IRRUPTION DES BARBARES

4 32. — Les cinq ou six siècles que nous venons de parcourir en un petit nombre de pages furent les beaux temps pour la cuisine, ainsi que pour ceux qui l'aiment et la cultivent; mais l'arrivée, ou plutôt l'irruption des peuples du Nord, changea tout, bouleversa tout; et ces jours de gloire furent suivis d'une longue et terrible obscurité.

A l'apparition de ces étrangers, l'art alimentaire disr parut avec les autres sciences dont il est le compagnon et le consolateur, La plupart des cuisiniers furent massacrés dans les palais qu'ils desservaient; les autres s'enfuirent pour ne pas régaler les oppresseurs de leur

HISTOIRE DE LA CUISINE. ' îè?

pays; et le petit nombre qui vint offrir ses services eut

la honte de les voir refuser. Ces bouches féroces, ces

gosiers brûlés, étaient insensibles aux douceurs d'une

chère délicate. D'énormes quartiers de viande et de

' venaison, des quantités incommensurables des plus

^ fortes boissons, suffisaient pour les charmer; et comme

' les usurpateurs étaient toujours armés, la plupart de

ces repas dégénéraient en orgies, et la salle des festins

' Vit souvent couler le sang.

Cependant il est dans la nature des choses que ce qui est excessif ne dure pas. Les vainqueurs se lassèrent enfin d*étre cruels; ils s'allièrent avec les vaincus, prirent une teinte de civilisation, et commencèrent à con- Efaitre les douceurs de la vie sociale.

Les repas se ressentirent de cet adoucissement. On invita ses amis moins pour les repattre que pour les régaler; les autres s'aperçurent qu'on faisait quelques efforts pour leur plaire; une joie plus décente les anima, et les devoirs de Thospitalité eurent quelque chose de plus affectueux.

Ces améliorations, qui eurent lieu vers le cinquième siècle de notre ère, devinrent plus remarquables sous Charlemagne; et on voit, par ses Capitulaires, que ce grand roi se donnait des soins personnels pour que ses domaines pussent fournir au luxe de sa table.

Sous ce prince et sous ses successeurs, les fêtes prirent une tournure à la fois galante et chevaleresque; les dames vinrent embellir la cour; elles distribuèrent le prix de la valeur ; et Ton vît le faisan aux pattes dorées et le paon à la queue épanouie portés sur les tables des princes par des pages chamarrés d'or, et par de gestes pucelles chez qui l'innocence n'excluait pas toujours le désir de plaire.

Remarquons bien que ce fut pour la troisième fois

288 MÉDITATION XIVII.

que les femmes, séquestrées chez les Grecs, chez lej Romains et chez les Francs, furent appelées à faire Tornement de leurs banquets. Les Ottomans ont seuls résisté à l'appel ; mais d'effroyables tempêtes menacenl ce peuple insociable, et trente ans ne s'écouleront pas sans que la voix puissante du canon ait proclama l'émancipation des odalisques.

Le mouvement une fois imprimé a été transmis jusqu'à nous, en recevant une forte progression par le choc des générations.

Les femmes, même les plus titrées, s'occupèrent, dans l'intérieur de leurs maisons, de la préparation des aliments, qu'elles regardèrent comme faisant partie des soins de l'hospitalité, qui avait encore lieu en France vers la fin du dix-septième siècle.

Sous leurs jolies mains les aliments subirent quelquefois des métamorphoses singulières : l'anguille eut le dard du serpent, le lièvre les oreilles d'un chat, et autres joyeusetés pareilles. Elles firent grand usage des épices que les Vénitiens commencèrent à tirer de rOrient, ainsi que des eaux parfumées qui étaient fournies par les Arabes, de sorte que le poisson fut quelquefois cuit à l'eau de rose. Le luxe de la table consistait surtout dans l'abondance des mets; et les choses allèrent si loin, que nos rois se crurent obligés d'y mettre un frein par des lois somptuaires,quî eurent le même sort que celles rendues en pareille matière par les législateurs grecs et romains. On en rit, on les éluda, on les oublia, et elles ne restèrent dans les livres que comme monuments historiques.

On continua donc à faire bonne chère tant qu'on put, et surtout dans les abbayes, couvents et moutiers, parce que les riches::,es affectées à ces établissements étaient moins exposées aux chances et aux dangers des

guerres intérieures qui ont si longtemps désolé la France.

Étant bien certain que les dames françaises se sont toujours plus ou moins mêlées de ce qui se faisait dans leurs cuisines, on doit en conclure que c'est à leur intervention qu'est due la prééminence indisputable qu'a toujours eue en Europe la cuisine française, et qu'elle a principalement acquise par une quantité immense de préparations recherchées, légères et friandes, dont les femmes seules ont pu concevoir l'idée.

J'ai dit qu'on faisait bonne chère tant qu'on pouvait; mais on ne pouvait pas toujours. Le souper de nos rois eux-mêmes était quelquefois abandonné au hasard. On sait qu'il ne fut pas toujours assuré pendant les troubles civils; et Henri IV eût fait un soir un bien maigre repas, s'il n'eût eu le bon esprit d'admettre à sa table le bourgeois possesseur heureux de la seule dinde qui existât dans une ville où le roi devait passer la nuit.

Cependant la science avançait insensil)lement : les chevaliers croisés la dotèrent de l'échalotte arrachée aux plaines d'Ascalon; le persil fut importé d'Italie; et, longtemps avant Louis IX, les charcutiers et saucisseurs avaient fondé sur la manipulation du porc un espoir de fortune ^ont nous avons eu sous les yeux de mémorables exemples.

Les pâtissiers n'eurent pas moins de succès; et les produits de leur industrie figuraient honorablement dans tous les festins. Dès avant Charles IX ils formaient une corporation considérable ; et ce prince leur donna des statuts où l'on remarque le privilège de fabriquer le pain à chanter messe.

Vers le milieu du dix-septième siècle, les Hollandstis apportèrent le café en Europe^. Soliman Aga, ce Turc

1. Parmi les Européeii8,let Hollandais furent les premiers qui tirèrent d'Ara-

puissant dont raffolèrent nos trisaïeules, leur en fit prendre les premières tasses en 1 660 ; un Américain en vendit publiquement à la foire de Saint-Germain en 1 670 ; et la rue Saint-André-des-Arts eut le premier café orné de glaces et de tables de marbre, à peu près comme on le voit de nos jours.

Alors aussi le sucre commença à poindre^; et Scarron, en se plaignant de ce que sa sœur avait, par avarice, fait rétrécir les trous de son sucrier, nous a du moins appris que de son temps ce meuble était usuel.

C'est encore dans le dix-septième siècle que Tusage de Teau-de-vie commença à se répandre. La distillation, dont la première idée avait été apportée par les croisés, était jusque là demeurée un arcane qui n'était connu que d'un petit nombre d'adeptes. Vers le commencement du règne de Louis XIV, les alambics commencèrent à devenir communs, mais ce n'est que sous Louis XV que cette boisson est devenue vraiment populaire; et ce n'est que depuis peu d'années que de tâtonnements en tâtonnements on est venu à obtenir de l'alcool en une seule opération.

C'est encore vers la même époque qu'on commença à user du tabac; de sorte que le sucre, le café, l'eau-devie et le tabac, ces quatre objets si importants, soit au commerce, soit à la richesse fiscale, ont à peine deux siècles de date.

bie des plaots du cafier, qu'ils transportèrent à Batavia, et qu'ils apportèrent ensuite en Europe.

M. de Reissout, lieutenant général d'artillerie, en fit venir un pied d'Amsterdam, et en fit cadeau au Jardin du Roi : c'est le premier qu'on ait vu à Paris. Cet arbre, dont M. de Jussieu a fait la description, avait, en 1613, un pouce de diamètre et cinq pieds de hauteur : le fruit est fort joli, et ressemble un peo à une cerise.

1. Quoi qu'ait dit Lucrèce, les anciens ne connurent pas le sucre. Le sucre est un produit de l'art j et sans la cristallisation, la canne ne donnerait qu'une boisson fade et sans utilité.

^SIÉCIIBS DE LOtJTS XIY ET VE lOUTS XY.

433. — Ce fut sous oes a^piees que commença lé siècle ,de Louis XIY; <et isous ce règne briUant la acienoe des festins obéit à Tlmpulsiofi pix^gresaive qui fit avancer ioutes les autces âûbeaces.

On n'a point encore peniu la mâmoianB de ces fétœ qui firent accourir toute TEurope, ni de ces tournois ob brillèrent pour la derniène fois les limcesqiue la baûonuette a si énergiquemeni remplaeëee, et ces armures cbeyaleresqjoes, faibles ressources eontrela In^ataliiédu canon.

Toutes les fêtes se terminaient par de somptueux banquets, qui en étalent comme le couronnement; car telle est la constitution de l'homme qu'il ne paît point être tout à fait heureux quand son goût n'a point été gratifié; et ce besoin impérieux a soumis jusqu'à la grammaire, tellement que, pour exprimer qu'une chose a été faite a^ec perfection, nous disons qu'dle a élé àite avec goût.

Par une conséquence nécessaire, les hommes qui présidèrent aux préparations de ces fi^tins devinrent des hommes considérables, et ce ne fut pas sans raison ; car ils durent réunir bien des qualités diverses, c'est-à-dire le génie pour inventer, le savoir pour disposer, le jugement pour proportionner, la sagacité pour découvrir, la fermeté pour se faire obéir, et l'exactitude pour ne pas fai^'e attendre.

Ce fut dans ces grandes occaâons que commença à se <iéplojier la magnificence des mrtouis , art nouveau qui, réunissant la peinture à la sculpture, présente à l'œil un tableau agréable et quelquefois un site approprié à la circonsianee ou au héros de la fête.

Celait là le grand et même le gigantesque de l'aridu cuisinier; mais bientôt des réunions moins nombreuses et des repas plus fins exigèrent une attention plus raisonnée et des soins plus minutieux.

Ce fut au petit couvert, dans le salon des favorites^é aux soupers fins des courtisans et des financiers, que les artistes firent admirer leur savoir, et animés d'une louable émulation, cbercbèrent à se surpasser les uns les autres.

Sur la fin de ce règne, le nom des cuisiniers les plus fameux était presque toujours annexé à celui de leurs patrons : ces derniers en tiraient vanité. Ces deux mérites s'unissaient; et les noms les plus glorieux figurèrent dans les livres de cuisine à côté des préparations qu'ils avaient protégées, inventées ou mises au monde.

Cet amalgame a cessé de nos jours : nous ne sommes pas moins gourmands que nos ancêtres, et bien au contraire; mais nous nous inquiétons beaucoup moins du nom de celui qui règne dans les souterrains. L'applaudissement par inclination de Toreille gauche est le seul tribut d'admiration que nous accordons à l'artiste qui nous enchante, et les restaurateurs, c'est-à-dire les cuisiniers du public, sont les seuls qui obtiennent une estime nominale qui les place promptement au rang des grands capitalistes. Utile dulct.

Ce fut pour Louis XIV qu'on apporta des Échelles du Levant l'épine d'été, qu'il appelait la bonne poire, et c'est à sa vieillesse que nous devons les liqueurs.

Ce prince éprouvait quelquefois de la faiblesse et cette difficulté de vivre qui se manifeste souvent après l'âge de soixante ans; on unit l'eau-de-vie au sucre et aux parfums, pour lui en faire des potions qu'on ap^ pelait, suivant l'usage du temps, potions cordiales. Telte est l'origine de l'art du liquoriste.

ilISTOIRE DE LA CUISINE. '293

Il est à remarquer qu'à peu près vers le même temps Tart de la cuisine florissait à la cour d'Angleterre. La reine Anne était très-gourmande; elle ne dédaignait pas de s'entretenir avec son cuisinier, et les dispensaires anglais contiennent beaucoup de préparations désignées {after queen's Ann fashion] à la manière de la reine Anne.

La science, qui était restée stationnaire pendant la domination de madame de Maintenon, continua sa marche ascensionnelle sous la régence.

Le duc d'Orléans, prince spirituel et digne d'avoir des amis, partageait avec eux des repas aussi fins que bien entendus. Des renseignements certains m'ont appris qu'on y distinguait surtout des piqués d'une finesse extrême, des matelotes aussi appétissantes qu'au bord de Peau, et des dindes glorieusement truffées.

Des dindes truffées I ! ! dont la réputation et le prix vont toujours croissant ! Astres bénins dontl'apparition fait scintiller, radier et tripudier les gourmands de toutes les catégories I

Le règne de Louis XV ne fut pas moins favorable à l'art alimentaire. Dix-huit ans de paix guérirent sans peine toutes les plaies qu'avaient faites plus de soixante ans de guerre ; les richesses créées par l'industrie et répandues par le commerce ou acquises par les traitants firent disparaître l'inégahté des fortunes, et l'esprit de convivialité se répandit dans toutes les classes de la société.

C'est à dater de cette époque^ qu'on a établi généralement dans tous les repas plus d'ordre, de propreté, d'élégance, et ces divers raffinements qui, ayant toujours été en augmentant jusqu'à nos jours, menacent

1. D'après les informations que j'ai prises auprès des habitants de plusieurs

2i»4 MÉDITATION XXVII.

maintenant de dépasser toutes les limites et de nous conduire au ridicule.

Sous ce règne encore, les petites maisonset les femmes entretenues exigèrent des cuisiniers des efforts qui tourn èrent au profit de la science.

On a de grandes facilités quand on traite une assemblée nombreuse et des appétits robustes; avec de la viande de boucherie, du gibier, de la venaison et quelques grosses pièces de poisson, on a bientôt composé un repas pour soixante personnes.

Mais pour gratifier des bouches qui ne s'ouvrent que pour minauder, pour allécher des femmes vaporeuses, pour émouvoir des estomacs de papier mâché et faire aller des efflanqués chez qui Tappétit n'est qu'une velléité toujours prête à s'éteindre, il faut plus de génie, plus de pénétration et plus de travail que pour résoudre un des plus difSciles problèmes de la géométrie de l'infini.