AuBBRT, Phytiologie despastionSf 1. 1, p

t LÀ GOURMANDISE CLASSIQUE. 313

drait tomber dans l'absurdité, et croire que Dieu ne les a créées que pour les méchants.

Le premier travail de Borose eut lieu avec son cuisinier, et eut pour but de lui montrer ses fonctions sous leur véritable point de vue.

11 lui dit qu'un cuisinier habile, qui pouvait être unsavant par la théorie. Tétait toujours par la pratique; que la nature de ses fonctions le plaçait entre le chimiste et le physicien; il alla môme jusqu'à lui dire que le cuisinier, chargé de l'entretien du mécanisme animal, était au-dessus du pharmacien, dont l'utilité n'est qu'occasionnelle.

il ajoutait, avec un docteur aussi spirituel que savant *, € que le cuisinier a dû approfondir l'art de mo- « difier les aliments par l'action du feu, art inconnu « aux anciens. Cet art exige de nos jours des études et < des combinaisons savantes. Il faut avoir réfléchi long- « temps sur les productions du globe pour employer f avec habileté les assaisonnements, et déguiser Tamer- « tume de certains mets, pour en rendre d'autres plus t savoureux, pour mettre en œuvre les meilleurs ingré- I dients. Le cuisinier européen est celui qui brille suric tout dans Fart d'opérer ces merveilleux mélanges. >

L'allocution fit son efiet, et le chef ^, bien pénétré de ion importance, se tint toujours à la hauteur de son

imploi.

Un peu de temps, de réflexion et d'expérience, apprirent bientôt à M. de l^orose que, le nombre des mets itant à peu près fixé par l'usage, un bon dîner n'est pas le beaucoup plus cher qu'un mauvais ; qu'il n'en coûte