DIFFICULTÉS POUR FAIRE DE BON CHOCOLAT

On fait en Espagne de fortbon chocolat; mais on s'est dégoûté d'en faire venir parce que tous les préparateurs ne sont pas également liabiles,.et q|ie, quand on l'areçu mauvais, on est; bien forcé da la consommer comme il est.

Les chocolats d'Italie conviennent peu aux Français : en général, le cacao. est trop rôti; ce qui rend le chocolat amer et peu nourrissant, parce qu'une partie de Tamanda a passé à l'état de charbon.

Le chocolat étant devenu tout àiait usuel en France, toui. le monde s'est avisé d'en faire;, mais peu sont arrivés- à la perfection, parce que cette fabrication est hian loin d'être sans difficulté.

D'abord il faut connaître le bon cacao et vouloir en faire usage dans toute sa pureté, car il n'est pas de caisse de premier choix qui n'ait ses infériorités, et un intérêt raal entendu laisse souvent passer des amandes avariées, que le désir de bien faire devrait faire rejeter. Le rôtissage du cacao est encore une opération délicate; elle exige un certain tact presque voisin de l'inspiration. Il est des ouvriers qui le tiennent de la nature et qui na se trompent jamais.

Il faut encore un talent particulier pour bien régler la quantité de sucre qui doit entrer dans la composition,; elle ne doit point être invariable et routinière, mais se déterminer en raison composée du degré d'arôme de l'amande et de celui de torréfaction auquel on s'est arrêté.

La trituration et le mélange ne demandent pas moina dû soins,. en ce que c'est de leur perfection absolue.quft

dépend en partie le plus ou moins de digestibilité du chocolat.

D'autres considérations doivent présider aux choix et à la dose des aromates, qui ne doit pas être la même pour les chocolats destinés à être pris comme aliments, et pour ceux qui sont destinés à être mangés comme friandise. Elle doit varier aussi suivant que la masse doit ou ne doit pas recevoir de la vanille; de sorte que, pour faire du chocolat exquis, il faut résoudre une quantité d'équations très-subtiles, dont nous profitons sans nous douter qu'elles ont eu lieu.

Depuis quelque temps on a employé les machines pour la fabrication du chocolat; nous ne pensons pas que cette méthode ajoute rien à sa perfection, mais elle diminue de beaucoup la main-d'œuvre, et ceux qui ont adopté cette méthode pourraient donner la marchandise à meilleur marché. Cependant ils vendent ordinairement plus cher : ce qui nous apprend trop que le véritable esprit commercial n'est point encore naturalisé en France ; car, en bonne justice, la facilité procurée par les machines doit profiter également au marchand et au consommateur.

Amateur du chocolat, nous avons à peu près parcouru l'échelle des préparateurs, et nous nous sommes fixé à M. Debauve, rue des Saints-Pères, 26, chocolatier du roi, en nous réjouissant de ce que le rayon solaire est tombé sur le plus digne.

Il n'y a pas à s'en étonner : M. Debauve, pharmacien très-distingué, apporte dans la fabrication du chocolat des lumières qu'il avait acquises pour en faire usage dans une sphère plus étendue.

Ceux qui n'ont pas manipulé ne soupçonnent pas les difficultés qu'on éprouve pour parvenir à la perfection, en quelque matière que ce soit, ni ce qu'il faut d'atten-

tion, de tact et d'expérience pour nous présenter un chocolat qui soit sucré sans être fade, fernie sans être acerbe, aromatique sans être malsain, et lié sans être féculent.

Tels sont les chocolats de M. Debauve : ils doivent leur suprématie à un bon choix de matériaux, à une volonté ferme que rien d'inférieur ne sorte de sa manufacture, et au coup d'œil du maître qui embrasse tous les détails de la fabrication.

En suivant les lumières d'une saine doctrine, M. Debauve a cherché en outre à offrir à ses nombreux clients des médicaments agréables contre quelques tendances maladives.

Ainsi, aux personnes qui manquent d'embonpoint il offre le chocolat analeptique au salep; à celles qui ont les nerfs délicats, le chocolat antispasmodique à la fleur d'oranger; aux tempéraments susceptibles d'irritation, le chocolat au lait d'amandes; à quoi il ajoutera sans doute le chocolat des affligés^ ambré et dosé secundum artem.

Mais son principal mérite est surtout de nous offrir, à un prix modéré, un excellent chocolat usuel, oiinous trouvons le matin un déjeuner suffisant; qui nous délecte, à dîner, dans les crèmes, et nous réjouit encore, sur la fin de la soirée, dans les glaces., les croquettes et autres friandises de salon, sans compter la distraction agréable des pastilles et diablotins, avec ou sans devises.

Nous ne connaissons M. Debauve que par ses préparations, nous ne l'avons jamais vu; mais nous savons qu'il contribue puissamment à affranchir la France du tribut qu'elle payait autrefois à l'Espagne, en ce qu'il fournit à Paris et aux provinces un chocolat dont la réputation croît sans cesse. Nous savons encore qu'il

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reçoit journellement de nouvelles oommandes de l'étranger : c'est donc sous ce rapport, et. comme membre fondateur de là Société d'encouragement paur l'industrie nationale, que nous lui accordons ici un suffrage et une mention dont .on verra bien qi[ie nous ne. sommes pas prodigue.

MANIÈRE. OFBIÛIELLH. DE FBÊPARBR. LB OHOGOLAO!;.

Les Américains préparent leur pâte.de cacao sans sucre. Lorsqu'ils veulent prendre du chocolat, ils font apporter de l'eau bouillante ; chacun râpe dans sa tasse la quantité qu'il veut de cacao, verse de l'eau, chaude dessus, et ajoute le sucre etlesaromates.comine.il juge convenable.

Cette méthode ne convient ni à nos mœurs ni à nos ^oûts, et nous voulons que le chocolat nous arrive tout préparé.

En cet état, la chimie transcendante nous a appris qu'il ne faut ni le racler au couteau ni le broyer au pilon, parce que la collision sèche qui. a lieu dans les deux cas amidonise quelques portions de sucre, et rend cette boisson plus fade.

Ainsi, pour faire du chocolat, c'est-à-dire pour le rendre propre à la consommation immédiate, on en prend environ une once et demie pour une tasse, qu'on fait dissoudre doucement dansl'eau, à mesure qu'elle: s'échaufife, en la remuant avec une spatule de bois; on la fait bouillir pendant un quart dlheure, pour que la solution prenne consistance, eioa sert chaudement.

« Monsieur, me disait, il y a plus de cinquante ans, «madame d'Arestrel, supérieure: da couvent, de la Visi- € tation à Beiley, quand vous voudrez. preaatdre du bon: « chocolat, faites-le faire, dès la veille, dans une cafer

THÉORIE, DE LA FRITURE. lift

4;«tière de faîeiic6>. et laissez-le là. Le repos de la nuit

< le concentre et lui, donne, un velouté qui le rend

< meilleui^ Le bon Dieu ne peut pas s'offenser de ce

< petit raffinement, car il est luiroiême tout exioelr « lence* »

MÉDITATION YII