S VIII. — DU SUCRE
45. — Au terme où la science est parvenue aujourd'hui, on entend par ^cr^ une substance douce au goût, cristallisable, et qui, par la fermentation, se résout en acide carbonique et en alccol.
Autrefois on entendait par sucre le suc épaissi et cristallisé de la canne {arundo saccharifera).
Ce roseau est originaire des Indes; cependant il est certain que les Romains ne connaissaient pas le sucre comme chose usuelle ni comme cristallisation.
Quelques pages des livres anciens peuvent bien faire croire qu'on avait remarqué,^ dans certains roseaux, une partie e&tractive et douce. Lucain a dit :
Quique bibunt teoera dulces ab arundine succos.
Mais d'une eau édulcorée par le sucre et la canne, au sucre tel que nous Tavons, il y a loin ; et chez les Romains Tart n'était point encore assez avancé pour y parvenir.
C'est dans les colonies du nouveau monde que le sucre a véritablement pris naissance; la canne y a été importée il y a environ deux siècles, elle, y prospère. On a cherché à utiliser le doux jus qui en découle, et de tâtonnements en tâtonnements on est parvenu à en extraire successivement du veson, du sirop, du sucre : terré, de la mélasse, et du sucre raffiné à différents degrés.
La culture de la canne à sucre est devenue un objet de la plus haute importance; car elle est une source de
richesse, soit pour ceux qui la font cultiver, soit pour ceux qui commercent de son produit, soit pour ceux qui l'élaborent, soit enfin pour les gouvernements qui le soumettent aux impositions.
DU SUCRE INDieiNB.
On a cru pendant longtemps qu'il ne fallait pas moins que la chaleur des tropiques pour faire élaborer le sucre; mais vers 1740 Margraflf le découvrit dans quelques plantes des zones tempérées, et entre autres dans la betterave; et cette vérité fut poussée jusqu'à la démonstration, par les travaux que fit à Berlin le professeur Achard.
Au commencement du dix-neuvième siècle, les circonstances ayant rendu le sucre rare, et par conséquent cher en France, le gouvernement en fit l'objet de la recherche des savants.
Cet appel eut un plein succès : on s'assura que le sucre était assez abondamment répandu dans le règne végétal; on le découvrit dans le raisin, dans la châtaigne, dans la pomme de terre, et surtout dans la betterave.
Cette dernière plante devint l'objet d'une grande culture et d'une foule de tentatives qui prouvèrent que l'ancien monde pouvait, sous ce rapport, se passer du nouveau. La France se couvrit de manufactures qui travaillèrent avec divers succès, et la saccharification s'y naturalisa : art nouveau, et que les circonstances peuvent quelque jour rappeler.
Parmi ces manufactures, on distingua surtout celle qu'établit à Passy, près de Paris, M. Benjamin Delessert, citoyen respectable dont le nom est toujours uni à ce qui est bon et utile
iOO MÉDITATION VI.
Par une suife d'opérations bien entendues, il parvint à débarrasser la pratique de ce qu'elle avait de douteux, ne fit point mystère de ses découvertes, même à ceux qui auraient été tentés de devenir ses rivaux, reçut la visite du chef du gouvernement, et demeura chargé de fournir à la consommation du palais des Tuileries.
Des circonstances nouvelles, la restauration et la paix, ayant ramené le sucre des colonies à des prix assez bas, les manufactures de sucre de betterave ont perdu une grande partie de leurs avantages. Cependant il en est encore plusieurs qui prospèrent, et M. Benjamin Delessert en fait chaque année quelques milliers, sur lesquels il ne perd point, et qui lui fournissent Toccasion de conserver des méthodes auxquelles il peut devenir utile d'avoir recours^.
Lorsque le sucre de betterave fut dans le commerce, les gens de parti, les roturiers et les ignorants trouvèrent qu'il avait mauvais goût, qu'il sucrait mal: quelques-uns même prétendirent qu'il était malsain.
Des expériences exactes et multipliées ont prouvé le contraire; et M. le comte Chaptal en a inséré le résultat dans son excellent livre : Jji chimie appliquée à Vagriculture, tome ii, page 12, 1^® édition.
« Les sucres qui proviennent de ces diverses plantes, « dit ce célèbre chimiste, sont rigoureusement de même « nature et ne diffèrent en aucune manière, lorsqu'on « les a portés par le raffinage au même degré de pu- « reté. Le goût, la cristallisation, la couleur, la pesan-
1 . On peut ajouter qu'à sa séance générale, la Société d'encouragement pour l'industrie nationale a décerné une médaille d'or à M. Crespe), manufacturier d'Arras, qui fabrique chaque année plus de cent cinquante milliers de sucre de betterave, dont il fait un commerce avantageux, même lorsque le sucre de canne descend à 2 fr. 20 c. le kilogramme : ce qui provient de ce qu'on est parvena à tirer parti des marcs, qu'on distille pour en extraire les esprits, et qu'on em* pluie ensuite à la nourriture des bestiaux*
€ teur, sont absolument identiques, et Ton peut défier € l'homme le plus habitué à juger ces produits ou à les € consommer de les distinguer l'un de l'autre. »
On aura un exemple frappant de la force des préjugés et de la peine que la vérité trouve à s'établir, quand on saura que, sur cent sujets de la Grande-Bretagne pris indistinctement, il n'y en a pas dix qui croient qu'on puisse faire du sucre avec de la betterave.
