IL — APPLICATION

« Les choses frites sont' bien reçues dans les festins; «lies y introduisent une variation piquante; elles sont agréables à la vue, conservent leur goût primitif, et peuvent se manger à la main, ce qui plaît toujours aux dames.

«îLa friture fournit encore aux cuisiniers bien des moyens pour masquer ce qui a paru la veille, et leur donne au besoin des secours pour les cas imprévus; car il ne faut pas plus de temps pour frire une carpe de quatre livres que pour cuire un œuf à la coque.

« Tout le mérite d'une bonne friture provient de la sitrprise; c'est ainsi qu'on appelle l'invasion du liquide bouillant qui carbonise ou roussit, à l'instant même de l'immersion, la surface extérieure du corps qui lui est soumis.

.« Au moyen de \^ surprise ^ il' se forme une espèce de voûte qui contient l'objet, empêche la graisse de le pénétrer, et concentre les sucs, qui subissent ainsi une coction intérieure qui donne à l'aliment tout le goût dont il est susoeptible.

c Pour que la surprise ait lieu, il faut que le liquide brûlant ait acquis^ a^sez dé chaleur pour que son action soit brusque et instantanée; mais il n'arrive à ce point qu'après, avoir été exposé assez- longtemps à un feu vif et flamboyant.