LE SECOND SERVICE

J'ai souvent regretté les asiles pieux Où vivaient noblement ces bons religieux, Qui depuis, afTranchis de leurs règles austères, Se sont vus dépouillés par des lois .tro'p sévères Il faut bien convenir qu'elles avaient ce droit. Je vous aimais surtout, enfants de saint Benoit, De Cluny, de Saint-Maur heureux propriétaires J'admirais vos palais, vos temples et vos terres; Vos superbes moissons, vos immenses forêts,

442 LA OASTRBNOMIB.

Que ne dévasîaient point des Iravaux indiscrets} Vos soins réparateurs, la sagesse, le zèle, Qui rendaient à vos vœux la fortune fidèle. Je sais qu'on a prouvé que vous aviez grand tort. Que ne prouve-t-on point quand on est le plws fort N'importe, recevez l'hommage de ma Muse. Un intérêt bien cher doit être mon eitease. J'avais un bon parent dans votre ordre élevé, Un oncle que le ciel m'a trop vite enlevé ; Respectable prieur, commandant à ses frères, Il n'abusa Jamais de ses droits lemporsires J Il aimait les mondains, se plaisait avec eux t Le monde n'était point un enfer à ses yeiix. J'ai souvent visité son brillant réfectoire. Là, Ck)mufl triomphant présidait avec gloire ; Là, tons les biens exquis qu'enfanfte l'univers, Les hôtes des forêts, des fleuves et dies mers, Recueillis par des mains généreuses, actives, S'unissaient à l'envi pour charmer les convives. Là, j'ai pu, jeune encor, et brillant de santé, Jouir avec délice et sensualité...

Retraite du repos, des vertus solitaires. Cloîtres majestueux, fortunés monastères, Je vous ai vus tomber, le cœur gros de soupirs. Mais Je vous ai gardé d'éternels souvenirs I

S'il est un rôle noble et bien digne d'envie, Un agréable emploi dans le cours de la vie, C'est celui d'un mortel qui fait en sa maison Les honneurs de sa table en digne amphitryon. On dévore les mets que sa grf ce assaisonne ; Des regards caressants fixés sur sa personne Semblent lui demander de nouvelles faveurs; Sa généreuse main captive tous les cœurs.

Mes amis, si Jamais Plutus, que jlmportune, M'accorde le bienfait d'une grande fortune. Je la veux consacrer à nourrfr l'amitié. Je prétends qu'avec moî, tous le* 'ours de moitié,

Vous ne me quittiez point; que ma table chérie Devienne Theureux gage et le nœud qui nous lie. Du nectar de Vougeot vous serez abreuvés, Et des vins de mon cru constamment préservés. Tous les jours mes valets et mes coursiers agiles Feront contribuer les campagnes, les villes ; Visiteront Genève et le lac du Bourget, Iront jusqu'aux deux mers rechercher le rouget. Les primeurs du printemps, avec art rassemblées, Dans ma serre à grands frais braveront les gelées; Je pourrai tous les ans, dans le sein des hivers, En dépit des frimas, vous offrir des pois verts.

Lb Cuisinier français, qui n'est pas un bon livre, Nous offre quelquefois des maximes & suivre. J'emprunterai de lui ce refrain bien connu : Servez chaud. Sur ce point l'auteur m'a prévenu : Le ragoût le plus Un que l'art puisse produire, S'il est froid et glacé, ne saurait me séduire...

Faites que vos amis, pleinement satisfaits, En sortant de chez vous ne se plaignent Jamais. De leurs goûts différents apercevez la trace : L'un préfère la cuisse^ un autre la carcasse. Offrez en général les ailes du poulet.

Le ventre de la carpe et le dos du brochet. Observez dans vos dons une exacte justice. Ne favorisez point, par orgueil où caprice, Tel homme plus puissant on plus considéré, Qui voudrait jouir seul d'un morceau préféré* Ah I si l'égalité doit régner danK le monde. C'est autour d'une table abondante et féconde; Les enfants de Comus, sujets aux mômes lois. N'ont rien qui les distingue et sont égaux en droits.

Sur les premiers objets d'une chère brillante Vous avez apaisé votre faim dévorante.

La scène va changer. Des valets eïûpressés Enlèvent les débris que vous avez laissés. D'un instant de repos faites un digne usage;

444 LA GASTROiNOMIE.

Le moment est venu de parler davantage.

Partant, faites briller vos convives charmés

Par de petits discours adroitement semés,

Qui fassent ressortir les phrases les plus sottes :

La cuisine fournit d'heureuses anecdotes.

Ajoutez quelques traits à ceux quej*ai tracés

Sur les progrès de l'art dans les siècles passés.

Citez des faits plaisants; recherchez dans l'histoire

Des Grecs et des Romains d'éternelle mémoire;

Dites que Denlatus, qui triompha deux fois,

Dans un vase grossier faisait cuire des pois *<<,

Lorsque les envoyés d'une faible puissance

Vinrent de son crédit implorer l'assistance.

Citez, pour vous donner un air plus érudit,

La loi qui des Romains condamnait Vappétit,

Cette loi famia^ bizarre, impolitique,

Qui ne fit qu'enhardir la débauche publique ".

Racontez que dans Rome un barbot fut payé

Plus de deux cents écus : argent bien employé.

Qui fit dire à Caton, dans son triste délire,

Qu'il ne répondait plus du salut de l'empire.

Ajoutez que dans Naple un généreux tyran

Paya cent écus d'or la sauce d'un faisan *''.

Puisez dans Martial, dans Pétrone et Plutarque;

Ils présentent des faits bien dignes de remarque ^".

Surtout si vous voulez charmer vos auditeurs,

Racontez les exploits de quelques gros mangeurs *•,

Confondez sur ce point la raison étonnée.

Albinus engloutit dans une matinée

De quoi rassasier vingt mortels affamés.

Phagon fut en ce genre un des plus renommés ;

Son estomac passa la mesure ordinaire :

Tel qu'un gouffre effrayant que nous cache la terre,

Il faisait disparaître, en ces rares festins,

Un porc, un sanglier, un mouton et cent pains.

C'est ainsi que, mettant à profit la science. Vos amis attendront avec impatience

GHÀMT III. 445

Le service nouveau qui leur est destiné.

II arrive : déjà le signal est donné.

Des rôtis imposants ont la première place :

Sans doute ils sont le fruit de votre heureuse chasse.

Vous pouvez expliquer par quel art assassin

Vous avez débusqué ce timide lapin;

Comment cette perdrix, dans sa fuite imprudente.

Est tombée à vos pieds éperdue et sanglante;

Ck)mment a succombé ce lièvre malheureux,

Malgré les vains détours de son train sinueux. .•

De nombreux entremets, rangés en symétrie. Entourent le gibier, la poularde rôtie.

Proscrivez cependant ces fastueux plateaux, Brillants colifichets enrichis de métaux. De glaces, de pompons, dont l'aspect m'effarouche, Qui captivent les yeux aux dépens de la bouche, Qui trompent l'appétit : moins d'éclat, plus de mets : On ne se nourrit point de bijoux, de hochets ; A ce vain appareil, qui d'abord vous enchante, Je ne reconnais point une table abondante.

Vous touchez au moment des plaisirs les plus vifs. Â cet acte nouveau les gourmands attentifs. Avec l'œil de l'envie ont dévoré d'avance La caille, l'ortolan, la carpe, la laitance, Et le cochon de lait dont la cuirasse d'or Semble le protéger et le défendre encor.

Proscrivez sans pitié ces poulets domestiques Nourris en votre cour et constamment étiques. Toujours mal engraissés par des soins ignorants ; Ne connaissez que ceux de la Bresse ou du Muns. J'ai toujours redouté la volaille perfide Qui brave les efforts d'une dent intrépide. Souvent, par un ami dans ses champs entraînu, J'ai reconnu le soir le coq infortuné Qui m'avait le matin, à l'aurore naissante. Réveillé brusquement de sa voix glapissante. Je l'avais admiré dans le sein de la cour;

446 LA GASTROI^OKIE.

Avec des yeux jaloux j'avais vu son amour. Hélas ! le malheureux, abjurant la tendresse, Exerçait à souper sa fureur vengeresse.

Défendez que personne, au milieu d'un banquet. Ne vous vienne donner un avis indiscret. Écartez ce fâcheux qui vers vous s'achemine : Rien ne doit déranger l'honnête homme qui dîne *^. Et qu'importe le monde et ses tracas divers I Dans les bras de Cornus oubliez l'univers.

Il est, pour l'oublier, une heureuse manière : Déjà des vins choisis ont rougi votre verre. Votre vin bourguignon, dans sa cave couché, A compté six printemps, artistement bouché. Le pourpre de son teint accuse sa vieillesse; Elle vous rajeunit et provoque l'ivresse ; Arrêtez, je prétends contenir votre essor : Des jus plus séducteurs vous attendent encor. Le temps fuit, l'heure approche, et le dessert s'avance* Je ne prêcherai pas trop longtemps l'abstinence. Craignez en débutant de funestes abus ; Bientôt mieux disposé, je vous livre à Bacchus* Admirez la nature habile, ingénieuse A varier ses dons d'une main généreuse, Qui, du nord au midi prodiguant ses trésors. Nourrit des végétaux , organise des corps. Que l'homme fait servir au soutien de sa vie. De ces êtres nombreux connaissez la patrie. Sachez tout ce qui peut nous servir d'aliment : Soyez naturaliste en ce point setilement. Fuyez la botanique et sa nomenclature.

N'allez pas, dans vos champs épluchant la verdurOt Sur une herbe inutile exercer votre esprit ; Vous transir dans un pré pour faire Ter u dît, Feuilleter Adanson, Tournefort ou Lînnée, Et sur un aconit pâlir une journée.

Respectez le savoir des Plines, des BufTons ; Mais qu'importe pour vous l'histoire des cirons,

CHANT m. 447

Celle des éléphanlR, des tigres, des panthères ?

Vous vous intéressez aux mœurs, aux caractères

De ces bons animaux qui naissent sous vos yeux,

Et dont nous jouissons dans nos climats heureux.

Vous estimez beaucoup l'écopce salutaire

Que l'île de Ceylan fournit seule à la terre ;

Vous aimez la muscade, et savez en quels lieux

On cultive, on recueille un fruit si précieux.

Vous savez qu'au pays d'Amboine et de Ternates,

Le girofle triomphe au rang des aromates ;

Vous savez discerner quel est le champignaà

Qui cache sous sa voûte un germe de poison.

Du sol périgourdin la truffe vous est «hère ;

A l'immonde animal elle doit la lumière;

Elle aime à végéter, paisible et sans orgueil,

Au pied d'un chêne blanc, d'un charme on d'un tilleul...

Lecteur, je vous entends... Fidèle à ma méthode, Je vous dois à cette heure un heureux épisode. Pardonnez, mon pinceau va chatigejr de couleurs ; Peut-être à mon récil douBerez-vousées t>leuT8. Faisons à la pitié de légers sacrifices s Les pleurs qu*elle fait naître (uit UMijanrs ées délites.

Condé .. que ce grand nom ne vous alanne fias. J'écris pour tous les temps et ponr tbiisles climafs; • Condé, le grand Condé, qile k Fraise i^évèrë, Recevait de son roi la visite bien cèère4 . Dans ce lieu fortuné, ce brillt»! GiiantiUi, Longtemps de race en r«oe À gtasicLa.fctis BoiMli. Jamais plus de plaisirs «t de nmgti&teote N'avaient d*un souverain sîgnaië la tirét^ence. Tout le soin des festins fui réoriB à Viftelj Du vainqueur de Rocroi fonleus mattce'd'tiôlel. Il mit à ses travaux une ai'detir infime ; Mais avec des talents il nmnqufei lie géiii^. Accablé d'embarras, Valel est «verti Que deux tables en vain réclament leur rôti ; Il prend pour en trouver une peine inutile.

448 k GASTRONOMIE.

c Âh I » dit-il, s'adressant à son ami Gourville, De larmes, de sanglots, de douleur suffoqué, <f Je suis perdu d'honneur; deux rôtis ont manqué; <f Un seul jour détruira toute ma renommée ; « Mes lauriers sont flétris, et la cour alarmée « Ne peut plus désormais se reposer sur moi : « J'ai trahi mon devoir, avili mon emploi... v Le prince, prévenu de sa douleur extrême, Accourt le consoler, le rassurer lui-môme. « Je suis content, Yatel, mon ami, calme-toi : « Rien n'était plus brillant que le souper du roi. « Va, tu n'as pas perdu ta gloire et mon estime : « Deux rôtis oubliés ne sont pas un grand crime. « — Prince, votre bonté me trouble et me confond ; « Puisse mon repentir effacer mon affront 1 » Mais un autre chagrin Taccable et le dévore ; Le matin, à midi, point de marée encore.

Ses nombreux pourvoyeurs, dans leur marche entrav A l'heure du dîner n'étaient point arrivés. Sa force l'abandonne, et son esprit s'effraie D'un festin sans turbot, sans barbue et sans raie. Il attend, s'inquiète, et, maudissant son sort, Appelle en furieux la marée ou la mort, La mort seule répond : l'infortuné s'y livre. Déjà percé trois fois il a cessé de vivre. Ses jours étaient sauvés, ô regrets I ô douleur I S'il eût pu supporter un instant son malheur. A peine est-il parti pour l'infernale rive, Qu'on sait de toutes parts que la marée arrive. On le nomme, on le cherche, on le trouve.. . Grands diei La Parque pour toujours avait fermé ses yeux.

Ainsi finit Vatel, victime déplorable ", Dont parleront longtemps les fastes de la table. 0 vous qui par état présidez aux repas, Donnez-lui des regrets, mais ne l'imitez pas l