DIVERS USAGES DU SUCRE

Le sucre est entré dans le monde par l'ofiicine des apothicaires. Il devait y jouer un grand rôle, car, pour désigner quelqu'un à qui il aurait manqué quelque chose essentielle, on disait : C^est comme un apothicaire sans sucre.

Il suffisait qu'il vint de là pour qu'on le reçût avec défaveur : les uns disaient qu'il était échauffant; d'autres qu'il attaquait la poitrine; quelques-uns, qu'il disposait à râpoplexie : mais la calomnie fut obligée de s'enfuir devant la vérité, et il y a plus de quatre-vingts ans que fut proféré ce mémorable apophthegme : Le iucre ne fait mal qu'à la bourse.

Sous une égide aussi impénétrable, l'usage du sucre est devenu chaque jour plus fréquentj plus général, et il n'est pas de substance alimentaire qui ait subi plus d'amalgames et de transformations.

Bien des personnes aiment à manger le sucre pur, et dans quelques cas, la plupart désespérés, la Faculté l'ordonne sous cette forme, comme un remède qui ne peut nuire, et qui n'a du moins rien de repoussant.

Mêlé à l'eau, il donne l'eau sucrée, boisson rafraîchissante, saine, agréable, et quelquefois salutaire

comme remède.

Mêlé à l'eau en plus forte dose^ et concentré pap le feu, il donne les sirops, qui se chargent de tous les parfums, et présentent à toute heure un rafraîchissement qui plaît à tout le monde par sa variété.

Mêlé à l'eau, dont Tart vient ensuite soustraire le calorique, il donne les glaces, qui sont d'origine italienne, et dont l'importation paraît due à CaUserinede Médicis.

Mêlé au vin, il donne un cordial, un restaurant tellement reconnu, que, dans quelques pays, on en mouille des rôties qu'on porte aux nouveaux mariés la première nuit de leurs noces, de la même manière qu'en pareille occasion on leur porte en Perse des pieds de mouton au vinaigre.

Mêlé à la farine et aux œufs, il donne les biscuits, les macarons, les croquignoles, les babas, et cette multitude de pâtisseries légères qui constituent l'art assez récent du pâtissier petit-fournier.

Mêlé avec le lait, il donne les crèmes, les blancsmangers, et autres préparations d'oflSce qui terminent si agréablement un second service, en substituant au goût substantiel des viandes un parfum plus fin et plus éthéré.

Mêlé au café, il en fait ressortir Tarome.

Mêlé au café au lait, il donne un aliment léger, agréable, facile à se procurer, et qui convient psirfaitement à ceux pour qui le travail de cabinet suit immédiatement le déjeuner. Le café au lait plaît aussi souverainement aux dames; mais l'œil clairvoyant de la science a découvert que son usage trop fréquent pouvait leur nuire dans ce qu'elles ont de plus dîer»

Mêlé aux fruits et aux fleurs, il donne les confitures, les marmelades, les conserves, les pâtes et les candîsj méthode conservatrice qui nous fait iouir du pai?f iub»^

fruits et de ces fleurs longtemps après Tépoque nature avait fixée pour leur durée, -être envisagé sous ce dernier rapport, le sucre it-il être employé avec avantage dans Tart de umement, encore peu avancé parmi *qous.

I le sucre, mêlé à l'alcool, donne des liqueurs suses inventées, comme on le sait, pour réîr la vieillesse de Louis XIY, et qui, saisissant le par leur énergie, et l'odorat par les gaz parfumés ont joints, forment en ce moment le necplus ultra lissances du goût.

ige du sucre ne se borne pas là. On peut dire qu'il condiment universel, et qu'il ne gâte rien. les personnes en usent avec les viandes, quelqueec les légumes, et souvent avec les fruits à la

II est de rigueur dans les boissons composées le la mode, telles que le punch, le négus, le silet autres d'origine exotique; et ses applications

t à l'infini, parce qu'elles se modifient au gré des s et des individus.

5 est cette substance que les Français du temps is XIII connaissaient à peine de nom, et qui, pour u dix-neuvième siècle, est devenue une denrée tnièrenécessité; car il n'est pas de femme, surtout aisance, qui ne dépense plus d'argent pour son {ue pour son pain.

)elacroix, littérateur aussi aimable que fécond gnait à Versailles du prix du sucre, qui, à cette 5, dépassait 5 francs la livre. «Ah ! disait-il d'une douce et tendre, si jamais le sucre revient à je sous, je ne boirai jamais d'eau qu'elle ne soit îe. » Ses vœux ont été exaucés; il vit encore, et e qu'il se sera tenu parole.

g IX. — ORIGINE DU CAFÉ.

46. — Le^premier cafier a été trouvé en Arabie, et, malgré les diverses transplantations que cet arbuste a subies, c'est encore de là que nous vient le meilleur café.

Une ancienne tradition porte que le café fut découvert par un berger, qui s'aperçut que son troupeau était dans une agitation et une hilarité particulières toutes les fois qu'il avait brouté les baies du cafier.

Quoi qu'il en soit de cette vieille histoire, l'honneur de la découverte n'appartiendrait qu'à moitié au chevrier ob ervateur; le surplus appartient incontestablement à celui qui, le premier, s'est avisé de torréfier cette fève.

Effectivement la décoction du café cru est une boisson insignifiante; mais la carbonisation y développe un arôme et y forme une huile qui caractérisent le café tel que nous le prenons, et qui resteraient éternellement inconnus sans l'intervention de la chaleur.

Les Turcs, qui sont nos maîtres en cette partie, n'emploient point le moulin pour triturer le café; ils le pilent dans des mortiers et avec des pilons de bois; et quand ces instruments ont été longtemps employés à cet usage, ils deviennent précieux et se vendent à de grands prix.

Il m'appartenait, à plusieurs titres, de vérifier si, en résultat, il y avait quelque différence, et laquelle des deux méthodes était préférable.

En conséquence, j'ai torréfié avec soin une livre de bon moka; je l'ai séparée en deux portions égales, dont l'une a été moulue, et l'autre pilée à la manière des Turcs.

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J'ai fait du café avec Tune et l'autre des poudres; j'en ai pris de chacune pareil poids, et j'y ai versé pareil poids d'eau bouillante, agissant en tout avec une égalité parfaite.

J'ai goûté ce café, je l'ai fait déguster par les plus gros bonnets. L'opinion unanime a été que celui qui résultait de la poudre pilée était évidemment supérieur à celui provenu de la poudre moulue.

Chacun pourra répéter l'expérience. En attendant, je puis donner un exemple assez singulier de l'influence que peut avoir telle ou telle manière de manipuler.

€ Monsieur, disait un jour Napoléon au sénateur « Laplace, comment se fait-il qu'un verre d'eau dans « lequel je fais fondre un morceau de sucre me paraisse « beaucoup meilleur que celui dans lequel je mets pa- « reille quantité de sucre pilé? — Sire, répondit le « savant, il existe trois substances dont les principes « sont exactement les mêmes, savoir : le sucre, la gomme « et l'amidon; elles ne diff^èrent que par certaines con- « dîtions, dont la nature s'est réservé le secret; et je « crois qu'il est possible que, dans la collision qui « s'exerce par le pilon , quelque>s portions sucrées « passent à l'état de gomme ou d'amidon, et causent la « dififérence qui a lieu en ce cas. »

Ce fait a eu quelque publicité , et des observations ultérieures ont confirmé la première.