CHANT PREMIER

Je ne suis point jaloux du poète lyrique Qui semble se nourrir de fleurs de rhétorique; Qui, plein de son sujet, sans en être moins creux. Parle souvent à jeun le langage des dieux. Qu'un rival de Virgile, amoureux des campagnes, Fasse à THomme des champs aplanir des montagnes, Et rinstruise dans Fart de jouer aux échecs : Pour moi de tels sujets sont arides et secs. Je me suis emparé d'une heureuse matière : Je chante THomme à table, et dirai la manière D'embellir un repas; je dirai le secret D'augmenter les plaisirs d'un aimable banquet, D'y fixer l'amitié, de s'y plaire sans cesse.... Et d'y déraisonner dans une douce ivresse.

I. Poëte aimable et facile, éeriTain ipiritael, Berehoux (né en i76S, mort •n 1838) s'est fait connaître surtout par la Gastronomie. Ce poëme, plein de jolis détails et de Ters piquants dont plusieurs eurent l'avantage de devtnir, •elon l'expression de Boileau, f>roverbe$ en naissant^ est resté le Trai titre littéraire de l'auteur. Ses autres ouvrages sont oubliés. La Gastronomie leole a en l'honneur de lui surrivre et mérite d'être réimprimée.

426 LA GASTR(mOMIE.

Vous qui, jusqu'à ce jour, étrangers à mes lois, Avez suivi vos goûts sans méthode et sans choix ^ Qui) dans votce appétit néglé par l'haMlude, Ne soupçonnez pas l'art dont j'ai fait mon étude. Ma voix va vous dicter d'importantes leçons : Venez à mon école, ô mes chers nourrissons I

Dois-je invoquer un dieu quand je puis me suffire, Quand je sens mon sujet qui m'échauffe et mlnspirel Mais la divinité qui préside aux festins Ici ne s'attend pas à d'injustes dédains. Approche, dieu joufflu de la mythologie; Cornus, viens me montrer ta mine réjouie, Souris à mon projet et protège mes vers ; Qu'ils soient dignes de toi comma de l'univers ^ Je vais, dans mon ardeur poétique et divine, Mettre au rang des beaux arts celui de la cuisine.

Je ne parlerai point de ces malheureux temps Où l'homme dédaignait la culture des champs, Et, n'ayant d'autre abri que Ui voûta asurée, Trouvait tauiours partout sa t^ble préparées On n'attend) pas de moid'inutiles propos Sur ces siècles x]l»oursy trop volnns duchaos^ Je n'y teausnte poin^ ce n^est> ipm- mit méthodte*; C'est. aiees d'eaveniron' siècle d^H'é^ode^ Digne contemperain^ du pgèl<eL fameuxf Qui chanta les^ 'Eroyens, les^grenouillios^ ïes^cSèruy.

La cuisine, pourkr»néfg^'e^ avifie^ De prestigestfiatteuFB n^était pas emBetlie^ L'homme se nourrissait sans art et sans apprôtli^ £t le seul appétit assaisonnait les met^

Homère nous traosoNit» des détails' dbmesdqueB^ Mêlés avec génie à des^ Mt^ liéroïqucv. Ses robustes héros, ces guerriers valeureux, Idantnoua sa4ron&p«r coBfivie3'9estë»mermHlnn;. Qm^gooTcmaîenl Bs Girèbe au gré! dà leurs. caQ£ice% BTâujraiantipMaiesliiaé noMsoate àléer^mmi Qmpt^mi^ «oJôorcPftuf qu'ils dtescendkrenr souveoL

Au soin de préparer un grossier alimeat ?

La table de Patiocle et du fils de Pelée

De plats multipliés n'était pas accablée :

Dans un jour d'appireil, une biche, un mouton,

Suffisaient au dîner des vainqueurs d'Ilion.

Ulyss&£ut^.ditQn, rég^ chez Eumée

De deux cochons rôtis qui sentaient la fumée.

Pour donner ua repas plus honnête et plus beau,

Le fils de Télamon. fil. bouillir un taureau... «•

Le laitage, le miel et les fruits de la tene Furent longtemps des Grecs l'aliment ordinaire. En Asie,, on connut des repas moins grossiers; Et les Orientaux» plus savants cuisiniers,^ Mélaugèrent leurs mets d'une façon nouvelle, Des premiers ùdcandeaur donnèrent le modèle. Employèrent le lard, exprimèrent des jus, Inventèrent des mets j usqu'alors inconnus.

Les Perses cependant, firent passer en. Grèce Leur luxe,,leuc cuisine et. leur douce mollesse. Mais à Lacédémone ua homme vint à bout D'arrêter les.élans et les progrès du goût. Un vieux légjslateur^du sang des Héraclides,; Osa donner un frein aux estomacs avides, Régla les appétits, les soumit à la loi, El l'on ne put sans crime être à table chez soi» Il fallut en public apporter son potage. Sa farine, son vin» ses.flg^esi. soa fromage,. Son brou6L..^.Ge biouet,, alors très- renommé^ Des citoyens de Sparle. était fort eBiiméL;^ Ils se faisaient honneuit de.ceUa sauce, étrange,. De viDaicpceuei da sel détestablcL mélange

On ditàce sujatqa'ua monarque^ gpu rmandj. De ce brenyage. noia qjUr'oii lui dit excellant,. Voulut goûter unJpucU lui fut bisn facile. D'obtenir envca genre ua cuisinier habile*. Sa table en» ùiL servie* Osar^prisa:! û regretaX A peine le breuvage/ eui.tou£h4s*apakis^

Qu'il rejeta bientôt la liqueur étrangère.

« On m'a trahi I dit-il, transporté de colère.

« — Seigneur, lui répondit le cuisinier tremblant,

« Il manque à ce ragoût un assaisonnement.

« — Eh I d'où vient avez-vous négligé de l'y mettre ?

« * il y manque, seigneur, si vous voulez permettre,

« Les préparations que vous n'emplolrez pas :

« L'exercice, et surtout les bains de l'Eurotas *. »

Athènes, si longtemps de la gloire amoureuse. Fit fleurir tous les arts dans son enceinte heureuse. On n*y négligea point le talent séducteur De compliquer un mets pour le rendre meilleur. Des hommes précieux, doués d'un vrai génie. Surent à la cuisine appliquer la chimie ; Et, hardis novateurs, trouvèrent les moyens D'aiguiser l'appétit de leurs concitoyens. Sur les productions de la terre et de Tonde On les vit exercer leur science profonde, Offrir dans un ragoût mille objets peu connus, Étonnés de se voir mêlés et confondus.

Plusieurs, à ce sujet, ont écrit des volumes : L'un y traite des chairs, un autre des légumes; L'autre des farineux, des herbes et des fruits. Dirai je les auteurs de ces rares écrits ? Dirai-je Mitœcus, Actidès, Philoxène, Hégémon de Thasos, et Timbron de Mycène ? Archestnrte surtout, poète et cuisinier', Qui fut dans son pays ceint du double laurier 7 Je chante comme lui la cuisine, la table,

Hélaslil s'est acquis une gloire durable

Et moi, puis-je compter sur nos derniers neveux, Refuge accoutumé des auteurs malheureux ?

De maints objets divers on connut l'amalgame; On unit le cumin, l'origan, le césame.

Le thym, le serpolet, mille autres végétaux; On farcit les poulets, les dindes, les agneaux; Léon accommoda de diverses manières