Qu'entend-on par aliments

Réponse populaire : L'aliment est tout ce qui nourrit. Réponse scientifique : On entend par aliments les substances qui, soumises à l'estomac, peuvent s'animaliser

des Grecs et des Anglais, et, d«ns le mot praou et autres semblables, une diphtbongue qui n'existe en aucune langue, et dont on ne peut peindre le son par aucun caractère connu. (Voyez le 3* Tolume des Mémoires de la Société dei antiquaires de France,)

58 MâDIXAXlON Y.

par la 4%estiûii, et ràparfiries .partes gue fait le £Oips humain jxar Tu&age .dbs ia me^

.Aiu&l, la^alité4i«tiiicti.ve dfi raliment consiste dans la jàCiOfusiété desyJ^ir J'^tâjûmilation animale.

^7« — Le règne animal et le règne végétal sont ceux qjii, jusqu'à jpj'ésen^ ont fourni des aliments au genre humain. On n'a .encore tiré des minéraux que des remèdes ou des j>oisons.

Depuis que la chimie analytique est devenue une science certaine, on a pénétré très-avant dans la douhle nature des éléments dont notre corps est composé, et des substances que la nature semble avoir destinées à réparer les pertes.

Ces études avaient entre elles une grande analogie, puisque Thomme ei^ composé ^en gnande partie des mêmes substances que les animaux dont il se nourrit, et qu'il a bien Miu chercher aussi dans les végétaux les affinités par suite desquelles ils deviennent eux-mêmes animalisables.

On a fait dans ces deux voies les travaux les plus louables et en même temps les plus minutieux, et on a suivi, soit le corps humain, soit les aliments par lesquels il se répare, d'abord dans leurs particules secondaires, et ensuite dans leurs éléments, au delà desquels il ne nous a point encore été permis de pénétrer.

Ici, j'avais l'intention de placer un petit traité de chimie alimenlaire, et d'apprendre à mes lecteurs en combien de millièmes de carbone, d'hydrogène, etc., on pourrait réduire eux et les mets qui les nourrissent; mais j'ai été arrêté par la réflexion que je ne pouvais guère remplir cette lâche qu'en copiant les excellents

DES AUMEKTâ. 5»

traiiés 4e chimia j}ui sont entre les mains de tout le monde* J'ai jcxsÀxd jsncùre de «tomber dans des dëtails stériles, et me suis réduit à une nomenclature raisonnëe, sauf à ùàre passer par^i par-là quelques résultats cliimi9ue^^.eD lermes jxiâins hérissés et plus Intelligibles.

£8u — Lt3 ylus grand service rendu par la chimie h te sdenoe alimentaire est la découverte ou plutôt la précisiûH de l'osmazôme.

L'osmazôme est cette partie éminemment sapide des Viandes qui est soluble à l'eau froide, et qui se distingue delà partie extractive en ce que cette dernière rfest soluble que dans l'eau bouillante.

C'est l'osmazôme qui fait le mérite des bons potages; c'est lui qui, en se caramélisant, forme le roux des viandes; c'est par lui que se forme le rissolé des rôtis; enfin c'est de lui que sort le fumet de la venaison du gibier.

L'osmazôme se retire surtout des animaux adultes à chairs rouges, noires, qu'on est convenu d'appeler chairs fûtes; on n'en trouve point ou presque point dans l'agoeau, le cochon de lait, le poulet, et même dans le blanc des plus grosses volailles : c'est par cette raison que les vrais connaisseurs ont toujours préféré l'entre- -cuistsc; chez eux l'instinct du goût avait prévenu la science.

C'est aussi la prescience de Tosmazôme qui a fait chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire le premier bouillon : c'est elle qui fit la réputation des soupes de primes, qui a fait adopter les croûtes au pot comme confortatives dans le bain, et qui fit inventer au <îhanoine Chevrier des marmites fermant à clef; c'est le même à qui l'on ne servait jamais des épinards le ven-

dredi qu'autant qu'ils avaient été cuits dès le dimanche, et remis chaque jour sur le feu avec une nouvelle addition de beurre frais.

Enfin, c'est pour ménager cette substance, quoique encore inconnue, que s'est introduite la maxime que, pour faire de bon bouillon, la marmite ne devait que sourire^ expression fort distinguée pour le pays d'où elle est venue.

L'osmazôme, découvert après avoir fait si longtemps les délices de nos pères, peut se comparer à l'alcool, qui a grisé bien des générations avant qu'on ait su qu'on pouvait le mettre à nu par la distillation.

A l'osmazôme succède, par le traitement à l'eau bouillante, ce qu'on entend plus spécialement par matière extractive : ce dernier produit, réuni à l'osmazôme, compose le jus de viande.

PRINCIPE DES ALIMENIS.

La fibre est ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se présente à l'œil après la cuisson. La fibre résiste à l'eau bouillante, et conserve sa forme, quoique dépouillée d'une partie de ses enveloppes. Pour bien dépecer les viandes, il faut avoir soin que la fibre fasse un angle droit, ou à peu près, avec la lame du couteau : la viande ainsi coupée a un aspect plus agréable, se goûte mieux, et se mâche plus facilement.

Les os sont principalement composés de gélatine et de phosphate de chaux.

La quantité de gélatine diminue à mesure qu'on avance en âge. A soixante-dix ans, les os ne sont plus qu'un marbre imparfait ; c'est ce qui les rend si cassants, et fait une loi de prudence aux vieillards d'éviter toute occasion de chute.

L'albumine se trouve également dans la chair et dans le sang; elle se coagule à une chaleur au-dessous de 40 degrés : c'est elle qui forme l'écume du pot au feu.

La gélatine se rencontre également dans les os, les parties molles et cartilagineuses; sa qualité distinctive est de se coaguler à la température ordinaire de Tatmosphëre; deux parties et demie sur cent d'eau chaude suffisent pour cela.

La gélatine est la base de toutes les gelées grasses et maigres, blancs-mangers, et autres préparations analogues.

La graisse est une huile concrète qui se forme dans les interstices du tissu cellulaire, et s'agglomère quelquefois en masse dans les animaux que l'art ou la nature y prédispose, comme les cochons, les volailles, les ortolans et les becfigues; dans quelques-uns de ces animaux, elle perd son insipidité, et prend un léger arôme qui la rend fort agréable.

Le sang se compose d'un sérum albumineux^ de fibrine, d'un peu de gélatine et d'un peu d'osmazôme; U se coagule à l'eau chaude, et devient un aliment trèsnourrissant (v. g, le boudin).

Tous les principes que nous venons de passer en revue sont communs à l'homme, et aux animaux dont il a coutume de se nourrir. Il n'est donc point étonnant que la diète animale soit éminemment restaurante et fortifiante; car les particules dont elle se compose, ayant avec les nôtres une grande similitude et ayant déjà été animalisées, peuvent facilement s'animaliser de nouveau lorsqu'elles sont soumises à l'action vitale de nos organes digesteurs.

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.2d. — ^^ Cepeodui^ le vègne i^égétal aê fnéoBBie à la iMiiriticffi ni sBiiiMi&s ide ¥iftrié^:fiij»oiiisde!ifes6aB£OâB.

iLa iécttle .nûturnU; parfai<lûiDfiDt et d'auhiat «Mcirrr ffOL^Ue esi^mcàn&-méibmgée de>pjnnûipes»étraitgfirB.

On entend par fécule la farine ou fpoudgiène •^u'im peut obtenir di^^^aines^céréale&, des légumineuses et dfi plusieurs espèœs ide racinei^ fmaà iesqueUes Ja pomme de terre tient jusqu'à présent le premier laa^.

La fécule est la base du paÎD, des pi^isserîes et des purées de toute espèce, «et enù^ jainsi 'pour une iorèsgrande partie dans la mauri^ui^ de presque tous les peuples.

iOn a observé qu'une pareille nourriture amollit la fibre et même le eotirâge. On en donne pour preuve les Indiens, qui vivent presque exolusivemesit de riz ei qui se sont .soumis à^|uiconq«e a «voulu les asservir.

Presque tous les animaux domestiques mangentavec avidité la fécule, et ils sont, au contraire, singuli^e* ment fortifiés, parce que c'est une nourriture plus substantielle que les végétaux secs ou verts qui sont leur pâture habituelle.

Le sucre n'est pas moins considérable, soit comme aliment, soit comme médicament.

Cette substance, anùrefois reléguée aux Indes et aux colonies, est devenue indigène au commencement de ce siècle. On l'a découverte et suivie dans le raisin, les navets, la châtaigne, et surtout la betterave; de sorte que, rigoureusement parlant, l'Europe pourrait, sous ce rapport, se suffire et se passer de l'Amérique ou de l'Inde. C'est un service éminent que la science a rendu à la société, et un exemple qui peut avoir dans la suite

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rissant; h»i2aiiBaixea;80iié .MfflidaL^tilei^iknglaîs^^ en donnent beaucoup à leurs chevaux de luxe, ont remarqué qu!iJâi ensoûtienaenébieiii BttMHiLles diverses épreuves auxquelles on les soumet.

Ee sucre, qu'aux jours tïe Lcnxk XIV on ne trcrurait que chez Fes apothicaires, a donné naissance à direrses professions lucratives, telîes que fes pâtissiers du petit four, les confiseurs, les ïïquoristes et'autres marchands de friandises. •

Les huiles doucesprovremient aussi' dirrègne végétal^ elles ne sont esculentes qu'autant qu'elles sont unies à d'autres substances, et doivent surtout être regardées comme un assaisonnement.

Le gluten, qu'on trouve particulièrement dans lefro^ ment, concourt puissamment à Ta fermentation du pain dont îl' fait partie ; Tes chimistes ont été jusqu'à lui donner une nature animale.

On a fait à Paris, pour les enfants et les oiseaux, et pour les hommes dans quelques départements, despâ*tisseries où le gluten, domine, parcequ'une partie de la fécule a été soustraite au moyen de l'eau.

Le mucilage^ doit sa qualHé nutritive aux diverses si]fetanc89 9axquel}e»il sert d& véhicule.

La gomme peut devenir, au besoin, un aliment; ee apn nredoit peLséitOïmeF, pfiisqu^à très-peu; de chose près elfe' contient le^ mâmes élément» que le su^re.

La^ gélatine végélale que l'on extrait de plusieurs espèce»- <te fl^l»> notammeiit des^ pomiwcs, des giD*aerNlïs^ âes> eoings^ ef de^ qiielqiffs autres, peut aussi servir d'aliment : elle en fait iomi% la fenetioD*, iimeau

sucre, mais toujours beaucoup moins que les gelées animales qu'on tire des os, des cornes, des pieds de veau et de la colle de poisson. Cette nourriture est en général légère, adoucissante et salutaire. Aussi la cuisine et l'office s'en emparent et se la disputent.