ÉTABLISSEMENT

<38. — Vers 1770, après les jours glorieux de Louis XrV, les roueries de la régence et la longue tranquillité du ministère du cardinal Fleury, les étrangers n'avaient encore à Paris que bien peu de resspurces sous le rapport de la bonne chère.

Ils étaient forcés d'avoir recours à la cuisine des aubergistes, qui était généralement mauvaise. Il existait quelques hôtels avec table d'hite, qui, à peu d'exceptions près, n'offraient que le strict nécessaire, et qui d'ailleurs avaient une heure fixe.

On avait bien la ressource des traiteurs; mais ils ne livraient que des pièces entières, et celui qui voulait ' régaler quelques amis était forcé de commander à l'avance, de sorte que ceux qui n'avaient pas le bonheur d'être invités dans quelque maison opulente quittaient la grande ville sans connaître les ressources et les délices de la cuisine parisienne.

Un ordre de choses qui blessait des intérêts si jour-

1 . Ce mot, carte à payer, usité à l'origine même des restaurants, a été reme placé d'abord par celui de carte, puis par celui d'addition, qui est d'usagaujourd'hui (1853).

nalîers ne pouvait pas durer, et déjà quelques penseurs rêvaient une amélioration.

Enfin il se trouva un homme de tête qui jugea qu'une cause active ne pouvait rester sans effet; que le même besoin se reproduisant chaque jour vers lesmômes heures, les consommateurs viendraient en foute là où ils seraient certains que ce besoin serait agréablement satisfait; que, si Ton détachait une aile de volaille en faveur du premier venu, il ne manquerait pasde s'en présenter un second qui se contenterait de Iîé^ cuisse; que l'abscision d'une première tranche dan^ l'obscurité de la cuisine ne déshonorerait pas le restan de la pièce ; qu'on ne regarderait pas à une légère aug mentation de paiement quand on aurait été bien promptement et proprement servi; qu'on n'en finirai jamais dans un détail nécessairement considérable, s les convives pouvaient disputer sur le prix et la qua lité des plats qu'ils auraient demandés; que d'ailleu la variété des mets, combinée avec la fixité des prix aurait l'avantage de pouvoir convenir à toutes les for tunes.

Cet homme pensa encore à beaucoup de choses qu'ii. est facile de deviner. Celui-là fut le premier restaura-teur, et créa une profession qui commande à la fortune toutes les fois que celui qui l'exerce a de la bonne foi, de l'ordre et de l'habileté.