LE TURBOT

meilleur que s'il eût été cuit dans une turbotière.

Cette décision n'étonna personne, puisque, n'ayant pas passé dans Teau bouillante, il n'avait rien perdu de ses principes, et avait au contraire pompé tout Tarome de l'assaisonnement.

Pendant que mon oreille se saturait à satisfaction des compliments qui m'étaient prodigués, mes yeux en cherchaient encore d'autres plus sincères dans l'autopsie des convives, et j'observai, avec un contentement secret, que le général Labassée était si content qu'il souriait à chaque morceau, que le curé avait le cou tendu et les yeux fixés au plafond en signe d'extase; et que, de deux académiciens aussi spirituels que gourmands qui se trouvaient parmi nous, le premier, M. Auger, avait les yeux brillants et la face radieuse comme un auteur applaudi, tandis que le deuxième, M. Villemain, avait la tête penchée et le menton à l'ouest comme quelqu'un qui écoute avec attention.

Tout ceci est bon à retenir , parce qu'il est peu de maisons de campagne où l'on ne puisse trouver tout ce qui est nécessaire pour constituer l'appareil dont je me servis dans cette occasion, et qu'on peut y avoir recours toutes les fois qu'il est question de faire cuire quelque objet qui survient inopinément et qui dépasse les dimensions ordinaires.

Cependant mes lecteurs auraient été pfivés de la connaissance de cette grande aventure, si elle ne m'avait pas paru devoir conduire à des résultats d'une utilité plus générale.

Effectivement, ceux qui connaissent la nature et les effets de vapeur savent qu'elle égale en température le liq'iide qu'elle abandonne; qu'elle peut même s'élever de quelques degrés par une légère concentration, et qu'elle s'accumule tant qu'elle ne trouve pas d'issue.

362 VAEl&r^S.

Il suit de là que, toutes choses restant les mêmes, en augmentant seulement la capacité du cuvier qui couvrait le tout dans mon expérience, et en y substituant par exemple un tonneau vide, on. pourrait,, au moyen de la vapeur, faire cuire promptement et à peu de frais plusieurs boisseaux de pommes de terre, des racinesde toute espèce, enfin tout ce qu'oUx aurait empilé sur la claie et recouvert du tonneau, soit pour les hommes, soit à l'usage des bestiaux; et tout cela serait cuit avec six fois moins de temps et six fois: moins de bois qu'il n'en faudrait pour mettre, seulement en ébuilition une chaudière de la contenance d^un hectolitre»

Je crois que cet appareil si simple peut être de quelque importance partout où il existe une manutention un peu considérable, soit à la ville, soit à la campagne ; et voilà pourquoi je l'ai décrit de manière que tout le monde puisse l'entendre et en profiter.

Je crois encore qu'on n'a point assez tourné au profit de nos usages domestiques la puissance de la vapeur; et j'espère bien que, quelque jour, le bulletin de la Société d'encouragement apprendra aux agriculteurs que je m'en suis ultérieurement occupé,

P, S. Un jour que nous étions assemblés en comité de professeurs, rue de la Paix, n^ \ 4, je racontai l'his' toire véritable du turbot à la vapeur. Quand j'eus fini, mon voisin de gauche se tourna vers moi : « N'y étais- « je donc pas? me dit-il d'un air de reproche- — Et moi « donc, n'ai-je donc pas opiné tout aussi bien que les « autres? — Certainement, lui répondis-je, vou&^tiezlà « tout près du curé, et, sans reproche, vous en. avez « bien pris votre part : ne croyez, pas que... »

Le réclamant était M. Lorrain, dégustateur fortement papille, financier aussi aimable que prudent^ qui s'est bien calé dans le port pour juger plus sainement

MAGISTÈRES EESTàURÂNTS. 3^3

des effets de la tempête, et consécpienuBent digne à plus d'un titre de la. nomkiatiom en. ieuies^^ lettres.

MYERS MAGfISTÈRES RESTAURANTS

PA» u pRonauinii Iin{«»iûait i^Mis k Mi d&^k. Méditalioa XXT. .

Prenes six gros, oignioiis, trois vtcines de carottes, ime poignée de persil; hachez le tovl et le jetez dans une casserole, oii vcHia le ferez, chauffer et roussir au mojea d'un nK>rceau de bon beurre frais. ' QnaoBid ce mélange est bien à point, jetez-y six onces de sucre candi, vingt grains d*ambre pilé, ayec une croftte depain grillé et trois bouteilles d'eau, que vous ferez bouillir pendant troîs^quarts d^heure en y ajou* ta»t de nouTelle eau pour compenser la perte qui se fait par TébuUition , de mamère qu'il y ait toujours trois bouteilles de liquide.

Pendant que ces choses se passent, tuez , plumez et videz un yleux\;oq, que vous pilerez, chair et os, dans un mortier, avec le pilon de fer; hachez également deux livres de chair de bœuf bien choisie.

Gela fait, on mêle ensemble ces deux diairs, auxftelles OB ajoutesuffisante quantité de sel et de poi>Te.

On les met dans une casserole, sur un feu bien vif, de manière à se pénétrer de calorique ; et on y jette de temps eo temps vn peu de beurre frais, afin de pouvoir bien sauter ce mélange sans qu'il s'attache.

Quand on voit qu'il a roussi, c'est-à-dire que l'osmazûme est rissolée^ ofk passe le bouillon qui est dans la

première casserole. On en mouille peu à peu la seconde ; et quand tout est entré, on fait bouillir à grandes vagues pendant trois quarts d'heure, en ayant toujours soin d'ajouter de Teau chaude polir conserver la même quantité de liquide.

Au bout de ce temps, l'opération est finie, et on a une potion dont Tefiet est certain toutes les fois que le malade, quoique épuisé par quelqu'une des causes que nous avons indiquées, a cependant conservé un estomac faisant ses fonctions.

Pour en faire usage , on en donne, le premier jour, une tasse toutes les trois heures, jusqu'à l'heure du sommeil de la nuit; les jours suivants, une forte tasse seulement le matin, et pareille quantité le soir, jusqu'à l'épuisement des trois bouteilles. On tient le malade à un régime diététique léger, mais cependant nourrissant, comme des cuisses de volaille, du poisson, des fruits doux, des confitures; il n'arrive presque jamais qu'on soit obligé de recommencer une nouvelle confection. Vers le quatrième jour il peut reprendre ses occupations ordinaires, et doit s'efforcer d'être plus sage à l'avenir, s'il est possible.

En supprimant l'ambre et le sucre candi , on peut^ par cette méthode, improviser un potage de haut goût et digne de figurer à un dîner de connaisseurs.

On peut remplacer le vieux coq par quatre vieilles perdrix, et le bœuf par un morceau de gigot de mouton : la préparation n'en sera iii moins efficace rà moins agréable.

La méthode de hacher la viande et de la roussir avant que de mouiller peut être généralisée pour tous les cas où l'on est pressé. Elle est fondée sur ce que les viandes traitées ainsi se chargent de beaucoup plus de calorique que quand elles sont dans l'eau : on s'ea