LOUIS XVI

134. — Arrivé maintenant au règne de Louis XVI et aux jours de la Révolution, nous ne nous traînerons pas

départements, vers 1 740 un dber de dix personnel te eoniposait comme il suit :

Ile bouilli ; ane entrée de veau enit daniion jui; un hors-d 'œuvre.

un dindon ;

f«mc. l »»Pl«; de '««»»" i

une salade;

une crème (quelquefoli).

du fromage ;

Dessert { du fruit ;

un pot de conGtures.

On ne changeait q^e trois fois d'assiettes, savoir : après le potage, an fécond service et au desseï t.

On servait très-rarement du café, mais assez souvent du ratafia de cerises oa d'œillets, qu'on ne connaissait que depuis peu de temps.

minulieusement sur les détails des changements dont nous ayons été témoins; mais nous nous contenterons de signaler à grands traits les diverses- améliorations qui, depuis 1774, ont eu lieu dans la science des festins.

Ces améliorations ont eu pour objet la partie naturelle de Tart, ou les mœurs et institutions sociales qui s'y rattachent ; et quoique ces deux ordres de choses agissent l'un sur l'autre avec une réciprocité continuelle, nous avons cru devoir, pour plus de clarté, nous en occuper séparément.

AMÉUORATION SOUS LE RAPPORT DE L'aRT.

135. — Toutes les professions dont le résultat est de préparer ou de vendre des aliments, tels que cuisiniers, traiteurs, pàtissiers^confiseurs, magasinsde comestibles et autres pareils, se sont multipliées dans des proportions toujours croissantes; et ce qui prouve que cette augmentation n'a lieu que d'après des besoins réels, c'est que leur nombre n'a pas nui à leur prospérité.

La physique et la chimie ont été appelées au secours de l'art alimentaire : les savants les plus distingués n'ont point cru au-dessous d'eux de s'occuper de nos premiers besoins, el on introduit des perfectionnements depuis le simple pot-au-feu de l'ouvrier jusqu'à ces mets extractifs et transparents qui ne sont servis que dans l'or ou le cristal.

Des professions nouvelles se sont élevées; par exemple, les pâtissiers de petit four, qui sont la nuance entre les pâtissiers proprement dits et les confiseurs. Ils ont dans leurs domaines les préparations où le beurre s'unit au sucre, aux œufs, à la fécule, telles que les biscuits, ies macarons, les gâteaux parés, les meringues et autres friandises pareilles.

L'art de conserver les aliments est aussi devenu une profession distincte, dont le but est de nous offrir dans tous les temps de Tannée les diverses substances qui sont particulières à chaque saison.

L'horticulture a fait d'immenses progrès, les serres chaudes ont mis sous nos yeux les fruits des tropiques; diverses espèces de légumes ont été acquises parla culture ou l'importation, et entre autres l'espèce de melons cantaloups qui, ne produisant que de bons fruits, donne aussi un démenti journalier au proverbe^.

On a cultivé, importé et présenté dans un ordre régulier les vins de tous les pays : le madère qui ouvre la tranchée, les vins de France qui se partagent les services, et ceux d'Espagne et d'Afrique qui couronnent l'œuvre.

La cuisine française s'est approprié des mets de préparation étrangère, comme le karik et le beefsteak; des assaisonnements, comme le caviar et le soy; des boissons, comme le punch, le négus et autres.

Le café est devenu populaire, le matin comme aliment, et après dîner comme boisson exhilarante et tonique. On a inventé une grande diversité de vases, ustensiles et autres accessoires, qui donnent au repas une teinte plus ou moins marquée de luxe et defestivité, de sorte que les étrangers qui arrivent à Paris trouvent sur les tables beaucoup d'objets dont ils ignorent le nom et dont ils n'osent souvent pas demander l'usage.

Et de tous ces faits on peut tirer la conclusion générale que, au moment où j'écris ces lignes, tout ce qui

1 II faut en essayer cinquante

Avant que d'en trouver un bon.

Il paraît que les melons, tels que nous les cultivons, n'étaient pas connus des Romains; ce qu'ils appelaient melo et /îspo n'étaient que des concombres qu'ils mangeaient avec des sauces extrêmement relevées. Apicius, De re coq*ji' naria.

précède, accompagne ou suit les festins, est traité avec un ordre, une méthode et une tenue qui marquent une envie de plaire tout à fait aimable pour des convives,