscles postéro-exlernes.

Dans tous ces lambeaux, presque pas de réjouissance ; il ne reste que deux os : la rotule, conservée dans le colchùo, et un morceau d'omoplate joint à la palette. C'est comme le manche du gigot qui sert de poignée el empêche qu'on se salisse les doigts.

II s'agit maintenant d'élaguer toutes les incorrections de ces lanières charnues. On se préoccupe surtout de leur donner h toutes une égale épaisseur. La forme des contours importe peu. Pour cela on étend tous les onze morceaux de viande sur les barres de bois qui les soutiennent par le milieu.

Deux clinnjnvadofs, égalilaires émérites, Inivaillent aux deux cxlrémilés retombantes. \ l'aide d'un couteau ([ui a le taillant du rasoir, le rhar(/tié{idor égalise le tout, il abat les montagnes dans les vallées. Il coninieiice par le milieu du morceau qui est le plus épais, el il rabat sur les bouts ces couches de viande.

Celte opéralion a pour but de favoriser le desséchemenl et de mieux faire prendre la salaison.

A Pelotas, on charque 1res lin à un (■cnlinictre el demi, ihins le Sud, on pousse l'épaisseur jusqu'à trois centimètres. (JuanI aux surfaces el aux longueurs, elles sont assez indill'érenles à la qua-

lité du produit. Les mantes vont d'un mètre à un mèlre et demi, le colchào de quarante à quatre-vingt-dix centimètres.

Le laniagc termine cette première phase de la préparation. 11 consiste à inciser les morceauv en lignes parallèles assez profondes, afin d'assurer au sel un refuge et à l'air une surface d'évaporation plus considérable.

Restent deux autres opérations importantes : la salaison et le dessèchement.

Les industriels de Pelotas ne procèdent pas absolument comme ceux de la Plata. Ils suppriment la saumure. Ils ont bien raison. Cette viande liquide, ce muscle fluide que l'on appelle la saumure, doit être plus désagréable encore dans le bœuf que dans le porc. Je n'aime pas le corrosif, même pour le jeter à la tête de mes ennemis, si j'en avais; à plus forte raison pour l'administrer à mes gencives.

Donc, à Pelotas les viandes charquées ne passent pas au bain. On se contente de les rouler dans le sel. Les oiseaux se baignent bien dans le sable !

Des ouvriers, appelés sal(jadores, empoignent leurs portions de bœuf saignant et les roulent, comme de petits poissons, dans une masse de gros sel déposée au creux d'um; table concave, en gouttière.

Ces ouvriers de la dernirr(> heure nu'lleul eu pile les morceaux ainsi saturés. Il existe des piles variant de mille à douze cents bœufs. Ces dépouilles opimes sont carrées par la base. Les empileurs brevetés de Pelotas ont trouvé le moyen d'amonceler la substance de deux cents bœufs dans une pyramide quadrangulairc ayant pour base cinq mètres cinquante de long sur trois mèlres cinquanle de large et, pour hauieur, un mètre soulemcnl. ])ii lemps ofi je faisiiis, le soir, avec ma femme, de l'archilecluie de dominos, je n'ai jamais pu conslruire une lour de lîabcl dans ces proportions; mon édifice était toujours éffrondi'é avaiil d'altciiidi'e sou conrdiincmcnl.

AUX irrATS-UMS DC iuu;siL

Il faut cinq ouvriers pour élever colle conslruclion, el douze kilos de sel pour conserver un bœuf. On a soin de répandre une couche de sel enlre chaque couche de viande. Les ouvriers mon- Icnl sur lu pile comme sur une meule de foin, et, à l'aide de crochets en fer, ils disposent les slratificalions de chaque pièce dans le sens de sa plus grande largeur.

Le sel employé vienl ordinairement de Cadix, mais ijiciili'il le sel national le remplacera. L'entassement peut monter 1res haut, puisqu'il comprend tout l'abatage de la journée ; la compression n'en est que plus forte. Ces pyramides de chair sont exposées en plein soleil comme les pyramides du Caire. Dans les mois chauds, on les laisse deux jours à l'air seulement. Kn avril, en mai, en juin, où le dessèchement s'opère mal, il est nécessaire do prolonger jusqu'à quarante jours la durée de l'empilage. Ces piles d'hiver, à échéance trop lointaine, sont défectueuses et sont presque partout abandonnées aujourd'hui.

La viande, déjà scellée par compression, est [lortée sur des vai'as ou séchoirs plans.

Sur une étendue immense, couvrant de vasles champs, des barres de bois sont disposées transversalement, à un mèlro cinquante du sol, sur des supports en charpente. Ces caras sont distantes les unes des autres de deux mètres environ. Les lambeaux y sont à cheval, comme du linge sur des perches. Un homme peut circuler dans les étroites avenues. L'orientation est de l'est à loucsl cl l'cxposilion nord-sud.

Les dépouilles do trois mille bœufs sont quelquefois étalées sur CCS barres. Cela fait rêver aux ombres ilollantes des Champs Élyséos.

Ajirès six jours dans la belle saison, el (juin/.o dans les mauvais temps, la viande est suffisamment réduite à l'état de balte. La nuit, pour préservtM- les inan/cs de la rosée, on les couvro d'une toile goudronnée, qu'on enlève le matin.

Cela fail, on sépare les viandes en deux qualités différentes, et on les empile à part de nouveau, en attendant le chargement.

Toutes ces manipulations successives peuvent durer au plus deux mois. Un bœuf est bon à manger après ce temps. La cuisson est un peu plus longue, mais le résultat n'est pas mauvais.

Des navires s'emparent de cette carne secca de Pelotas et la transportent à Rio-Grande.

Des commissionnaires l'achètent sur ce marché de vente et la livrent à d'autres entrepositaires, qui, à leur tour, la livrent aux consommateurs, lesquels s'en font... des bosses.

C'est avec de la carne secca et des haricots ou feijûes que l'on fait la fameuse feijoada, dont les Brésiliens ne parlent jamais sans enthousiasme.

CIIAIMTIIE XVIII

FRIBURGO ET PETROPOLIS

Retour à Rio. — Les pauvres. — Capodi-m et capnntjas. — Vomito nerjro. — Le vaccin de la fièvre jaune. — Le docteur Domingos Freire. — Avenir du Brésil. — La cour et la ville. — Dolce farniente. — Deux capitales. — Excursion à Friburf,'o. — Iles fleuries. — X Pelropolis. — Panorama de la ville et de la baie de Rio.

C'csl toujours avec un nouveau plaisir ([Ht' je nit.' retrouve dans la capitale des lumières brésiliennes, au ((Mitre de cette jeune civilisation qui n'a guère rien à envier h lan(')tre pour les délices cl les misères de la vie. A Hio, comme à Paris, comme à Nantes, comme dans les grands centres d'activité, la pauvreté ciMoie parfois l'opulence, et, à côté des vainqueurs, ou rencontre souvent les blessés de l'existence, comme ce pauvre vieux noir aveugle que je contemplais tout à l'heure dans la rue. lîien délounaul à cela, puisqu'il faut, à ce que l'on dit, au moins trente niallieurcux pour faire un riche, le pauvre étant la matière première dont on façonne la fortune. Mais ici. dans ce milieu essenliellenicul démo- (•rali(pie, le pauvre fail |)laisir à voir. Loin d'èlre maussade, irrité MKMncet mal débarjjouillé loujom-s. comme che/. nous, il s'iiabillc le plus souvent et se tient tMi in mime ([ui a C(mscience de son rtjle social et (lui s'estime indispensable au bien-être de tous. On le traite, d'ailleurs, en consécpience. et il trouve sa place au soleil, tout comm(> feu l)iogèu(> en rccevani la visite d'Alexandre, l/eiivic sociale n'existe pas, et la pauvreté n'est pas encore une llé- (rissure, quoique les moyens d'existence soient ;\ la portée de

AUX ETATS-r.MS DU BRESIL

tous dans un pays qui manque d'ouvriers industriels de toute sorte et de laboureurs. C'est plutôt le climat, l'éducation, les idées héritées des ancêtres qui font les déclassés qu'eu trouve dans les villes. A Rio surlout, l'administration avait besoin de donner un bon coup de balai dans certains bas-fonds pour en enlever les oisifs, les vagabonds, les manieurs de rasoirs, les capoeiras, les

capanrjm, toute cette camorra qui faisait concurrence à nos récidivistes. Le nouveau préfet de police l'a fait avec une énergie sans pareille. Je me disais tout cela pendant une maladie que je fis.

Après mon voyage fantastique au Paranâ, j'avais entrepris (pielques légères excursions aux alentours de Rio. Je me disposais à partir pour TÉlat de Sanl'aulo, lorsqu'un malaise étrange s'empara de moi loul à coup. Je l'attribuai à la fatigue : on ne change pas impunément ses habitudes sédentaires pour courir jour et nuit. Avant d'appeler un médecin, je fis prévenir l'ami Richard, qui accourut en toute hâte.

« Qu'as-tu? où sourfres-lu? me demanda-l-il, à moilié mort d'émolion.

— Je me sens mal parbjul, lui répondis-je. ^hl tète ne va plus et le reste va trop. Ou dirait que j'ai V'iiipiiciizd... Dis-moi franchement, Richard, est-ce que la fièvre jaune ne débute pas ainsi? Ke crains pas de m'affecter. Je suis courageux, et, si j'en reviens, j'aurai du moins la consolation de pouvoir parler en conuaissan<e