IL — DU BOUILLI

33. — Le bouilli est une nourriture saine, qui apaise promptement la faim, se digère assez bien, mais qui seule ne restaure pas beaucoup, parce que la viande a perdu (lans l'ébullition une partie des sucs animali-

sables.

On tient comme règle générale en administration que le bœuf bouilli a perdu la moitié de son poids.

Nous comprenons sous quatre catégories les personnes qui mangent le bouilli :

1 ** Les routiniers, qui en mangent parce que leurs parents en mangeaieiit, et qui, suivant cette pratique

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avec une soumission implicite, espèrent bien aussi être imités par leurs enfants;

2o Les impatients, qui, abhorrant l'inactivité à table, ont contracté l'habitude de se jeter immédiatement sur la première matière qui se présente [materiam subjeo' tara) ;

3® Les inattentifs, qui, n'ayant pas reçu du ciel le feu sacré, regardent les repas comme les heures d'un travail obligé, mettent sur le même niveau tout ce qui peut les nourrir, et sont à table comme l'huître sur son banc;

4" Les dévorants, qui, doués d'un appétit dont ils cherchent à dissimuler l'étendue, se hâtent de jeter dans leur estomac une première victime pour apaiser le feu gastrique qui les dévore, et servir de base aux divers envois qu'ils se proposent d'acheminer pour la même destination.

Les professeurs ne mangent jamais de bouilli, par respect pour les principes et parce qu'ils ont fait entendre en chaire cette vérité incontestable : Le bouilli est delà chair moins sonjtis^.

g in. — DES VOLAILLES.

34. — Je suis grand partisan des causes secondes, et crois fermement que le genre entier des gallinacées a été créé uniquement pour doter nos garde-manger et enrichir nos banquets.

Effectivement, depuis la caille jusqu'au coq-d'Inde, partout où on rencontre un individu de cette nombreuse famille, on est sûr de trouver un aliment léger, savou-

1 . Cette vérité commence à percer, et le bouilli a disparu dans les dîners Téritablement soignés; on le remplace par un filet r6ti, un turbot ou une matelote.

T9 MÂSSMimifl.

mes;. 0ài epm edoirieiià égnkmmui wmmwmàkMsmttféik Thomme qui jouit de la plus Bobinte smté^ car<|Qri est cséliir iSentim non» fuÎ!^ candamaé; pas lai Faeiil4lé à la daièm des tares; dsidéses^ ai'aipaeisoanàiL'atietîde

il allait être rendu à la vie sociale?

lioQS me novs sommer^» cQttéeiifbS5>A0(ÇQalkâs 4^^ la mBttEmwmi doimées an gaiIi]iaeées;:raEt.9'««n est e»pm*é^ et soub^ prélexleidse les* ainélioier îtexLS. Mt ésà martjsrsi Non^-seuilttme&l&QiB les^prê^edest mojreos derse reproduire, mais on les tient dans la solitude, on ks jette; dons; robscurité^ en. les forée à mafig^, et on les aiutin^ 3ii9si à «si esibcaqieÎBfi cpùi ne leur étaiit pas destinëL.

l\ est wai <pie eetto graiese^ uitrahnaàimlle eaé aussi délîxneisse'yet que c'es^.au moyaidie^ces^atiques-daaif* nables qu'on leur donne cette finesse et cette snceifr lence qm en font les déliées diK nx38 meiileuires: taUès.

Ainsi améltopëe; h^ voiaiUei est poœr la euisine 6« qu'est lis» toile pour les peinÉres, et pour les ckarlataes le chapeau deFortunatus; oii'nocn»1»9evtboniHie', rôtir, frite, chaude ou froide, entière ou par parties, avec ou sans sauce, désossëe^,écâ£chéfi,. farcie^ et toujours avec un égal succès.

Trois po^^ de ràneiemies France se", dispi^^nt TbonnewF de* fQwsmr le» meilleures Telailles^so^oir r le peys âe €tox , le Wastxs et la^ liesse.

Relativement aux chapons, il ja^dmp doute, et celui qefentieirt 9<ms^ la fourcllette doitperaitre le meilfeur; meis^ pour les poulardes^ lai prélérence' appartâenÉ: à cailles de i^esse^ ^'(mjappéûepmdardes fines, et qiâ sont rondes comme une pomme; c'est grand dommage qu'effes soient rares à Paris, où cttes n'arrivent que dans des bourriches votives.

"SS. — Xe dindon.est certainemantun desj)IusJ;)eaiu cadeaux que le aouveloi monde aitiaits à llancieu.

Ceux qui veulent toujours «un savoir plus qxie leâ; autres ont dit que le dindon était conau aux Eomains, qu^^îl en fui servi un aux noces de Charlem^gne^.et qu'ainsi c'est mal à propos qu'on attribue iiux jé&uites l'honneur de cette savoureuse importation.

A ces paradoxes on pourrait n'opposer que deux cTioses :

I^Le nom de l'oiseau, qui atteste son origine^ car autrefois l'Âmërique était désignée sous lejnom d\Indes occidentales;

^ La figure du coq-d'Inda, qui est évidemment tout étrangère.

XFn savant ne pourrait pas s'y tromper.

Mais, quoique déjà bien persuadé, j'ai fait à ce sujet des recherches assez étendues dont je fais grâce au lecteur, et qui m'ont donné pour résultat :

^ ** Que le dindon a paru en Europe vers la fin du dixseptième siècle ;

2*> Qu'il a été importé par les jésuites, qui en élevaient une grande quantité, spécialement dans une ferme qu'ils possédaient aux environs de Bourges;

3<» Que c'est de là qu'ils se sont répandus peu à peu sur la face de la France : c'est ce qui fait qu'en beaucoup d'endroits, et dans le langage familier, on disait autrefois et on dit encore un jésuite, pour désigner un

dindon;

4« Que l'Amérique est le seul endroit où on a trouvé le dindon sauvage et dans l'état dénature (il n'en existe pas en Afrique),; J

5^ Que dans les fermes de rAmérique septentrionale, oU il est fort commun, il provient, soit des œufs qu'on a pris et fait couver, soit des jeunes dindonneaux qu'on a surpris dans les bois et apprivoisés : ce qui fait qu'ils sont plus près de l'état de nature, et conservent davantage leur plumage primitif.

Et vaincu par ces preuves, je conserve aux bons Pères une double part de reconnaissance, car ils ont aussi importé le quinquina, qui se nomme en anglaisy^swtV's bark (écorce des jésuites).

Les mêmes recherches m'ont appris que l'espèce du coq-d'Inde s'acclimate insensiblement en France avec le temps. Des observateurs éclairés m'ont appris que, vers le milieu du siècle précédent, sur vingt dindons écios, dix à peine venaient à bien; tandis que maintenant, toutes choses égales, sur vingt on en élève quinze. Les pluies d'orage leur sont surtout funestes. Les grosses gouttes de pluie, chassées par le vent, frappent sur leur tète tendre et mal abritée, et les font périr.

DES DINDONIPUILES.

36. — Le dindon est le plus gros, et, sinon le plus fin, du moins le plus savoureux de nos oiseaux domestiques.

Il jouit encore de l'avantage unique de réunir autour de soi toutes les classes de la société.

Quand les vignerons et les cultivateurs de nos campagnes veulent se régaler dans les longues soirées d'hiver, que voit-on rôtir au feu brillant de la cuisine où la table est mise? un dindon.

Quand le fabricant utile, quand l'artiste laborieux rassemble quelques amis pour jouir d'un relâche d'autant plus doux qu'il est plus rare, quelle est la pièce

obligée du dtner qu'il leur offre? un dindon farci de saucisses ou de marrons de Lyon,

Et dans nos cercles les plus éminemment gastronomiques, dans ces réunions choisies, oii la politique est forcée de céder le pas aux dissertations sur le goût, qu'attend- on? que désire-t-on? que voit-on au second service? une dinde truffée!... Et mes mémoires secrets contiennent la note que son suc restaurateur a plus d'une fois éclairci des faces éminemment diplomatiques.