THÉORIE DE LA FRITURE
i connaît par le moyen suivant que la friture est 1 au degré désiré : Vous couperez un morceau de i forme de mouillette, et vous le tremperez dans e pendant cinq à six secondes; si vous le retirez et coloré, opérez immédiatement l'immersion, l fiiut pousser le feu et recommencer l'essai.
surprise une fois opérée, modérez le feu, afin coction ne soit pas trop précipitée, et que les 18 vous avez enfermés subissent, au moyen d'une p prolongée, lé changement qui les unit et en 56 lé goût.
>us avez sans doute observé que la surface des bien frits ne peut plus dissoudre ni le sel ni le iont ils ont cependant besoin suivant leur nature j. Ainsi vous ne manquerez pas de réduire ces ubstances en poudre très-fine, afin qu'elles conit une grande facilité d'adhérence, et qu'au moyen poudroir la friture puisse s'en assaisonner par osition.
ne vous parle pas du choix des huiles et des 5S : les dispensaires divers dont j'ai composé votre hèque vous ont donné là-dessus des lumières suf-
^pendant n'oubliez pas, quand il vous arrivera les-unes de ces truites qui dépassent à peine un de livre, et qui proviennent des ruisseaux d'eau ui murmurent loin de la capitale, n'oubliez pas, de les frire avec ce que vous aurez de plus fin en l'olive : ce mets si simple,, dûment saupoudré et ssé de tranches de citron, est digne d'être offert à. minence ^.
Aulissin, avocat napolitain très-instruit et joli amateur violoncelliste, . i jour cher moi, et, mangeant quelque chose qui lui parut à son gré,. •«Questo è un vero boccone di cardinale I — Pourquoi, lui répondis-je. a^môme langue, ne dites-vous pas comme nous : un morceau dâ roi?
« Traitez de même les éperlans, dont les adeptes font tant de cas. L'éperlan est le becfigue des eaux: même petitesse, même parfum, même supériorité.
« Ces deux prescriptions sont encore fondées sur la nature des choses. L'expérience a appris qu'on ne doit se servir d'huile d'olive que pour les opérations qui peuvent s'achever en peu de temps ou qui n'exigent pas une grande chaleur, parce que l'ébullition prolongée y développe un goût empyreumatique et désagréable qui provient de quelques parties de parenchyme dont il est très-difficile de la débarrasser et qui se charbonnent.
« Vous avez essayé mon enfer, et, le premier, vous avez eu la gloire d'offrir à l'univers étonné un immense turbot frit. Il y eut ce jour-là grande jubilation parmi les élus.
« Allez : continuez à soigner tout ce que vous faites, et n'oubliez jamais que du moment où les convives ont mis le pied dans mon salon, c'est nous qui demeurons chargé du soin de leur bonheur. »
MEDITATION YIII
